Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Судак | ||||||
или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 |
или ледяная рыба | ||||||
или мерланг* | ||||||
или осетр | ||||||
или севрюга | ||||||
или белуга | ||||||
Из полуфабрикатов: | ||||||
Судак | ||||||
или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 |
или ледяная рыба | ||||||
Из филе,выпускаемого промышленностью: | ||||||
Судак | ||||||
или сом | ||||||
или нототения мраморная | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
грибы белые свежие | 26/17** | 22/14** | 15/10** | |||
или шампиньоны свежие | 43/17** | 35/14** | 25/10** | |||
Лук репчатый | 20/10*** | 16/8*** | 12/6*** | |||
Кулинарный жир | ||||||
Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
Гарнир № 526 | — | — | — | |||
Соус № 586 | — | — | ||||
Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
I | II | III | ||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Окунь морской* | ||||||
или треска* | ||||||
или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
или капитан-рыба | ||||||
или судак | ||||||
или ледяная рыба | ||||||
или минтай | ||||||
Или полуфабрикатов: | ||||||
Окунь морской | ||||||
или треска | ||||||
или судак | ||||||
или ледяная рабы | ||||||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
Окунь морской | ||||||
или треска | ||||||
или судак, или палтус | ||||||
или хек серебристый | ||||||
Мука пшеничная | ||||||
Масло растительное | ||||||
Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||
Соус № 563А | — | — | — | |||
Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
Маргарин столовый | ||||||
Масса полуфабриката | — | — | — | |||
Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
БРУТТО | НЕТТО | |
Сельдь свежая неразделанная | ||
Тесто: | ||
Мука пшеничная | ||
Молоко или вода | ||
Яйца | 1/2 шт. | |
Масло растительное | ||
Соль | ||
Масса теста | — | |
Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
Выход | — |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.
Рыба, запеченная под молочным соусом
I и II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Треска* | ||||
Или судак | ||||
или окунь морской* | ||||
или ставрида океаническая | ||||
или мерланг* | ||||
или зубатка пятнистая (пестрая) * | ||||
или минтай | ||||
Из полуфабрикатов: | ||||
Треска | ||||
или окунь морской | ||||
или зубатка пятнистая (пестрая) | ||||
или скумбрия дальневосточная | ||||
Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
Треска | ||||
или окунь морской | ||||
или ставрида океаническая | ||||
или зубатка, | ||||
или макрель Индийского океана | ||||
Масса рыбы припущенной | — | — | ||
Лук репчатый | 16/8** | 12/6** | ||
Соус № 584 | — | — | ||
Сыр | 5,4 | 4,3 | ||
Гарнир №№ 524, 525 | — | — | ||
Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
Масса полуфабриката | — | — | ||
Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.