Борщ с черносливом и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Чернослив | 60* | 60* | 60* | |||
| Грибы белые сушеные | ||||||
| Масса вареных грибов | — | — | — | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Остальные продукты как в рец. № 132 (кроме бульона или воды) | ||||||
| Выход | — | — | — |
———————
* Масса вареного чернослива.
Борщ готовят как в рецепте № 132. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10—15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3—4 часа для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Получившийся отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10— 15 минут до окончания варки.
Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.
ЩИ
Щи приготовляют из белокочанной свежей и квашеной капусты, савойской капусты, капустной рассады, молодой крапивы, щавеля, шпината. Их можно готовить вегетарианскими, с грибами, а также на костном бульоне, с мясом и различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты, кроме того, готовят с рыбой, головизной рыб семейства осетровых, снетками, хамсой, тюлькой соленой.
Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2—3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5—6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук — дольками или соломкой, картофель — дольками или кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ. Капусту квашеную тушат 1,5—2,5 ч, для щей суточных 3—4 ч.
Способ приготовления тушеной капусты указан выше. Можно также готовить щи из сырой квашеной капусты. Для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Щи из свежей капусты можно подавать с пирожками (рец. № 797), или ватрушками (рец. № 802), или кулебякой (рец. № 806).
Щи из квашеной капусты — с рассыпчатой гречневой кашей (рец. № 513), крупеником (рец. № 290) или ватрушками (рец. № 802). Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью.
Щи из свежей капусты
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста белокочанная | ||||||
| или савойская | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | ||||
| Мука пшеничная | — | — | ||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.
Щи из свежей капусты с картофелем
| Капуста белокочанная | ||||||
| или савойская | — | — | ||||
| Картофель | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Морковь | ||||||
| Петрушка (корень) | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук-порей | — | — | — | — | ||
| Помидоры свежие | — | — | — | — | ||
| Томатное пюре | — | — | — | — | ||
| Кулинарный жир | ||||||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 144. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).
Щи зеленые
| Щавель | — | — | — | — | ||
| или щавель | ||||||
| и шпинат | ||||||
| Картофель | ||||||
| Петрушка (корень) | — | — | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||||
| Лук зеленый | — | — | — | — | ||
| Мука пшеничная | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/2 шт. | 1/2 шт. | |||
| Бульон или вода | ||||||
| Выход | — | — | — |
Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с таблицей 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”.
Щи из щавеля
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Щавель | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук-порей | ||
| Маргарин столовый | ||
| Молоко или сливки | ||
| Яйца | 2,5 шт. | |
| Бульон или вода | ||
| Выход | — | |
| Гренки № 829 на порцию 500 г | — |
Готовят щи, как указано в рец. № 146.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70 °С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в мешочек или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Щи из квашеной капусты
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.
Щи суточные
| Кости свинокопченостей | ||||
| Капуста квашеная | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||
| Лук репчатый | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Чеснок | ||||
| Бульон или вода | ||||
| Выход | — | — |
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.
Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами
При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.