Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Содержание
1 Методы консервирования и сохранения пищи
o 1.1 Соление
o 1.2 Квашение
o 1.3 Маринование
o 1.4 Кандирование
o 1.5 Применение других консервантов
o 1.6 Методы, связанные с уменьшением содержания воды
§ 1.6.1 Сушка
§ 1.6.2 Желирование
§ 1.6.3 Копчение
§ 1.6.4 Вяление
§ 1.6.5 Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
o 1.7 Герметизация
§ 1.7.1 Герметизация и вакуумная упаковка
§ 1.7.2 Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы
o 1.8 Температурная обработка и криоконсервирование
§ 1.8.1 Стерилизация и пастеризация
§ 1.8.2 Низкие температуры
o 1.9 Облучение (радиационная стерилизация)
o 1.10 Биологическая консервация
Методы консервирования и сохранения пищи[
Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.
Соление
Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.
Квашение
Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.
Маринование
Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.
Кандирование
При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.
Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.
Применение других консервантов
Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).
Методы, связанные с уменьшением содержания воды
Сушёные грибы на нитке
Сушка
Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространено засоленное и засушенное мясо.
Желирование
В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте. Для желирования используетсяжелатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.
Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.
Копчение
Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.
Вяление
Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.
Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы
Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.
Герметизация