В 1920 г. эпидемия устричного вируса погубила основные массивы плоской устрицы и вогнутая португальская захватывает все западное побережье Франции.
Устрицы
….Они загадочны, они неподвижны, они пахнут морем и океанским бризом, они вроде бы пищат (хотя на самом деле это легенда)… И не будем забывать, что устрицы — один из самых знаменитых афродизиаков в истории….
У устриц раковина толстостенная и неравностворчатая. Она состоит из более крупной выпуклой (большей частью левой) створки, которая прирастает к различным подводным предметам, и меньшей, более плоской и тонкой, свободной створки, образующей своего рода крышку. Верхушка створок прямая, на правой обыкновенно более, чем на левой; замочный край без зубцов, связка, соединяющая обе створки, находится у замочного края с внутренней стороны. К обеим створкам раковины прилегает мантия (выделившая раковину). На внутренней поверхности створок раковины заметны отпечатки, то есть места прикрепления одного замыкательного мускула, при помощи этого мускула обе створки сближаются между собой. Нога, составляющая характерный орган движения пластинчатожаберных, у устриц совершенно отсутствует, так как они ведут неподвижно прикреплённый образ жизни. Жабры устриц состоят с каждой стороны тела из 2 тонких пластинок, усаженных (так же как и мантия) мерцательными волосками, поддерживающими непрерывный ток воды вокруг тела животного. Благодаря действию всех этих мерцательных волосков, животное постоянно получает свежую воду, богатую кислородом, а также и различные пищевые частицы, взвешенные в морской воде как мёртвые, так и живые, состоящие из одноклеточных животных и растений (инфузорий, водорослей), коловраток, мелких личинок различных морских животных (кишечнополостных, червей, моллюсков и т. д.).
Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° с. ш. Живут они как поодиночке, так и колониями, обычно на жёстких грунтах — камнях, скалах или на смешанных песчано-каменистых грунтах на глубинах от 1 до 50—70 м. Принято различать береговые поселения и устричные банки. Поселения иной раз могут простираться на 300—400 м от берега, как, например, в Японском море. Устричные банки иногда находятся и на большем отдалении от берега. Как и многие прибрежные животные, эти моллюски способны переносить некоторое опреснение; минимальная солёность, при которой они могут существовать — 12 ‰. Уровень солёности отражается на скорости роста устриц и на их вкусовых качествах: лучшими считаются устрицы, собранные при солёности от 20 до 30 ‰ — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солёности около 33—35 ‰ устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким. Это свойство было хорошо известно ещё древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опреснённых водоёмах. На поселениях и банках устрицы иногда живут очень плотно, тогда их раковины часто стоят вертикально, брюшным краем вверх; иной раз они срастаются вместе по несколько штук. Во время сильных отливов колонии ракушек иногда обнажаются, поэтому многие виды обладают способностью переживать длительное осушение.
Из-за вкусного мяса устрицы уже много сотен лет появляются на столе у людей. Один из основных промысловых видов — съедобная устрица (Ostrea edulis), обычная у берегов Европы, в том числе в Средиземном и Чёрном морях. Этот вид подразделяется на множество местных рас: адриатическую устрицу (О. adriatica), скальную (О. sublamellosa), черноморскую (О. taurica), у Атлантического побережья Франции до 1972 г. промышляли также португальскую устрицу (Crassostrea angulata). У берегов Японии встречается несколько видов, из которых промышляют и разводят гигантскую устрицу (Crassostrea gigas), японскую (С. nірроnа), пластинчатую устрицу (С. denselamettosa). В результате многовекового бесконтрольного промысла запасы устриц во многих местах оказались подорванными, и уже в середине XIX века возник вопрос о необходимости регулировать сбор ракушек и об искусственном разведении. Однако в Японии культура устриц возникла значительно раньше — ещё в XVII веке.
После средневекового затишья, мода на устрицы возродилась в Европе с лёгкой руки Короля-Солнце. А к середине XIX в., в связи с развитием железных дорог устрицы превратились в исчезающий вид. Поэтому при Наполеоне III были разработаны и внедрены современные методы разведения устриц. Особенно известен в устричном деле Виктор Кост (Victor Coste). Виктор Кост — изобретатель методов лова несанов ( от фр. naissan) или спатов (устричных младенцев). Техники лова несанов заключаются в сборе несанов в приёмники, различные по форме в зависимости от зоны разведения. Затем несанов высаживают в специально подготовленные заводи для дальнейшего контролируемого роста. Очень быстро, начиная с 1860 г. все устричные районы Франции принимают на вооружение эти методы разведения.
В дальнейшем было несколько кризисных эпизодов в истории устричного дела.
Очень важна история корабля «Morlaisien» — небольшого каботажного судна, следовавшего в мае 1868 года по маршруту Лиссабон-Бордо с грузом устриц португальской породы. Судно было застигнутого врасплох сильной непогодой. Капитан принял решение переждать шторм в небольшой бухте. Груз — изначально живой, стал источать резкий запах — устрицы начали портиться. Капитан принял решение выбросить весь груз за борт. Последствия были огромны: некоторые устрицы сумели прижиться и полностью колонизировать южное побережье Атлантики вплоть до острова Рэ, полностью при этом вытеснив исконную жительницу этих мест плоскую устрицу Ostrea edulis.
Салат из вяленой утки
Легенда: Утка из Франции, марки «магре» - одни из лучших домашних уток в мире. Идеальные условия роста, идеальный корм без антибиотиков, как следствие – очень нежное мясо, а технология защищена государством. Чуть подкапчивается на дыму ольховой стружки, вялится в ресторане в течение часа.
Основной блок: утиная грудка, руккола, фриссе, пшеничный багет, паштет из фуа-гра с сотерном.
Соус: апельсиновый сок, ворчестер, портвейн, немного тобаско, оливковое масло.
Приборы: закусочные нож и вилка.
Рекомендация - Canard-Duchene Charles VII, розовое вино, красная рона
Перепелка с картофельной шарлоткой и белыми грибами
Легенда: лесная перепелка из Эльзаса, лес Вагезы, ловится в силки, приходит в заморозке.
Основной блок: птица маринуется в смеси из оливкового масла и розмарина, жарится под прессом с солью и перцем.
Гарнир: шарлотка, белые псковские грибы, розмарин, пена из трюфеля и кислорода.
Соус: бульон из дичи (перепелка, рябчик, оленина) с красным вином.
Приборы: закусочные нож и вилка.
Примечание: подать фингерболл
Рекомендация – эльзас, пюи фюме, красная бургундия
Дичь
Утиная ножка конфи
Легенда: Утка из Франции, марки «магре» - одни из лучших домашних уток в мире. Идеальные условия роста, идеальный корм, как следствие – очень нежное мясо. Каждая утка обладает собственным номером, а технология защищена государством.
Основной блок: Ножка тушеная 1,5 часа при температуре 160 С и низком давлении.
Гарнир: в чашке под экспрессо каштановый суп (проваренные замороженые каштаны со специями), и брусничное облако с кислородом.
Соус: демигляс из утиных перепелиных и рябчиковх костей с маслом дражже (медовое сливочное масло), Перед подачей посыпается фундуком.
Приборы: основные нож и вилка, ложка под кофе.
Примечание: подать фингербол
Рекомендация- красная Бургундия и Рона
Перепелка на вертеле с канелоне из копченой грудинки и луковым конфитюром 
Легенда: лесная перепелка из Эльзаса, лес Вагезы, ловится в силки, приходит в заморозке. Канелоне такого рода изобрел Урбен Дюбуа – супер Шеф-повар.
Основной блок: 2 перепелки маринуются в оливковом масле, розмарине, перце и соли.
Гарнир:
- канелоне: грудинка из свинины, шампиньоны, лук, демигляс и сливки завернуты в паштетное тесто (яйцо, пшеничное тесто, где 50% составляет сливочное масло, после запекания оно вытапливается и остается паутинообразная конструкция).
- луковый конфитюр с фриссе и беконом (красный лук, кедр, мед, малиновый уксус)
- шарики из савойской капусты
Соус: бульон из дичи (перепелка, оленина) с красным вином.
Приборы: основные нож и вилка, кофейная ложка.
Примечание:
1. при заказе – предупредить, что канелоне содержит свиную грудинку
2. при подаче удалить шпажку с помощью основной вилки
Рекомендация- эльзас, любой рислинг
Котлеты из оленины с грибной икрой и луковым Киш-лораном
Легенда: для русских гостей - олень Бельгийский дикий. Для иностранцев из Сибири с окрестностей озера Байкал. Это связано с тем, что на территории РФ приобрести легально мясо оленя невозможно. Не иностранцы могут об этом знать. Мясо рубится ножами под контролем шеф-повара (не в мясорубке). Киш-лоран – это национальный пирог жителей Лотарингии (LF),
Основной блок: рубленное мясо оленя, свиное сало смшиваются, а всерху выкладывается грибная икра из белых грибов – все затягиваеся жировой пленкой.
- Гарнир: киш-лоран: белый лук с кальвадосом, паштетное тесто (яйцо, пшеничное тесто, где 50% составляет сливочное масло, после запекания оно вытапливается и остается паутинообразная конструкция).
Соус:
- кинза, соль, перец, оливковое масло, шнит лук.
- ром, демигляс и брусника.
Приборы: основные нож и вилка.
Примечание:
1. При приеме заказа, необходимо предупреждать о том, что в мясе содержится свиное сало.
2. При приеме заказа следует уточнить, что мясо рубленное (многие иностранцы и русскоговорящие гости котлетой называют мясо на кости)
Рекомендация-австралийский шираз, красная Рона
Мясо
Качество мяса начинается с породы бычка (они вкуснее) и того, чем его кормили (стейк из бычков мясных пород получается лучше, чем из мясомолочных). Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак, шортгорны, базасская, шаролэ, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая и вагью. Это не значит, что другие породы не могут давать хорошего мяса, но вышеперечисленные – наиболее любимы, во-первых, животноводами, поскольку хорошо растут и набирают вес, а во-вторых, поварами — за отличный вкус и удобство приготовления. Некоторые изних распространились по всему миру, некоторых разводят только в небольших количествах, но качество у всех — превосходное.
Местные особенности
Вскормленные на лучших лугах мясные породы в Европе дают мясо такого качества, что иногда оно получает статус отдельного аппелласьона. В Англии и Франции их несколько (приведены аппелласьоны только для говядины, хотя существует множество аппелласьонов для баранины и даже козьего мяса).
Франция
Bœuf du Maine-Anjou, Регион: долина Луары, Порода: красная луговая (мэнская), Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено), Возраст убоя: от 30 месяцев, (вес животного – не менее 800 кг), Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше)
Taureau de Camargue, Регион: Камарг (Прованс-Альпы), Породы: камаргская и брава
Корм: полудикое содержание, только природный корм, Возраст убоя: телки от 18 до 30 месяцев, Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух
до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше
Fin gras du Mézenc
Регион: Ардеш и Верхняя Луара, Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак, Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками), Возраст убоя: телки от 24 месяцев, кастрированные быки от 30 месяцев
Выдержка мяса: минимум двое суток, максимум не определен
Так же есть PGI: Bœuf charolais du Bourbonnais, Bœuf de Chalosse, Bœuf de Bazas, Veau du Limousin
Великобритания
Orkney beef
Регион: Оркнейские острова, Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна), Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм), Возраст убоя: от 24 месяцев, Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней,
Так же есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef)
Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных аппелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.
Трава
+ Аромат и вкус: говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом.
+ Травяной откорм позволяет гораздо меньше пользоваться антибиотиками, а неприменение пищевых добавок животного происхождения позволяет резко снизить риск инфицирования коровьим бешенством.
+ Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е.
– У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность. В США это значит, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности.
– Цена: пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес, во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга, и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость.
– Нетипичность: большая часть потребителей Америки и некоторых стран Европы за последние 50 лет привыкла к относительно недорогому мясу от откормленных зерном быков стойлового содержания. Ароматы «травяных» стейков 80% американских покупателей описывают как «дикие» и «кислые».
Зерно
– Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным.
– Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний.
– Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе.
+ Мраморность: настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев.
+ Цена: стойловое содержание и зерновой откорм позволяют получать очень недорогой продукт.
+ Привычный нежный вкус и мягкое мясо.
Не надо путать органическую говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть зерновой (просто зерно было органическим), а говядина травяного откорма может быть неорганической, если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами.
| Американская схема | Английская схема | Французская схема |
 |  |  |
| 1 Лопатка 2 Реберная часть 3 Короткий филей 4 Филейная часть 5 Огузок 6 Вырезка 7 Кострец 8 Подпашек 9 Голяшка 10 Бочок 11 Грудинка 12 Челышко 13 Рулька | 1 Шея 2 Лопатка 3 Передние ребра 4 Тонкий край 5 Толстый край 6 Филейная часть 7 Огузок 8 Ссек 9 Щуп 10 Подбедёрок 11 Рулька 12 Пашина и бочок 13 Грудинка 14 Голяшка | 1 Шея 2 Плечо 3-4 Передние ребра и антрекоты (мясо между ребер) 5 Фальшивое филе 6 Филе (вырезка) 7 Ромштекс 8 Хвост 9 Подбедёрок 10—12 Верхняя часть бедра 13 Мякоть верхней части бедра 14 «Паук», стейк из тазобедренной части 15—17 Кострец 18 Рулька 19 Стейк из ссека 20 «Уголок» 21 Щуп 22 Бочок 23 Баветт (стейк из диафрагмы) 24 Пашина 25 «Ложные ребра» (реберный край) 26—27 Грудинка 28 Челышко 29 и 32 Бифштекс из лопатки 30 Плечо 31 и 33 Передняя часть лопатки |
Водные потери
Про забой долго говорить не приходится, с ним все очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадет на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка – выдержка. Во время этого процесса, который длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или в крайнем случае четвертинки.
Выдержка в последние годы – предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сухая – наиболее древняя, когда туши или полутуши подвешивают в достаточно влажном помещении (не менее 85%) и выдерживают при температуре около 2˚С от недели до четырех, а то и дольше. Так, мясо двухмесячной выдержки подают в лучших американских стейк-хаусах. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца, но найти живых людей, которые это мясо пробовали, пока не удалось.*
Влажная выдержка – более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире.
Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.
Стейки
Качество стейка кроме породы и типа мяса зависит и от правильности отруба. Стейки чаще всего вырезают из задней части со спины: филе, тонкий и толстый край и оковалок. Эти мышцы меньше всего работают в течение жизни животных, поэтому мясо там наиболее мягкое и нежное.
Форма стейка и его характеристики во многом зависят от разделки туши, поэтому стейк с одним и тем же названием может немного отличаться, например, в Англии и США, где отруба разделяются по-разному. Но если свести воедино английскую, американскую и французскую системы названий, то получится следующее:
• Филе или филе-миньон – стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы вдоль хребта) – самой мягкой части туши. Вырезка – наименее выразительный с точки зрения вкуса кусок, поэтому ее всегда подают с соусами. Вес: от 180 до 350 г.
• Шатобриан – та же вырезка, только нарезанная очень толсто и ближе к широкому концу.
• Нью-Йорк-стрип, Канзас-стрип и Дельмонико нарезаются из филейного края, который расположен между вырезкой и реберной частью и по жирности находится так же примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Нью-Йорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его варьируется от 240 до 900 г (обычно – около 500 г).
• Рибай-стейк (антрекот) вырезается из реберной части. Eye («глазок») появился в названии благодаря полоске жира, пронизывающей весь кусок насквозь. Его нарезают толщиной до 6 см и весом до 800 г. Если в рибай-стейке оставлена при разделке кость, он получает название «ковбойский».
• Ти-бон, портерхаус и клубный стейк вырезают с места соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть вырезки самая большая, у Ти-боуна – поменьше, у клубного ее нет совсем. Их не нарезают тоньше 3 см, и у них большая площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше 650 г, а иногда их вес превышает килограмм.
• Стейк из филейного края (sirloin) вырезают из той же части, что и ти-боун, но он другой формы. • Топ-сирлойн очень похож на ти-боун, так как в нем есть и косточка, и часть вырезки, а обычный стейк рубят без кости и вырезки.
• Три-тип вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края.
• Ромштекс – стейк из огузка, отлично подходит для гриля, но требует отточенных навыков, иначе очень легко превращается в подметку.
Влияние корма на мясо невозможно переоценить. Собственно, именно особенности корма (состав травы на лугах) и становится причиной появления «говяжьих аппелласьонов». Тонкостей с откормом несколько. Известно, что наиболее ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. Но исключительно травяной корм тоже не всегда идеален.
Все красное
Готовка хорошего антрекота внешне выглядит элементарно: взять кусок мяса, положить на разогретый гриль или сковороду, пару раз повернуть – и вуаля*. На практике выясняется, что умение разогреть гриль до нужной температуры, выбрать правильное время и нагрев для каждого типа стейка и понимание, сколько мясу надо «дойти» после снятия с огня, перед тем как появиться на столе, – все это приходит только с опытом. С другой стороны, хорошая говядина – один из самых «всепрощающих» продуктов: если ее не пережарить, то все остальные варианты будут пусть не идеальны, но абсолютно съедобны.
Последний вопрос при подаче стейка – соус. Простейший (и один из лучших) вариант: деглазировать сковороду хорошим красным вином или портвейном и подать с мясом. Так обычно поступают с ти-боуном и портерхаусом. Из других классических вариантов наиболее известны и вкусны следующие: филе-миньон и шатобриан с соусом беарнез (с эстрагоном), рибай в последнее время все чаще сервируют с аргентинским чимичурри (много резанной кинзы с чесноком, перцем, уксусом и оливковым маслом) или соусом из печеного перца, нью-йоркский стрип подают с неострым горчичным соусом или зеленой сальсой, а стейк из филейного края – с соусом из красного вина или грибным. Все это, конечно, не догма, и каждый повар или мясолюб решает вопрос с соусами самостоятельно.
Почти такая же свобода выбора в области вин к стейкам: нет более дружественной к вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов, легких и средних красных, таких, как пино нуар, барбера или бардолино и вальполичелла, и левобережного бордо с доминантой каберне совиньона – такие вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать не очень приятный металлический привкус. А классические бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе – все это возможные варианты.
«Другие» стейки
Если взвесить все мясо, которое годится для классических стейков, то выяснится, что оно составляет около 5% от общего веса туши. Поэтому стейки так дороги. И поэтому повара постоянно ищут другие подходящие для жарки на гриле или сковороде куски. Среди самых подходящих:
• стейк из лопатки (лучше от молодых животных, вырезается перед началом ребер),
• «кубик», или минутный стейк (из заднепоясничной части, обычно его серьезно отбивают и быстро жарят, чтобы сохранить хоть какую-то сочность),
• стейк из пашины (суровая еда для людей с очень хорошими зубами),
• стейк «утюг» (из внутренней плечевой части, часто с хорошей мраморностью и постепенно входящий в моду, может достигать 800 г),
• стейк «уголок» (из мясистой части диафрагмы, сразу под вырезкой, его называют «мясницкий стейк», так как мясники всегда оставляли это неплохое, но не пользующееся спросом мясо себе).
Все эти стейки обычно маринуют довольно длительное время, чтобы размягчить жестковатое мясо, но при должном обращении они могут быть так же вкусны, как и классические. Кстати, к «другим» стейкам лучше выбрать и «другие» вина – вместо обычного каберне, бордо и так далее это мясо с более насыщенным и грубоватым вкусом удачнее оттенят пряные и мощные ронские красные, австралийские ширазы и калифорнийский зинфандель.
Если стейки маринуют, то чаще всего для маринада используют вино и оливковое масло. А любопытные французские биохимики из Института сельскохозяйственных исследований Нанта решили выяснить, в каком вине лучше мариновать. И научно доказали, что танины и другие вещества, содержащиеся в красном вине, размягчают мясо лучше.
Седло барашка фаршированное шпинатом с суфле из баклажан
Легенда: возраст барашка 6 мес., приходит из Новой Зеландии охлажденным
Основной блок: мясо затягивается беконом и запекается
Гарнир:
- суфле из баклажан: баклажаны, сливки белок; эту массу добавляем в полость башни из паштетного теста (яйцо, пшеничное тесто, где 50% составляет сливочное масло, после запекания оно вытапливается и остается паутинообразная конструкция)
- папричная пастила с оливковым маслом, корнем сельдереем, морковью, шнит луком и томатами конкассе, соль: запеченная паприка загущается вытяжкой из бурых водорослей на которую выкладываются овощи. На украшение – салат фриссе.
Соус: демигляс, порто, розмарин – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка
Примечание: при заказе предупреждать гостя, что блюдо содержит свинину.
Рекомендация-новозеландский Пино Нуар, красная Бургундия
Ягнятина с гриля
Легенда: возраст ягненка 3 мес. приходит из Новой Зеландии охлажденным. Используем только шестое и седьмое ребро – самые нежные.
Основной блок: мясо маринуется в травах – розмарин, тимьян + оливковое масло и затем запекается.
Гарнир: шалот, перец харисса, томат, сельдерей, шнит лук на подушке из овощного геля: фон из овощей и мяса, вытяжка из красных водорослей.
Соус: демигляс, порто, розмарин – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка
Примечание: подать фингербол., при заказе следует предложить отдельно гарнир.
Рекомендация-новозеландский Пино Нуар, красная Бургундия
Шатобриан с печеным картофелем, белыми грибами и костным мозгом
Легенда:мясо из Шотландии (охлажденное), возраст 4 года, порода - Абердинский ангус,из графства Абердин, Окрас: черные, всегда безрогие, Вес: около 1000 кг, Рост: до 1,6 м
Ангус от природы склонен к мраморизации, а правильный откорм и уход способны дать мясо высшей мраморной категории – целиком пронизанное тончайшими жировыми слоями, очень сочное и нежное.
Были выведены в Шотландии, откуда распространились по всему миру. Наиболее активно ангусов разводят в США, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине.
Основной блок: мясо (вырезка) натирается горчицей и перцем и жарится на лавовом гриле.
Гарнир: молодой картофель в сливочным маслом с тимьяном, чесноком и белыи грибами. Подается с костным мозгом и луком – выкладывается на мясо.
Соус: демигляс, порто – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка
Рекомендация- красное Бордо, красное из Тосканы
Телятина с кремом из фуа-гра
Легенда: мясо из USA, возраст 2 года, порода – Шортгорн,категория Чейз, шатобриан.
Окрас: белые, рыжие и серые с подпалинами, Рост: около 1,4 м, Вес: 800-1000 кг, В начале 1970-х были выведены «мясные шортгорны» – более мускулистые и быстрее набирающие вес. Одна из популярнейших пород в мире, широко представлена во всех англоговорящих странах и Южной Америке, особенномного шортгорнов в Великобритании, Аргентине, Австралии, Канаде, Новой Зеландии, Ирландии, ЮАР, Уругвае и Зимбабве.
Основной блок: мясо заполняется телячьим фаршем, розмарином и тимьяном, желтком. Сверху выкладывается крем из фуа-гра (измельченная утиная печень с черными трюфелями и перцем)
Гарнир: шарлотка изпеченого лука и грибов?; запеченый лук шалот.
Соус: демигляс, вереск, мед – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка
Примечание: прожарка только MEDIUM WELL и более, гостей следует предупредить об этом
Рекомендация- красное из Испании, Рона
Риб-ай стейк
Легенда: Жарится на гриле из вулканической лавы, мясо из USA (охлажденное), возраст 4 года, порода – Обрак,вес стейка до жарки 330 гр., категория Чейз, Окрас породы: рыжеватый, Рост: до 1,4 м. Вес особи: до 950 кг
Обраков всегда разводили в горах, где им пришлось научиться нагуливать хороший вес на скудном травяном рационе, где их обычно держат три четверти года. Благодаря такой диете мясо у них получается, может, и не самым нежным, но очень ароматным.
В основном там, где их вывели, – на юге Центрального массива во Франции, но так же небольшие стада есть в Германии, Ирландии, Швейцарии, России, Литве, Венгрии, Австрии, Великобритании, Испании, Люксембурге, Португалии, Канаде, США, Марокко, Италии, Бельгии и Новой Зеландии
Основной блок: просто стейк без кости, средней мягкости, есть включения жира.
Гарнир: шалот, перец харисса, томат, сельдерей, шнит лук на подушке из овощного геля: фон из овощей и мяса, вытяжка из красных водорослей.
Соус: демигляс, зеленый перец – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка.
Примечание: вынести мельницу, с черным перцем – предложить посыпать (на максимально близком от мяса расстоянии)
Рекомендация-красная Калифорния, Тоскана
Ти-бон стейк
Легенда: Жарится на гриле из вулканической лавы, мясо из USA (охлажденное), возраст 4 года, порода – Обрак,вес стейка до жарки 500 гр., категория Чейз
Окрас породы: рыжеватый, Рост: до 1,4 м. Вес особи: до 950 кг
Обраков всегда разводили в горах, где им пришлось научиться нагуливать хороший вес на скудном травяном рационе, где их обычно держат три четверти года. Благодаря такой диете мясо у них получается, может, и не самым нежным, но очень ароматным.
В основном там, где их вывели, – на юге Центрального массива во Франции, но так же небольшие стада есть в Германии, Ирландии, Швейцарии, России, Литве, Венгрии, Австрии, Великобритании, Испании, Люксембурге, Португалии, Канаде, США, Марокко, Италии, Бельгии и Новой Зеландии
Основной блок: просто большой стейк с костчкой.
Гарнир: шалот, перец харисса, томат, сельдерей, шнит лук на подушке из овощного геля: фон из овощей и мяса, вытяжка из красных водорослей.
Соус: демигляс, зеленый перец – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии.
Приборы: стейковый нож и основная вилка.
Примечание: вынести мельницу, с черным перцем – предложить посыпать (на максимально близком от мяса расстоянии)
Рекомендация-красная Калифорния, Тоскана
Мясо Вагью с вулканического гриля в виски North of Scotland 1964 года и соусом из костного мозга.
Легенда: Жарится на гриле из вулканической лавы, мясо из Японии (охлажденное) из деревень Тадзима и Коби (остров Авадзи), возраст 3 - 4 года, вес стейка, порода Вагью Окрас: черный и коричневый, Рост: до 1,45 м, Вес особи: до 950 кг, «Вагью» означает мясо четырех пород: японские черная, коричневая, безрогая и короткорогая. Все они отличаются хорошими способностями к мраморизации. Вагью высшей категории — нежнейшее мясо жира. Лучше всего его есть сырым, а если в виде стейка, то в крайнем случае – medium rare (лучше – rare). Япония, Австралия, США. В Германии, Бельгии и Великобритании разводят вагью, которые являются потомками уже американских животных.
Основной блок: стейк – толстый край (похож на риб-ай, но меньше) фламбируется в зале на овальной сковородке в грейн виски 1964 года.
Гарнир: шалот, перец харисса, томат, сельдерей, шнит лук на подушке из овощного геля: фон из овощей и мяса, вытяжка из красных водорослей.
Соус: демигляс, костный мозг лук шалот – необходимо поставить на стол в очень горячем виде, без пленки - как будто в кипящем состоянии. Вынести следует чуть позже – в момент постановки блюда на стол.
Приборы: стейковый нож и основная вилка.
Примечание:
1. вынести мельницу, с черным перцем – предложить посыпать (на максимально близком от мяса расстоянии)
2. наливать виски следует при госте 30 гр. из бутылки по мернику.
Рекомендация- виски, красный Пьемонт
Компоненты шоколада
Без этих четырех составляющих невозможно сделать хороший качественный шоколад
Сахар
Какао тертое имеет горький вкус, и, чтобы смягчить его, необходимо добавить сахар, размолотый в мельчайший порошок (с частицами размером менее 20–30 мкм). Более крупные частицы будут ощущаться («скрипеть на зубах»).
Какао тертое
Основной компонент, отвечающий за вкус и аромат шоколада. В домашних условиях его можно заменить плитками «99%-ного шоколада», которые обычно как раз и состоят из какао тертого с добавлением масла какао и небольших количеств других компонентов.
Сухое молоко
Как и сахар, сухое молоко тоже должно быть мелко размолото. Последний компонент, без которого шоколад не сделать, – это эмульгатор, обычно соевый лецитин (не показан). Поскольку он имеет неприятный вкус, в составе шоколада его обычно не более 0,5%.
Масло какао
Второй основной компонент шоколада. В горький шоколад добавляют обычное масло какао, в рецептуру молочного и белого шоколада – 
дезодорированное, чтобы не перебивать тонкий молочный вкус.
Главная сложность – сахар и сухое молоко должны быть перемолоты до размера менее 30 мкм (гораздо мельче сахарной пудры), иначе шоколад будет «скрипеть на зубах». Бытовая кофем