Салат “Петровский” грибной с квашеной капустой и огурцами
| Грибы соленые (в бочковой таре) | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Капуста квашеная | ||
| Масло растительное | ||
| Выход | — |
Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно оформить зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Салат “Осенний” из свежих овощей с рыбой
| Капуста белокочанная свежая | ||
| Капуста брюссельская свежая (кочанчики) | ||
| Редис белый обрезной | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Окунь морской горячего копчения* | ||
| Или треска горячего копчения* | ||
| Лимон | 50** | |
| Майонез | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Норма закладки дана на рыбу потрошеную обезглавленную крупную.
** Масса сока
Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2—4 части, редис и морковь — соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой.
Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Салат-коктейль овощной
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Огурцы свежие | ||
| Помидоры свежие | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Капуста цветная | 15* | |
| Перец сладкий консервированный | ||
| Заправка для салатов № 603 | — | |
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса отварной цветной капусты.
Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой, подготовленные помидоры — ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на мелкие соцветия.
В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.
При отпуске оформляют перцем консервированным и зеленью петрушки.
Салат-коктейль рыбный
| Судак (филе, выпускаемое промышленностью) | 49/40* | |
| грибы белые свежие | 20** | |
| Огурцы маринованные (в банках) | ||
| Майонез | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Лимон | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса припущенного судака.
** Масса вареных грибов.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой. Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом.
При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сыр | ||
| Ветчина в форме | 20,4 | |
| Огурцы свежие | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Майонез | ||
| Сметана | ||
| Перец сладкий маринованный (в банках) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью петрушки.
Салат-коктейль с курицей и фруктами
| Курица | 79/30* | |
| Яблоки | ||
| Апельсины | ||
| Лимонный сок | ||
| Орехи (ядро) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Выход | — |
______________
* Масса вареной мякоти без кожи
Приготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин — ломтиками, орехи измельчают. Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
Винегрет из фруктов и овощей
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Яблоки свежие | ||
| Груши свежие | ||
| Морковь свежая | ||
| Огурцы свежие* | ||
| Картофель | 250** | |
| Сельдерей молодой (корень) | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Горошек зеленый консервированный | ||
| Сахар | ||
| Лимон | 40*** | |
| Майонез | ||
| Салат | ||
| Апельсины | ||
| Выход | — |
______________
* Огурцы с огрубевшей кожицей очищают.
** Масса вареных очищенных овощей.
*** Масса сока.
Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым консервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом.
Салат укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.
Сыр слоеный
| Сыр | 280* | |
| Ветчина в форме или в оболочке | ||
| Крем творожный | — | |
| Желе мясное № 605 | — | |
| Выход | — | |
| Крем творожный | ||
| Творог | ||
| Масло сливочное | ||
| Желатин | ||
| Вода | ||
| Орехи грецкие | ||
| Чеснок | ||
| Выход | — |
______________
* Масса тертого сыра.
Ветчину нарезают тонкими ломтиками, укладывают в лоток ровным слоем, сверху кладут слой творожного крема, затем вновь слой ветчины и далее слои повторяются. Поверхность слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
Для крема творожного творог протирают, соединяют с размягченным маслом сливочным, перемешивают. Подготовленный желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания в течение 1—1,5 ч, затем желатин растворяют при слабом нагреве, процеживают и постепенно вводят в творожно-масляную массу, добавляют мелко нарубленные грецкие орехи, чеснок, соль и тщательно вымешивают.
При отпуске сыр нарезают на порции по 75—100 г.