Рыба, запеченная в соусе с грибами
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||
| Или сом (кроме океанического) | ||
| Или ледяная рыба | ||
| Или мерланг* | ||
| Или осетр | ||
| Или севрюга | ||
| Или белуга | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной рыбы | — | |
| грибы белые сушеные | 30** | |
| Или грибы белые свежие | 30** | |
| Сметана | ||
| Майонез | ||
| масло сливочное или маргарин | ||
| Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса вареных грибов.
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.
Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.
При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).
К котлетной массе можно добавлять молоку от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.
В приведенных ниже рецептурах указана закладка рыбы, разделанной на филе без кожи и костей.
Котлеты или биточки рыбные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| Или мерланг* | ||||||
| Или сом (кроме океанического) | 178 | 80 | 144 | 65 | 107 | 48 |
| Или судак | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| Или судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 99 | 80 | 80 | 65 | 59 | 48 |
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| Хлеб пшеничный | ||||||
| Молоко или вода | ||||||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Кулинарный жир или масло растительное | 12 | 12 | 8 | 8 | 5 | 5 |
| Масса жареных изделий | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 523, 525, 530, 531 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 572, 586, 588 | — | — | — | |||
| или маргарин столовый | ||||||
| Выход: с соусом | — | — | — | |||
| с жиром | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.
Шницель рыбный натуральный
| I | II | III | ||||||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или сом (кроме океанического) | 236 | 106 | 189 | 85 | 142 | 64 | ||||||
| или окунь морской* | ||||||||||||
| или мерланг* | ||||||||||||
| или треска* | ||||||||||||
| или минтай | ||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||
| Судак | ||||||||||||
| Или окунь морской | ||||||||||||
| Или треска | ||||||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||||||
| Треска | ||||||||||||
| Лук репчатый | ||||||||||||
| Петрушка (зелень) | ||||||||||||
| Молоко или вода | ||||||||||||
| Яйца | 1/8 шт. | 1/10 шт. | 1/13 шт. | |||||||||
| Сухари | ||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||||||||
| Масло растительное или Кулинарный жир | 13 | 13 | 10 | 10 | 8 | 8 | ||||||
| Масса жареного шницеля | — | — | — | |||||||||
| Гарнир №№ 523, 526, 527, 531 | — | — | — | |||||||||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 | ||||||
| Выход | — | — | — | |||||||||
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
Тефтели рыбные
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской* | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска или макрурус | ||||
| или ледяная рыба | ||||
| или окунь морской | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Масло растительное | ||||
| Масса тушеных тефтелей | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 523, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 580, 581, 587 | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.