Переработанные пищевые жиры 4 страница
□ колбасные (Колбасный, Охотничий, Особый и др.);
□ к обеду (сыр с грибами для супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных блюд, сыр для макаронных блюд и др.);
□ пастообразные (Дружба, Янтарь, Коралл, Волна, Кисломолочный и др.);
□ сладкие (Шоколадный, Апельсиновый, Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Сластена и др.).
Конкретные органолептические, физико-химические показатели, форма, масса, пищевая и энергетическая ценность каждого наименования сыра приводятся в соответствующих рецептурах.
Гигиенические критерии безопасности для всех классов и групп сыров по микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов регламентируются СанПиН.
Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки; с горьким, затхлым, броженым, прогорклым, мыльным, металлическим, с резко выраженным аммиачным, кормовым и щелочным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов; вспученные, а также с посторонними включениями и плесенью на поверхности; имеющие на разрезе сектора более одной нерасплавившейся частицы, на разрезе другой формы упаковки - более трех.
Качество сыров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и 1-й сорта, которые устанавливают по 100-балльной системе по следующим показателям (в баллах): вкус и запах - 45, консистенция - 25, рисунок - 10, цвет - 5, внешний вид - 10, упаковка и маркировка — 5.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки, приведенной в стандарте, суммируют баллы по всем показателям и делают заключение о сорте. К высшему относят сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37; к 1-му сорту - 75-86 баллов. Сыры с количеством баллов меньше 75 и набравшие по вкусу и запаху меньше 34 баллов к реализации не допускаются.
Во всех сырах определяют содержание жира (в пересчете на сухое вещество), влаги, соли и сахара (в сладких плавленых сырах).
Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соответствии со стандартами.
Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающих число, месяц выработки и номер варки. Кроме того, на сыр наносят производственную марку: место выработки (сокращенно наименование области, края), процентное содержание жира и номер завода. Маркировку на мягкие сычужные сыры, мягкие свежие и плавленые сыры наносят на обертку или этикетку.
Мягкие сыры, завернутые в пергамент, алюминиевую фольгу, укладывают в дощатые фанерные ящики; мягкие свежие сыры - в картонные коробки и ящики из полимерных материалов; рассольные сыры - в деревянные бочки с рассолом. На каждый ящик, барабан, коробку в соответствии со стандартом наносится маркировка. Упаковывают твердые сычужные сыры в деревянные ящики.
В каждую единицу упаковки помещают сыры одного вида, сорта и приблизительно одного возраста.
В последнее время в сыроделии применяют защитные покрытия, которые способствуют уменьшению на 2-3% потерь продукта при созревании, снижению на 20-25% трудозатрат по уходу за ним и сохранению его качественных показателей. Защитные покрытия подразделяются на готовые пленочные материалы и покрытия, непосредственно формируемые на поверхности сыра, полимернопарафиновые или восковые композиции.
Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90% .
Срок хранения разных видов твердых сыров от 2 до 10 мес. Мягкие свежие кисломолочные сыры следует хранить при температуре 0 - 8 °С; мягкие грибные сыры с плесенью при температуре 0 - 6 °С и относительной влажности воздуха 75-85%, срок хранения 5 дней со дня выпуска с предприятия; слизневые сыры при температуре
10 °С не более 10 дней, при температуре от -5 до 0 °С не более 1 мес., Брестский - 48 ч, Двинский - 5 сут, Беловежский - 20 сут.
Рассольные сыры хранят в бочках в соленом растворе (16 - 18%) при температуре не выше 8 °С: брынзу - 75 сут, Сулугуни - 25 сут.
Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85% .
Срок хранения для сыров ломтевых и колбасных - до
3 мес., пастообразных, сладких и сыров к обеду - не более 30 сут.
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортирования могут образовываться различные дефекты:
□ горький вкус, возникает в недостаточно созревших молодых сырах вследствие накопления первичных продуктов распада белка - пептонов. Дефект устраняется при выдержке сыров при температуре 15-17 °С;
□ кислый вкус, появляется при использовании молока с повышенной кислотностью сырной массы;
□ свищи - глубокие трещины, пронизывающие головку сыра иногда насквозь. Причины: недостаточная связанность сырного теста и слишком бурное газообразование, приводящее к разрыву сырной массы;
□ дефекты формы, связанные с изменениями размера или очертания;
□ дефекты внешнего вида (формы и корки), вызванные небрежным формированием, несоблюдением правил технологии, транспортирования и хранения.
Неправильный уход за сырами в период их созревания, а также неблагоприятные условия хранения и транспортирования вызывают различные дефекты корки сыров (подпревание, осповидная плесень и др.).
Нормальный цвет сырного теста - светло-желтый. Дефекты теста:
□ бледный цвет, возникающий в результате высокой кислотности молока или от чрезмерного пересола сыра;
□ пятнистость, появляющаяся, если брожение протекает ненормально с выделением водорода, обесцвечивающего тесто в зоне, прилегающей к глазкам;
□ неравномерность в цвете сырного теста, возникающая вследствие микробиологической загрязненности молока.
2.7. МЯСО И МЯСНЫЕ ТОВАРЫ
2.7.1. Морфологический и химический состав мяса
Мясо - это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.
Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пищевая ценность мяса.
Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.
В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% минеральных веществ, ферментов, витаминов.
В зависимости от строения и характера сокращения различают мышечную ткань: поперечнополосатую, гладкую и сердечную.
Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (волокон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположены белковые нити - миофибриллы, погруженные в полужидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.
Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоалъбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, лизин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).
Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.
Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розо- вую окраску, так как в них значительно меньше миогло- бина, чем у взрослых животных. При окислении миогло- бина ткань приобретает буро-коричневую окраску.
Белки миофибрилл - миозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комплекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.
Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.
Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, суставные связки, надкостницу.
Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функцию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его пищевая ценность.
Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищеварение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усваиваются лучше, чем изделия, состоящие только из мышечной ткани.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань - вторая после мышечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления питательного материала. Кроме того, на жировую ткань возложены и механические функции: она защищает внутренние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет организм от переохлаждения.
Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую желудок, - сальником.
Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.
Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.
Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, желатина.
Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плазмы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тромбоцитов. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.
Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности, возраста скота и многих других факторов. В состав мяса входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных веществ, 0,4-0,8% углеводов.
Мясо и мясные продукты являются основными поставщиками белков, которые имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% белков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.
Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном количестве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры усваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90- 96% , бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78% .
Мясо является ценным источником важных для организма минеральных веществ, в особенности фосфора, железа и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.
Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее является одним из основных источников витаминов группы В (В1? В2, В3, Вб, В12), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.
В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщепляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значение при определении свежести мяса.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.
Содержание углеводов в мясе незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании.
Большой пищевой ценностью и высокими достоинствами отличаются многие продукты из мяса - колбасные изделия, копчености, мясные консервы, так как при их приготовлении из мяса удаляют менее ценные ткани и для обогащения этих продуктов вводят добавки растительного и животного происхождения.
И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса как пищевого продукта, ученые установили, что потребление избыточного количества его приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемого мяса должно быть разумно ограничено (150-200 г). Однако при некоторых заболеваниях, особенно при подагре, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой и нервной системы, мясо в таких количествах, особенно в жареном виде, противопоказано.
Мясная продуктивность скота характеризуется в основном убойной массой и убойным выходом мяса.
Убойная масса - это фактическая масса парной туши животного после ее полной обработки (без головы, ног и внутренних органов), выраженная в килограммах. В убойную массу свиней включают голову, а у мелкого рогатого скота - почки с почечным жиром.
Убойным выходом называют отношение убойной массы к приемной массе (масса скота с учетом скидок), выраженное в процентах. Для крупного рогатого скота убойный выход мяса может быть от 40 до 70% , для свиней - от 75 до 85, для овец - от 45 до 52% .
Различают три направления пород крупного рогатого скота в зависимости от преимущественной продуктивности: мясное, молочное и комбинированное. Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления.
Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясосальные. Мясо и жир свиней сального и мясосального типов используют в колбасном производстве, а туши свиней мясного типа - для производства различных видов копченостей.