Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||
| или осетр | ||
| Масло растительное | ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 |
| Петрушка (зелень) | ||
| Сухари | ||
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареной рыбы | — | |
| Выход | — |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.
Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.
Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Рыба, жаренная грилье
| I | II | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Лосось каспийский, куринский | ||||
| Или судак | 122, | |||
| Или осетр | ||||
| Или севрюга | ||||
| или белуга | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Лосось каспийский, куринский | ||||
| или судак | ||||
| Масло растительное | ||||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,2 | 0,2 |
| Петрушка (зелень) | ||||
| Масса рыбы жареной | — | — | ||
| Гарнир №№ 526, 527 | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| или соус № 598 | — | — | ||
| Выход с жиром | — | — | ||
| с соусом | — | — |
Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.
Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.
Гарнир — картофель жареный.
Соус — майонез с корнишонами.
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
Рыбу запекают сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной под соусом (сметанным, молочным и др.). Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу.
Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.
Для запеченной рыбы потери при тепловой обработке приняты, как для жареной (в блюдах, где она предварительно обжаривается) или как для припущенной (в блюдах, где она запекается сырой или предварительно припущенной).
В рецептурах указана рыба, разделанная на филе с кожей без костей, нарезанная на куски от непластованной рыбы, мелкая рыба — целиком. Порционные куски осетра, севрюги, белуги запекают с кожей без хрящей, можно запекать и без кожи, соответственно изменив норму закладки.
При запекании потери составляют 10% от общей массы блюда. В рецептурах на смазку порционных сковород и форм используют 2 г жира на порцию от нормы жира, предусмотренной рецептурой.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
| I | II | III | ||||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||
| Окунь морской* | ||||||||
| или треска* | ||||||||
| или судак | ||||||||
| или хек тихоокеанский | ||||||||
| или мерланг* | ||||||||
| или осетр | ||||||||
| или севрюга | ||||||||
| или белуга | ||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||
| Окунь морской | ||||||||
| или треска | ||||||||
| или судак | ||||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||||
| Окунь морской | ||||||||
| или судак | ||||||||
| или хек тихоокеанский | ||||||||
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||
| Масса готовой рыбы | — | — | — | |||||
| Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||||
| Соус № 854 | — | — | — | |||||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||||
| или сухари | ||||||||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 11 | 11 | 8 | 8 | ||
| Выход | — | — | — | |||||
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба, запеченная с яйцом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая)* | 229 | 149 | 183 | 119 | 137 | 89 |
| или скумбрия дальневосточная | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ставрида океаническая | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Треска | ||||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | 180 | 149 | 143 | 119 | 107 | 89 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрель Индийского океана | 167 | 142 | 133 | 113 | 99 | 84 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска, или зубатка пятнистая (пестрая) | 155 | 149 | 124 | 119 | 93 | 89 |
| или макрель Индийского океана | 148 | 142 | 118 | 113 | 88 | 84 |
| или ставрида океаническая | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/4 шт. | |||
| Лук репчатый | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | 55 | — | 55 | — | 42 |
| Картофель жареный № 526 | — | — | — | |||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.