Жареная и запечённая птица

Механическая обработка птицы состоит из нескольких этапов.

Оттаивание. Тушки птицы продаются охлаждёнными или замороженными. Мороженую птицу кладут спинкой вниз, по возможности расправляют шейку и ножки и оттаивают при комнатной температуре.

Ощипывание—удаление волосков, остатков перьев и пуха с тушки птицы.

Потрошение—удаление внутренних органов и сальника.

Промывание выпотрошенной птицы выполняют проточной водой при температуре не выше 15 °С. При промывании удаляют сгустки крови, загрязнённые остатки внутренностей.

Домашняя птица

Куры

Среди многочисленных пород наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо-яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси.

Одной из лучших пород является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси китайской породы.

Утки.

Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение утки белое с лёгким желтоватым оттенком. Отдельные экземпляры в возрасте 8 недель достигают 2 кг веса.

Индейки.

Мясо этой птицы считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам относят белую и бронзовую (широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую). Индейки достигают 14 кг веса.

Цесарки.

Разводят цесарок ради высококачественного мяса. По цвету оперения они бывают голубые, белые и серо-крапчатые. Вес цесарки от 1,5 до 1,7 кг – чуть меньше курицы.

Страусы.

В России начали разводить страусов несколько лет назад. Это удивительные птицы. Они имеют вес до 160 кг и рост до 1,7м, хорошо переносят суровые русские зимы, хотя происходят они из знойных мест. Страусов разводят для получения мяса в первую очередь.

Характеристика мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт – отличное сырьё для приготовления различных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, имеющих подчас деликатесный вкус. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для детского и диетического питания. Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее. В мясе птицы содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины группы В, РР, А, Д. Птица бывает 1 и 2 категории.

Тепловая кулинарная обработка

Это кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

Виды тепловой обработки

Варка.

Тепловая кулинарная обработка продуктов в воде (или другой жидкости) или на водяном пару.

Жарение.

Процессы кулинарной обработки продуктов, которые происходят в раскалённом масле (без участия воды). Пассерование – разновидность жарения.

Припускание.

Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Высота жидкости примерно 3 мм. Варка продукта происходит за счёт пара, полученного из воды и жидкости, находящейся в самом продукте.

Тушение.

Припускание продуктов с добавлением пряностей, приправ или соуса. Перед тушением продукты нужно обжарить или отварить до полуготовности. Тушат продукт при слабом кипении под крышкой.

Запекание.

Тепловая кулинарная обработка в камере тепловых аппаратов (жарочный шкаф) с целью доведения их до готовности и образования румяной корочки. Запекание проводят с добавлением различных продуктов.

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты из филе.

Котлеты готовят из филе кур, индеек. Они могут быть натуральными и фаршированными. Котлеты панируют в хлебной крошке.

Котлетная масса.

Котлетную массу чаще всего готовят из мяса кур, индеек. Используют филе и мякоть ножек. Мясо 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют сливочное масло. Из этой массы формуют котлеты и биточки.

Требования к качеству

Отварная птица

Цвет мяса от серо-белого до светло-кремового.

Консистенция мягкая, сочная.

Вкус в меру солёный, без горечи.

Аромат, присущий данному виду птицы.

Цвет бульона прозрачный.

Жареная и запечённая птица

Корочка румяная.

Цвет филе белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция мягкая, сочная.

Кожа чистая, без остатков пера, кровоподтёков.

Вкус в меру солёный, с привкусом используемых специй и пряностей.

Котлеты и биточки

Вкус нежный, сочный.

Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой.

Панировка не отстаёт от кулинарного изделия.

Отсутствует вкус хлеба.

Цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого.

Приготовление жареной курицы

ИНГРЕДИЕНТЫ: - курица маргарин сливочное масло сметана зелень

Последовательность приготовления птицы жареной 1)Подготовленную птицу посолить, поперчить.2) Можно разрезать курицу на две части. 3) Смазать птицу сметаной. 4) Положить на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 градусов. 5) Обжарить до образования золотистой корочки по всей поверхности тушки. 6) После обжаривания тушку довести до полной готовности в жарочном шкафу. Во время запекания тушку необходимо периодически переворачивать и поливать жиром и соком, выделившимся при запекании. Слегка охлаждённую птицу можно нарубить на порции. Разложить на тарелки. Подать к столу.

Итог

Итак, потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. В кулинарии красиво только то, что вкусно. В угоду внешнему виду блюда нельзя жертвовать его вкусом.

Приятного аппетита!