Морковь, тушенная с рисом и черносливом
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Чернослив | 40* | 40* | — | — | ||
| Сахар | ||||||
| Крупа рисовая | — | — | ||||
| Масса тушеной моркови с рисом | — | 150 | — | — | — | 250 |
| Масса тушеной моркови | — | — | — | — | — | |
| Выход | — | — | — |
______________
* В графе нетто указана масса вареного чернослива.
Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.
Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят.
В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.
При отпуске блюдо оформляют черносливом. Можно подать со сметаной (20—30 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда.
Допускается приготовление блюда без петрушки с соответствующим увеличением закладки моркови.
233. Рагу изовощей*
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Морковь | 58/46** | 50/40** | 50/40** | |||
| Петрушка (корень) | 13/10** | 13/10** | — | — | ||
| Лук репчатый | 60/50** | 36/30** | 24/20** | |||
| Репа | — | — | 53/40** | 53/40** | ||
| Или брюква | — | — | 51/40** | 51/40** | ||
| Капуста свежая белокочанная | — | — | 38/30** | 63/50** | ||
| Капуста цветная | 50/26** | — | — | — | — | |
| Кулинарный жир | ||||||
| Соус №№ 558, 572, 586 | — | — | — | |||
| Тыква | — | — | ||||
| Или кабачки | — | — | ||||
| Горошек зеленый консервированный | 31 | 20 | — | — | — | — |
| Чеснок | — | — | 0,8 | — | — | |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса рагу | — | — | — | |||
| Масло сливочное или маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | — | — | — |
______________
* При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовлять блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.
** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса лука пассерованного | — | — | — | |||
| Грибы белые свежие | — | — | ||||
| Или грибы белые сушеные | 50* | — | — | 12,5 | 25* | |
| Или шампиньоны свежие | — | — | ||||
| Кулинарный жир | — | — | ||||
| Масса жареных грибов | — | — | — | — | ||
| Соус №№ 558, 572 | — | — | — | |||
| Перец горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 |
| Масса готового блюда | — | — | — | |||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | — | — | — | — | ||
| Масса жареных помидоров | — | — | — | — | — | |
| Выход | — | — | — |
______________
* Масса вареных грибов.
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
Картофель, овощи и грибы, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях предварительно отваренными.
При жаренье в небольшом количестве жира картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) кладут на противень или сковороду с жиром, предварительно нагретым до 150—160 °С, и жарят с обеих сторон на плите до образования поджаристой корочки. Доводят их до готовности в жарочном шкафу.
Во фритюре овощи жарят в специальных аппаратах или глубоких противнях с толстым дном и вставными металлическими сетками. Соотношение жира и овощей 4:1. Температура жира при жаренье во фритюре должна быть 175—180 °С. Для жаренья во фритюре лучше использовать смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром в соотношении 1:2 или кулинарный жир (фритюрный).
Жареные картофель, овощи и грибы можно отпускать с маслом, сметаной и соусами, со свежими, солеными помидорами, огурцами. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа (2—3 г нетто на порцию).