По выполнению домашней контрольной работы
При выполнении контрольной работы учащемуся следует изучить методические рекомендации, в которых дана примерная структура изучения раздела, темы дисциплины, рекомендована литература для использования.
Контрольная домашняя работа включает четыре задания, три из которых - теоретические и одно - практического характера. Ответы на теоретические вопросы должны быть краткими, но исчерпывающими по содержанию. Изложение ответов на вопросы может быть проиллюстрировано графическими материалами. Контрольная работа должна быть написана разборчивым почерком в тетради с пронумерованными страницами или выполнена с использованием компьютерной техники. Первый лист оформляется как титульный.!!! В конце контрольной работы приводится перечень использованной литературы с соответствующим библиографическим описанием.!!! Работа должна быть датирована и подписана учащимся.Выполненная домашняя контрольная работа должна быть предоставлена в колледж согласно учебному графику, но не позднее, чем за 20 дней до начала лабораторно-экзаменационной сессии. Домашняя контрольная работа, представленная после установленного учебным графиком срока ее сдачи, принимается на рецензирование с разрешения заведующего отделением. В период лабораторно-экзаменационной сессии по такой работе может быть проведено устной собеседование.По результатам выполнения домашней контрольной работы выставляется зачет. Не зачитывается и возвращается учащемуся на доработку, как правило, контрольная работа, если в ней не раскрыты теоретические вопросы, задания и ответы на них полностью переписаны из учебной литературы, без адаптации к конкретному заданию, если имеются грубые ошибки в решении задач, выполнении практических заданий и т.д.Доработанный вариант контрольной работы представляется на рецензирование вместе с прежним вариантом, при этом правильно выполненная часть задания не переписывается.Контрольная работа, оформленная небрежно, написанная неразборчивым почерком, а также выполненная по неправильно выбранному варианту, возвращается учащемуся без проверки с указанием причин возврата. В случае выполнения работы по неправильно выбранному варианту учащийся должен выполнить работу согласно своему варианту задания. Работа, оформленная небрежно, рецензированию не подлежит и возвращается учащемуся для надлежащего оформления.Отрецензированная преподавателем домашняя контрольная работа возвращается учащемуся. Зачтенные домашние контрольные работы по дисциплине предъявляются учащимся преподавателю при сдаче экзамена, по окончании которого работы передаются зав. отделением.Методические указания
Задание 1.Сравнительная характеристика сырья
При выполнении данного задания в первую очередь необходимо определить основные показатели, которые характеризуют данный вид сырья, а затем, используя предложенный перечень литературы, провести сравнительную характеристику по выделенным вами показателям. Достаточно наглядно будет выглядеть ответ в предложенном ниже варианте оформления.
| Показатели | Рыба холодного копчения | Рыба горячего копчения |
| Сырьё | ||
| Способы разделки | ||
| Схема производства | ||
| Режимы копчения | ||
| Консистенция | ||
| Цвет | ||
| Массовая доля соли | ||
| Массовая доля влаги | ||
| Сорта | ||
| Условия хранения |
Методические указания
Задание 2. Используя иерархический метод классификации, составьте графическую схему классификации мяса
Мясо различают по виду, полу и упитанности скота.
По виду различают говядину, баранину, свинину, козлятину, конину, оленину, крольчатину и т.д. Все эти наименования произошли от названия видов животных. Это относится и к говядине.
По полу говядина делится на мясо бугаев (некастрированных быков) и мясо волов и коров. Свинина делится на мясо хряков и мясо свиней (к мясу свиней относится и мясо боровков-кастратов). Мясо других видов животных, как правило, по полу не разделяется.
По возрасту мясо классифицируют следующим образом: мясо крупного рогатого скота в возрасте от двух недель до трех месяцев называют телятиной; мясо животных в возрасте от 3 месяцев до 2,5 лет называется говядиной молодняка, а мясо животных старшего возраста называется говядиной.
Мясо свиней по возрасту подразделяют на мясо поросят (убойный вес от 1,3 до 12 кг), мясо подсвинков (убойный вес 12-34 кг) и свинину (мясо свиней с убойным весом более 34 кг). Мясо лошадей подразделяют по возрасту на конину (от лошадей 1 года и старше) и мясо жеребят (от жеребят до 1 года). Мясо верблюдов подразделяют на мясо верблюжье (от верблюдов 2 лет и старше) и мясо верблюжат (от верблюжат до 2 лет).
Методические указания
Задание 3. Охарактеризуйте дефекты и причины их возникновения
Показатели качества продуктов регламентируются стандартами. Для определения качества используют органолептический и лабораторный методы качественного анализа. Недоброкачественность сырья определяется характерными для него дефектами, которые возникают при воздействии факторов внешней среды и процессов, происходящих в пищевых продуктах при их хранении (физические, химические, биохимические и биологические). Оформление данного задания предлагается в форме таблицы:
Дефекты сыров и причины их возникновения
| Показатели | Дефект | Причины |
| Внешнего вида | Свищ | |
| Деформация | ||
| Дефект корки | ||
| Вкуса и запаха | Горький | |
| Кислый | ||
| Аммиачный | ||
| Слабовыраженный | ||
| Цвета | Неравномерность в цвете | |
| Пятнистость | ||
| Бледный | ||
| Консистенция | Самоколющая консистенция | |
| Крошливое тесто | ||
| Резинистая | ||
| Твёрдая, грубая |
Методические указания
Задание 4. Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) завтрака, состоящего из 150 г мяса отварного (говядина) и 200 г картофеля отварного в качестве гарнира
Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.
Пищевая ценность - это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность - это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным.
Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечнососудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.
Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%.
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов - 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков - 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г продукта.
Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Пример: Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.
По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7.
Решение:
Калорийность жиров в 100 г молока:
9 × 3,2 = 28,8 ккал.
Калорийность белков в 100 г молока:
4 × 3,5 = 14,0 ккал.
Калорийность углеводов в 100 г молока:
3,75 × 4,7 = 17,6 ккал.
Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,4 ккал
(28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал).
Фактическая калорийность 100 г молока составит 54,73 ккал
Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (система СИ).
Методические указания
Задание 5. Пользуясь стандартом и учебником товароведения, определить качество и сорт сырья
При определении качества и сорта сырья рекомендуется использовать данные стандартов и учебника (раздел «Требования к качеству»). Обоснование ответа можно проводить в виде сравнительной характеристики поступившего сырья и данных стандартов в следующей форме:
| № п.п. | Показатели | По стандарту | Поступившего сырья |
Заключение: Сравнить показатели поступившего сырья с показателями стандартов данного сырья