Заготовка и переработка дикорастущих ягод и плодов

Леса Беларуси богаты полезными растениями. Среди них следует выделить ягодные и плодовые растения, которые в течение тысячелетий широко используются человечеством в качестве продуктов питания и лечебно-профилактических средств. При бережном и рациональном использовании дары леса могут быть неисчерпаемыми, поскольку они являются воспроизводимыми природными ресурсами. Наибольшее хозяйственное значение имеют плодово-ягодные лесные растения, принадлежащие к семействам брусничные (Vacciniaceae) и розоцветные (Rosacea). К брусничным относятся клюква, брусника, голубика, черника. Семейство розоцветные представлено малиной, ежевикой, земляникой и боярышником. К подсемейству розоцветных относится роза с многочисленными ее видами. К подсемейству яблоневых (Pomoideae) относятся: яблоня и груша лесные, рябина, терн, черемуха, черешня и ирга.

В пищу плоды и ягоды лесных растений употребляют как в свежем виде, так и в переработанном. Они хорошо усваиваются организмом, улучшают процессы пищеварения, кроветворения, повышают усвояемость других пищевых веществ.

6.1. Химический состав и пищевая ценность лесных ягодных и плодовых растений

Плоды дикорастущих плодово-ягодных растений состоят из воды (72–90% от общей массы), нерастворимых (2–8%) и растворимых (7–20%) веществ. Химический состав плодов отличается большим разнообразием, он определяет цвет, вкус, запах, пищевую ценность продукта, его функциональные свойства. Высокие пищевые и медико-биологические свойства лесных ягод и плодов объясняются содержанием в них белков, углеводов, жиров, макро- и микроэлементов, ферментов, органических кислот, пектинов, фенольных соединений, витаминов и других биологически активных веществ.

Углеводы. Растворимые углеводы (сахара) дикорастущих плодов и ягод представлены в основном глюкозой и фруктозой, в меньшей степени – сахарозой (в голубике, красной и черной смородине она отсутствует). Общее содержание сахаров составляет от 2,4–4,7 (клюква) до 5,3–10,7 г на 100 г свежих плодов (черника, голубика, брусника, смородина черная, яблоки лесные). В плодах рябины обыкновенной содержится циклический спирт сорбит.

Пектиновые вещества. В плодах дикорастущих лесных растений их довольно много. У брусники содержание пектинов составляет 0,20–0,73, у клюквы 0,14–0,69, у земляники 0,65–1,40, у шиповника 1,80–3,74 г на 100 г свежих плодов. Пектин обладает желирующей способностью и находит широкое применение в кондитерской промышленности. Кроме того эти вещества могут связывать и обезвреживать соединения некоторых радиоактивных и тяжелых металлов, попадающих в организм человека, оказывают благоприятное действие при лечении заболеваний органов пищеварения, а также ожогов и язв.

Клетчатка. Из клетчатки построены оболочки клеток плодов и ягод, содержание ее колеблется от 0,6 до 9,3%, больше всего ее у малины. В желудочно-кишечном тракте человека клетчатка почти не переваривается, однако она усиливает выделение пищеварительных соков, перистальтику кишок, нормализует процессы пищеварения.

Органические кислоты. Дикорастущие плоды и ягоды богаты органическими кислотами. В клюкве содержится 3,00–3,50, черной смородине – 3,10–3,80 , рябине – 1,79–3,80, малине – 1,36–2,09, яблоках лесных – 1,00–2,42 г на 100 г свежих плодов. Органические кислоты совместно с сахарами, пектиновыми и дубильными веществами обуславливают вкус лесных даров. Они возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, стимулируют перистальтику кишечника, способствуют растворению солей мочевой кислоты и выведению их из организма человека. Кроме того, органические кислоты обладают антисептическими и бактерицидными свойствами. В дикорастущих плодах и ягодах больше всего яблочной и лимонной кислот. В ягодах клюквы и брусники содержится также бензойная кислота, обладающая антисептическим действием. Благодаря наличию бензойной кислоты клюква и брусника могут храниться продолжительное время без порчи. В плодах земляники, малины, ежевики найдена салициловая кислота, которой свойственно антисептическое, жаропонижающее, потогонное и противоревматическое действие. Содержащиеся в плодах рябины обыкновенной сорбиновая и парасорбиновая кислоты подавляют рост ряда грибов и бактерий. Кроме перечисленных, в плодах и ягодах в небольших количествах встречаются янтарная и винная (боярышники), валерьяновая (калина), хинная (земляника), муравьиная и некоторые другие кислоты.

Дубильные вещества. В лесных ягодах и плодах накапливаются дубильные (вяжущие) вещества. Танины и кахетины выявлены в чернике, черной смородине, малине, землянике, калине, рябине, бруснике, голубике, костянике.

Витамины. В плодах и ягодах лесных растений выявлены многие витамины: аскорбиновая кислота (витамин С), витамины группы В, фенольные соединения (витамин Р), каротин (провитамин А), а также витамины К, Е и F (полиненасыщенные жирные кислоты).

Важным источником витамина С является шиповник (до 17,0 тыс. мг на 100 г свежих плодов), черная смородина (100–400 мг на 100 г), рябина (60–100 мг на 100 г), малина (12–45 мг на 100 г), земляника (15–54 мг на 100 г), голубика (21–48 мг на 100 г) (Е.С. Мурахтанов, В. Г. Чистилин, 1992) [11]. В зависимости от возраста и состояния организма суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 60—120 мг. Аскорбиновая кислота повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, тормозит развитие атеросклероза, участвует в процессе кроветворения и т. д.

Каротин (провитамин А) в черной смородине содержится в количестве 0,3, рябине 3,0–15,3, калине 1,9–2,5, шиповнике 0,7–2,0, лесных яблоках 0,1 мг на 100 г свежих плодов. При недостаточности витамина А нарушается острота зрения, особенно в сумерках («куриная слепота»), отмечается задержка роста, падение массы тела, понижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям. Суточная потребность взрослого человека в витамине А составляет 1,5–2 мг (или 3–4 мг каротина). Следует отметить, что усвоение каротина в организме происходит лишь в присутствии жиров.

Витамины группы В широко представлены в ягодах ежевики, малины, рябины, земляники.

Витамином Р богаты плоды рябины обыкновенной, черной смородины, черники.

Из дикорастущих плодов и ягод дополнительными источниками поступления витамина К₁ в организм человека могут служить черная смородина, ежевика, клюква, рябина и шиповник.

Значительные количества витамина Е содержат плоды морошки, рябины обыкновенной, шиповника, черной смородины, брусники.

Макро- и микро элементы. В лесных плодах и ягодах присутствуют практически все элементы таблицы Менделеева, все необходимые для здоровья макро- и микроэлементы. Минеральные соли играют огромную роль в жизнедеятельности человека, они входят в состав всех органов и тканей, являются важной составной частью крови, лимфы, пищеварительных соков и других жидкостей организма. Солями калия и фосфора богаты ягоды малины, лесной земляники, черники, голубики, клюквы, черной и красной смородины. Содержание окиси железа в плодах земляники значительно выше, чем в чернике, малине, смородине черной, крыжовнике, яблоках, апельсинах, ананасах, а также в наиболее активных железистых, минеральных водах. По содержанию извести земляника занимает первое место среди других плодов и ягод. Например, в 100 г сухого вещества лесной земляники содержится 873 мг кальция, а в малине и чернике – соответственно 404 и 196 мг.

Медь, цинк, марганец, кобальт, йод, фтор и другие микроэлементы играют важную роль в жизнедеятельности организма. В частности, медь, кобальт и марганец участвуют в процессах кроветворения; йод в пище необходим для нормальной работы щитовидной железы. Высокое содержание меди отмечено в плодах клюквы, ежевики, малины, земляники, лесной яблони, груши, черной смородины, черники, калины; марганца – шиповника, брусники и ежевики; йода – клюквы, черной и красной смородины, земляники; кобальта – земляники, малины, калины, лесной яблони.

6.2. Краткая характеристика основных видов лесных ягодных и плодовых растений

Брусника обыкновенная (Vaccinium vitis-idaea L.) – вечнозеленый низкорослый кустарничек семейства брусничных с прямостоячим стеблем высотой до 25–30 см. Листья мелкие, блестящие, кожистые, эллиптической формы с завернутыми на нижнюю сторону краями, сверху темно-зеленые, снизу бледно-матовые с темно-бурыми жилками. Корневище темно-коричневое, сильно ветвящееся, длиной до 2–4 м. Цветки белые или бледно-розовые, собраны в короткую, густую поникающую кисть на концах прошлогодних побегов. Плоды многосеменные, шаровидной или вытянутой формы ягоды с блестящей ярко-красной поверхностью до 10 мм в диаметре, массой до 0,50 г. По вкусу брусника напоминает клюкву, но в отличие от нее имеет характерный кисловато-горький и несколько терпкий привкус. Цветет в мае – июне, плодоносит в августе – сентябре.

Брусника не требовательна к почве, растет на сухих, свежих, влажных, сырых и сильно заболоченных почвах различного механического состава. Чаще встречается в брусничных, мшистых, черничных, долгомошных, багульниковых и осоково-сфагновых сериях типов леса. Брусника является хорошим медоносом. Быстро разрастается на вырубках, в изреженных сосновых древостоях. Максимальной продуктивности брусничные заросли достигают при сомкнутости древесного полога 0,3–0,5. Средний урожай ягод брусники составляет 144 кг/га, в отдельные годы до 220–350 кг/га (рис. 5).

Плодоношение ягодных лесных растений во многом зависит от биологических особенностей растений и от погодных условий, особенно в период цветения и завязывания плодов. Поэтом бывают так называемые урожайные и не урожайные годы. Существуют формулы плодоношения ягодных растений, которые составлены на основании многолетних наблюдений. Для брусники формула плодоношения имеет вид 2В2С2Н30. Это означает, что в течение 30 лет у брусники бывают 2 года с высоким урожаем ягод, 2 – со средним и 2 – с низким. Остальные годы, как правило, не урожайные.

Плоды брусники используют в пищевой, ликеро-водочной и кондитерской промышленности. С лечебной целью, главным образом, используются листья.

Голубика топяная (Vaccinium uliginosum L.) – симподиально ветвящийся кустарничек семейства брусничных высотой до 1,5 м с темно-серой или темно-бурой корой. Листья очередные, эллиптические, на коротких черешках, сверху темно-зеленые снизу сизоватые, покрытые голубоватым восковым налетом, со слегка завернутыми краями, на зиму опадают. Цветки бледно-розовые или белые, мелкие, на поникающих плодоножках. Плод – сочная, кисловато-сладкая, без особого аромата, шаровидная, овальная, грушевидная, яйцевидная, ребристая или продолговатая, синевато-черная с сизовато-черным налетом ягода. Корневая система поверхностная, находится в почве не глубже 25 см. Цветет в конце мая, в начале июня. Ягоды полностью созревают в августе (рис.6).

Голубика – это светолюбивый вид, растет и хорошо плодоносит на открытых и слабо-затененных местах при сомкнутости древесного полога 0,1–0,3. Является влаголюбивым растением, произрастает на возвышенных местах по краю торфяных болот. Приспособлена также к обитанию на бедных минеральных почвах в сырых разреженных хвойных и лиственных лесах в черничной, багульниковой, сфагновой, осоково–сфагновой и долгомошной сериях типа леса. Средний урожай ягод голубики составляет 140 кг/га, в урожайные годы до 1200–1400 кг/га. Формула плодоношения 3В3С3Н10.

Плоды используют в свежем виде, а также для технической переработки на варенье, джем, повидло, квас, напитки.

Клюква болотная или четырехлепестная (Oxycoccus palustris L.) – вечнозеленый кустарничек семейства брусничных, с длинными стелющимися (до 1,5 м длиной) и короткими прямостоящими или приподнимающимися побегами, с небольшим количеством мелких зимующих листьев. Листья мелкие, длиной 5–16 мм, кожистые, продолговато-яйцевидные, сверху темно-зеленые, блестящие, снизу покрыты восковым голубовато-сизым налетом. Цветки мелкие, беловато-розовые, поникающие, с четырьмя лепестками, располагаются на длинных цветоножках. Ягоды розового, темно-красного, вишневого или сине-фиолетового цвета, шаровидной, продолговатой или грушевидной формы 6–15 мм в диаметре. Размеры и масса ягод в зависимости от условий произрастания существенно изменяются. Цветет в мае-июне, созревает в сентябре (рис.7).

Вместе с клюквой болотной в Беларуси растет другой вид — клюква мелкоплодная (О. microcarpus Turcz. et Rupr.). Отличается более тонкими стеблями, мелкими листьями (длиной 2–6 мм) и плодами (4–6 мм в диаметре)

Клюква – типично болотное растение. Светолюбива, требовательна к влажности, произрастает и хорошо плодоносит на верховых и переходных болотах, а также в сосняках сфагновых, осоково-сфагновых, багульниковых при сомкнутости полога 0,1–0,3.

Медонос. Средний урожай клюквы составляет 150 кг/га, максимальный может достигать 800 кг/га и более. Формула плодоношения 2В4С2Н20.

Плоды употребляют в свежем виде, протирают с сахаром, перерабатывают на варенье и соки, широко используют в пищевой, безалкогольной, ликеро-водочной и кондитерской промышленности, а также в народной медицине.

Черника (Vaccinium myrtillus L.) – сильно ветвящийся кустарничек семейства брусничных с длинной и разветвленной в почве сетью подземных побегов (столонов), прямостоячими или приподнимающимися над землей ветвями. Стебли у кустиков черники зеленые, ребристые, листья тонкие, светло-зеленые, продолговатые, до 1,0–2,5 см длины и 0,5–1,5 см ширины, мелкопильчатые. Цветки с бокальчатым венчиком, одиночные или парные, зеленовато-белые с розовым оттенком. Плод – черная, с сизоватым налетом, шаровидно-продол-говатая ягода до 1 см длины, с сочной мякотью. Цветет в мае, плоды созревают через 2 месяца, в конце июня – в июле (рис. 8).

Черника – это теневыносливое растение. В период цветения может подвергаться поздневесенним заморозкам. Растет на свежих, влажных, сырых почвах. Чаще всего встречается в черничных, мшистых, долгомошных, багульниковых сериях типов леса. Высокоурожайные ягодные заросли формируются в сосняках черничных при сомкнутости полога 0,5–0,6. В зависимости от погоды и условий местопроизрастания, урожай ягод черники колеблется от 20 до 150–400 кг/га. Является хорошим медоносом. Формула плодоношения черники 3В3С3Н10. Средний урожай ягод составляет 270 кг/га.

Плоды используют в свежем и сухом виде, перерабатывают на варенье. Ягоды содержат значительное количество дубильных веществ и красителей, поэтому их используют в лечебных целях, а также как природный краситель (краситель получают при технической переработке плодов и ягод).

Земляника лесная (Fragaria vesca L.) – многолетнее травянистое растение семейства розоцветных, 5–20 см высотой с прямостоячими сильноопушенными стеблями и прикорневыми тройчатыми листьями на длинных черешках, с мощным горизонтальным или косым корневищем, густо покрытым остатками отмерших листьев. Из пазух прикорневых листьев вырастают надземные длинные (до 70 см) ползучие вегетативные побеги (усы). Цветоносные стебли прямостоячие, безлистные. Цветки белые, обоеполые, с двойной чашечкой, собраны на верхушке стебля в немногоцветковое щитковидное соцветие. Плод ложный, красный, состоит из разросшегося цветоложа конической формы и многочисленных семянок (настоящих плодов) на нем. Имеет приятный запах и нежный вкус. Цветет в мае – июне, плоды созревают в конце июня – начале июля. Хорошо размножается семенами, отводками (усами) и делением кустов (рис.9).

Светолюбива, произрастает и хорошо плодоносит на свежих супесчаных и суглинистых почвах в сосновых, смешанных и лиственных лесах, вырубках, полянах, опушках, среди кустарников. Чаще всего встречается в орляковой, кисличной и мшистой сериях типов леса. Средний урожай ягод земляники лесной составляет 140 кг/га, в благоприятных условиях достигает 300–800 кг/га.

Плоды используют в свежем и сухом виде, в медицинских целях, перерабатывают на варенье, джем, повидло, напитки.

Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) – крупный древовидный кустарник семейства жимолостных высотой до 4 м, с буровато-серой корой. Листья супротивные, на черешках, 3–5-лопастные, по краю неравномерно-зубчатые, сверху темно-зеленые, голые, снизу тусклые сине-зеленые, слабоопушенные. Цветки белые, душистые, собраны в щитковидные соцветия. Краевые цветки увеличенные, слегка неправильные, с плоским пятилопастным венчиком, бесплодные, срединные – более мелкие, с колокольчатым венчиком, обоеполые. Плод – сочная ярко-красная блестящая костянка неправильной шаровидной формы, с одной плоской сердцевидной косточкой, занимающей большую часть плода. Мякоть плода сочная, горьковато-кислая, терпкая. После первых морозов вкус ягод меняется – пропадает горечь и кислота. Цветет в мае – июне, плоды созревают в конце августа – сентябре.

Растет калина в сыроватых лиственных лесах, большей частью по опушкам, полянам, вырубкам, заросшим кустарниками лугах, по берегам рек и ручьев. Является хорошим медоносом. Выход плодов с одного дерева зависит от погоды и условий местопроизрастания.

Калина является хорошим сырьем для пищевой и вино-водочной промышленности. Ягоды и кора – эффективное кровоостанавливающее средство. Плоды, собранные после первых заморозков, употребляют для изготовления сиропа, который с медом используют как домашнее лекарство от кашля.

Костяника (Rubus saxatilis L.) – многолетнее травянистое растение 15–35 см высоты с мощным горизонтальным корневищем. Образует лежащие вегетативные и прямостоящие генеративные побеги. Стебель прямой с жёсткими волокнами. Листья тройчатые, шероховатые, с жёсткими волосками, на длинных черешках. Прилистники свободные, яйцевидно-ланцетные. Цветки белые, небольшие, обоеполые, собраны в верхушечные зонтико- или щитоподобные соцветия из 3–10 цветков. Плод состоит с 1–6 красных сочных, еле соединенных между собой плодиков, внутри каждого имеется крупная косточка. Ягоды сочные, кисловатые (рис. 10).

Растет в хвойных, смешанных, изредка в лиственных лесах. Теневыносливое, морозостойкое растение, средне требовательное к плодородию и влажности почвы. Встречается по всей территории Беларуси, но запасы сырья незначительные, ягоды собирает лишь местное население.

Костяника перспективна для введения в культуру на землях, непригодных для выращивания других растений.

Ягоды костяники используют, в основном, в свежем виде, в народной медицине. Из ягод можно приготовить также квас и морс, кисель, компот, варенье, соки и т.д. Для длительного хранения ягоды засыпают сахаром.

Малина обыкновенная или лесная, Rubus idaeus L.) – ветвистый колючий полукустарник семейства розоцветных, с многолетним корневищем и прямостоячими побегами высотой 1–2 м. Побеги 1-го года зеленые, пушистые, в нижней части покрыты тонкими коричневыми шипами. Побеги 2-го года одревесневшие, без шипов, на них образуются цветы и плоды. После плодоношения побеги засыхают. Из корневища образуются новые годичные побеги. Листья очередные, нижние – непарноперистые с 5–7 листочками на черешках, верхние – тройчатые с широкими, приросшими к черешку прилистниками. Цветки белые, мелкие, невзрачными, с опушенной зеленовато-серой чашечкой, доли которых при плодах отогнуты вниз, собраны в мелкие, метельчато-щитовидные соцветия, выходящие из пазух листьев, венчик из 5 лепестков. Плод – сборная костянка, малиново-красного цвета, шаровидно-овальной формы, 8–16 мм длины, 7–10 мм ширины, легко отделяющаяся от белого конического цветоложа. Цветет в июне – июле. Созревание начинается со второй половины июля и продолжается более месяца. Спелые ягоды быстро опадают. Плоды созревают не одновременно. Наиболее продуктивным является 1-й урожай. Ягоды малины отличается высокими пищевыми качествами, приятным ароматом и нежным, сладким вкусом (рис.11).

Малина обыкновенная предпочитает богатые свежие, влажные или сырые почвы. Произрастает и хорошо плодоносит в древостоях с полнотой до 0,4–0,5, по опушкам, полянам, вырубкам, гарям, просекам, берегам рек. Часто образует сплошные заросли. Теневынослива, но при высокой сомкнутости полога леса не плодоносит. Является хорошим медоносом. Формула плодоношения 3В3С3Н10. Урожай может колебаться от 90 до 820 кг/га, средний многолетний составляет 393 кг/га.

Ягоды употребляют как в свежем, так и в сушеном виде. Из свежих ягод готовят варенье, джемы, отвары, сиропы и соки. Плоды дикорастущей малины используют в пищевой, безалкогольной, ликеро-водочной и кондитерской промышленности, а также в медицине как лечебно-диетическое средство.

Ежевика сизая (Rubus caesius L.) – полукустарник семейства розоцветных со стелющимися побегами высотой до 1,5 м длины и с многолетним корневищем. Надземная часть ежевики 2-х летняя, в первый год она растет, а на второй год плодоносит и засыхает. Побеги ежевики покрыты тонкими изогнутыми шипами. Листочки сверху зеленые, снизу бледные. Цветки белые, довольно крупные, до 3 см в диаметре, в щитковидных соцветиях. Цветет в июне–июле, плодоносит в августе. Цветение и созревание плодов начинается с верхней части побега и последовательно переходит на среднюю и нижнюю части.

Плод ежевики – сборная костянка, условно называемая ягодой, от круглой до конусовидной формы. В отличие от малины, костянки ежевики не отделяются от плодоножек. Ягоды сочные, сладкие, черные, часто с сизым налетом. Произрастает на вырубках, полянах среди кустарников, по долинам рек и ручьев, оврагам, сырым лесам. В Беларуси растет по всей республике, чаще в южной ее половине (рис. 12).

Ежевика несская или куманика( Rubus nessensis W.Holl.) – полукустарник, высотой до 3 м, с прямостоячими зелеными однолетними побегами. Шипы черно-пурпурные, почти прямые. Листья зеленые, снизу более светлые, очередные, непарноперистые с 5 листочками на черешках, нижние иногда тройчатые. Плоды темно-малиновые, почти серные, без сизого налета. Цветет в июне–июле, созревает в августе. Плоды куманики мельче, чем у ежевики сизой. В Беларуси растет повсеместно. Оба вида ежевики считаются хорошими медоносными растениями.

В народной медицине используют как сырые, так и сушеные листья и ягоды ежевики. Ягоды употребляют в свежем виде. Из свежих плодов готовят варенье, джемы, напитки и соки.

Шиповник собачий (Rosa canina L.) – кустарник семейства розоцветных, достигающий высоты 2 м и более с дугообразными удлиненными зеленовато- или красновато-бурыми ветвями, усаженными крепкими серповидными шипами. Листья сложные, непарноперистые, с 5–7 парами продолговато-эллиптических или яйцевидных, по краю зубчатых листочков, зеленые или сизоватые, голые, по главному стержню иногда с редкими короткими волосками. Прилистники узкие. Цветки крупные, 2–8 см в диаметре, в основном бледно-розовые, белые или ярко-розовые, собраны в щитковых соцветиях по 3–5 штук, реже одиночные. Созревший плод крупный, длиной 1,5–2,5 см, широкоовальный, шаровидный или продолговатый, гладкий, ярко- или светло-красный. Шиповник цветет в мае – июне, плоды созревают в августе – сентябре, опадают в октябре (рис.13).

Предпочитает свежие почвы богатые известью, требователен к свету. Произрастает на хорошо освещенных лесных опушках, вырубках и полянах, на обочинах квартальных линий и лесных дорог, в зарослях среди полей, около дорог.

Широко применяют в медицинских целях в виде настоя, экстракта, сиропов при гипо- и авитаминозах, при заболеваниях, сопровождающихся повышенной потребностью организма в витаминах.

Смородина чёрная (Ríbes nígrum L.) – ветвистый кустарник семейства крыжовниковых, достигающий 2 м высоты. Побеги вначале бледные, опушенные, густо усыпанные золотистыми пахнущими железками, впоследствии коричневатые, голые. Листья очередные, черешковые, 3–5-лопастные, по краю неравнопильчатые, с золотистыми желёзками, придающими характерный приятный запах, сверху тёмно-зелёные, голые, снизу более светлые, слегка опушенные. Цветки пятичленные, колокольчатые, лиловато- или розовато-серые, снаружи большей частью густо опушённые, собраны по 5–10 в отклоненные или поникающие пазушные рыхлые кисти. Плоды – черные, чёрно-бурые шаровидные, с глянцевой кожицей и с семенами, душистые ягоды, диаметром до 1 см. Цветёт в мае – июне, ягоды созревают в августе.

Смородина черная растет на богатых плодородных, влажных и сырых почвах, в ольховых лесах, на полянах среди кустарников, по долинам рек и ручьев, оврагам, в пойменных лесах. Предпочитает хорошо освещённые места, при затенении реже цветёт.

В медицинских целях применяют листья и ягоды черной смородины. Широко используют в безалкогольной, ликеро-водочной и кондитерской промышленности. Из свежих ягод готовят варенье, джемы, желе, мармелад, сиропы и соки.

Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia L.) – дерево семейства розоцветных до 15 м высотой, реже – крупный кустарник. Ствол дерева прямой с опущенными ветвями и рыхлой кроной. Кора серая, гладкая. Листья очередные, сложные, непарноперистые, на черешках, сверху темно-зеленые, голые, снизу сизые или сероватые. Листочки на очень коротких черешках, сидячие, ланцетные или продолговатые, заострённые, в нижней части цельнокрайние, в верхней пильчатые. Соцветия состоят из мелких пятичленных цветков белого цвета, которые собраны в густые щитки. Плод – шаровидное, сочное, оранжево-красное яблоко (около 1 см в диаметре) с мелкими семенами. Цветет рябина в мае – начале июня, плоды созревают в сентябре – октябре (рис. 14).

Рябина растет в подлеске хвойных, смешанных, изредка лиственных лесов, на лесных опушках, вырубках, у берегов рек и озер. Хороший медонос. Плоды рябины заготавливают до заморозков, собирая их гроздями, перед сушкой плоды отделяют друг от друга. Сушат плоды при температуре 50–60°С.

Плоды рябины используют в переработанном и свежем виде в безалкогольной, ликероводочной и кондитерской промышленности. В медицине сухие плоды рябины применяют в качестве профилактического и лечебного витаминного сбора, свежие – для приготовления витаминного сиропа.

Яблоня лесная (Malus sylvestris (L.) Mill.) – дерево семейства розоцветные высотой до 10 м. Крона широкая, шатровидная, кора светло-бурая, чешуйчатая. Молодые побеги коричневатые, красно-бурые, голые, рыхло опушённые или покрытые войлоком. Укороченные побеги иногда оканчиваются колючкой. Однолетние побеги блестящие, с беловатыми чечевичками. Листья яйцевидные, длиной до 8 см, вначале опушенные, позже почти голые, сверху темно-зеленые, чуть блестящие, снизу бледно-зеленые, матовые. Черешки длиной до 2 см. Край листьев пильчато-зубчатый. Цветки белые или розоватые, диаметром 4–5 см, собраны в малоцветковых щитках на укороченных побегах. Цветет в мае. Плоды округлые, диаметром 2–4 см, желтовато-зеленые, иногда розоватые, созревают в июле – сентябре. Плоды лесной яблони кислые и терпкие.

Яблоня лесная встречается во втором ярусе или подлеске смешанных и лиственных лесов. Одиночные экземпляры растут на опушках леса, суходольных лугах и полях. Морозоустойчива, засухоустойчива, сравнительно теневынослива, средне требовательна к почвам, однако заболоченных и кислых почв избегает.

Сеянцы яблони лесной используют в качестве подвоев для культурных сортов. Хороший медонос. Плоды яблони сушат, используют, в основном, ликеро-водочной и кондитерской промышленности.

Груша обыкновенная (Pirus communis L.) – дерево семейства розоцветные, до 20 м, с колючими побегами. Кора груши серая, тонкая, на старых деревьях с продольными трещинами, древесина тяжелая прочная. Молодые побеги голые, красновато-бурые. Листья округлые, продолговато-округлые, на длинных черешках, блестящие, кожистые, с мелкопильчатым краем, сверху зеленые, с нижней стороны более светлые. Цветки крупные (2–3 см в диаметре), белые, на длинных цветоножках собраны в щитки на концах укороченных побегов. Цветет в апреле – мае. Плодоносить начинает на 8–10-ом году жизни дерева. Плод сочный, округлый или грушевидный. Плоды созревают в конце августа – в сентябре. Распространена по всей стране, более часто на юге. Входит в состав сосновых и смешанных лесов на песчаных, супесчаных, суглинистых свежих и сухих почвах.

Плоды груши используют свежими, сушеными и консервированными, перерабатывают на варенье, компот, джем, пастилу, повидло и т.д. Свежие груши улучшают пищеварение. Сушёные плоды используются в народной медицине. Отвар сушёных груш принимают как жаропонижающее, утоляющее жажду при лихорадочных заболеваниях. Обладает обезболивающим, антисептическим и мочегонным действием, закрепляющим при поносах. Является хорошим медоносом.

6.3 Прогноз и учет урожая ягод и плодов в лесу

Для точного планирования, своевременной организации и оперативного проведения заготовок ягод и плодов в лесу, необходимо прогнозирование фенологических фаз и урожая. Фенологические наблюдения должны проводиться в тех условиях, которые являются оптимальными для произрастания исследуемых растений и наиболее широко представлены в регионе (специализированные площади для промысловых заготовок ягод и плодов).

Используют два вида прогноза урожая дикорастущих плодов: долгосрочный, осуществляемый за 1 год и более до периода плодоношения, и краткосрочный, проводимый за 3–5 месяцев до их созревания.

Долгосрочный прогноз основывается на подсчете числа репродуктивных органов (цветочных почек, шишек, если они созревают не за один год и др.) или на оценке погодных условий (суммы эффективных температур, среднесуточных температур, наличия заморозков, количества осадков и т. д.) в сроки закладки генеративных органов (цветочных почек и др.). При осуществлении долгосрочного прогноза на более дальние сроки (более чем за 1 год до созревания плодов и семян) используют данные о среднемноголетней урожайности и закономерностях плодоношения (повторяемость урожайных и неурожайных лет, число неурожайных, слабоурожайных, среднеурожайных и урожайных лет, формула урожайности) вида растений в изучаемом регионе.

Краткосрочный прогноз урожая плодов основывается на подсчетах числа цветков (завязей) в год плодоношения, при этом используются 2 основных метода – глазомерный и количественный. Глазомерный метод заключается в балльной оценке степени цветения (завязывания плодов) вида, соответствующей биологическому урожаю (таблицы 2 и 3) (Методика…, 1987) [12].

Количественный метод краткосрочного прогнозирования урожая основывается на подсчете числа генеративных органов (цветки, соцветия, завязи) растений непосредственно на единице площади или сначала на одной особи (дереве, кусте, побеге и т. д.) с последующим пересчетом на единицу площади.

Таблица 2

Шкала для определения балла плодоношения ягодных растений

Количество плодоносящих растений, % от общего количества растений на площади выдела	Балл плодоношения
0–19
20–39
40–59
60–79
80–100

Примечание: Применяется при исследовательских работах, а также при ежегодной глазомерной оценке плодоношения. Балл плодоношения устанавливается за 10–15 дней до созревания ягод.

Таблица 3

Характеристика баллов плодоношения для зарослей дикорастущих ягодников (на основе шкалы Каппера и Формозова)

Балл плодоношения	Характеристика баллов
	Заметного на глаз урожая нет.
	Единичные ягоды на отдельных растениях на меньшей части участков.
	Небольшое число ягод примерно на 25% растений менее чем на половине участков.
	Значительное число ягод примерно на 50% растений около половины участков, на остальных мало ягод.
	Большое число ягод примерно на 75% растений большинства участков.
	Очень большое число ягод практически на всех растениях и всех участках.

Примечание: Оценка ведется после опада завязи в период созревания плодов

Перевод данных подсчета генеративных органов в исчисление по массе (обычно в кг/га) проводится с учетом их среднего числа на единицу площади, среднемноголетней массы одного плода и коэффициента, характеризующего продуктивность цветения и представляющего собой отношение числа спелых (вызревших) плодов к общему числу генеративных органов (по среднемноголетним данным). Количественный метод краткосрочного прогнозирования наиболее точен, однако региональные коэффициенты продуктивности цветения и массы плодов известны не для всех видов плодовых растений.

В Беларуси прогноз урожая плодов дикорастущих плодово-ягодных растений проводится в соответствии с «Методикой проведения мониторинга растительного мира в составе Национальной системы мониторинга окружающей среды Республики Беларусь» [13]. Оценку цветения и плодоношения проводят на постоянных пунктах наблюдений (ППН) и временных пробных площадях (ВПП), заложенных в специально подобранных ягодоносных площадях. Величина и форма ППН зависит от равномерности встречаемости, проективного покрытия и особенностей локализации ягодных растений.

Учеты проводятся в период закладки генеративных органов ягодных растений. Для брусники и клюквы площадь учетных площадок составляет 0,25–1 м², черники и голубики – 1м². Учетные площадки закладываются равномерно по всей площади ППН (трансекты).

Прогноз производится по пятибалльной шкале урожайности отдельно по каждому виду ягодного растения. Прогноз урожая ягод по генеративным почкам можно сделать за 1 год, цветкам – 1–2,5 месяца, завязям – 1–1,5 месяца. Величину прогнозируемого урожая можно рассчитать с помощью таблицы 4.

Таблица 4

Связь количества генеративных органов ягодных растений

и их урожайности

Количество генеративных органов, шт / м²	Урожай ягод, кг на га / балл
почки	цветки	завязи
Брусника
13/50	50/125	20/25	25/1
26/100	100/250	40/50	50/2
52/200	200/500	80/100	100/3
78/300	300/750	120/150	150/4
104/400	400/1000	160/200	200/5
Голубика
			50/1
			100/2
			200/3
			300/4
			400/5
Клюква болотная
			50/1
			100/2
			200/3
			300/4
			400/5
Черника
			50/1
			100/2
			200/3
			300/4
			400/5