Показатели,характ молочн продуктивность коров.
Показатели,характ молочн продуктивность коров.
Молоко- это ценный продукт питания, содерж в легкоусвояемой форме питательные вещества.Молочн продук-ть-это кол-во молока получен от коровы за определённый интервал времени. Осн.показателями явл:1)корова-самка КРС посте отёла.2) Удой-кол-во молока получен за определ интервал времени.3)Удойность коровы- способность коровы давать то ли иное кол-во молока.4) Нормированная лактация – лактация продолжительностью 305дн или не менее 240дн завершённой лактации, по котор оценивается молочная продук-ть коровы.5) жирность молока- содержание жира в молоке в %,6) Мродукция мол жира-общее кол-во жира,7) Белковость молока- содержание жира в молоке в %,8) Продукция молочного белка.
Продуктивные периоды коров и хар-ка.
Продолжительность лактации Норм продолж-сть лактации - 305 дн. Удлинение лактации происходит в рез-те позднего оплодотворения коров после отела. Оптим явл отел коров в одни и те же сроки года, через каждые 12 мес. Сервис-период (период времени от отела до плодотворного осеменения коровы), сухостойный период( период времени от запуска до следующего отела) и стельность (переиод времени от плодотворного осеменения до следующего отела). Оптим сервис-период сост 40-80 дн. Установлено, что длительный сервис-период отрицательно сказыв на величине молочной продук-ти коров.Норм продол-сть сухостойного периода - 50-60 дн.В 1-ую половину стельности, когда на развитие плода требуется еще мало питательных веществ, молочная продуктивность коров почти не изменяется. Во 2ую половину стельности потребности развивающегося плода в питат веще-вах знач-но возрастают и удои коров нач снижаться, особенно с 6-мес стельности. В связи с развитием плода в период стельности физиолог фун-ии организма претерпевают изменения и удои уменьш примерно на 15-20 % по сравнению с удоями коров, оставшихся яловыми. Запуск высокопродуктивных коров со здоровым выменем проводить надо постепенно, сокращая дачу молокогонных, высокопитательных кормов и число доений. При снижении суточного удоя до 5-6 кг молока доение коров прекращают и считают запуск законченным. Влияние стельности на удои коров также значительно. Удои начинают снижаться с 1ого месяца стельности.
3.хим состав молока.
В молоке содерж около 250 разл вещ-в, в т.ч: 20-энерг кис-т,25-аминокис-т,30видов мин.вещ-в, 23 вида витаминов, 4 вида сахара ,ферменты, пигменты и др биологически активные вещ-ва. Мол. жир- его цикличность заключ в высокой усвояемости и калорийности, а так же содерж дефицитных жирорастворяемвитаминов.В жире содерж как насыщ так и ненасыщжирн кис-ты оказыв влияние на органолептические показатели (вкус,запах,цвет). Жир в молоке находввиде жиров шариков окружен белков оболочкой(2,5-3 микрон),но может достигать 10 микрон.1мл=3млрд шариков. Чем они крупнее тем легче отделяют от молока.Около пол мин вещ-в приходится на долю Р,Са.В молоке содержжирорастворим витамины(A,D,E) и водорастворим.(группы В,С и др.)
Состав молока:Вода 87,5%; Сух Вещ-во: 12,5%,в т.ч. Жир 3,6-3,8% Белок 2,8-3,3% : казеин 2,7%,альбумин 0,5%, глобулин 0,1% ,Лактоза 4,5-5,0% ,Мин.в-ва 0,7-1%
Св-ва коров молока.
- активная к-ть.Онахар-зуется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Цельное молоко имеет рН 6,6-6,8. От рН зависят усл-я роста микрофлоры и ее влияние его на развитие процессов созревания сыра.– общая к-ть.Выражается в ◦Т. Свежевыжатое молоко имеет к-ть 16-18 ◦Т. Физ. Св-ва:1. Плотность молока( норма 1,027-1,032) по плотности судят о натур-ти молока.2. точка замерзания молока составляет – 0,54.3. электропроводность – 44*10(-4)Ом. Чем ниже электропроводность, тем хуже молоко.бактерицидныесв-ва:бактерицидная фаза молока- период в теч. Которв молоке не развиваются бактерии. Она зависит от температуры хранения молока. 4.органолептические св-ва: цвет( молоко должно иметь белый или слегка желтоватый цвет). Запах( молоко имеет специфический запах). Вкус( молоко должно иметь сладковатый вкус). Консистенция( должно иметь однородную консистенцию без посторонних примесей). 5.Технологические св-ва:1. Термоустойчивость. Учитывается рипроиз-ве продуктов детского питания и молочн. Консервов.2. сычужная свертываемость. Она опред пригодность молока д/произ-васыра.Зависит от содержания казеина в молоке.
Коли-ные показ-ли мясн продук-ти крупного рогатого скота.
Количественные показатели:
1) Живая масса — масса животного, опред при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинате с опред скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойной выдержки в течение 24 ч; 2) Масса туши; 3) Выход туши — отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в %х; 4) Убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца; 5) Убойный выход — отношение убойной массы к жив.массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах; 6) Масса жира-сырца; 7) Субпродукты 1ой (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, вымя) и 2ойкатегории (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов,селезенка, трахея).
14.качест показ-ли мясн продук-ти крупного рогатого скота.
Качественные показатели :
1. Морфологический состав туши — соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий, выраженное в %;
2. Сортовой состав туши — распределение в туше отдельных анатомических частей ,отличающихся между собой по морфологич составу и качеству мяса;
3. Хим состав средней пробы мяса — содержание воды, жира, протеина и золы;
4. Физико-хим свойства отдельных мышц — цвет pH, влагоудержание, увариваемость и др.;
5. Упитанность — опред визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей.
15.влияние породы и типа скота на мяснпродук-ть КРС.
Большое кол-во мяса хорошего кач-ва получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, т.еспособностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только на внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо назмраморным,оно более сочно, вкусно и питательно. Среди большого кол-ва пород КРС специализированные мясные породы составляют в нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющим значительно повысить мясную продук-тьКРС, явл промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специализированных мясных пород.
Требования ГОСТ 5110-55 «КРС для убоя» к упитанности коров.
Высшая упитанность.Мускулатура хорошо развита, формы туловища округлые, лопатки слегка заметны, седалищные бугры округлены, но слегка выделяются, бедра хорошо выполнены;, отложения подкожного жира наиболее хорошо прощупываются до двух последних ребер; Средняя упитанность. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки слегка выделяются, бедра слегка подтянуты;; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх; Нижесредняя упитанность. Мускулатура развита неудовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые;, отложения подкожного жира могут не прощупываться;
Требования ГОСТ 5110-55 «КРС для убоя» к упитанности быков.
1-я категория. Мускулатура развита хорошо,формы туловища округлые, кости скелета не выступают грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, бедра и лопатки выполнены.
2-я категория. Мускулатура развита удовлетворительно.Формы туловища несколько угловатые, грудь, спина, поясница и зад не очень широкие, кости скелета слегка выступают, отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх.
Требования ГОСТ 5110-55 «КРС для убоя» к упитанности молодняка.
Высшая упитанность.Мускулатура развита хорошо,формы туловища округлые,кости не выступают,жир прощупывается у основания хвоста и седаличных буграх.
Средняя упитанность. Мускулатура развита удовлетворительно, форма туловища угловатая,кости скелета заметно выступают,отложения жира могут не прощупываться.
Нижесредняя упитанность. Мускулатура развита не удовлетворительно,форма туловища угловатая,кости скелета выступают, жир не прощупывается.
Требования ГОСТ 5110-55 «КРС для убоя» к упитанности телят.
1-я категория– телята-молочники при живой массе не менее 30 кг; мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка прощупываются; шерсть гладкая.. Слизистые оболочки век – белого цвета без красноватого оттенка; десен – белого цвета или с легким розоватым оттенком; губ и неба – так же белого или желтоватого цвета 2-я категория – телята (получившие подкормку). Мускулатура развита менее удовлетворительно; остистые отростки спинных и поясничных позвонков заметно выступают; слизистая оболочка век, десен, губ, неба – красноватого оттенка. Животные, не удовлетворяющие требования нижесредней упитанности или второй категории, относятся к тощим, т.е. их мясо не направляется на реализацию, а только на глубокую переработку.
Способы содержания коров.
Большое влияние на технологию производства молока имеют системное способы содержания коров, есть 2 способа:1) привязной- явл наиболее распр в наст вр способом. Содерж животные в стойках, оборудованных механическими групповыми устройствами для фиксации при этом все операции по обслуживанию животных осущ на месте в стойках. 2) безпривязное –там коров держат в боксах или на глубокой сменяемой подстилке.(примен редко).Беспривязной способ содержания коров в боксах получает всё большее распространение. В странах с развитым молочным скотоводством идёт процесс активного перехода с беспривязным содеражнием коров.
Содержание и кормление коров в пастбищный период.
Пастбищное содержание скота- необходимо организовывать зеленый конвейер из естественных и улучшенных пастбищ. Пастбища должны использоваться достаточно эффективно, не допуская полного их вытаптывания и стравливания.
Пастбищно-стойловое содержание- кормление скота организуется путем выпаса на естественных и посевных пастбищах с использованием зеленого корма культур зеленого конвейера, то есть с подкормкой в стойле. При пастбищно-стойловом содержании зеленый корм вскармливают скоту раза в сутки - в обед и вечером. В жаркое время днем и ночью скот следует содержать в стойле в лагерях, которые оборудуются, как и в стойлово-лагерном содержании. (оборудовано кормушками, поилками, навесами и загонами для скота, а так же помещеньями для хранения молока и мол посуды.).Высота травы 10-15 см.
Выпаивание телят.
Выпаивание телят это очень серьезное дело. Новорожденные телята не имеют иммунитета и легко могут заболеть и даже погибнуть, поэтому нужно очень ответственно подойти к этой работе. Если соблюдать гигиену кормления, поить малышей только теплым и свежим молоком, соблюдать чистоту, давать водичку в перерыве между кормлениями, то проблем не возникнет.Телят можно выращивать разными способами. Рассмотрим некоторые из них: -На подсосе под коровой; -Под коровой-кормилицей; -Самостоятельное выпаивание теленка. Под матерью коровой оставляют телят у скота мясных пород. Коровы мясных пород доят мало и такое выпаивание теленка наиболее удобно и не требует особых затрат времени — корова сама отлично заботится о своем малыше. Отнимают телят от матери в 7-8 месяцев.Под корову кормилицу выпускают несколько телят, это примерно 3-4 головы на одну корову. Корова должна быть спокойная и принять всех телят. Держат малышей под кормилицей до 3-4 месяцев. В это же время их надо подкармливать комбикормом в виде каш и овощами. Плюсы такого способа в том, что телята пьют парное молоко и в любое время, но недостатки таковы, что надо следить за тем, чтобы каждый получил свою порцию молока. Во время кормления прикормом надо следить, чтобы корова дала телятам есть, коровы не очень отличаются благородством хар-ра и с удовольствсъедят порцию у своих приемышей.
Откорм КРС.
Откорм явлзаключ этапом в произ-ве говядины.На откорм ставят молодняк не зависимо от пола и в возрасте(10-12 месяцев и старше). Средней жив.массе-280-320кг. Откармливают животных в течении 120-150 дней до 16-18мес. Возраста и жив.массе 420-450кг. Выбракованный взрослый скот ставят на откорм сразу же после выбраковки и откармливают в разные сроки. Животных средней упитанности откармливают 60-90 дней. Тощих 90-100дн. Скот на корме содержится в помещении на привязи или беспривязно.откорм классифицируется в зависимости от того с преобладанием какого-либо корма он приводится,онмож.быть откормлен на зелёных кормах, на силосе, на барде, жёме и т.д. Доля концентратов приоткормесост от 25-50% от общей питательности рациона.
Биолог.особенности свиней.
Свиньи быстро адаптируются измеряющимся факторам внешней среды. Их можно разводить в различных климатич. и хозяйственно-технологич. усл-ях. Свиньи хар-сяполицикличностью, высоким многоплодием и плодовитостью, хорошей молочностью, коротким периодом лактации, скороспелостью, высоким убойным выходом, хорошей оплатой корма продукцией, высокой продуктивностью, полноценностью свининой, всеядностью и широкими адаптационными возможностями. Многоплодие свиноматок выражается в кол-ве живых поросят при рождении. У свиней очень короткий период беременности, период лактации(26-60 сут.). В среднем за лактацию 200-250кг молока. Скороспелость хар-зует возможность животных в короткий срок достигать необходимого развития, позволяющего их раньше использовать для воспроизводства или для получения высококачест свинины. Половая зрелость наступает 5-6 мес., физиологическая – 8-9 мес. Свиньи имеют высокий убойный выход: при беконном и мясном откорме молодняка от 100-120 кг убойный выход составляет 70-75%. А при откорме до жирных кондиций (130-150 кг) – 80% и выше. При интенсивном откорме на 1 кг прироста ЖМ затрачивается 1,5-4 кормовые единицы.
Требования стандарта к свиньям 1 и 2 категории.
1-ая – свини-молодняк(свини-боровки)-шкура без опухоли,сыпи, кровоподтёков, травматич повреждений.
ЖМ-от70 до 100кг.Толщина шпика- не более 2 см.
2-ая - свини-молодняк - ЖМот 70-150кг.Толщина шпика-не более 3 см.
Свинки-боровки,подсвинки: ЖМ-20-70кг. Толщина шпика-не менее 1 см.
Требования стандарта к свиньям 3 и 4 категории.
3-ая – свини-молодняк, свинки-боровки.ЖМ-до 150кг. Толщина шпика – свыше 3 см.
4-ая – боровы – ЖМ-свыше 150 кг.Толщинашпикане менее 1 см. Свиноматки – ЖМ-без ограничен..
Требования стандарта к свиньям 5 и 6 категории.
5-ая – поросята молочники(шкура белая или слегка розовая, без опухолей и сыпи,кровоподтёков, ран,укусов, освистые отростки не выстцпают ).ЖМ – от 4 -10 кг.Толщина шпика-без ограничения.
6-ая – хрячки–ЖМ – не более 60 кг. Толщина шпика-не менее 1 см.
Яичнаяпродук-ть с/х птицы.
Основным видом продукции получаемой от с/х птицы явл. Яйца. Масса и соотношение основных частей яйца зависит от вида пицы, породы, возраста, условий кормления и содержания. Средняя яйценоскость курицы сост-280 яиц, масса яйца 58-61г.; утки- 140-160 яиц, масса-80-100г.; индейки- 80-100 яиц, масса 80 г.; гусыня-30-50 яиц, масса 140-200г. Поголовья куриц содержат в клеточных батареях без петухов. Оптимальная toC воздуха 16-18оС, продолжительность светового дня около 17 ч. Для кормления используют специализированные полнорационные комбикорма. При определении товарных качеств продовольственных яиц учитывают их время снесения, массу, продолжительность хранения. В зависимости от сроков хранения пищевых яиц их подразделяют на диетические и столовые. Диетическим считается яйцо срок хранения которого не превышают 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относят яйца срок хранения которых не превышает 25 суток, а при хранения в холодильнике-120 суток. И диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 4 категории: 1) высшая категория ( м. 1 я.=> 70г.; м. 10 я. = > 110г.); 2) отборная ( м. 1 я. > 65-69,9; м. 10 я. От 660 г); 3) I категория ( м. 1 я. 55-64,9 г; м. 10 я. 560 г.) ; 4) II категория ( м. 1 я. 45-54,9 г; м. 10 я. 460 г.). Пищевые яйца маркируют круглым штампом с указанием категории, а для диетических и с датой.
Требования нормативной документации на яйца куриные.
Основные, требования, предъявляемые к производимой продукции следующие: скорлупа диетических и столовых яиц должнабыть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц), не более 1/8 ее поверхности. Яйца, предназначенные для длительного хранения в холодильниках, не должны быть мытыми.
Соответствие стандартам качества.Производимая продукция соответствует требованиям, изложенным в стандарте РБ «Яйца куриные пищевые. Технические условия. РСТ Беларуси 254-92», а также:
по содержанию токсичных элементов - ГОСТ26927,ГОСТ26930-ГОСТ26934;по транспортной маркировке - ГОСТ 14192;по упаковке - ГОСТ 13513;по определению массы продукции - ГОСТ 24104 или ГОСТ 23711.
Мясная продук-ть с/х птицы.
Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевой ценностью мяса.Мясо— один из жизненно необходимых продуктов питания служащий источником полноценных белков и животного жира, а также минеральных веществ и витаминов. Мясо птицы отличается высокой питательной ценностью, отличными диетическими и вкусовыми качествами. Протеина в мясе птицы примерно такое же количество, как в свинине и баранине. Содержание незаменимых аминокислот значительно больше, чем в мясе других животных. Жир мяса птицы весьма высокопитательный, так как содержит больше олеиновых! кислот, чем стеариновых. Особое значение для развития мясного птицеводства имеют низкие затраты корма на единицу прироста, мясная скороспелость, высокое качество мяса и мобильность отрасли.Наиболее экономичные объекты — производители мяса — молодые гибридные птицы (бройлеры), полученные от скрещивания специализированных сочетающихся линий кур мясных и мясо- яичных пород. В общем балансе мирового производства мяса птицы доля мяса бройлеров составляет около 80 %, взрослых кур — 10, индеек — 10, птицы других видов — менее 5 %.
Требования ГОСТ 18292-85. «Птица с/х для убоя.Технические условия».
В соотвествии с ГОСТ 18292-85 « Птица схдубоя». Технические условия: птица, предназначенная д/убоя подразделяется на взрослую и молодняк.. в течении 20 дн. До убоя запрещается введение птице антибиотиков. За 12 дн. До сдачи на убой из рациона исключают гравий. Оперение должно быть сухим, без налмпшей грязи. ЖМ одной головы птицы быть не менее:-цыплят-600г,-цыплят-бройлеров-900г,-утят-1400г,-гусят-2300г,-индюшат-2200г,-цесарят-700г.
Подготовка молока к реализации и порядок приемки на перерабатывающих предприятиях.
Молоко принимается на перераб. предрп по утвержденному графику между сторонами. Запрещается принимать молоко от колхозов, совхозов, и др. с\х предпр без справок органов ветеринарного надзора о вет-сан благополучии молочных ферм-поставщиков продукции. Перед приемом надо проверить наличие сопроводительных док-ов и проверить, что все графы были заполнены. Молоко должно быть принято в течение 45 мин. Принимается по партиям. Партией считается молоко от 1го хоз, 1го сорта, в однородной таре. Составляют акт в 3х экземплярах- 1й отправляют поставщику, 2й- в бухгалтерию завода, 3й в лабороторию. На прием не подлежит молоко, полученное от коров в первые 7 дней(молозиво) и последние 7 дней лактации. Если будет задержка более 45 мин, то прием осущ-ся по кислотности и темп-ре, указанным в накладной. Приемщик не несет ответственность за просрочку приема и снижкач-ва молока.
Требования СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» к молоку сорта «экстра».
Сейчас сорт экстра сост 38, 3 % в общем объеме молока. Введен в действие с 01.08.2006 и действ на данный момент.
Цвет-белый или белыйсжетроватым или кремовым оттенком. Консистенция – однородная жидкость без осадков, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира. Вкус и запах- чистый, свойственный молоку коровьеву без посторонних привкуса и запаха.
Титруемая кисл-сть 16-18, Степень чистоты 1, Плотность,г\см3(не ниже) 1,028. Точка замерзания -0,52 гадуса. Общее кол-о микроорг., тыс\см3- до 100, Кол-во самотических клеток, тыс\см3- не более 300
Требования СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» к молоку высшего сорта.
Цвет-белый или белыйсжетроватым или кремовым оттенком. Консистенция – однородная жидкость без осадков, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира. Вкус и запах- чистый, свойственный молоку коровьеву без посторонних привкуса и запаха.
Титруемая кисл-сть 16-18, Степень чистоты 1, Плотность,г\см3(не ниже) 1,028. Точка замерзания -0,52 гадуса. . Общее кол-о микроорг., тыс\см3- до 300, Кол-во самотических клеток, тыс\см3- 400
Требования СТБ 1598-2006 «Молоко коровье. Требования при закупках» к молоку первого сорта.
Цвет-белый или белыйсжетроватым или кремовым оттенком. Консистенция – однородная жидкость без осадков, сгустков, хлопьев белка, включений подмороженного молока, вытопленного или подвзбитого жира. Вкус и запах- чистый, свойственный молоку коровьеву без посторонних привкуса и запаха.
Титруемая кисл-сть 16-18, Степень чистоты 1, Плотность,г\см3(не ниже) 1,027. Точка замерзания -0,52 гадуса. . Общее кол-о микроорг., тыс\см3- до 500, Кол-во самотических клеток, тыс\см3- 500
Сепарирование молока.
Сепарирование молока- процесс разделения сливок и воды. Молоко сепарируется с помощью сепаратора. Разделение молока в сепараторе осущ-ся под действием центробежной силы возникающей в результате быстро вращающегося барабана. Легкий жир собирается в центре, а тяжелую воду отбрасывает к боковым стенкам. По спец.отводам сливки стекают в отдельную емкость, обрат выливают. Он исп-ся для пр-ва обезжиренного творога и молока. Чаша где проводится сепарирование раскручивается на скорости в 10000 оборотов в мин.
Технология маслоделия.
Масло сливочное бывает: несоленое, соленое, валогодское, любительское, крестьянское, топленое, с наполнителем(мед, сахар, какао),топленое масло изготавливается 2 методами: путем сбивания сливок и преобразованием высоко жирных сливок, сбиваются сливки в маслоизготовителяхпереодического и непрерывного действия, маслоизготовитель- бочка внутри которой по длине расположены бильная доска и одна или 2 пары вальцов вращающихся друг против друга.Изготовление масла на маслоизготовителях прерывного действия. Подготовка сливок включает нормализацию, пастеризацию, охлаждение, физическое созревание и подкрашивание сливок для придания маслу желтоватого цвета. Заполняют бочку сливками 40%, закрывают люк и аппарат пускают в работу. За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, в начале они матовые(покрыты слоем сливок), а конце- прозрачные,а при перемешивании слышны отрывные звуки. После сбивание удаляют пахту. Масляное зерно промывают для посолки используют соль экстра и обратное масляное зерно, для этого его пропускают между вальцами ,маслоизготовителя,для придания ему однородной консистенции и товарного вида. Готовое масло выгружают, фасуют,охлаждают и направляют на хранение: при -5с- до 10 дней ,-18с более 3 месяцев. Изготовление масла преобразует высокожирные сливки в начале молоко сепарируют и получают сливки жирностью 35-40%, их пастеризуют и снова сепарируют, получая высокожирные сливки 84-85%. Их направляют в промежуточную ванну, где их нормализуют, вводят наполнитель или соль. Затем их перемешивают, где они при непрерывном механизме перемешиваются превращаясь в масло.
Общая технология сыроделия.
Сыры делятся на четыре основных класса: твердые (российский, голландский, швейцарский и др.), полутвердые (пикантный, латвийский, рокфор и др.), мягкие(любительский, славянский и др.) и рассольные (сулугуни, фермерский, имеретинский, брынза, адыгейский и др.). Каждый из этих классов, в свою очередь, подразделяется на отдельные подклассы и группы. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса:приемка и подготовка молока к свертыванию; выработка сырного зерна; формование; прессование (самопрессование);посолка; созревание и хранение. а стадии приемки и подготовки молока к свертыванию осуществляется взвешивание молока, проведение необходимых анализов по определению его качества, очистки, охлаждение молока, хранение его, пастеризация и сепарирование. Выработка сырного зерна осуществляется в сыродельных ваннах и сыроизготовителях (котлах). В этих аппаратах выполняется целый ряд операций: нормализация молока (если она не проводилась на стадии подготовки молока к свертыванию), нагрев до температуры свертывания, внесение необходимых компонентов (сычужного фермента, бактериальной закваски, хлористого кальция и т.д.). Разрезка сгустка, отбор части сыворотки, вымешивание и постановка сырного зерна. Существуют два основных способа формования сыра – из пласта под слоем сыворотки и насыпью. Посолка сыра проводится в солильных бассейнах (с использованием контейнеров или без них), заполненных рассолом. Другие способы посолки: натирание сухой солью, инъектированием и др. не получили широкого распространения.
Тех-я переработки КРС.
Для удобства выполнения операции убоя, более полного обескровливания, а также д/ предотвращения травмирования животных оглушают. Существуют несколько способов оглушения: электротоком, действие углекислого газа, хим.в-вами, мех. Воздействием на головной мозг. При оглушении любым способом сердце животного должно биться. На мясокомбинатах РБ используют электроглушение.Оглушенное животное находиться под электронаркозом 3-5 мин. Этого времени достаточно д/накладывания путовой цепи, подъема на конвеерную линию. После наложения лигатуры на пищевод производится обескровливание, в том числе и сбор пищевой крови. После обескровливания производится съемка шкуры. Потом извлечение внутренних органов(нутровка). Внутренние органы удаляют не позднее, чем 45 мин. После обескровливания. После нутровки туши делят на продольные полутуши. Все след. Операции разделки туш объединены под названием туалет туш. В число этих операций входит: - удаление почек, хвоста, остатков диафрагмы; - извлечение спинного мозга и жира из внутренних частей туш; - кроме того, с туш удаляют(травмированные участки тканей и загрязнения). После этого моют водой нагретой до 40-50˚С. По окончанию туалета проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов. Клеймение. Полутуши маркируют, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по 2 половины с большими поясничными мышцами, 2-мя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.
Тех-я переработки свиней.
В зависимости от дальнейшего предназначения туши свиней могут перерабатывать с полным снятием и без снятия шкуры. Полная осущ-ся если свинина предназнач.для колбасных изделий. При пр-ве бекона и ветчины шкуру не снимают. При обработке свиней семкой шкуры после оглушения производят обескровливание,затем забелевку шкуры по след.снятием мех-м способом. Изличение внутр.орган. проводят не позднее 45мин.после обескровливания. Для этого грудную кость делят элктропилой и разрезают брюшную кость, изрезают сальник,кишечник. Делят туши потом отправ. на мед.сан.экспертизу, маркировку и взвешивание. После взвеш.отправ.в холодос. При переработке свиней без шкур, сразу после оглушения и обескровливания туши нагружают в шпарильный чан с водой t 62-55 ˚С и выдерживают 3-5мин с целью облегчения снятия щетины. После шпарки туши поступают в скреб машину для удаления щетины. После опалки туши обмывают для удаления горевшего эпидермиса
Показатели,характ молочн продуктивность коров.
Молоко- это ценный продукт питания, содерж в легкоусвояемой форме питательные вещества.Молочн продук-ть-это кол-во молока получен от коровы за определённый интервал времени. Осн.показателями явл:1)корова-самка КРС посте отёла.2) Удой-кол-во молока получен за определ интервал времени.3)Удойность коровы- способность коровы давать то ли иное кол-во молока.4) Нормированная лактация – лактация продолжительностью 305дн или не менее 240дн завершённой лактации, по котор оценивается молочная продук-ть коровы.5) жирность молока- содержание жира в молоке в %,6) Мродукция мол жира-общее кол-во жира,7) Белковость молока- содержание жира в молоке в %,8) Продукция молочного белка.