Печень жареная с жиром или с луком
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Печень говяжья | ||||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 160 | 141 | 119 | 105 | 81 | 71 |
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса жареной печени | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 4 | 4 | |
| или лук, жаренный во фритюре № 546 | — | 15 | — | 15 | — | 10 |
| Выход: с жиром | — | — | — | |||
| с луком | — | — | — |
Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.
Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень.
Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Печень по-строгановски
| Печень говяжья | ||||||
| или печень баранья, или свиная, или телячья | 167 | 147 | 125 | 110 | 84 | 74 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 | 10 | 10 | 6 | 6 |
| Масса готовой печени | — | — | — | |||
| Соус № 588 | — | — | — | |||
| Томатное пюре | ||||||
| Соус “Южный” | ||||||
| Гарнир №№ 519, 523, 525, 526, 527, 530 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Подготовленную печень (рец. № 421) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус “Южный”, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса “Южный”, соответственно увеличив закладку томатного пюре.
Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.
Грудинка, фаршированная кашей
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
| Крупа гречневая* | ||||||
| Или крупа рисовая | ||||||
| Масса каши | — | — | — | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 |
| Яйца | 1/2 шт. | 1/3 шт. | 1/4 шт. | |||
| Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
| Масса фарша | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареной грудинки | — | — | — | |||
| Выход |
______________
* Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка. Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа).
Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
Говядина, фаршированная грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Вырезка (замороженная блоками) | ||
| грибы белые сушеные | 10/20* | |
| Лук репчатый | ||
| Маргарин | ||
| Масса пассерованного лука с жиром | — | |
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса готовой говядины фаршированной | — | |
| Сметана | ||
| Гарнир № 527 | — | |
| Перец сладкий | ||
| Петрушка (зелень) | 2.9 | |
| Выход | — |
______________
* Масса отварных грибов.
Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают, посыпают солью и перцем.
На середину подготовленного куска вырезки кладут подготовленный фарш, заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с двух сторон. Перекладывают в посуду, добавляют сметану, грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Для фарша грибы отваривают, нарезают соломкой, обжаривают, соединяют с пассерованным мелко нарезанным луком репчатым, добавляют соль, перец и перемешивают.
При отпуске оформляют зеленью петрушки, перцем сладким и гарнируют. Гарнир — картофель жареный (из вареного).
Котлеты из свинины по-сарански
| Свинина (корейка) | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Чеснок | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Сухари | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | — | |
| Гарнир № 527 | — | |
| Выход | — |
Свинину нарезают на порционные куски, отбивают толщиной 10—15 мм (по 1—2 куска на порцию), посыпают солью, перцем, мелко рубленным чесноком. На середину кладут кусочек масла или маргарина, завертывают его, придавая изделию продолговатую форму. Затем полуфабрикат смачивают в яйце, дважды панируют в сухарях, жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Отпускают котлеты с жареным картофелем (из сырого).
Поросенок жареный
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Поросенок | ||||||
| Сметана | ||||||
| Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
| Масса жареного поросенка | — | 150 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 527, 548 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275 °С, после чего дожаривают при температуре 165—170 °С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.
Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.
Колбаски по-кубански
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Свинина (корейка) | ||
| шпик | ||
| Чеснок | 1,3 | |
| Соль | 0,3 | 0,3 |
| Корица | 0,01 | 0,01 |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Масса полуфабриката | — | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Масса готовых колбасок | — | |
| Гарнир сложный | — | |
| Выход | — |
Подготовленную свиную корейку нарезают на порционные куски, отбивают до толщины 5—6 мм. Шпик пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, чеснок, растертый с солью, массу тщательно перемешивают.
Подготовленные куски свинины равномерно смазывают приготовленной массой, формуют в виде колбасок и жарят под прессом на сковороде с разогретым жиром.
Подают по 2 шт. на порцию со сложным гарниром.