Кафедра «менеджмент и маркетинг»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА

КАФЕДРА «МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по академическим вопросам

_____________к.э.н., Н.С. Дуйсенгулова

«____»_______________2011 г.

Образовательная программа­ бакалавриат

Специальность 5В091200 «Ресторанное дело и гостиничный бизнес»

Форма обучения – очная

Рабочая программа

по дисциплине «Ресторанное и гостиничное хозяйство»

Алматы, 2011

Составитель: стар. преподаватель МАБ Кастальская Т.П.

Рабочая программа рассмотрена на заседании кафедры «Менеджмент и маркетинг»

от «____»_____________2011 г. Протокол №______

Зав. кафедрой, к.э.н., доцент_________________________ Сохатская Н.П.,

Рабочая программа утверждена УМС МАБ

Протокол №1 от «21» сентября 2011 г.

Предисловие

Сфера услуг во многих странах является в экономики страны доминирующей. Роль сферы услуг возрастает в условиях рыночной экономики. Растущая конкуренция, повышение требование потребителей к качеству услуг, создают предпосылки для более качественной работы в сфере ресторанного и гостиничного бизнеса.

Курс "Ресторанное и гостиничное хозяйство" является базовой дисциплиной и тесно связан с такими дисциплинами, как "Технология обслуживания в ресторанах и гостиницах", "Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе", "Экономическая теория", "Бухгалтерский учет и аудит", "Культура ресторанного и гостиничного сервиса" и др.

Цель курса «Ресторанное и гостиничное хозяйство» – формирование знаний в области ресторанного и гостиничного бизнеса в сфере услуг.

Основными задачами курса являются:

- определение специфики индустрии международного гостиничного хозяйства;

- изучение классификации мирового гостиничного хозяйства;

- изучение типологии мирового гостиничного хозяйства;

- особенностей формирования комплекса маркетинга услуг;

- рассмотреть управление качеством гостиничного хозяйства;

- изучить модели гостиничного хозяйства в ведущих туристских странах мира;

- ознакомление с развитием гостиничного дела в странах СНГ, США

Пререквизиты дисциплины: "Технология обслуживания в ресторанах и гостиницах", "Основы предпринимательской деятельности в ресторанном деле и гостиничном бизнесе", "Экономическая теория", "Бухгалтерский учет и аудит", "Культура ресторанного и гостиничного сервиса"

Постреквизиты дисциплины: «Управление маркетингом», «Маркетинговые коммуникации».

Знания, умения и навыки,которые должен приобрести студент врезультате изучения дисциплины

В результате теоретического изучения дисциплины студент должен

знать:

- основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства;

- классификацию, состав и структуру ресторанов и гостиниц;

- функции ресторанов и гостиниц;

- устройство гостиниц;

- характеристику здания гостиницы;

- инженерно-техническое оборудование гостиниц;

- производственные помещения ресторана и их оборудование;

- торговые помещения ресторана и их оборудование;

- управление рестораном и гостиницами;

- принципы обслуживания в ресторане;

- специальные формы организации питания в ресторане, обслуживание банкетов и приемов в ресторане;

- основные требования к персоналу ресторанов и гостиниц;

- маркетинг и бюджет ресторана.

уметь:

- различать основные термины и понятия ресторанного и гостиничного хозяйства (гостиница, потребитель, исполнитель, сырье, полуфабрикаты, готовая продукция);

- различать классификацию гостиниц по уровню комфорта, классификацию ресторанов по технологическому процессу;

- определить особенности специализированных ресторанов и типологию зарубежных гостиниц;

- разработать основные принципы сооружения здания гостиницы;

- определять состав помещений гостиницы в соответствии с их классификацией *,**;

- размещать оборудование в заготовочных цехах в ресторане;

- размещать оборудование в доготовочных цехах в ресторане;

- рассчитать площадь торгового зала ресторана в зависимости от количества посадочных мест;

- разработать схему управления ресторана, гостиницы;

- составлять графики выхода на работу официантов в ресторане (бригадный, ступенчатый);

- составлять меню для различных банкетов;

- рассчитывать количество посуды необходимых для проведения различных банкетов;

- различать права и обязанности официантов, поваров в соответствии разряда;

- составлять технологические и калькуляционные карты.

Тематический план

дисциплины «Ресторанное и гостиничное хозяйство»для дневного отделения

№	Наименование темы	Всего	Контактные часы	СРС (с учетом СРСП)
в том числе
лекции	Практические занятия	Лабор. занятия	СРСП
Модуль 1. Введение
	Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства
	Классификация ресторанов, гостиниц. Устройство гостиниц
	Структура зданий гостиниц
	Помещения гостиниц и их оборудование
Модуль 2. Основная часть. Производственные помещения и их оборудование
	Характеристика технологического процесса на предприятиях питания. Заготовочные, доготовочные и специализированные цеха
	Складское хозяйство, моечная кухонной посуды.
Модуль 3. Торговые помещения ресторана и их оборудование
	Виды торговых помещений, интерьер ресторана, характеристика торгового зала, оборудование
	Буфеты, бары, их характеристика
	Сервизная, моечная столовой посуды, бельевая, гладильная
	Столовая посуда, белье
Модуль 4. Инженерно-техническое оборудование ресторанного и гостиничного хозяйства
	Санитарно-технические устройства ресторана, гостиниц
	Кондиционирование, электрооборудование и слаботочное хозяйство
	Назначение и структура служб гостиниц
Модуль 5. Основные требования к персоналу
	Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности
	Работа с кадрами
	ИТОГО				-

Содержание лекционных занятий

Модуль 1. ВВЕДЕНИЕ

Тема 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

Главная функция гостиничного предприятия - предоставление временного жилья за денежное вознаграждение. Основные понятия и определения в области гостиничного хозяйства даны в нормативных документах и стандартных требованиях. Основные понятия: гостиницы, потребитель, исполнитель, средства размещения туристов, исполнитель услуги средств размещения, услуги средств размещения. Ресторан, особенности его назначения. Производства, продажа и обслуживание с организацией отдыха. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция.

ОБОРУДОВАНИЕ

МОДУЛЬ 5. ОСНОВНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПЕРСОНАЛУ

Тема 14. Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности

Квалификация (для всех категорий гостиниц); Поведение; Медицинские требования; Униформа

Тема 15. Работа с кадрами

Требования к персоналу ресторана

Тема 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

1. Составить таблицу основных понятий сферы ресторанного и гостиничного хозяйства.

Основные понятия: гостиницы, потребитель, исполнитель, средства размещения туристов, исполнитель услуги средств размещения, услуги средств размещения. Ресторан, особенности его назначения. Производства, продажа и обслуживание с организацией отдыха. Основные понятия: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция.

Тема 14. Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности.

1.Выписать должностные инструкции персонала гостиницы

Выписать должностные инструкции персонала ресторана

Квалификация (для всех категорий гостиниц); Поведение; Медицинские требования; Униформа

Тема 15. Работа с кадрами

1. Подготовить основные требования, предъявляемые к персоналу ресторана

Темы, вопросы и задания по выполнению СРС

Тема 1. Функция ресторанов, гостиниц. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

Оформление глоссария-письменная работа

1. Основные понятия сферы ресторанного и гостиничного хозяйства

Тема 14. Персонал ресторана, гостиниц. Требования к нему. Обязанности.

1.Выписать должностные инструкции персонала ресторана

Квалификация (для всех категорий гостиниц)

Поведение; Медицинские требования; Униформа

Тема 15. Работа с кадрами

1. Подготовить должностные инструкции персонала отеля.

Требования к персоналу ресторана

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. Учебно-практическое пособие. 2-е изд. М.: Новое знание, 2008. – 365с.

2. Волков Ю.Ф. Гостиничный и туристский бизнес \ Ю.Ф.Волков. – Ростов н\Д : Феникс, 2008, - 637с.

3. Волков Ю.Ф.Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов (2-е изд.)\

Серия «Высшее профессиональное образование», -Ростов н\Д: «Феникс», 2004. – 352с.

4. Саак А.Э., Якименко М.В.Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны): Учебное пособие. – СПб.:Питер. 2007. – 432с.

5. Туризм и гостиничное хозяйство: под ред.. Л.П.Шматько.,Учебное пособие. – М:ИКД «МарТ»; Ростов н\Д: Издательский центр «МарТ», 2003. – 352с.

6. Вакуленко Р.Я. Управление гостиничным предприятием: теория и практика: учебное пособие/Р.Я.Вакуленко, Е.А.Кочкурова. – Минск: Тесей, 2010. – 356с.

7. Тимохина Т.Л. Организация приема и обслуживания туристов: учебное пособие. – 3-е изд. перераб. и доп. – М: ИД «ФОРУМ»:ИНФРА-М, 2008. – 352с.

8. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма.: учеб.пособие\ С.С.Скобкин. – М.:Магистр,2010. – 493с.

9. Р.В.Крюков Ресторанное дело: Конспект лекций, - М.:Приор-издат,2006. – 112с.

10. Европейские обычаи питания. Учебное пособие для студентов и выпускников школ гостиничного и ресторанного бизнеса в Европе: Пер с англ. -.М.: «ФиС», 2006.- 208с.

11. В. Сирый, И. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство (+ СО-ШЭМ).Издательство: Эксмо, М.2010 г.

12. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, Ростов-на-Дону, 2006

Дополнительная литература

13. Профессиональные стандарты в сфере туризма и гостеприимства республики Казахстан: Методическое пособие – Алматы:S-Принт,2010. – 150с.

14. Богданова В.В. Организация и технология обслуживания в барах, Москва, 2008

15. Муталиева Л.М. Маркетинг ресторанного бизнеса, Алматы, 2010

16. Кусков А.С. Гостиничное дело:Учебное пособие. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. – 328с.

17. Шматько Л.П. (ред) Туризм и гостиничное хозяйство - Учебное пособие, Ростов н/Д,2005

18. Туризм и гостиничное хозяйство: Учебник / Под ред. А.Д. Чудновского. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем» - изд-во «Экмос», 2007.

19. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебное пособие / Уокер Дж.Р. Пер.с англ. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 607 с.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ БИЗНЕСА

КАФЕДРА «МЕНЕДЖМЕНТ И МАРКЕТИНГ»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по академическим вопросам

_____________к.э.н., Н.С. Дуйсенгулова

«____»_______________2011 г.

Образовательная программа­ бакалавриат