Волованы с различными гастрономическими товарами
| Наименование продуктов | Волованы | |||||||
| с икрой № 28 | с курицей № 29 | с окороком № 30 | с семгой или кетой № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Волованы № 833 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 15,3 | 15 | — | — | — | — | — | — |
| Курица отварная (мякоть)* | — | — | — | — | — | — | — | |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | — | — | 33 | 25 | — | — |
| Кета соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Или семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | — | — | ||||
| Огурцы свежие | — | — | — | — | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | |
| Майонез | — | — | — | — | — | — | ||
| Майонез с хреном № 599 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||
| * Расход сырья см. табл. 21. |
28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30—100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа — 1—2 г; салат, шпинат, лук зеленый — 3—5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. — 5—10 г.
Масло (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Масло сливочное, или шоколадное, или фруктовое, или медовое, или килечное № 595, или селедочное № 595, и др. | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Выход | — | — | — |
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Сыр (порциями)
| Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор | 80 | 75 | 53 | 50 | 32 | 30 |
| Или голландский, или швейцарский, или чеддер | 82 | 75 | 54 | 50 | 33 | 30 |
| Или латвийский | ||||||
| Или московский, или ярославский | 81 | 75 | 54 | 50 | 32 | 30 |
| Или степной, или костромской | ||||||
| Или копченый, или плавленый, или брынза | 78 | 75 | 52 | 50 | 31 | 30 |
| Выход | — | — | — |
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
Икра (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Икра зернистая, или паюсная, | ||||||
| Или кетовая | 30,6 | 20,4 | ||||
| Лук зеленый | ||||||
| Лимон | — | — | ||||
| Выход | — | — | — |
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Кета | ||||
| или семга | ||||
| или лосось каспийский, или балтийский, или озерный | 115 | 75 | 77 | 50 |
| Лимон | ||||
| Выход | — | — |
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.
Рыба холодного копчения (порциями)
| Спинки-балыки: осетровые, или севрюжьи | 97 | 75 | 65 | 50 |
| или белорыбьи, или лосося балтийского | 99 | 75 | 66 | 50 |
| или кеты, или чавычи, или нерки | ||||
| или боковник: севрюжий | ||||
| или осетровый | ||||
| или белужий | ||||
| или горбуша | ||||
| или скумбрия дальневосточная | ||||
| Выход | — | — |
К блюду можно подать лимон (9—18 г массой нетто).
Рыба горячего копчения (порциями)
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Севрюга | ||||
| Или осетр | ||||
| Или окунь морской | ||||
| Или сом (кроме океанического) | ||||
| Или треска | ||||
| Гарнир №№ 523, 524, 525 | — | — | ||
| Соус №№ 593, 600 | — | — | ||
| Выход | — | — |
Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или скумбрия атлантическая в томатном соусе | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| или пресервы в горчичном соусе | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы натуральные (кроме лососевых) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Выход | — | — | — |
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).
Колбаса (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| или сырокопченая (деликатесная и др.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Гарнир №№ 523, 525 | — | — | — | |||
| Выход колбасы: вареной | — | — | — | |||
| Полукопченой или варено-копченой | — | 90 | — | 100 | — | 80 |
| Сырокопченой | — | — | — |
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20—25 г на порцию).