Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром № 15 | с сыром и окороком № 16 | с бужениной и окороком № 17 | с паштетом № 18 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | — | — | 20 | 15 | 20 | 15 | — | — |
| Паштет из печени № 130 | — | — | — | — | — | — | — | |
| Буженина | — | — | — | — | — | — | ||
| Сыр | 16,5 | — | — | — | — | |||
| Огурцы маринованные | — | — | — | — | — | — | ||
| Или свежие | — | — | — | — | — | — | ||
| Или перец маринованный | — | — | ||||||
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | 1/4 шт. | ||
| Выход | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. |
15. Канапе с сыром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху — филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Таблица 2
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с икрой и севрюгой № 19 | С икрой, семгой и осетром № 20 | с паюсной икрой № 21 | с килькой и яйцом № 22 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | — | — | ||||||
| Хлеб ржаной | — | — | — | — | — | — | ||
| Масло сливочное | ||||||||
| Икра кетовая | 10,2 | — | — | — | — | — | — | |
| Севрюга горячего копчения | — | — | — | — | — | — | ||
| Икра паюсная | — | — | 10,2 | 10,2 | — | — | ||
| Семга соленая | — | — | — | — | — | — | ||
| Осетр | — | — | — | — | — | — | ||
| Масса отварного осетра | — | — | — | — | — | — | — | |
| Яйца | — | — | — | — | 2/5 шт. | ¼ шт. | ||
| Кильки | — | — | — | — | — | — | ||
| Огурцы свежие | — | — | ||||||
| Выход | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. | 3—5 шт. |
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями
| Наименование продуктов и изделий | Корзиночки с салатом № 23 | Корзиночки с паштетом № 25 | Корзиночки с языком или ветчиной № 26 | Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27 | Волованы с салатом № 24 | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Корзиночки № 834 | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | — | — | |||||
| Или волованы № 833 | — | — | — | — | — | — | — | — | 2—4 шт. | ||
| Салат № 100, 101, 110 | — | 50 | — | — | — | — | — | — | — | 40 | |
| Паштет из печени № 130 | — | — | — | 35 | — | — | — | — | — | — | |
| Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)* | — | — | — | — | — | 40 | — | — | — | — | |
| Морепродукты под майонезом № 389 | — | — | — | — | — | — | — | 50 | — | — | |
| Яйца | — | — | 1/4 шт. | — | — | — | — | — | — | ||
| Соус № 596 | — | — | — | — | — | — | — | — | |||
| Выход | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | 2—4 шт. | ||||||
| * Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28. | |||||||||||
23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Таблица 4