Котлетки из зайчатины с фуагра и черными трюфелями

Легенда: Кролики для ресторана разводятся в Карелии, на суперсовременной ферме где круглый год едят сочную траву! Блюдо пользуется популярностью с самого открытия ресторана – настоящий Русский изыск! Впервые блюдо подавалось в ресторане «Палкинъ» в честь бракосочетания Николая II и Александры Федоровны, которое проходило 14 ноября 1894 года в Большой церкви Зимнего дворца.

Основной блок: мясо вымоченое сутки в молоке с травами. После чего нарезается на слайсы и прокладывается фаршем из кролика и пряностями и заворачивается в рулетик, на который выкладывается слайс черного трюфеля, фуа-гра и листик петрушки.

Гарнир: Подается с трюфельным суфле (белый гриб, белок, желток, мука, сливочное масло) и чипсом из сельдерея

Соус: на основе тыквы, кроличего фона и сотерна.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Примечание: подать фингерболл

Рекомендация – гави, пино гриджио

Биск из раков и лангустинов с равиолли

Легенда: в старину на Руси, по праздникам, князьям подавали суп, который готовили из раковых панцирей. Приготовить самостоятельно, без специального оборудования – практически не возможно. В ресторан лангустины , как и раки (Псков) приходят живыми с Ранжиса. Суп с сверхвысоким содержанием кальция в легко усвояемой форме.

Основной блок: панцири мясо раков и лангустинов, морковь, сельдерей и репчатый лук, томат-паста, белое вино, коньяк, вареный рис, соль, перец и сливки, раковое масло (покаленное сливочное масло с панцирями).

Гарнир: равиолли с мясом лангустинов 5шт. фриссе, шинкованный чили-перец и клешни лангустинов.

Приборы: закусочные нож, вилка и ложка.

Примечание: клешни лангустинов используются в качестве декора – специальных приборов не требуется, если не попросят гости, если госта взялись за клешни руками - подать фингерболл.

Рекомендация – мюскаде, эльзас

. Барапулька с совареном из морского гребешка и соусом из миндаля

Легенда: многим знакомая рыбка из черного моря (султанка) приходит охлажденной со средиземного моря с Ранжиса. Готовится на молочном пару. Саварен – особая форма пирога.

Основной блок: половина филе барабульки, салат кресс, лаймовая пена с кислородом.

Гарнир: паста степени альденте, сливочное масло, фарш из судака гребешки, белок, сливки, соль и перец. Протертым муссом заполняется полость соварена с макаронами

Соус: сливки, шампиньоны, гребешки, рыбный фон, миндаль и карри - это Примечание: Пряность под названием карри существует в двух формах – как листья дерева карри и как смесь карри в виде порошка или пасты. Изведать прелесть первой сегодня могут только путешественники, вторая же – вполне доступна.
Карри настоящая
Родина дерева карри – Индия, но сегодня оно распространено по всей Южной и Юго-Восточной Азии от Индии и Шри-Ланки до Таиланда и Индонезии. В этих странах в качестве специи используются только свежие листья карри. У них приятный аромат, похожий на мандариновый или анисовый, который усиливается при тепловой обработке. Правда, при сушке аромат листьев быстро теряется, поэтому заготавливать их впрок не имеет смысла.

Именно попытки легко имитировать ароматы индийской кухни и привели к изобретению порошка карри. Ведь для того, чтобы привезти специи домой, английские колонизаторы ссыпали все приправы в один мешочек. И теперь порошок карри относится больше к британской или интернациональной кухне, чем к индийской. Больше того, сегодня карри – это незарегистрированное торговое название, и каждый производитель вправе составлять смеси по своему усмотрению и вкусу.

Некоторые порошки, по утверждениям составителей, содержат листья карри, но это приманка для непосвященных - сухие листья карри не пахнут. Типичная же смесь состоит из обжаренных на сухой сковороде семян – кумина, кориандра, черного перца, чили и шамбалы. В качестве добавок используют молотые имбирь, сладкие специи (корицу, гвоздику, зеленый кардамон), чечевичную или бобовую муку, соль. Желтый цвет смеси придает куркума, а остроту – порошок чили в различных количествах.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Рекомендация - шабли, гави, соаве

Фуа-гра с лесными ягодами

Легенда: Утиная печень марки «руж», птица выращивается в особых условиях, кормится желудями, кукурузой, в рацион также входит портвейн. Фуа-гра бывает и гусиная, однако она более грубая, и жирная. Первые упоминания найдены в древнем Египте.

Основной блок: Подается в обжаренном виде 50 гр., Выкладывается на «хрустящее на зубах» рисовое тесто «Фило» изготовленное в Италии.

Соус: демигляс из утиных перепелиных и рябчиковх костей, малиновый уксус и земляника.

Приборы: закусочные нож и вилка.

Напитки: при заказе следует предложить бокал сотерна, пино де шаран или порто.

Консоме с котлеткой из рябчика и трюфельным омлетом

Легенда: крепкий бульон варится 6 часов из шей, добавляется мадейра. Применяется старинная технология оклейки яичным белком – в результате консоме не просто прозрачное, оно блестит и переливается.

Основной блок: котлетка рябчика, соль,перец

Дополнительный блок: суфле из трюфелей: белок, трюфельное масло, солью слайсы трюфеля.

Приборы: суповая ложка.

Примечание: подача в горшке, т.к. есть косточка - подать фингерболл.

Рекомендация- мадейра, красная бургундия

Крем-суп из белых грибов с черными трюфелем и шнит луком

Легенда: делается зимой – из замороженных, а летом – из свежих Псковских грибов, Основной блок: вводятся сливки и трюфельное масло, а также черные (маринованные) трюфеля из Франции, лук шнит. Основа: куриный бульон и шампанское Moet & Chandon. Отдельно подаются чесночные пшеничные сухарики.

Приборы: суповая ложка.

Примечание: подача в горшке.

Рекомендация- Шампанское

Борщ с мясом говядины и чесночными помпушками

Легенда: Как известно, существует около 50 разновидностей борща. Наш шеф-повар объединил многовековой опыт славян и создал сою интерпретацию этого супа. Все ингредиенты из Пскова.

Основной блок:Свекла, куриный бульон, уксус, лимонный сок и сахар, лук и морковь, шинкованная капуста, лавровый лист, корни петрушки и чеснок. Дать настоятся 3 часа. Перед отдачей блюда кладутся в суп крупно нарезанные куски телячьего разварного ребра.

Дополнительный блок: отдельно: сметана, укроп, лук шнит и чесночные пампушки.

Приборы: суповая ложка.

Примечание:

1. Следует воспользоваться модификатором (в горшке, без горшка) для подачи в горшке. Вынос борща только в тарелке возможен по предварительному согласованию с метрдотелем.

2. При заказе следует предупредить гостя о том, что борщ содержит уксус и чеснок.

Напитки: при заказе следует предложить рюмку водки (даже если гости пьют вино).

Рекомендация- Beluga , Russian Diamond

Прванский суп с морепродуктами

Легенда: похож на буйабес, хотя им не является. Для того чтобы приготовить настоящий буйабес, необходимо пять основных сортов рыбы: это раскасс (он же морской скорпион), морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер. Однако буйабес невозможно приготовить без большого количества мелкой рыбешки разных сортов, а также мелких видов уже названных основных сортов. Но самый главный секрет bouillabaisse marseillaise заключается в том, что густой бульон для него можно сварить только из той рыбы, которая водится в прибрежной марсельской акватории. Именно эта рыба придает буйабесу неповторимый аромат.

Много-много лет назад рыбаки со своим уловом вернулись в порт. К полудню они продали почти все, что поймали, но у них осталось несколько крупных рыбин и мелкая рыбешка, которая попала в сети вместе с основным уловом. Тогда они взяли воду, вскипятили ее, подсолили, добавили шафран и сварили всю оставшуюся рыбу. Само название блюда говорит о том, как его нужно готовить: " буйабес " по-французски обозначает "медленная готовка ". Когда вода закипает, огонь уменьшают, и рыба варится на медленном огне.

Основной блок:черная треска, гребешки, мидии, креветки

Дополнительный блок: Фенхель,корень сельдерея,чеснок, лук и морковь оливковое масло томаты, рыбный бульон, заварной шафран, куркума (нискосортный дешевый аналог шафрана, делают из всего цветка крокуса) лавровый лист и петрушка, сливки, соль, перец, айоли (эмульсия из желтков, чеснока и оливкового масла),тимьян.

Приборы: суповая ложка.

Примечание: подача в горшке.

Рекомендация - красная рона, сансер

Рыба