Характеристика сочной продукции как объекта хранения.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………. ……………………….........................3

1.1 Характеристика материально-технической базы для хранения столовой свеклы.……..…………………………………………………….5

1.2 Применяемые технологические процессы в послеуборочной обработке и посевного материала столовой свеклы……………………………………………………………...…………10

1.3 Характеристика сочной продукции как объекта хранения…..……………………………………………..…………….................25

1.4 Хранение сочной продукции продовольственного и семенного назначения ………………………………………………………………………….32

1.5 Потери в период хранения……………….………………………………….35

Выводы и предложения…………………………………………………………38

Список использованной литературы…………………………………………...40

Введение.

Сельское хозяйство производит основные пищевые продукты, а также сырье для пищевой и некоторых отраслей легкой промышленности, выпускающей товары народного потребления. От количества и качества этих продуктов, разнообразия их ассортимента во многом зависят здоровье, работоспособность и настроение человека.
Поэтому создание в стране изобилия сельскохозяйственных продуктов высокого качества–одно из условий развития общества. Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленным сырьем необходимо иметь достаточны запасы каждого вида продукта. Много зерна, картофеля и овощей в течение года нужно животноводству. Значительная часть урожая должна быть сохранена в качестве посевных фондов. Наконец, для нормального развития экономики и жизни населения в случае неурожая, стихийных бедствий и т.д. необходимы резервы. Лишь небольшая часть с/х продукции непосредственно от производителя поступает к индивидуальному потребителю. Большую часть ее сначала сохраняют, подрабатывают или перерабатывают в различных звеньях народного хозяйства. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования – важнейшее дело. Можно повысить урожайность всех культур и резко увеличить их валовые сборы, но не получить должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики. Несмотря на развитие науки и техники, в мировом хозяйстве теряется значительная часть урожая. По данным Международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству (ФАО), потери зерна и зерно продуктов при хранении ежегодно составляют 10…15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20…30%. Потери продуктов при хранении – следствие их физических и физиологических свойств. Только знани природы продукта, происходящих в нем процессов, разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума и тем самым способствует реальному росту урожайности. При правильной организации хранения продукта исключается понижение его качества. Качество продуктов при хранении снижается главным образом вследствие нежелательных процессов: возможного прорастания многих из них, действия микроорганизмов или насекомых, порчи и загрязнения грызунами или птицами, в результате повреждений (травмирования). Сохранение запасов продуктов с минимальными потерями – очень сложное дело. Организацией хранения продуктов на научной основе занимаются специалисты высокой квалификации: товароведы, экономисты, технологи и механики. В сельском хозяйстве ведущая роль принадлежит агрономам, экономистам и зооинженерам.

Перед ними и всеми работникам сельскохозяйственного производства поставлены следующие задачи в области хранения: сохранять продукты и семенные фонды с минимальными потерями массы и без снижения качества; повышать качество продуктов и семенных фондов в период хранения, применяя соответствующие приемы и режимы; организовывать хранение продуктов наиболее рентабельно, с наименьшими затратами труда и средств на единицу массы продукта, снижать издержки при хранении.

Последняя задача очень важна, так как при хранении некоторых продуктов (капусты,столовой свеклы и др.) издержки часто превышают себестоимость семян, кормов и других продуктов, дает возможность получать большую прибыль при их реализации. Рациональное хранение позволяет хозяйствам, расположенным недалеко от крупных центров, хранить картофель, овощи, плоды длительное время и реализовывать их зимой или весной по более высоким сезонным ценам. Рациональное хранение продуктов возможно только при наличии и правильной эксплуатации технической базы: хранилищ, машин и оборудования, используемых для доработки продуктов с целью повышения их устойчивости и качества.

1.1 Характеристика материально-технической базы для хранения

Столовой свеклы.

Хранилища для овощной продукции можно разделить по устройству на два типа: 1) простейшие, или временные, - бурты, траншеи, ямы и 2) капитальные, или стационарные.
Бурты представляют собой валообразные кучи овощей, расположенные на поверхности земли или в неглубоком котловане и укрытые соломой и землей либо рогожными кулями, соломенными матами и опилками, торфом или даже одной землей.
Траншеи - это канавы, наполненные овощами с переслойкой черноземной землей или песком или без переслойки и укрытые сначала землей, а затем соломой и землей либо одной землей.
Ямами называют котлованы округлой или квадратной формы, наполненные овощами и укрытые так же, как и траншеи.
Бурты, траншеи и ямы бывают без вентиляции глухие и с простой трубной вентиляцией наружным воздухом.(6)
Стационарные хранилища различают по основным характеристикам: назначение, вместимость, планировка, строительно-конструктивные особенности, система регулирования условий хранения, способ размещения продукции, механизация загрузки и выгрузки, экономические показатели.
По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища.
По вместимости типовые хранилища делят на малые, средние и крупные (от 100-200 до 10-30 тыс. т).
Стационарные хранилища сооружают из дерева, камня, кирпича или сборных железобетонных конструкций, полносборных металлических конструкций типа «сандвич». Строят их по типовым проектам. Большинство хранилищ одноэтажные, прямоугольные. Хранилища разделяют: наземные и заглубленные в грунт.
Наземные хранилища сооружают главным образом в местах с высоким стоянием грунтовых вод и районах вечной мерзлоты. Подобные хранилища наиболее удобны при завозе продукции в таре и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Однако они нуждаются в системе отопления и искусственного охлаждения. Значительно легче поддерживать необходимые температурные условия в заглубленных хранилищах.
Степень углубления хранилищ зависит от уровня грунтовых вод - он должен пролегать не глубже 2 м от основания хранилища. Углубление стабилизирует температуру и влажность, но возведение таких хранилищ связано с выполнением большого объема земляных работ, сложностью устройства въезда для транспорта. В районах с зимней температурой наружного воздуха до минус 20°С используют наземные хранилища, в районах с температурой минус 30 - 40 °С - полузаглубленные и заглубленные.
По способу поддержания режима хранения различают хранилища:
с естественной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом в результате тепловой конвекции;
с принудительной вентиляцией, охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором, в том числе через насыпь продукции по методу активного вентилирования;
ледники и ледяные склады, охлаждаемые за счет запаса холода льда;
холодильники с искусственным охлаждением, охлаждаемые при помощи специальных холодильных установок; холодильники с РГС.

Хранилища должны быть достаточно гидроизолированы, крыша и чердачные перекрытия теплоизолированы. При плохо утепленной кровле возможны значительные колебания температуры воздуха в хранилище и образование конденсата на ее внутренней стороне.
В большинстве хранилищ нет окон, так как дневной свет ускоряет прорастание овощей и перезревание плодов
Для удобства эксплуатации и лучшего поддержания температурного режима в торцовой части хранилищ устраивают подсобные помещения и тамбуры с двумя широкими утепленными и двумя решетчатыми дверями. Последние используют для проветривания при температуре атмосферного воздуха выше 0°С. Такие помещения имеют и естественное освещение. В крупных хранилищах подсобные помещения достаточно велики. В них продукцию перебирают, фасуют и взвешивают, подготавливают ее к отправке, выполняют другие работы с использованием соответствующих машин и устройств. При необходимости помещения отапливают. Все хранилища должны быть оснащены термометрами или термографами и приборами для определения влажности воздуха.
Повышенная влажность воздуха в овоще- и плодохранилищах, необходимая для нормального хранения продуктов, способствует развитию грибной и бактериальной флоры, деревянные конструкции часто загнивают. Поэтому все без исключения хранилища ежегодно до закладки в них продукции нового урожая ремонтируют и дезинфицируют, против грызунов проводят дератизацию.
Из освободившегося к лету хранилища выносят инвентарь и машины, разобранные на части закрома и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают от всех растительных остатков, тщательно обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище проветриванием. Затем при необходимости проводят текущий или капитальный ремонт. Для борьбы с грызунами щели и норы засыпают битым стеклом или кирпичом, затем заливают цементом; вентиляционные каналы в камерах затягивают металлической сеткой.
Дезинфицируют хранилища сернистым газом, парами формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания необходимой концентрации этих веществ помещения герметизируют: плотно подгоняют оконные рамы и двери, закрывают выходные отверстия вентиляционных каналов, замазывают или заклеивают щели и т. д.
В хозяйствах сернистый газ чаще всего получают на месте, сжигая в хранилище черенковую серу. Для этого применяют специальные печки или противни, размещаемые на слое песка (в противопожарных целях). Расход серы З0...90г/м. При использовании сернистого газа из хранилища выносят машины, механизмы и приборы, чтобы не допустить коррозии металлических частей. Дезинфекцию проводят при температуре воздуха не ниже 16.. 18°С, но лучше при 20...25°С.
Холодильные камеры и секции хранилищ окуривают сернистым ангидридом только в противогазах и под руководством специалиста. Применяют сжиженный сернистый ангидрид. Из баллона, стоящего на весах, его подают в камеры и секции (предварительно герметизированные) по трубопроводу, расположенному под потолком и соединенному с коллектором. К последнему гибким шлангом подключают баллон с газом.
Хранилища, расположенные вблизи помещений, где установлено стационарное металлическое оборудование, сернистым газом не дезинфицируют.
При хранении столовой свеклы используют препараты

Алирин-Б, Бактофит,
Фитоспорин-М, Фитоп, созданные на основе штаммов бактерий Bacillus subtilis,
предназначены для защиты ряда культур от возбудителей грибных заболеваний
(кагатная гниль столовой свеклы, альтернариоз, фузариоз, серая гниль овощных
культур, фомоз картофеля и свеклы и др.),

Алирин-Б

Назначение: рекомендуется в качестве лечебного и профилактического средства, эффективно подавляет возбудителей грибных заболеваний на всех видах садовых культур и комнатных растениях.

Эффективно подавляет грибные заболевания: корневые гнили, септориоз, ризоктониоз, фитофтороз, альтернариоз, церкоспороз, трахомикозное увядание, мучнистая роса, пероноспороз, парша, монилиоз, серая гниль, ржавчина.

Фитоспорин-М

Микробиологический препарат нового поколения, эффективный против грибных и бактериальных болезней на любых культурах - домашних цветах, укореняемых черенках, в саду на плодовых деревьях и кустарниках, на всех овощных культурах. Действующее вещество: Bacillus subtilis 26 Д. Химический класс: Бактериальные фунгициды и биологические пестициды. Скорость воздействия - с момента обработки

После дезинфекции, побелки и дератизации вносят приборы (термометры, психрометры), оборудование для обработки продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают хранилище в эксплуатацию. Все работы по дезинфекции и дератизации выполняют лица, прошедшие специальную подготовку. Соблюдают правила общественной и личной безопасности, изложенные в специальных инструкциях. Камеры, секции, тару обрабатывают в противогазах и спецодежде. Подготовленные хранилища принимает комиссия с участием товароведов, представителей санитарной и пожарной инспекций, материально ответственных лиц.
После приемки за 2...3 суток до загрузки камер температуру доводят до необходимого при хранении уровня и поддерживают ее до конца загрузки. Загрузку камер, наблюдение и обеспечение режима хранения, размещение продукции и реализацию проводят в соответствии с ранее составленным планом.
Возведение хранилищ, оснащенных системами по поддержанию оптимальных условий и средствами механизации размещения и товарной обработки продукции - основа развития хранения плодов и овощей в современных условиях.

1.2. Применяемые технологии уборки , послеуборочной обработки и подготовки к хранению сочной продукции.

Сроки уборки и технология уборки

Очень важно правильно определить оптимальный срок уборки и быстро ее провести. Как задержка со сбором урожая, так и преждевременная уборка могут существенно снизить урожай и ухудшить качество продукции. Раннюю свеклу через 70-80 дней после посева, когда корнеплод достигает размера в диаметре 3-4 см (начало июля). При хорошем уходе свекла во второй половине июля может сформировать товарные корнеплоды. В этом случае необходимо убирать наиболее крупные корнеплоды. Окончательную уборку оставшихся на грядке корнеплодов надо закончить до наступления заморозков - во второй половине сентября. Выкопанные корнеплоды обрезают на уровне верхушечной почки или несколько выше (0,5 см). Землю с корнеплода необходимо осторожно стряхнуть.

В средней полосе свеклу убирают раньше, чем морковь, обычно в первой половине сентября. Объясняется это тем, что она более требовательна к теплу, корнеплод у нее значительно выдается над поверхностью почвы и, следовательно, меньше защищен от заморозков.

Для частичной механизации уборки этих культур )промышленность выпускала однорядный свеклоуборочный комбайн Mc-1000 Если на подкопку столовой свеклы вручную лопатами затрачивается до 15 чел./дней на 1 га, то применение вышеперечисленных орудий сокращает затраты труда до 0,1-0,2 чел./дней. Свеклоуборочный комбайн Mc-1000 оборудован системой ножей для обрезки ботвы . Главная секция с элеватором шириной 465 мм подкапывания - до 0,5м см. Агрегатируется с тракторами класса 0,6-1,4.Размеры бурта :Длинна 1,5-3м. Ширина захвата 2-2,5м Высота 1-1,2 м производительность - до 0,85 га/ч чистого времени, Расчёт сменной производительности для Mc-1000

Wсм 0,1* Br * Vr * Тсм*

Wсм = 0,1* 0,75*10*0,8*12= 7,2 га , где

Wсм- сменная производительность, га

Vр- рабочая скорость км/час

Tсм -время смены ,ч (10ч)

Существует несколько способов механизированной уборки свеклы: поточный, перевалочный, поточно-перевалочный (комбинированный).
Сущность поточного способа заключается в том, что весь комплекс уборочных работ выполняются последовательно, без разрыва во времени между отдельными техническими операциями. Уборочный урожай свеклы непосредственно от уборочной машины вывозят на приемный пункт. Непрерывность производства процесса обслуживается согласованной во времени работой свеклоуборочных машин, автомобильного транспорта и механизмов для разгрузки свеклы. Поточный способ обеспечивает комплексную механизацию всего уборочного процесса. В результате резко сокращаются сроки проведения уборочных работ и значительно повышается производительность труда. Однако этот способ уборки пока еще не нашел довольно широкого применения в производственных условиях из-за ряда причин. Основная из них - большая потребность в транспортных средствах, которая является следствием того, что работа последних находится в тесной временной связи с работой обслуживаемого ими уборочного агрегата. Другая существенная причина - не всегда удовлетворительное качество работы свеклоуборочных машин в тяжелых погодных условиях, недостаточная очистка корней от ботвы и зелени.

Подготовка к хранению

Комплекс мероприятий по подготовке продукции к хранению включает в себя уборку продукции с наименьшими потерями и повреждениями, транспортировку к месту хранения, послеуборочную обработку, охлаждение (искусственно или естественное), закладку на хранение. Для закладки по внешнему виду корнеплоды должны быть целыми, здоровыми, чистыми, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, нетреснувшими, типичной для ботанического сорта , формы и окраски, с длиной оставшихся черешков листьев не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с отклонениями от формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), но не уродующими его форму, корнеплоды с поломанными корешками. Запах и вкус должен соответствовать данному ботаническому сорту . Мякоть корнеплода сочной, темно-красной разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру в пределах 5-14 см. Допускаются отклонения: по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок и легким увяданием в совокупности не более 5% к общей массе партии. Наличие прилипшей к корнеплодам земли – не более 1% к массе свеклы. Не допускается содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженных

Условия хранения корнеплодов

Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.

Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Свеклу хранят при температуре 0-10°С , недопуская ее подмораживания. Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов - моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается.

Оптимальный состав РГС составляет: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев. Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.

Главная причина, затрудняющая организацию хранения продуктов этой группы, – содержание в них большого количества воды (от 60 % в чесноке до 96 % в огурцах). Подавляющая часть воды находится в свободной форме, что обусловливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность продуктов к факторам окружающей среды. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель, овощи и плоды хранят при температуре, близкой к 0 °С, то есть в условиях психроанабиоза.

Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить такую продукцию при повышенной относительной влажности воздуха (85...98 %), чтобы предупредить испарение, способствующее снижению тургора, увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах резко снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов.

Несмотря на большое разнообразие сочных продуктов, их свойства как объектов хранения во многом сходны. Это позволяет применять общие принципы организации работы по подготовке и хранению.

Любая партия столовой свеклы , овощей и плодов редко бывает однородной. Вместе с основной продукцией в насыпи обычно содержатся примеси, поврежденные плоды, клубни, большое количество микроорганизмов, а также воздух, который влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности. Кроме того, в сочном сырье, заложенном на хранение, иногда обнаруживают клещей (луковый, чесночный), нематод и насекомых, чаще в стадии личинки: проволочника, семяеда, гусениц плодожорки.

Список литературы.

1. Трисвятский, Л. А. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Л. А. Трисвятский, Б.В. Лесик, В. Н. Курдина под ред. Л. А. Трисвятского. – М.:Агропромиздат,1991. – 415 с.

Приложение