Что такое несоложёные зерновые материалы.

Под несоложёным сырьём в пивоваренной отрасли подразумевают зерновые культуры, которые являются источником экстракта в пивоварении, но не прошедшие процесс солодоращения. Они являются заменителями солода в засыпи. Самые распространённые заменители солода (англ.-abjuncts) на пивоваренном производстве указагы в таблице 1, при этом первые три вида являются доминирующими.

По информации института VLB (1), в мире примерно 85…90% пива изготавливается с заменителем солода. При этом доля носоложёного сырья в засыпи составляет в:

1. Европе – 10…30%;

2. США – 40…50%;

3. Африке – 50…75%.

Использование несоложеного сырья имеет в первую очередь экономические причины, которые в свою очередь очень сильно зависят от предложения трёх основных зерновых культур на рынки данного региона

ТАБЛИЦА 1. ВАЖНЕЙШИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ СОЛОДА В ПИВОВАРЕННОМ ПРОЦЕССЕ

Заменители солода	Основные регионы
Кукуруза и продукты из кукурузного крахмала	Америка, Западная Европа
Рис	Азия
Ячмень	Восточная Европа
Сорго	Африка
Сахар и его гидролизаты, йодоотрицательные продукты расщепления крахмала	Во всём мире, обычно при высокоплотном пивоварении

Исключением является немецкая пивоваренная отрасль, в котором изготовление пива попадает под «Закон о чистоте пивоварения», действующий со дня вступления в силу в 1516 году в городе Ингольштадте и позволяющий использовать исключительно солод.

Основные различия между тремя основными альтернативами солода и следующие из этого выводы для производственного процесса

Три основных вида носоложёных зерновых культур имеют различия в структуре, свойствах накопленного в них крахмала и химическом составе. Поэтому они нуждаются в различных технологиях переработки, режимах затирания и дозировках ферментных препаратов, В таблице 2 указаны изначальные различия между несоложёными культурами и солодами.

1) Средняя влажность несолжёных культур в % (ориентировочные знания для хорошей стойкости при хранении сырья)

2) Солодовый эквивалент в воздушно-сухом сырье (ячменный солод=100%)

3) Температура клейстеризации крахмала без добавления ферментных препаратов;

4) Максимально возможные доли в засыпи при работе с фильтр-чаном (по опыту)

5) Необходимость дозировки микробных ферментных препаратов! В скобках –возможные варианты использования ферментных препаратов с целью оптимизации проццеса.

Данная таблица содержит в себе следующую информацию

· Первая строчка: максимальная влажность для хорошей стойкости при хранении зерна

· По показателям солодовых эквивалентов (вторая строчка) с учётом влажности видно, что для получения эквивалентного количества экстракта при замене солода несоложёным ячменём, масса засыпи значительно увеличивается. При использовании риса и кукурузы объём затора уменьшается из-за более выского содержания крахмала в данных зерновых культурах;

· В третьей строке указаны температуры клейстеризации крахмала из различных видов сырья. Эти температуры являются определяющим фактором для подбора программы затирания. Температуры клейстерезации могут варьировать в определённом диапазоне, так как они зависят от многих факторов: сорта зерновой культуры, региона возделывания, погодных условий (более конкретная информация указана в следующих разделах);

· В четвёртой строке указаны классические степени замещения солода (процентное соотношение засыпи)

· В пятой строке указана необходимость использования микробных ферментых препаратов при вышеуказанных соотношениях зерновых культур в засыпи. При использовании ячменя и риса применение термостойкой микробной альфа-амилазы облегчит процесс затирания, но не является предпосылкой. При доле несоложеного ячменя в засыпи выше 10%, использования микробной эндо-бета глюконазы часто становится необходимым.

ТАБЛИЦА 2. РАЗЛИЧИЯ В КАЧЕСТВЕ ТРЁХ ОСНОВНЫХ НЕСОЛОЖЁНЫХ ЗРЕНОВЫХ КУЛЬТУР В СРАВНЕНИЕ С ЯЧМЕННЫМ И ПШЕНИЧНЫМ СОЛОДОМ

	Ячменный солод(ЯС)	Пшеничный солод(ПС)	Ячменный помол(ЯП)	Кукурузная крупка(К)	Рисовая крупка(Р)
	3…<5%	3…<5%	12…<14%	12…13%	12…13%
	100 кг=	100 кг	125 кг	98 кг	95…98 кг
	58…62 *С	58…62 *С	72…76 *С	75…82 *С	65…90 *С
	До 100%	350%+ £50%ЯС	До 50% +350% ЯС	До 40% +360% ЯС	До 30% +370% ЯС
	-	-	+эндо-β-глюканаза	(+термостойкая а- амилаза)	(+термостойкая а- амилаза)