Профилактика микотоксикозов.

- исключение из питания зараженных пищевых продуктов.

Все партии зерна местных заготовок, перезимовавших под снегом, подлежит микологическому исследованию, а также определению токсичности биологическим методом. Важно отметить, что по внешнему виду токсичное зерно практически неотличимо от нетоксичного.

Содержание спорыньи в продовольственном зерне должно быть не больше 9 %;

Фузариозное зерно, если заражение не превышает 1% реализуется на общих основаниях (при большей степени поражения необходимо проверка на токсичность).

Экспериментально доказано возможность выделения афлотоксинов с молоком.

Токсичное зерно может быть использовано на технические цели.

16. Пищевые отравления немикробной природы. Классификация, основные причины их возникновения, меры профилактики.

Классификация пищевых отравлений немикробной природы.

Немикробные	Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе
Растительного происхождения	Ядовитые грибы (белая поганка, мухомор, сатанинский гриб и др.): условно съедобные грибные подвергнутые кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуй, волнушки, грузди и др.) Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, вех ядовитый, болиголов, аконит, бузина др.) Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (триходесма, гелиотроп, сафора и др.)
Животного происхождения	Икра и молоко некоторых видов рыб (маринка, севанский омуль, усач, иглобрюх, и др.) Некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа и др.)
Отравление продуктами ядовитыми при определенных условиях
Растительного происхождения	Горькие ядра косточковых плодов (персиков, абрикоса, вишни, миндаля и др., содержащие амигдалин). Орешки (семена) бука, тунга, рицинин и др. Бобы сырой фасоли, содержащие фазин. Проросший (зеленный) картофель, содержащий соланин.
Животного происхождения	Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.) Мед (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)
	Отравление иными химическими веществами, попавшими из окружающей среды	Пестициды, нитраты/нитриты, соли тяжелых металлов, антибиотики, мышьяк

Отравления ядовитыми грибами

Все грибы делят на:

- съедобные:

- безусловно съедобные (трубчатые – белый гриб, подберезовик, подосиновик, масленок, моховик; некоторые пластинчатые: шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.)

- условно съедобные

- несъедобные,

- несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб)

- ядовитые

Летальность при отравлении грибами достигает 14%.

Характерна постоянная сезонность – весна, конец лета, начало осени.

Весенние отравления чаше связанны со строчками, которые похожи на условно-съедобные грибы - сморчки.

Ядовитое начало строчков - гирометрин и гельвеловая кислота (обладающая выражениям гемолитическим и гепатотропным действием).

Инкубационный период при отравлении составляет в среднем – 10 часов, но может колебаться от 3 до 20 часов.

Клиническая картина:

Явления отравления обычно развиваются медленно. Возникает чувства полноты и давления в области желудка, которое сменяется болевыми ощущениями и резью. Одновременно появляется тошнота переходящая в рвоту (частая, прекращается в течение 1-2 дней). Понос наблюдается редко. При тяжелом отравлении на 2 день появляется желтуха. Нередко отмечается субфебрильная температура. Выздоровление наступает на 4-7 день. Смерть при отравлениях строчками чаше наступает на 3-4 день заболевания при явлениях сердечной слабостей и большей частью в коматозном состоянии.

Пищевые продукты: жаренные строчки, без предварительного отворения (в течении 7-10 мин. после удаления отвара с последующим тщательным промыванием грибов в воде: гельвеловая кислота хорошо растворяется в воде при отворении грибов и промывании, а гирометрин представляет собой термоустойчивое соединение и в отличии от гельвеловой кислоты, практически не переходит воду при варки).

Отравление бледной поганкой наблюдается с середины лета до начала осени (чаще всего в августе). Летальность достигает 50% (сравнима лишь с ботулизмом).

Ядовитое начало – альфа, бета, гамма-аманитины, амнитогемолизин, фаллоидин – это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропными и нейротропными свойствами.

Клиническая картина:

Инкубационный период составляет 12 часов. Появляется резкая боль и животе и неукротимая рвота. Вследствие значительной потери воды возникает неутолимая мучительная жажда, но вся выпитая вода теряется с рвотными массами. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются вплоть до атонального периода. Смертельный исход наступает на 2-3 день. В некоторых случаях после кратковременного улучшения состояния колики и понос возобновляется с новой силой, появляются желтуха и летальный исход наступает на 9-10 день заболевания при благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70- х годах во Франции получен антитоксин тиоктидаза.

Отравления мухоморами встречается очень редко (в основном детей дошкольного возраста).

Ядовитое начало – мускарин, мускаридин и вещество, носящее название «мушиного яда» (действуют преимущественно на нервную систему).

Клиническая картина:

Отравление наступает через 1-4 ч. и сопровождаются слюнотечением, слезотечение, рвотой, поносом, сужение зрачков; в тяжелых случаях галлюцинацией, бредом и судорогами. Летальные исходы при отравлении мухоморами редки.

Профилактика грибных отравлений: сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Собирать можно только заведомо съедобные грибы.

На заготовочных грибных пунктах от сборщиков необходимо принимать только сортированные грибы.

- пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в подсоленной воде в течение 5-7 мин и промыванием в проточной воде.

- нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

- запрещается продажа смеси грибов (они должны быть рассортированы по видам).

- пластичные грибы нужно продавать с ножками.

- не разрешается продавать грибные салаты, икру и др. грибные продукты в измельченном виде.

Ядовитые растения и сорняковые примеси

Ядовитые растения – обширная группа дикорастущих, содержащих алкалоиды, гликозиды, сапонины, токсиальбумины и др. ядовитые вещества.

Чаще всего эти отравления встречаются среди детей, при этом отмечается весьма высокая летальность.

Наиболее ядовитым растением является цикута или вех ядовитый.

Ядовитое начало - цикутотоксин.

Клиническая картина:

После употребленья корня цикуты в пищу (смешивают его с корневищем петрушки или сельдерея) через 15-30 мин. появляется резкие боли в желудке, тошнота, головокружение, судороги, зрачки расширяются, возникают затруднение дыхания, цианоз. Смерть возникает через 2-3 ч. от паралича дыхания.

Отравления беленой, дурманом и красавкой.

Ядовитое начало - атропин, скополамин и гиосциалин.

Клиническая картина:

Инкубационный период до 1 час (чаще 15-20 мин). Первые симптомы отравления: сухость во рту при глотании, першение, хриплый голос, гиперемия лица, расширения зрачков. Возможны непроизвольные мочеиспускание и дефекация. Смерть от паралича дыхания наступает в течение первых суток.

Профилактика отравлений:

- ограждение детей от возможности поедания ими ядовитых растений (белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, черемша, белая, мордовик, переступень белый (дикий виноград), чернокорень лекарственный, мак полевой, волчье лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник, клещевина и др.).

- земельные участки детских учреждений и постоянных мест прогулок должны быть свободными от ядовитых растений.

- перекапывание почвы, скашивание и вырывание ядовитых растений с последующим их уничтожением.

- участки детских учреждений рекомендуется 2-3 раза в неделю осматривать и очищать от ядовитых растений.

Отравления сорными растениями злаковых культур с ядовитыми семенами (сорняковые токсикозы)

К числу ядовитых семян сорняковых трав относят

- куколь

- софора (горчак)

- плевел опьяняющий

- триходесму седую

Семена куколя

Ядовитое начало - сапонин и сапотоксин, которые вызывают гемолиз крови и выраженное раздражение слизистых оболочек. Однако, случаи отравления куколем казуистичны, так как сапонины разрушаются при тепловой обработке.

Софора-горчак, многолетний сорняк, в семенах которого содержатся яд

Ядовитое начало - софокарпин, софоридин, алоперин и др. выдерживают температуру выпечки хлеба, приготовления мучных изделии и каши, придавая им горький вкус. Содержание софоры в муке и крупах не должно превышать 0,04% по весу.

Плевел опьяняющий имеет семена, похожие на мелкие зерна овса

Ядовитое начало - тимулин.

Клиническая картина:

Характерны головокружение, шаткая походка; оглушенность, шум в ушах, головная боль, сонливость.

Выздоровление наступает быстро, после прекращения потребления в пищу засоренных круп и муки.

Триходесма седая - в семенах содержатся алкалоиды

Ядовитое начало - триходесмин, инкаин, инкаидин и др.

Триходесмотоксикоз развивается, как правило, постепенно и характеризуется явлениями диффузного поражения ЦНС (слабость, головная боль, рвот, расстройства походки, парез лицевого нерва, анизокория, нистагм, угасание брюшных рефлексов).

Профилактика сорняковых токсикозов состоит в отсутствии содержания в злаковых культурах семян сорняковых трав.

Отравление продуктами, ядовитыми при определенных условиях, меры профилактики

Вторую группу немикробных пищевых отравлений составляют:

Отравления продуктами растительного и животного происхождения, которые являются съедобными и только при определенных условиях приобретают ядовитые свойства.

Отравление продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

- Некоторые виды рыб содержат ядовитые вещества в период нереста. Отравления возможны при поедании икры, печени, молок налима, щуки, линя, усача, скумбрии в период нереста.

- «Пьяный мед» по своим органолептическим свойствам не отличается от обычного меда но способен вызвать пищевое отравление, симптомы которого будут связаны с токсическими свойствами растений, с которых собран нектар (багульника, белены, азалия и др.). «Пьяный мед» обычно появляется в годы с запоздалой весной, когда пчелы вынуждены собирать мед с ядовитых растений.

Отравление продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин проросшего (зеленого) картофеля близок по своим свойствам к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Картофель со значительным содержанием соланина обладает горьким вкусом и царапающим ощущением в зеве. Данное токсическое вещество накапливается под кожурой картофеля и при механической чистке клубней удаляется, однако при варке картофеля в «мундире» распространяется по всей массе клубня, поэтому подобная форма кулинарной обработки картофеля в весенней - летний период запрещается. Для человека дозой, способной вызвать отравления является 200-400 мг соланина. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой и дисфункцией кишечника.

Отравления ядами косточковых плодов (абрикоса, слив, вишен, персиков) наблюдается редко. Действующим началом является глюкозид амигдалин, при расщеплении которого в организме образуется сенильная кислота. Отравление всегда опасно (до 30% летальных исходов). В горьком миндале содержания амигдалина составляет 2-8%, в ядрах косточек абрикосов и персиков 4-6%.

В легких случаях отравление сопровождается головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Наибольшее количество (60-90г) очищенных абрикосовых горьких ядер может вызвать смертельное отравление. Возможны отравления амигдалином (синильная кислота) при употреблениях жмыхов, остающихся в процессе производства персикового и абрикосового масла.

Профилактика

1. применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению

2. ограничивается также длительного настаивания косточковых плодов в производстве в алкогольных напитков.

3. продажа косточек абрикосов и персиков не должна допускаться их следует использовать только для получения масла.

Пестициды

Термин «пестициды» обозначают несколько сотен химических веществ различного химического состава и предназначения (инсектициды, фунгициды, зооциды, гербициды и т.п.) наибольшую опасность представляет ошибочное употребление протравленного семенного материала взамен продовольственного семенного материала. Для протравливания семенного посевного материала наиболее широко применяются:

- ртуть

- органические препараты

- меркуран и граназан, в состав которых входит этилмеркулхлорид (около 2%)

Этилмеркулхлорид обладает кумулятивным действием и оказывает выраженное токсическое действие. Наиболее характерными симптомами является общая слабость, адинамия, похудение, головная боль, наблюдаются нарушение сна вследствие интоксикации ЦНС, а также нарушения функции почек печени. Для отправления достаточно употребление протравленного зерна в течении нескольких дней подряд (в виде 0,5 хлеба).

Для профилактики отравлений такого рода необходимо осуществлять строгий контроль за хранением и учетом протравленного зерна. Протравленное зерно должна храниться отдельно от продовольственного и быть использовано в ближайшую посевную компанию.

Пищевые добавки добавляют в продукты для консервирования, ароматизации и других целей. Для повышения сохранности пищевых продуктов применяют антимикробные средства и антиокислители. Возможность вредного влияния пищевых добавок на организм достаточно велика, поэтому разработка и внедрение новых видов добавок должны осуществляться под строгим контролем санитарно-эпидемиологических служб.

Нитриты и нитраты применяют в производстве колбасных изделий. Отравление нитратами взрослых крайне редки. У детей, особенно раннего возраста, возможны, т. к. они более чувствительны к этим соединениям. Причина в том, что в пищеварительном тракте детей нитриты восстанавливаются до нитратов, благодаря микроорганизмам кишечника. Наиболее характерным симптомом отравления является синюшность, сопровождаемая метгемоглобинемией. Следует помнить, что ряд овощей содержит значительное количество нитратов (редис, редька, свекла), в связи с чем, потребление их в рационе питания детей следует ограничивать.

Отравление примесями некоторых металлов.

Соли некоторых тяжелых металлов (свинца, цинка, меди) обладают токсическими свойствами. Они могут попадать в пищевые продукты и технологического оборудования, тары, посуды, а также по ошибке, вместо других веществ.

Свинец может попадать в пищу из глиняной посуды, покрытой глазурью с повышенным содержанием свинца, а также из эмалированной посуды, при нарушении рецептуры изготовления эмали. По установленным правилам олово должно содержать не более 1% свинца, а олово для консервных банок не более 0,04%. Попадая в организм в малых количествах, соли свинца обладают способностью накапливаться в организме и вызывать подострые или даже хронические пищевые отравления.

Клиника: вначале общее недомогание, упадок сил, тошнота, затем «свинцовая кайма» по краю десен (сернистый свинец окрашивает десны в голубовато-серый, образующийся в результате соединения выделяющегося через слизистые оболочки десен свинца с сероводородном, продуктом разложения остатков белковой пищи между зубами). Отмечается грязновато-белый цвет кожных покровов, эритропения, парезы, «свинцовые колики»; в связи с действием свинца на кровь отмечаются выраженные явления анемии. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, являются радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца. Не менее важно не допускать использования низкосортных эмалей и красок содержащих свинец, для покрытия аппаратуры, посуды и тары.

Соли цинка и меди обычно является причиной пищевых отравлений в быту в связи с неправильным использованием медной и цинковой (оцинкованной) посуды. Приготовление или хранение в такой посуде пищевых продуктов, особенно содержащих много органических кислот (кисель, хлебный квас, квашенные овощи и др.) приводит к частичному растворению этих металлов и переходу их в пищу. Соли меди и цинка из ЖКТ в кровь почти не всасываются. Обычно не позже 2-3 ч после приема пищи, а при больших концентрациях через несколько минут у пострадавших начинается рвота, коликообразные боли в животе, понос. Отмечается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течении суток. Для предупреждения отравления солями меди необходимо всю медную посуду подвергнуть лужение оловом, содержащим не более 1% свинца. Меры профилактики отравление солями цинка направлены на предупреждение использования оцинкованной посуды не по назначению (она может применяться только для кратковременного хранения воды и в качестве уборочного инвентаря).

Отравление другими посторонними примесями, попавшими в продукты из окружающей среды

При неправильном применении в сельском хозяйстве антибиотиков в качестве лечебно-профилактического средства и кормовых добавок создается реальная угроза поступления их с пищей в организм человека. Вредное влияние антибиотиков на организм выражается в аллергических реакциях, дисбактериозе, возникновении резистентных штаммов бактерий, расстройстве различных сторон обмена веществ. Убой животных должен производиться лишь спустя 6 дней после прекращения применения антибиотиков (биовит, витамицин, фрадизин) в качестве кормовой добавки. Введение с лечебной целью пенициллина прекращается за 1 сутки, а стрептомицина – за 7 суток до убоя. В продуктах питания не допускается содержание даже следов активных антибиотиков.

Отравление мышьяком чаще всего связаны с употреблением с/х продуктов, обработанных ядохимикатами, мышьяком.

Основными мерами профилактики отравления мышьяком являются:

- строго изолированное хранение зерна, протравленного мышьяковыми препаратами;

- тщательная очистка овощей, плодов и ягод перед употреблением.

Из окружающей среды (почва, вода) в продукты питания могут попадать мышьяк, ртуть, кадмий, марганец, фтор и другие тяжелые металлы, которые вызывают интоксикации организма.

Профилактика их воздействия состоит в контроле за содержанием этих веществ в объектах окружающей среды, а также продуктах питания. Допустимое содержание мышьяка в продуктах питания не должны быть более 1 мг/кг, допустимое поступление ртути в неделю не должно быть выше 0,3 мг, из которых метилртуть должна составлять не более 0.2мг. Допустимые уровни кадмия в продуктах питания официально не регламентированы.

17. Минеральные вещества (макро- и микроэлементы), их значение в питании для детей и подростков. Микроэлементозы и их профилактика.

Минеральные вещества - это неорганические составные части пищи, являющиеся незаменимыми (эссенциальными) пищевыми веществами.

Принято считать, что группу эссенциальных минеральных веществ составляет 21 микроэлемент.

Значения минеральных веществ в питании человека:

1. Входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток.

2. Входят в состав межклеточных и межтканевых жидкостей, обеспечивая необходимые осмотические свойства.

3. Входят в состав опорных тканей скелета.

4. Входят в состав некоторых эндокринных желез.

5. Состав некоторых сложных органических соединений (гемоглобин, фосфатиды и пр.)

6. В виде ионов участвуют в передаче нервных импульсов.

7. Обеспечивают свертывание крови.

Минеральные элементы продуктов питания делятся на 3 группы: