Омлет, смешанный с мясными продуктами
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Ветчина вареная | ||||
| Или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 58 | 44 | 43 | 33 |
| Или грудинка копченая | 40* | 30* | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых мясных продуктов | — | — | ||
| Масса жареного омлета | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||||
| Выход | — | — |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), затем добавляют жир для жаренья омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят, как омлет натуральный (рец. № 307).
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный овощами или грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлетная смесь № 307 | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Фасоль овощная (лопатка) свежая | 49 | 44 | 38 | 34 | — | — |
| Или горошек зеленый консервированный | 60 | 39 | 46 | 30 | — | — |
| или спаржа свежая | — | — | ||||
| Соус № 585 | — | — | ||||
| или | ||||||
| Кабачки свежие | — | — | ||||
| или баклажаны свежие | — | — | ||||
| или грибы белые свежие | — | — | ||||
| Сметана | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 190 | — | 125 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — |
Для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2—3 см фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар; кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или нарезанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом или сметаной и используют как фарш.
Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придав форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный мясными продуктами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Омлет натуральный № 307 | — | — | — | — | ||
| фарш: | ||||||
| Ветчина вареная | — | — | ||||
| или окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями) | 43 | 33 | 29 | 22 | — | — |
| Или грудинка копченая | 30* | 20* | — | — | ||
| Или колбаса вареная или сосиски | 34 | 33 | 23 | 22 | — | — |
| Или почки свиные или телячьи | 61 | 55 | 40 | 36 | — | — |
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Печень говяжья | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Мука пшеничная | 0,5 | 0,5 | — | — | ||
| Сметана | — | — | ||||
| Или | ||||||
| Говядина | — | — | ||||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Соус №№ 558, 588 | — | — | ||||
| Масса готового фарша | — | — | — | — | ||
| Масса готового фаршированного омлета | — | 205 | — | 135 | — | — |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | — | — |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Масса вареной грудинки без шкуры и костей.
Мясопродукты на фарш нарезают ломтиками или кубиками, почки или печень — тонкими ломтиками, обжаривают с жиром (за исключением грудинки, которую используют в отварном виде), добавляют соус или сметану, предварительно проваренную с пассерованной мукой, и кипятят 1—2 мин.
Горячий фарш кладут на середину готового омлета, закрывают краями, придавая ему форму продолговатого пирожка, после чего омлет перекладывают на тарелку швом вниз.
При отпуске поливают растопленным жиром.
Омлет, фаршированный вареньем
| Яйца | 2шт. | — | — | — | — | |
| Сливки или молоко | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | — | — | ||
| Сахар | — | — | — | — | ||
| Варенье ягодное (без косточек), джем или конфитюр | 25 | 25 | — | — | — | — |
| Кардамон | 0,01 | 0,01 | — | — | — | — |
| или цедра лимонная | 0,1 | 0,1 | — | — | — | — |
| Масса готового омлета | — | — | — | — | — | |
| Рафинадная пудра | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — | — |
В омлетную смесь добавляют цедру, снятую с лимона, или растертый с сахаром кардамон и жарят, как омлет, фаршированный овощами или грибами (рец. № 313), но вместо овощного фарша кладут ягоды из варенья без косточек и сиропа или конфитюр, джем. Когда нижняя сторона поджарится, омлет перекладывают на блюдо или тарелку швом вниз и посыпают рафинадной пудрой. Омлет, приготовленный с ягодами из варенья, при отпуске поливают сиропом и посыпают пудрой.
Омлет с жареным картофелем (запеченный)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Яйца | — | — | 3 шт. | 2 шт. | ||
| Молоко | — | — | — | — | ||
| Вода | — | — | — | — | ||
| Картофель | — | — | 75/52* | 110/76* | ||
| Маргарин столовый | — | — | ||||
| Масса готового омлета | — | — | — | — | ||
| Маргарин столовый или масло сливочное | — | — | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* 52; 76 — масса картофеля, жаренного с жиром (7% к массе нетто картофеля).
Картофель, нарезанный дольками или ломтиками, обжаривают, заливают омлетной смесью и запекают на противне или порционной сковороде. Омлет можно готовить с картофелем, жаренным во фритюре, или из отварного, соответственно изменив норму закладки брутто картофеля.
При отпуске поливают растопленным жиром.