Искусственное культивирование съедобных грибов

Мировое производство съедобных грибов составляет более 12 млн. тонн. Наиболее крупным мировым производителем и экспортером грибов является Китай. Большие объемы грибов выращивают также в США, Голландии, Польше, Японии, Франции, и многих других странах. В экономически развитых странах среднегодовое потребление грибов на душу населения составляет от 2,5 кг и более. В Беларуси ежегодные объемы культивируемых грибов составляют 1000–1200 тонн.

Биологическая и питательная ценность съедобных грибов уже описывалась в разделе 7.1. Следует отметить, что многие виды макромицетов являются источником лекарственных веществ. Среди метаболитов, продуцируемых культивируемыми грибами, имеются вещества, обладающие противоопухолевыми, антивирусными, антиаллергенными свойствами, способствующие укреплению иммунной системы, снижению холестерина в крови, уменьшению свертываемости крови, оказывающие антибактериальные и антифунгальные действия. Некоторые высшие базидиальные грибы используются в качестве ценного природного сырья для создания лечебно-профилак-тических и лекарственных средств широкого спектра действия, из них получают фармакологические препараты с онкостатическим, противовирусным, радиопротекторным и другими действиями.

Ассортимент культивируемых грибов в мире ежегодно расширяется. Наиболее широко культивируются следующие виды грибов.

Шампиньон двуспоровый (Agaricus bisporus (J.Lge) Imbach)

В естественных условиях шампиньон двуспоровый встречается с июня по октябрь, в полезащитных лесополосах, на полянах лесов, на лугах, выгонах, в парках, садах, огородах, на кучах навоза, по обочинам дорог, на богатых гумусом почвах, чаще всего на открытых местах. Космополит. Произрастает на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды.

Шампиньоны можно мариновать, солить, сушить. Из свежих грибов готовят вкусные и питательные блюда

Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.)Kumm.)

Сапротроф, произрастает на пнях, валежнике, ослабленных мертвых стоячих деревьях, колодах, предпочитает лиственные деревья (бук, тополь, осина). Вешенка обыкновенная космополит, встречается на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. В Беларуси плодоносит с мая по ноябрь, однако массовое плодоношение гриба относится к октябрю с отклонением на месяц в ту или другую сторону. Вешенку можно использовать в свежем виде, а также мариновать, солить, сушить.

Шиитаке, сиитаке (Лентинус съедобный, Lentinula edodes (Berk.)Singer).

Произрастает в Китае и на Дальнем Востоке. Шиитаке используется в комплексной противоопухолевой терапии, при разнообразных иммунодефицитных состояниях, обладает способностью снижать холестерин, используется как профилактическое средство для предотвращения вирусных и простудных заболеваний. Из плодовых тел гриба выделено вещество лентинан, обладающее противоопухолевыми свойствами. Шиитаке можно использовать в свежем виде, а также мариновать, солить, сушить.

Шиитаке выращивают на дровяной древесине лиственных пород экстенсивным способом, на опилочных субстратах интенсивным способом (рисунок 14).

Опенок летний (Kiihneromyces mutabilis (Schaeff. et Fr.) Sing, et A. H. Smith)

Растет большими группами на пнях и других древесных остатках многих лиственных деревьев, реже встречается на древесине хвойных. В природе встречается с июня по октябрь. Опенок летний повсеместно встречается в Европе, в том числе и в Беларуси, Азии, Северной Америке.

Гриб очень вкусный, обладает нежной мякотью. Его можно использовать в свежем виде, мариновать, солить и сушить.

Опенок летний выращивают на 0,3–1,0-метровых древесных отрубках, пнях, измельченных ветках (рисунок 45).

Опенок зимний (фламмулина бархатистая, зимний гриб, Flammulina velutipes (Curt.: Fr.)Karst)

Опенок зимний широко распространен в природе, встречается в смешенных и лиственных лесах, часто в долинах рек, в городских посадках. Как правило, растет большими группами, пучками (до 30-40 штук) на мертвых и живых стволах лиственных деревьев, прежде всего на иве, тополе, осине, липе. Гриб отмечен на многих континентах земного шара.

Опенок зимний используют в свежем виде, а также маринуют, солят, высушивают.

Наиболее часто опенок зимний выращивают по стерильной технологии в полипропиленовых бутылях на опилочных субстратах. Все основные производственные процессы от приготовления субстрата до посева мицелия механизированы, а условия микроклимата в камерах инкубации и плодоношения строго контролируются.

Вешенка степная (вешенка королевская, Pleurotus eryngii (DC.)Quel.).

Гриб растет на корнях и в основании отмерших стеблей некоторых зонтичных, в августе-октябре. В природе вешенка степная отмечена в Южной Европе, Северной Африке, Центральной Азии. Встречается также в южных регионах России и Украины.

По вкусу вешенка степная напоминает белый гриб. Ее можно использовать в свежем виде, а также мариновать, солить и сушить.

Вешенка степная в больших объемах культивируется в Юго-восточной Азии, в последние годы в Европе, Америке. Вешенку степную выращивают в интенсивной культуре на измельченных растительных остатках (опилках, щепе, кукурузных кочерыжках).

Кольцевик (строфария морщинисто-кольцевая Stropharia rugosoannulata Farlowex Murrill).

В естественных условиях кольцевик растет на хорошо удобренных почвах с растительными остатками, на огородах, лугах, во дворах, на газонах с июля по октябрь. Плодовые тела гриба отмечены в США, в Европе, Японии, в России (в Приморском крае).

Гриб используют, в основном, в свежем виде для приготовления различных блюд.

Культивируют кольцевик на субстратах, состоящих из различных растительных остатков (солома, щепа, костра льна, измельченные кочерыжки кукурузы) (рисунок 46).

В странах Европы и Северной Америки преобладает производство шампиньонов, в странах Юго-Восточной Азии – вешенки (Китай и Таиланд) и шиитаке (Япония). В Беларуси в промышленных масштабах выращивают шампиньон двуспоровый, вешенку обыкновенную и шиитаке. Ниже более подробно будут рассмотрены технологии культивирования шампиньона двуспорового и вешенки.

9.1. Технология промышленного культивирования шампиньона двуспорового

Технологический процесс выращивания шампиньонов включает в себя следующие основные стадии:

– приготовление питательного субстрата (компоста);

– посев и вегетативный рост мицелия в субстрате;

– укрытие субстрата покровным материалом;

– рост мицелия в покровном материале;

– плодообразование и плодоношение шампиньона;

– сбор урожая.

В современном промышленном производстве существуют однозональная и многозональная системы выращивания шампиньонов. Каждая из них имеет принципиальные отличия в технологии. При однозональной системе весь цикл выращивания шампиньонов происходит в одном культивационном помещении на стационарных стеллажах. При многозональной системе грибы выращивают в перемещаемых емкостях (ящиках, контейнерах и др.) и используют два или более специализированных помещений: в одном или раздельных помещениях проводят термическую обработку субстрата и проращивания мицелия, в другом – выращивают грибы. Специализированные помещения имеют оптимальные условия для каждой определенной фазы роста и развития грибов.

Приготовление питательного субстрата (компоста).

Основной средой произрастания шампиньонов являются компосты. В них развивается мицелий гриба, создаются необходимые условия для плодоношения. В настоящее время используют несколько видов компоста: натуральные компосты на основе конского навоза и соломы; полусинтетические, содержащие 10–20% конского навоза; синтетические компосты, в которых основным компонентом является солома злаковых культур (ржи, пшеницы)и заменители конского навоза (навоз других сельскохозяйственных животных, куриный помет, отходы мясоперерабатывающей промышленности, минеральные удобрения).

Первая фаза приготовления питательного субстрата – компостирование. Компоненты, подобранные для приготовления компоста, увлажняются и укладываются в бурты или штабеля на специальных крытых площадках с забетонированным полом со стоком для жижи или других приспособленных помещениях. Готовый компост должен быть однородным, с этой целью бурты несколько раз перемешиваются и перебиваются субстратной машиной. Правильно приготовленный перепревший компост первой фазы имеет рыхлую, компактную структуру, шоколадно-коричневого цвета с рассеянными голубовато-белыми пятнами колоний актиномицетов, не пахнет аммиаком, не липнет к рукам. Оптимальная влажность – 70–73%, рН водной вытяжки около 7,5, содержание общего азота 1,8–2,0 %.

Вторая фаза приготовления питательного субстрата – пастеризация компоста первой фазы с использованием аэробной ферментации. Целью ее является окончание процесса ферментации, который начался на открытом воздухе в контролируемых условиях, удаление газообразного аммиака и т.д. Это так же эффективный метод борьбы с вредителями и болезнями шампиньона – с нематодами, клещами, грибными мухами и комариками, болезнетворными грибами и их спорами.

Пастеризацию проводят различными способами: на стеллажах, в ящиках, когда пар пускают в камеру. Наиболее прогрессивным и технологическим является пастеризация в специальных тоннелях, которые представляет собой герметичную камеру шириной 3–6 м. На решетку, с помощью комплекта транспортеров субстрат укладывается рыхлым слоем, высотой не более 2,0 м Щели в решетке составляют 20–30% от общей площади пола.

Процессу пастеризации предшествует период выравнивания температуры субстрата и его разогрева до 45-50 ⁰С при непрерывной рециркуляции воздуха без его подогрева.

Затем осуществляют ступенчатое повышение температуры (обработка компоста паром) до 60⁰С и вслед за этим постепенно снижают ее до 48–50⁰С и выдерживают 6–8 суток. Важным условием для правильной пастеризации компоста является поступление кислорода. Охлаждают субстрат до 25–27⁰С в течение 10–12 ч. Субстрат после аэробной ферментации называют компостом фазы 2.

Посев и вегетативный рост мицелия в субстрате.

Охлажденный субстрат перегружается в камеру проращивания мицелия на полки стеллажей, или фасуется в ящики или полиэтиленовые мешки. Этот процесс может протекать и в тоннелях. При перегрузке в субстрат вносится зерновой посевной мицелий шампиньона (грибница, инокулят). Норма внесения мицелия составляет 7–8 л (4,5–5,1 кг) на тонну готового субстрата.

Для нормального протекания процесса в тоннеле к рециркулирующему воздуху добавляется 5–7% свежего. В камерах выращивания инокулированный мицелием субстрат накрывают бумагой, которая хорошо впитывает воду, и путем полива периодически увлажняют. Температуру субстрата в период проращивания поддерживают в пределах 24–26⁰С, относительную влажность воздуха – 90–95%. При данных условиях мицелий разрастается на полную глубину слоя субстрата за 10–14 дней после посева.

Укрытие субстрата покровным материалом.

После разрастания грибницы осуществляют насыпку покровной земли (гобтировка) слоем 4–5 см. Покровная земля готовится, как правило, на основе торфа. Это необходимо для стимулирования перехода мицелия от вегетативного роста к плодообразованию. Через 6–7 дней мицелий шампиньона прорастает в покровном грунте, что свидетельствует о его готовности к плодоношению.

Плодообразование и плодоношение шампиньона.

По окончании роста мицелия проводится механизированное рыхление покровного материала и выравнивание его поверхности. Затем вентилированием камеры температура воздуха снижается до 15–17⁰С, субстрата – до 19–2 ⁰С, содержание углекислого газа в воздухе – до 0,09–0,1%.Относительная влажность воздуха до начала плодоношения поддерживается в пределах от 90 до 95%.

Плодоношение шампиньона наступает через 10–14 дней после засыпки компоста грунтом и происходит волнообразно (рисунок 41). Продолжительность каждой волны плодоношения – 5–7 дней, и зависит от штамма (сорта) шампиньона и условий его выращивания. В период плодоношения и сбора урожая температура воздуха в камере поддерживается в пределах 15–17⁰С, температура субстрата – 17–19⁰С, относительная влажность воздуха – 85–90%, содержание углекислого газа в камере не более 0,08–0,1% (по объему). Влажность покровной земли поддерживают путем полива на уровне 60–70% ее полной влагоемкости. Для нормального развития шампиньонов свет как внешний фактор не имеет значения – они могут плодоносить в полной темноте.

Сбор урожая.

Основной принцип сбора шампиньонов – выкручивание плодовых тел грибов из покровной почвы. При оптимальных параметрах плодоношения шампиньона за первые 3–5 волн собирают 70–80% всего урожая. За один оборот в течение 1,5–2 месяцев собирают 17 и более кг грибов с 1 м².

Непременным условием, способствующим нормальному росту и развитию плодовых тел шампиньонов, является поддержание чистоты всего культивационного помещения. Гряды после сбора урожая очищают от остатков ножек, комков сросшегося мицелия, отмерших недоразвитых плодовых тел. Образовавшиеся при этом ямки засыпают свежим покровным материалом.

По окончании плодоношения отработанный субстрат пропаривают и заменяют новым. Перед закладкой новой партии субстрата помещение и стеллажи тщательно очищают и дезинфицируют, моют пол, стены.

Отработанный субстрат представляет собой органическое удобрение высокого качества, поэтому его можно использовать под многие сельскохозяйственные культуры открытого грунта.

9.2. Технология культивирования вешенки на отрубках древесины

При экстенсивном культивировании вешенку обыкновенную выращивают на компактной древесине на создаваемых в лесу плантациях. В качестве питательного субстрата рекомендуется использовать свежее заготовленную древесину осины, ивы и тополя. Гриб можно выращивать на низкосортной и дровяной древесине, в том числе пораженной сердцевинной гнилью. Этот способ прост, дешев и удобен для лесхозов.

Технологическая схема экстенсивного выращивания вешенки обыкновенной включает следующие основные этапы работ: подбор участка для создания плантации; заготовку, подготовку и инокуляцию древесного субстрата; закладку грибной плантации; организацию условий для проращивания субстрата грибницей; организацию условий для плодоношения грибов; сбор урожая.

Подбор участка для создания плантации.

Плантации вешенки обыкновенной лучше всего располагать на опушках леса, полянах, в средневозрастных и приспевающих лиственных насаждениях, произрастающие на богатых свежих или влажных почвах. В почве, богатой гумусом, образуется земляной мицелий, который дает грибному организму возможность использовать дополнительные питательные вещества. Рельеф участка должен быть ровным. Желательно, чтобы рядом с плантацией был источник воды, которую можно будет использовать для полива в сухую погоду. Перед закладкой грибной плантации на подобранном участке ликвидируется захламленность, убирается сухостой, подлесок, больные деревья, при необходимости проводят рубки ухода, полноту насаждения снижают до 0,5–0,7. К месту плантации должны примыкать дороги, позволяющие доставлять субстрат, грибницу, рабочих. Наиболее оптимальной является прямоугольная или квадратная конфигурация участка. Внутри плантацию рекомендуется разбить на полосы шириной 15–20 м, располагая в промежутках между ними дороги шириной 4–6 м, что значительно облегчает закладку и обслуживание плантации.

Заготовка, подготовка и инокуляция древесного субстрата. Закладка грибной плантации

Для выращивания вешенки обыкновенной используют, свежесрубленную древесину осины, тополя, ивы с не поврежденной корой, диаметром не менее 15 см. Перед заражением древесины грибницей стволы распиливают на отрубки длиной 25–35 см. В случае заблаговременной заготовки древесины (за 1–3 месяца), приготовленные отрубки замачивают в воде в течение 1–3 суток. Влажность древесины перед инокуляцией должна быть не менее 40-50%.

Одним из определяющих факторов хорошего урожая грибов на плантации является использование качественной грибницы (посевной мицелий, инокулят), которая должна характеризоваться высокой жизнеспособностью, хорошими наследственными свойствами, устойчивостью к вредителям и болезням. Как правило, качественный посадочный материал имеет белый цвет и приятный запах, рассыпчатую структуру. При заражении грибницы посторонней микрофлорой на ней появляются зеленоватые, темно-коричневые, оранжевые пятна или чувствуется кисловатый запах. Такая грибница к использованию не пригодна. Поэтому при приобретении посадочного материала грибов необходимо тщательно осмотреть его и при наличии признаков инфицирования выбраковывать. Грибница до использования должна храниться при температуре 2–4⁰С.

Известно несколько способов инокуляции древесины (заражение грибницей) посевным мицелием вешенки, однако наиболее широко применяют межторцовый, дисковый и грунтовый.

При использовании межторцовой инокуляции, древесину проращивают в подвалах, погребах, складских помещениях или же в специально выкопанных траншеях. Весной (апрель-май) в траншее (другом помещении) отрубки ставят один на другой, вплотную друг к другу, колоннами. Под основание первого древесного отрубка, между торцами последующих и на торец верхнего отрубка, помещают 100-200 г посевного мицелия вешенки, слоем примерно 1 см. После инокуляции древесины мицелием, траншею укрывают досками, сверху помещают последовательно слой соломы и почвы толщиной 20–30 см. Вокруг траншеи выкапывают канаву глубиной 30–50 см и в сухое время года ее заполняют водой. Белый, ватообразный мицелий хорошо развивается по всей поверхности отрубка. Через 2–2,5 месяца траншею раскрывают, проросшие грибницей отрубки переносят на отведенный для плодоношения участок. Отрубки древесины закапывают на глубину 10–15 см, с расстоянием в ряду и между рядами 30–50 см. Лучше эту операцию проводить в пасмурную погоду или после выпавших осадков.

При дисковом способе инокуляции стволы разрезаются на отрубки длиной 40–45 см. От отрубка отрезается диск толщиной 5–10 см. Отрубки на 1/3 высоты закапывают в грунт на плантации. Затем по торцевой части отрубка равномерным слоем насыпают грибницу вешенки слоем около 1 см. Сверху на грибницу кладут отпиленный диск и прибивают его к отрубку гвоздем. Отрубок можно укрывать светонепроницаемой пленкой, концы которой присыпают землей. В конце августа пленку снимают, а осенью начинается плодоношение гриба. Дисковый способом применим также для инокуляции свежих пней, оставшихся после рубок (не более 1,5–3 месяца после рубки).

При грунтовом способе инокуляции, грибницу вносят в грунт непосредственно при закладке плантации. Для этого выкапывают ямку глубиной на 1/3 высоты отрубка. На дно ямки кладут грибницу в количестве 50–100 г, на нее сверху помещают отрубок и присыпают его почвой. Инокуляцию древесины обычно производят в конце апреля – начале мая. После посадки и в сухое время года вокруг высаженных отрубков проводят полив. Данный способ посадки обеспечивает адаптацию мицелия культивируемого гриба к почвенно-грунтовым условиям. Можно также сочетать грунтовый способ инокуляции древесины с дисковым.

Уход за плантацией, плодоношение и сбор урожая.

После высадки отрубков в грунт, независимо от способа инокуляции, за ними необходим уход. Уход заключается в поливе в сухую погоду плантации грибов 1–2 раза в неделю. Норма полива 5–10 л/м². Влажность почвы должна быть около 60–70 % от общей влагоемкости. При чрезмерном поливе грибница может погибнуть.

Плодовые тела вешенки появляются обычно в середине сентября. Появлению грибов способствуют низкие ночные температуры воздуха до 4–8⁰С и выпадение осадков. Плодоношение длится 1,5–2 месяца. Обычно грибы собирают через 7–10 дней после появления зачатков, когда шляпки вешенки достигают диаметра 4–10 см. Грибы срезают острым ножом из нержавеющей стали. Грязные плодовые тела необходимо сразу же очищать.

Плодоношение вешенки обыкновенной на плантации длится 3–4 года. Урожай зависит от вида и качества древесины, количества внесенного мицелия, погоды, полива и т.д. За весь период плодоношения в условиях Беларуси с 1 м³ древесины собирают от 65 до 120 кг свежих грибов (рисунок 43).

Характеризуя экстенсивное культивирование вешенки обыкновенной, можно отметить как положительные, так и отрицательные стороны данного способа выращивания. К достоинствам можно отнести то, что такое культивирование весьма перспективно для хозяйств, имеющих неиспользованную бросовую древесину лиственных пород. При одноразовой инокуляции в течение нескольких лет можно получать урожаи плодовых тел, избегая значительных денежных затрат, связанных со строительством и эксплуатацией производственных помещений, подготовкой субстрата и т.д. Вместе с тем следует отметить и недостатки, присуще экстенсивному способу: длительность процесса выращивания (3-5 лет), плодоношение носит сезонный характер, качество и количество урожая в значительной степени зависит от климатических и погодных условий региона.

9.3. Технология интенсивного выращивания вешенки.

Это наиболее перспективное направление промышленного культивирования вешенки обыкновенной, которое осуществляется в специальных помещениях с частичным или полностью регулируемым микроклиматом. Особенностями интенсивного способа выращивания является механизация и автоматизация многих производственных процессов, использование измельченных растительных отходов сельского и лесного хозяйства и более короткий цикл культивирования, который для вешенки составляет 2–2,5 месяца. Это позволяет осуществлять до 4–6 циклов культуры грибов в год. Однако интенсивные способы выращивания являются более дорогостоящими.

По интенсивным технологиям съедобные грибы выращивают как в разнообразных приспосабливаемых помещениях (подвалах, бомбоубежищах, овощехранилищах, теплицах), так и специально построенных для этих целей сооружениях – вешенницах, которые оборудуются приборами и механизмами для создания и поддержания в культивационных помещениях оптимальных параметров микроклимата.

Технологический процесс интенсивного культивирования вешенки обыкновенной включает пять основных этапов: подготовка и обработка субстрата, инокуляция субстрата, вегетативный рост мицелия и созревание субстрата, плодоношение вешенки, а также сбор урожая.

Подготовка и обработка субстрата. Субстратом для выращивания вешенки обыкновенной в интенсивной культуре являются различные материалы (отходы) растительного происхождения. Можно использовать лиственные опилки, солому злаковых культур, кукурузные стебли и кочерыжки, костру льна, лузгу подсолнечника и гречихи, отходы производства чая, хлопка и других сельскохозяйственных культур. Часто для увеличения урожая грибов используют различные органические добавки, содержащие азот. Однако, чем больше компонентов в субстрате, чем он богаче, тем труднее обеспечить его стабильность. Поэтому для выращивания вешенки в Беларуси в качестве субстрата лучше всего использовать чистую солому без добавок. На качество субстрата обращают особое внимание. Свежая заготовленная солома из-за мощного воскового налета плохо впитывает воду и содержит вещество, тормозящее рост вешенки. Такую солому необходимо вымачивать в течение 12–24 часов или увеличивать период предварительного увлажнения. Старая солома из-за потери воскового слоя легко увлажняется и требует укороченного периода предварительного увлажнения. Не допускается использование сырья с признаками поражения плесневыми грибами. Перед термообработкой солому измельчают на кусочки длиной 2–5 см и увлажняют. Влажность готового субстрата должна составлять 65–70%

Поскольку вышеперечисленные субстраты не являются естественной средой обитания вешенки, то для успешного роста мицелия и плодоношения гриба субстраты необходимо термически обработать. Имеется несколько вариантов обработки субстрата: пастеризация (в том числе гидротермическая обработка), стерилизация и аэробная ферментация.

Пастеризация субстрата является физическим процессом, заключающимся в термическом нагреве субстрата до 60–100 ⁰С, при котором погибает практически вся вредная микрофлора. Термообработка происходит без подачи свежего воздуха. Наиболее простыми являются пастеризация субстрата гидротермическим способом. При гидротермической обработке измельченную солому фасуют в полипропиленовые мешки или навалом загружают в металлические баки. Затем субстрат заливают горячей водой и выдерживают при температуре 60–70⁰С в течение 6–12 часов. После обработки воду сливают, а субстрат оставляют на ночь для медленного охлаждения. Утром субстрат для охлаждения передают через шлюзовое окно в чистую зону, куда подается наружный фильтрованный воздух. После охлаждения до 24–28⁰С субстрат фасуют в полиэтиленовые мешки с одновременным внесением в него мицелия (грибницы) вешенки в количестве от 3 до 8% от массы субстрата.

Стерилизация – это такой способ уничтожения микроорганизмов в субстрате, который осуществляется путем выдерживания субстрата при температуре 100–130⁰С. При стерилизации погибает практически вся микрофлора. Стерильный способ подготовки субстрата используется для опилочных субстратов, обогащенных отрубями, зерноотходами и т.д. При использовании стерильного способа, увлажненный до 60–65% субстрат фасуется в термостойкие пакеты из пленки, массой по 1,0–2,5 кг. Используются пакеты с микробиологическим фильтром, либо они закрываются ватно-марлевой пробкой. Пакеты с субстратом транспортируют в автоклавное отделение и помещают в паровой стерилизатор (автоклав). При использовании полипропиленовых пакетов обработку можно проводить при давлении от 0,12 до 0,15 МПа и температуре от 121 до 130 ⁰С. В зависимости от массы субстрата и режима обработки, длительность стерилизации составляет от 1 до 6 часов. Охлаждение и инокуляция субстрата мицелием осуществляется в строго стерильных условиях.

Аэробная ферментация является микробиологическим процессом и отличается от простой термической обработки тем, что после кратковременного подъема температура до 60⁰С в течение 4–6 часов происходит только частичная стерилизация субстрата. Затем температуру понижают до 45–55⁰С и путем подачи наружного воздуха в течение 24–48 часов создаются условия для развития полезной микрофлоры, обуславливающей впоследствии селективность среды для роста мицелия культивируемого вида гриба. Пастеризацию влажного субстрата путем его аэробной ферментации проводят в тоннелях или в специально сконструированных субстратных машинах, смесителях-запарниках. При ферментации опасность появления инфекции значительно ниже, чем при термической обработке.

Инокуляция субстрата. После охлаждения до 24–28 ⁰С субстрат поступает в посевное отделение, где в стерильных условиях производится его инокуляция мицелием культивируемого гриба. При этом лучше всего использовать посевной мицелий на зерновом носителе. Инокуляцию проводят ручным или механизированным способом.

При ручной инокуляции пастеризованной соломы на дно полиэтиленового пакета помещают слой субстрата толщиной 5–7 см, равномерно перемешивают его с грибницей, затем укладывают новый слой субстрата и опять пересыпают с грибницей и так до полного заполнения пакета. Количество посевного мицелия составляет 2–8 % от массы субстрата, масса готового субстратного блока составляет, в основном, 10–14 кг. Пакеты сразу же после набивки и инокуляции субстрата завязывают шпагатом, либо заклеивают скотчем, перфорируют отверстиями и немедленно перемещают в камеры проращивания.

При механизированном способе инокуляции посевной мицелий вносится в субстрат с помощью специального дозирующего устройства. Затем инокулированный субстрат фасуется в блоки на автоматизированной линии.

Вегетативный рост мицелия и созревание субстрата. После инокуляции субстратные блоки перемещают в камеру выращивания и раскладывают на стеллажах. Стеллажи изготавливаются из металлического уголка, арматуры, труб. В зависимости от высоты камеры, стеллажи могут быть 2–4 ярусные. Для удобства проведения технологических операций в камере выращивания, расстояние между рядами стеллажей должно быть 0,8–1,2 м.

Субстратные блоки раскладывают на стеллажах рядами, с расстоянием между ними 0,25–0,35 м. Блоки можно также подвешивать на крючки, приваренные к горизонтальным металлическим рейкам, стеллажам, вплотную друг к другу или накалывать на металлические штыри. Основание штыря крестообразное, высота 1,5 м. Расстояние между субстратными блоками 0,25–0,35 м в ряду, 0,8–1,2 между рядами.

Вегетативный рост и созревание мицелия в субстрате происходит в инкубационном помещении с регулируемым микроклиматом в течение 3–4 недель. Здесь поддерживается относительная влажность воздуха 90–95 %, 3–5-кратный воздухообмен, температура воздуха 20–22 ⁰С На стадии вегетативного роста вешенки обыкновенной не допускают саморазогревания субстрата выше 40 ⁰С. В результате разрастания и созревания мицелия вешенки, блоки с субстратом становятся белыми. Если в субстрате отмечены зеленые, черные, желтые пятна, либо участки без мицелия, то это показывает наличие в нем болезней. Такие субстратные блоки бракуются.

Плодоношение вешенки обыкновенной. Для образования плодовых тел грибов микроклимат изменяют: снижают температуру воздуха до 12–14 ⁰С для «зимних» штаммов и до 18–20 ⁰С для «летних» штаммов вешенки, увеличивают относительную влажность воздуха до 95–98 %, интенсивность освещения от 300 до 900 Лк в течение 12 часов, обеспечивают достаточный воздухообмен. В зависимости от используемого штамма, условий выращивания, плодоношение вешенки начинается через 3–14 суток после созревания субстрата (рисунок 42). Проходит оно волнами, причем две первые волны дают до 60–80% от биологически возможного урожая. При соблюдении режима культивирования грибов, наблюдается несколько волн плодоношения. Экономически выгодным обычно является сбор первых трех волн урожая, что составляет 120–240 кг грибов с одной тонны увлажненного субстрата.

Сбор грибов начинают, когда размеры шляпки достигают 40–70 мм (максимально 100 мм), т.е. в стадии технической зрелости. В данный период грибами выделяется мало спор, что очень важно для сборщиков урожая. Инструмент и оборудование, используемые для сбора грибов (передвижные лестницы для сбора грибов, ножницы, ножи, корзины, ящики) должны быть продезинфицированы перед работой и при переходе из одной камеры в другую. Перчатки сборщиц должны быть чистые в течение всего сбора. Весь персонал, заходящий в камеру, одет в защитную одежду, защитные шапочки для волос и защитные маски или респираторы для защиты органов дыхания от спор грибов. Грибы аккуратно срезают возле места прикрепления ножки к субстрату ножом из нержавеющей стали. Срезанные грибы укладывают в полиэтиленовые ящики слоем не более 15 см. После срезки грибы охлаждают в холодильной камере до температуры 1–2⁰С. Свежие охлажденные грибы можно фасовать массой до 1 кг в пакеты из прозрачной пленки, разрешенной к применению Минздравом Республики Беларусь. Грибы должны храниться и транспортироваться в соответствии с нормативными документами.

Грибные отходы после компостирования перспективно использовать в качестве органических удобрений при выращивании сельскохозяйственных культур и посадочного материала древесных растений.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие съедобные грибы можно культивировать в искусственных условиях?

2.На каком субстрате выращивают шампиньон двуспоровый при промышленном культивировании?

3. Опишите способы подготовки субстрата при промышленном культивировании вешенки.

4. Какова технология выращивания вешенки в контролируемых условиях?

5. Опишите способы инокуляции пней при выращивании на них вешенки.

6. Какова технология выращивания вешенки на отрубках древесины?

Заготовка дикорастущих орехов. Плантационное

Выращивание фундука

10.1 Химический состав орехов, их пищевая ценность.

К орехоплодным относят группу хвойных и лиственных пород: сосну кедровую (кедр сибирский), сосну кедровую корейскую, кедровый стланик, орех грецкий и маньчжурский, лещину, каштан съедобный, фисташку, миндаль, бук восточный, граб и дуб. Однако промышленное значение имеют 3 вида: сосна кедровая, лещина и грецкий орех. Для условий Беларуси объектом заготовки орехов следует рассматривать лещину, поскольку насаждений сосны кедровой нет, а орех грецким может произрастать только на юге республики, при этом он часто страдает от весенних заморозков.

Орехи являются очень питательным продуктом, обладающим лечебными свойствами. В зрелых плодах ореха грецкого много жиров (до 70%), есть белки, витамины А, В, С, соли железа и кобальта. Их рекомендуют кормящим матерям, а также для лечения заболеваний печени, атеросклероза, гипертонии, гастрита и ожирения. С лечебной целью используют листья, незрелые плоды и околоплодники ореха.

Ядра кедровых орехов содержат 63,9% высококачественного масла, 17,2% белка [21]. В состав белков входит 14 аминокислот, из них 70% незаменимых, что указывает на высокую их биологическую активность. В ядрах кедровых орехов много витаминов, микроэлементов, незаменимых жирных кислот, они являются источником биологически активных веществ, необходимых для нормальной деятельности человеческого организма. В ядре ореха сибирского кедра найдено много микроэлементов, в том числе таких важных для человеческого организма, как магний, марганец, железо, медь. Кедровое масло служит источником различных витаминов, в том числе Е и В₁.

Химический состав плодов дикорастущей лещины незначительно отличается от ее культурных форм. Плоды ореха лещины содержат жир (58,8–65,1%), белок (12,1–17,2%), углеводы (12,6–15,1%), воду (6,0–9,0%). В зависимости от сорта, в ядрах орехов фундука содержится от 55 до 77 % масла, 12–23% белка, 3–10% сахаров, 0,17–0,42% пектина, до 0,17–0,45% дубильных и красящих веществ. В плодах выявлены витамины А, B₁, B₂, B₆, С, D, E, P, K, важные для человеческого организма макро- и микроэлементы, в том числе калий, фосфор, железо, кальций, цинк, натрий, магний, кобальт.

По калорийности орехи лещины превосходят в 2–3 раза хлеб, в 8 раз молоко, а так же рыбу, мясо, шоколад. По своим свойствам ореховое масло напоминает миндальное, оно используется в кондитерской, пищевой, лакокрасочной, парфюмерной промышленности, из него готовят краски для живописи. Жмых идет на производство высших сортов халвы. Как продукт диетического питания орехи и ореховое масло рекомендованы при заболеваниях печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы, малокровии, увеличении предстательной железы, при варикозном расширении вен, флебитах, трофических язвах голени. Фундук можно употреблять и людям с сахарным диабетом. В фундуке содержатся вещества, способствующие выведению шлаков из организма (особенно из печени). Употребление фундука предотвращает гнилостные процессы, очищает организм и укрепляет иммунную систему.

10.2 Лещина обыкновенная: краткая ботаническая характеристика, сырьевая база, сбор и хранение

Лещина обыкновенная (орешник, лесной орех) – Corylus avellana L.

Вид Лещина обыкновенная входит в род Лещина (Corylus) подсемейства Лещиновые (Coryloideae) семейства Берёзовые (Betulaceae) порядка Букоцветные (Fagales). В рамках вида выделяют несколько разновидностей: Это крупный кустарник высотой до 5–8 м высотой, иногда более, имеет много корневой поросли. Молодые побеги серые, опушенные. Почки округлые, с боков сжатые. Листья округлые или широко обратнояйцевидные, на <