Определение технологических и биохимических показателей мяса

При подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии, или переутомленного. Проводят лабораторные исследования на активность пероксидазы и формольную реакцию.

1. Реакция на пероксидазу.

Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Продукты этой реакции вместе с недоокисленным бензидином дают соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Порядок выполнения работы.

В опыте используется вытяжка из исследуемого мяса 1:4. Для ее приготовления отвешивают навеску мяса 20 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют немного воды из общего количества 80 мл. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу, ступку и пестик промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3 мин, в течение 2 мин отстаивают и 2 мин взбалтывают вновь. Вытяжку фильтруют через три слоя марли, а затем через бумажный фильтр.

Методика определения: В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 % раствора перекиси водорода. Вытяжка из мяса здоровых животных приобретает сине-зеленый цвет, переходящий через несколько минут в буро-коричневый (положительная реакция). В вытяжке из мяса больного или убитого в атональном состоянии животного сине-зеленый цвет не появляется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый оттенок (отрицательная реакция).

2. Формольная реакция (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву).

При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена — полипептиды, пептиды, аминокислоты и др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом.

Порядок выполнения работы.

Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1. Для приготовления вытяжки 1:1 пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани и отвешивают 10 г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1 н. едкого натра. Мясо растирают пестиком. Полученную кашицу переносят с помощью стеклянной палочки в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой под краном, после чего ее содержимое нейтрализуют добавлением пяти капель 5 % раствора щавелевой кислоты и пропускают в пробирку через фильтровальную бумагу. Если вытяжка после фильтрации остается мутной, ее фильтруют вторично или центрифугируют.

Выпускаемый промышленностью формалин имеет кислую среду, поэтому его предварительно нейтрализуют 0,1 н. едким натром по индикатору, состоящему из равной смеси 0,2 % водных растворов нейтрального и метиленового голубого для перехода цвета из фиолетового в зеленый.

Методика определения: В пробирку наливают 2 мл вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина. Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается жидкой и прозрачной или слабо мутнеет.

3. Определение свежести мяса

А.В раствор 4% нитрата свинца (II) приливают 30 % раствор гидроксида натрия до растворения образующегося осадка. В небольшой химический стакан кладут кусочек испытуемого мяса. Стакан покрывают фильтровальной бумагой, которую посредине пропитывают 2-3 каплями полученного реактива. В случае присутствия сероводорода, через 10-15 минут на бумаге, где был нанесен реактив, появляется бурое пятно. Это указывает на гниение мяса.

Б. Мелко изрубленное мясо кладут в пробирку и заливают дистиллированной водой. Пробирку закрывают пробкой, сильно встряхивают и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем приливают в пробирку 0,5 мл 0,5% раствора красителя – метиленового синего и нагревают в стакане с горячей водой до 40-50°С. Если мясо свежее, то оно не обесцвечивает краситель в течение часа. Если же краситель обесцвечивается полностью или наполовину, то мясо считается не свежим.

В. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Методика определения: Для приготовления мясного бульона 4 г мясного фарша помещают в пробирку, заливают 12 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 10-15 минут. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон мутнеет.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья.

4. Обнаружение молочной кислоты реактивом Уффельмана.

2-3 г пропущенной через мясорубку мышечной ткани растирают с 5-7 мл воды в фарфоровой ступке. Полученную мышечную кашицу фильтруют через двойной слой марли. Фильтрат кипятят в течение 1 минуты, охлаждают, фильтруют через влажный бумажный фильтр.

В три пробирки наливают по 5 мл 1% раствора фенола и в каждую из них добавляют по каплям 1% раствор хлорида железа (III) до появления интенсивного фиолетового окрашивания (реактив Уффельмана). Затем в одну пробирку приливают 1 мл 0,5% раствора молочной кислоты, во вторую – вытяжку из мышечной ткани, в третью – 1 мл воды. Содержимое пробирок перемешивают. В первой и второй пробирке фиолетовый цвет переходит в зеленовато-желтый, что указывает на наличие молочной кислоты. В третьей пробирке цвет раствора не меняется.