Определение протеолитической активности молокосвертывающих препаратов

Молокосвертывающие препараты, помимо молокосвертывающей активности, обладают и протеолитической активностью, т.е. способностью расщеплять белки молока.

В связи с острым дефицитом в сыродельной промышленности натурального химозина (сычужный фермент) все большее применение находят его заменители микробного и животного происхождения. Однако не все препараты могут успешно заменять сычужный фермент. Препараты, имеющие высокую протеолитическую активность, вызывают глубокий гидролиз казеина, что приводит к резкому снижению качества сыра (появлению горечи). В связи с этим при определении пригодности какого–либо препарата в качестве заменителя сычужного фермента необходимо исследовать его протеолитическую активность.

Особенностью действия указанного препарата на казеиновую молекулу является избирательная атака им связи фенилаланил–метионин к–казеина, что в свою очередь приводит к открытию остатков фосфорной кислоты и объединению молекул параказеина в сгусток посредством образования Са-мостиков. Схематично это можно выразить следующим образом (рисунок 7):

Далее молекула казеина практически не гидролизуется, что обеспечивает стойкость сгустка и, далее, сырного зерна. Графически это изображено на рисунке 8.

В данном случае подъем кривой в течении 15 минут (кривая 1) отражает образование ГМП. В дальнейшем гидролиз практически отсутствует. Отклонение от этого (кривая 2) как правило приводит к нарушениям в образовании сгустка и созревания сыров. Расстояние между кривыми 1 и 2 называется мерой неспецифичного протеолиза (МНП). Чем больше эта величина, тем выше опасность появления горького, нечистого и других привкусов в готовом продукте.

Рисунок 7 – Схема действия сычужного фермента на молекулу казеина

Рисунок 8 – График зависимости образования продуктов гидролиза казеина от времени реакции

В данной работе ставится задача определить пригодность испытуемого препарата в качестве заменителя сычужного фермента исходя из интенсивности гидролиза казеина во времени.

Принцип метода. Определение активности сычужного фермента и его заменителей микробного и животного происхождения основано на учете накопления продуктов гидролиза казеина, растворимых в 1,125 М трихлоруксусной кислоте через определенный промежуток времени от начала реакции.

Ход работы. В пробирки отбирают по 2 мл приготовленного казеинового субстрата и термостатируют 5 мин. при температуре 35 °С. Затем вносят по 0,5 мл раствора ферментного препарата с одновременной фиксацией времени. Реакцию прекращают через 5, 10, 15, 20, 30, 40, 90 минут путем добавления 5 мл 1,125 М раствора ТХУ. Полученную смесь перемешивают и оставляют на 30минут, после чего ее фильтруют через двойной складчатый фильтр. Параллельно с указанным определением ставятся нулевая и холостая пробы.

Для нулевого значения в пробирку отбирают 2 мл раствора субстрата, 5 мл 1,125 М раствора ТХУ и 0,5 мл раствора ферментного препарата.

Результат холостого опыта исключает экстинцию реактивов. Для этого к 5 мл 1.125 М раствора ТХУ добавляют 2,5 мл дистиллированной воды и фильтруют так же, как и в случае нулевого опыта через 30 минут. В фильтрате определяют продукты гидролиза казеина, растворимые в 0,75 М растворе ТХУ. Определенное количество фильтрата (не более 1 мл) отбирают в пробирки с таким расчетом, чтобы концентрация полученных продуктов распада казеина во время колориметрирования находилась в пределах от 20 до 150, нейтрализуют равным количеством 0,75 М раствора NaOH ( с целью обеспечения необходимого значения рН для реакции с медным и фенольным реагентами), добавляют дистиллированную воду до объема 2 мл, а затем все необходимые реактивы, предусмотренные методом Лоури. После 45–минутной экспозиции замеряют экстинцию при 750 нм по отношению к значению холостого опыта.

Для построения калибровочной кривой (20 – 200) служит казеин по Гамммарстену (см. Методические указания к выполнению УИРС по биохимии для студентов спец. 1017, работу № 5 "Определение белка в молоке по методу Лоури"). Предполагается, что продукты распада казеина дают те же экстинции, что и неизменный казеин.

Опыт проделывают трижды.