Качество продовольственных товаров и его оценка 3 страница
Режимы хранения продовольственных товаров. Режим хранения пищевых продуктов определяется температурой и относительной влажностью воздуха, составом газовой среды, освещенностью, санитарным состоянием хранилища, товарным соседством, соблюдением правил обращения с товарами и их складированием. Для каждого вида или группы продовольственных товаров существует оптимальный режим хранения. Несоблюдение режима хранения приводит к снижению качества и порче продуктов.
При повышении температуры воздуха до 20 °С и выше в продуктах ускоряются химические, биохимические и микробиологические процессы. Поэтому продовольственные товары хранят в охлажденном состоянии (при 6 °С и ниже). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.
Относительная влажность воздуха - это отношение фактического содержания воды в 1 м3 воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах; характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами. При относительной влажности воздуха выше 80% товары, содержащие мало воды, например, мука, крупа, сахар, сухари и другие товары, могут увлажняться. Поэтому такие товары хранят при относительной влажности воздуха 60- 70%. При хранении свежих плодов, картофеля, овощей, рыбы и других товаров, содержащих много влаги, в хранилищах поддерживают высокую относительную влажность воздуха- 85-95%, чтобы они не увядали или не усыхали и не теряли товарного вида.
Температуру и относительную влажность воздуха контролируют с помощью термометров, термографов, психрометров Августа и Асмана и других приборов.
Состав газовой среды также влияет на режим хранения пищевых продуктов. Атмосферный воздух содержит около 79% азота, 21% кислорода и 0,03% углекислого газа. Кислород воздуха участвует в химических, биохимических, микробиологических процессах, происходящих в товарах. Фасованные мясные, рыбные и другие товары лучше сохраняются в упаковке, не содержащей кислорода. Плоды и овощи медленнее дозревают и могут продолжительное время сохраняться в модифицированной газовой среде при одновременном охлаждении. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный модифицированный газовый состав: азота - от 79 до 97%, кислорода - от 2 до 16, углекислого газа - от 0 до 10% .
Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище и осуществляется путем естественной или механической (принудительной) вентиляции.
Под действием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходят обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей, поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Продовольственные товары хранят в чистых, сухих, исправных и проветриваемых складских помещениях, так как в таких условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, обсеменение их микроорганизмами, поражение вредителями.
При транспортировке, размещении продуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товарное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содержащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или поглощающие запах (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи.
Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты вместе с доброкачественными.
Сохраняемость товара обусловлена его свойствами - не изменять потребительские достоинства при хранении или потреблении в течение определенного времени. Для многих товаров устанавливается гарантийный срок, в течение которого изготовитель гарантирует сохраняемость потребительских свойств товаров при условии соблюдения установленных режимов хранения. Например, стандартами регламентируются следующие сроки хранения продуктов при температуре от 0 до 8 °С: пастеризованное коровье молоко - не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; сметаны и вареных колбас высшего сорта - 72 ч; вареных колбас 1-го и 2-го сортов, сосисок и сарделек - 48 ч; топленого жира говяжьего, бараньего, свиного в ящиках и бочках при температуре от 0 до 6 °С - 1 мес.
Тара и упаковочные материалы. Тара и упаковочные материалы защищают товар от загрязнения, потерь массы, неблагоприятного влияния внешней среды (от механических повреждений, обсеменения микроорганизмами, повреждения амбарными вредителями); они должны быть привлекательными, прочными, гигиеничными.
Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относят пакеты, коробки, тубы, бутылки, банки. Вместе с товаром эта тара продается потребителю, может быть разового и многократного использования. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. Применяется она для затаривания товаров в местах производства и перевозки в пункты потребления.
Тара бывает универсальной, т.е. пригодной для упаковки различных товаров, и специализированной - для упаковки только определенных товаров (например, бутылки для молока и молочных товаров).
По жесткости конструкции различают тару жесткую, мягкую и полужесткую; по материалу - деревянную (ящики, бочки), картонно-бумажную (ящики, короба, коробки), металлическую (бочки, бидоны), стеклянную (бутылки, банки), текстильную (мешки) и из синтетических пластических масс (банки, коробки, ящики, мешки).
К упаковочным материалам относятся оберточная, пакетная и жиронепроницаемая бумага (пергамент, подпер- гамент, пергамин), бумага с пропиткой (вощеная, бактерицидная) и с покрытием (бумага тетра и др.).
Новые виды тары и упаковочных материалов в настоящее время изготовляют в основном из синтетических полимерных масс.
Тара и упаковочные материалы из полимерных масс имеют высокую прочность, химическую стойкость, прозрачность, привлекательный внешний вид и небольшую массу.
Консервирование продовольственных товаров. Консервирование - это обработка пищевых продуктов различными способами для длительного сохранения их доброкачественности. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.
Различают физические, физико-химические, биохимические и химические методы консервирования.
К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука. При охлаждении не допускается замораживание влаги в продукте. Охлажденные продукты имеют температуру О °С или немного ниже. Температура, при которой начинается образование кристаллов льда в продукте, называется криоскопической. Криоскопическая температура для яиц равна -2,8 °С, яблок - от -1,7 до -2,8, рыбы - от -0,6 до -2, картофеля - от -1,2 до -1,6, молока - 0,6 °С.
Продукты хранят не только в охлажденном, но и в переохлажденном состоянии и в замороженном виде.
Качество замороженных продуктов получается выше при быстром замораживании (-24 °С и ниже). В охлажденных и замороженных продуктах значительно замедляются или приостанавливаются микробиологические и биохимические процессы, хорошо сохраняются витамины.
Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации (нагревание продукта при температуре не выше 100 °С) погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации (тепловая обработка при температуре свыше 100 °С) - и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются длительное время. Пищевая ценность продуктов при пастеризации почти не изменяется, а при стерилизации снижается их вкусовая и питательная ценность, разрушаются витамины.
Разработан метод асептического консервирования жидких и пюреобразных продуктов: продукты подвергают кратковременной высокотемпературной стерилизации в потоке, а затем фасуют и укупоривают в асептических условиях. При этом сокращается время термической обработки продукта, в результате лучше сохраняется его качество после стерилизации и при последующем хранении.
Продукты стерилизуют также электрическим током сверхвысокой частоты и ультразвуком. Бактерицидными свойствами обладают ультрафиолетовые лучи, которыми стерилизуют поверхности продуктов, воду, воздух, тару и оборудование. Для улучшения сохраняемости многие продукты подвергают радиационному облучению или обрабатывают ускоренными электронами.
Физико-химические методы - это консервирование продуктов поваренной солью, сахаром, а также процесс сушки. Консервирующими факторами являются осмотическое давление (давление, вызванное молекулами растворенного вещества) и снижение активности воды. Это достигается путем внесения сахара, соли или высушиванием продуктов. При высоком осмотическом давлении снижается активность воды, наступает плазмолиз (обезвоживание) клеток микробов, инактивируются ферменты.
При консервировании сушкой влагу из продукта удаляют чаще тепловым способом. Применяют искусственную сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др. Наиболее распространена сушка продуктов воздухом (80-120 °С и выше). Для каждого вида продуктов разработаны оптимальные режимы сушки.
В южных странах применяют солнечную сушку винограда, абрикосов, персиков, яблок и других плодов. При тепловой сушке изменяются цвет, вкус, запах продуктов, разрушаются витамины.
При сушке методом сублимации продукт обезвоживается в замороженном состоянии (при -5 °С и ниже) и при глубоком вакууме (1,5-2,0 гПа). В этих условиях влага продукта из твердого состояния (льда) переходит в парообразное, минуя жидкую фазу. У высушенных продуктов быстро восстанавливаются исходные свойства при заливке их теплой водой. Консервируют методом сублимации мясо, фрукты, соки и другие продукты.
К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов.
Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества химических веществ (консервантов), обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм человека при потреблении продукта.
К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия и другие химические вещества, а также антибиотики - хлортетрациклин, нистатин, низин и антибиотики растительного происхождения - фитонциды. Консерванты нередко применяют в сочетании с другими методами консервирования - охлаждением, нагреванием, сушкой, солением и т.д.
1.5.СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.
На территории Республики Беларусь действуют следующие категории нормативных документов по стандартизации:
□ ГОСТ - межгосударственные стандарты стран СНГ;
□ СТБ - государственные стандарты Республики Беларусь;
□ СНБ - государственные строительные нормы и правила Республики Беларусь;
□ ОКРБ - общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь;
□ РД РБ - руководящие документы отраслей Республики Беларусь;
□ ТУ РБ - технические условия Республики Беларусь;
□ ТО (РЦ) РБ - технические описания (рецептуры) Республики Беларусь;
□ СТП - стандарты предприятий (объединений предприятий, фирм, акционерных обществ, концернов);
□ ТКП - технические кодексы установившейся практики;
□ ТНПА - технические нормативные правовые акты;
□ СанПиН - санитарные правила и нормы и др.
В зависимости от специфики объекта стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:
□ стандарты основополагающие (организационно-методические и общетехнические);
□ стандарты на продукцию;
□ стандарты на работы (процессы), услуги;
□ стандарты на методы контроля (испытаний, измерений, анализа).
Сертификация - процедура, при помощи которой третья сторона дает письменное подтверждение того, что продукт, процесс или услуга соответствуют установленным требованиям.
Сертификация по форме может быть добровольная и обязательная. Определение этих форм устанавливается законом о сертификации.
Обязательной сертификации подлежит продукция, в стандартах на которую имеются требования по безопасности жизни и здоровья людей, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости. Эти требования подлежат выполнению. К такой продукции относятся сельскохозяйственное сырье и продовольственные товары, детские товары, товары народного потребления, контактирующие с пищевыми продуктами и питьевой водой, и др.
При добровольной сертификации производитель продукции, общество потребителей, торговля могут проверять в любых лабораториях потребительские показатели, кроме обязательных, на соответствие нормативным документам.
В настоящее время обязательным условием экспорта товаров высокого качества в страны ЕЭС, США, Канаду, Японию и другие является штриховое кодирование товара. Штриховой код (ШК) - товарный номер, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа.
В международной практике применяются различные системы кодирования. Например, при европейской, наиболее распространенной системе кодирования - EAN в 13-значном штриховом коде первые две цифры указывают на страну, в которой находится банк данных о штриховом коде; следующие пять обозначают пред- приятие-изготовитель, еще пять - наименование товара, его потребительские признаки (массу, цвет, сорт и т.п.). Последняя цифра - контрольная, она служит для проверки правильности считывания сканером. Возможен и более короткий код EAN 8, состоящий из 8 знаков.
Каждому виду изделия присваивается свой штрих-код, состоящий чаще всего из 13 цифр. Возьмем, к примеру, цифровой код 8410786070951. Первые две цифры (84) обозначают код страны - производителя продукции, в данном случае - Испания, следующие пять (10786)- код производителя. Еще пять (07095) - код товара. Последняя цифра (1) - контрольная, используемая для проверки правильности нанесения кода на данном товаре.
1.6.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.6.1. Химический состав
Общие сведения. Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и процессов, происходящих в них на стадии производства и хранения, необходимо знать химический состав товаров.
Знание химического состава пищевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные технологии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.
Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т.е. потребления пищи, сбалансированной по качественному и количественному составу.
Химический состав пищевых продуктов растительного и животного происхождения зависит от многих факторов: климатических условий, технологии выращивания, сортов, характера почвы, дозы удобрений, способов уборки, кормового рациона, технологии содержания, переработки животных и изготовления продуктов питания, их транспортирования и хранения.
Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на две группы: неорганические и органические.
К неорганическим веществам относят воду и минеральные (зольные) элементы.
Основными веществами органического происхождения являются белки, жиры и углеводы. Органические вещества делят на нерастворимые и растворимые в воде.
В большинстве пищевых продуктов находится то или иное количество органических и неорганических веществ. Так, молоко содержит почти все вещества, необходимые организму человека. Имеются продукты, состоящие почти из одного какого-либо соединения, например, сахар, поваренная соль, топленое масло и др.
Количество неорганических и органических веществ в различных продуктах неодинаково. По содержанию воды плоды, овощи, мясные и рыбные продукты превосходят все другие. По содержанию белков выделяют мясные, рыбные, зерновые продукты и сыр. Наибольшее количество углеводов содержится в зерновых продуктах, картофеле и особенно в сахаре. Жира больше всего в масле, свином, говяжьем жире и др. Поскольку в отдельных пищевых продуктах преобладают те или иные соединения, один какой-либо продукт не может полностью обеспечить потребность организма человека в необходимых ему веществах. Поэтому пища должна включать разнообразные продукты.
Вода. Вода составляет основную массу тела человека, животных, растений и микроорганизмов. Так, в организме взрослого человека содержится 58-67% воды, что составляет в среднем 2/3 массы его тела.
Суточная потребность взрослого человека в воде обычно составляет 2,5-3,0 л, или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей - в 3-4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре воздуха потребность в воде повышается до 3,5-5 л и более. Потребление воды человеком должно балансироваться с ее расходом.
В продовольственных товарах вода находится в двух формах: свободной и связанной. Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продукта, либо влагу, удерживаемую макро- и микрокапиллярами продукта. Она активизирует биохимические процессы, развитие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании. Ее называют также активной водой. Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.
При переработке и хранении пищевых продуктов вода может переходить из одной формы связи в другую, что обусловливает изменение их свойств. Так, при производстве мармелада, желе, пастилы, выпечке хлеба свободная вода переходит в связанную, при оттаивании мороженого мяса, черствении хлеба наблюдается обратное явление, т.е. связанная вода переходит в свободную.
Продовольственные товары различаются по содержанию воды. Так, в зерне и муке содержится 12-15% воды, сахаре - 0,15-0,40, в хлебе печеном-23-48, рыбе - 62- 84, плодах свежих - 75-90, молоке - 87-90, овощах- 85-95%.
При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, чтобы продукты не подвергались порче микроорганизмами и не снижали своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения.
Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Понижение или повышение содержания воды в пищевом продукте (по сравнению с оптимальной величиной) вызывает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.
Минеральные вещества. Минеральные (зольные) элементы находятся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Они входят в состав многих органических веществ различных классов - белков, жиров, гликозидов, ферментов и др.
По содержанию минеральных веществ судят о пищевой ценности и о качестве продовольственных товаров.
Роль минеральных элементов в жизни человека, животных и растений огромна: все физиологические процессы в живых организмах протекают при участии этих элементов.
Минеральные элементы, входящие в состав пищевых продуктов, условно делят на три группы: макроэлементы, микроэлементы и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в пищевых продуктах в количестве более 1 мг на 100 г продукта. К ним относятся калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор, железо и др.
Содержание микроэлементов не превышает 1 мг на 100 г продукта (йод, фтор, медь, мышьяк, бром, алюминий, хром, никель, кобальт и др).
Ультрамикроэлементы содержатся в микрограммах и менее на 100 г продукта (радий, олово, свинец, ртуть и др.).
Кальций в организме человека находится в составе костной ткани и зубов (около 99%). Он активизирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, протекающие в нервно-мышечной и сердечно-сосу- дистой системах, участвует в регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене.
Все соединения кальция, за исключением СаС12, трудно растворимы в воде, а поэтому плохо усваиваются организмом человека.
В продовольственных товарах кальций встречается в форме фосфорно- и щавелевокислых солей, а также в соединении с жирными кислотами, белками и др.
При попадании в организм человека с пищей всасывается около 10-40% кальция. Усвоение кальция уменьшается при содержании в рационе большого количества жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необходимо учитывать при составлении рационов для людей, нуждающихся в повышенном потреблении кальция.
Наиболее важным источником кальция являются молочные продукты. Кальций молочных продуктов, а также овощей и фруктов относится к легкоусвояемым соединениям.
Магния в организме человека содержится в 30-35 раз меньше, чем кальция. Магний регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает сосудорасширяющее действие, предотвращает образование камней в почках. Большая часть магния находится в костной ткани. Магний содержится в наибольших количествах в зернобобовых продуктах.
Фосфор и его соединения участвуют во всех процессах жизнедеятельности организма, но особое значение они имеют для обмена веществ и выполнения функций нервной и мозговой тканей, мышц, печени, в образовании костной ткани, ферментов, гормонов.
Источники фосфора - молочные, мясные, рыбные продукты, яйца. Фосфор содержится в зерновых и бобовых культурах, однако в этих продуктах соединения фосфора (фитина) плохо усваиваются. Замачивание круп и бобовых перед кулинарной обработкой, а также выпечка хлеба улучшают усвоение фосфора.
Натрий встречается в пищевых продуктах, особенно животного происхождения. Натрий в организм человека попадает с поваренной солью (NaCl). Он играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обменов в регулировании водного обмена организма.
Пищевые продукты с повышенным содержанием соли: соленая, копченая рыба, мясные копчености, сырокопченые колбасы, соленые огурцы и т.д. Среднее содержание натрия в квашеной капусте, хлебе ржаном, сыре, соленом масле и др.
Суточная потребность в натрии соответствует 10-15 г поваренной соли.
Калий участвует в ферментативных реакциях, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного баланса организма, выведения из организма избытка воды и натрия.
Источники калия - курага, картофель, капуста, морковь, яблоки, говядина, яйца, рыба, фасоль, хлеб.
Железо широко распространено в природе. Почти все естественные пищевые продукты содержат железо, но в малых количествах.
В организме человека и животных железо входит в состав важнейших органических соединений - гемоглобина крови, миоглобина, некоторых ферментов - каталазы, пе- роксидазы, цитохромоксидазы и др. Заметное количество железа находится в селезенке и печени. Оно обладает способностью накапливаться в организме.
Железо, входящее в состав плодов и овощей, хорошо усваивается организмом человека, тогда как большая часть железа зерновых продуктов находится в неусвояемой для организма форме.
Источники железа - печень, почки, язык и другие субпродукты; кровяные колбасы; мясные и рыбные продукты; абрикосы, яблоки. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и кроветворение.
Хлор входит в состав естественных пищевых продуктов также в небольших количествах. Продукты растительного происхождения содержат мало хлора, а животного - несколько больше.
Основной источник хлора - хлористый натрий, который добавляется в пищу в виде соли.
Сера входит в состав почти всех белков организма человека и особенно ее много в аминокислотах - цистине, метионине. Она участвует также в образовании витамина J$i (тиамина), инсулина и некоторых других соединений. В наибольших количествах содержится в продуктах из хлебных злаков, бобовых, молочных продуктах, мясе, рыбе и особенно в яйцах.
Иод участвует в синтезе йодосодержащего белка щитовидной железы - тироглобулина, в образовании ее гормонов (тироксина, трийодтироксина).
В организме здорового человека массой 70 кг йода содержится примерно 25 мг. Половина этого количества находится в щитовидной железе, а остальная часть - в мышечной и костной тканях, крови. Йод быстро усваивается щитовидной железой и через несколько часов после поступления в нее превращается в органические соединения. Эти соединения стимулируют обменные процессы в организме. При поступлении в организм с пищей недостаточного количества йода нарушается деятельность щитовидной железы и развивается тяжелое заболевание, называемое эндемическим зобом.
Наиболее высоким содержанием йода отличаются говядина, яйца, масло, фрукты. Морская капуста, морская рыба и рыбий жир содержат наибольшее количество йода.
Фтор играет важную роль в образовании костной ткани и зубной эмали.
Вода является основным источником поступления фтора в организм человека, причем фтор воды усваивается лучше, чем фтор пищевых продуктов. Недостаток фтора в воде часто оказывает влияние на развитие кариеса. Избыток же фтора в воде вызывает заболевание флюороз, при котором нарушается нормальное строение зубов, на эмали появляются пятна и увеличивается хрупкость зубов. От недостатка или избытка фтора особенно страдают дети.
Медь наряду с железом играет важную роль в кроветворении, стимулирует окислительные процессы и тем самым связана с обменом железа.
Наибольшее содержание меди в печени говяжьей, меньше в говядине, рыбе, злаках, бобовых культурах.
Небольшие количества меди, содержащиеся в естественных продуктах, не приносят организму человека вреда. Но повышенное количество меди может вызвать отравление. Поэтому содержание меди в пищевых продуктах регламентируется нормативной документацией.
Цинк содержится во всех тканях животных и растений. При недостатке цинка в организме молодых животных задерживается их рост.
Цинк необходим для нормальной функции гормонов гипофиза, надпочечников и поджелудочной железы. Он оказывает также влияние на жировой обмен, усиливая расщепление жиров и предупреждая ожирение печени.
Цинк в продовольственных товарах в повышенных количествах может служить причиной отравлений. Кислые и жировые продукты растворяют его, и поэтому приготовление или хранение пищевых продуктов в цинковой посуде недопустимо.
Источники цинка- печень, почки, говядина, рыба, лук репчатый, чеснок, овсяные хлопья.
Повышенная потребность в цинке наблюдается в период роста и полового созревания.
Селен является сильным антиоксидантом, препятствует возникновению злокачественных опухолей.
Источники селена - продукты моря (креветки, крабы, лангусты), печень, сердце, почки, желток яиц, отруби, томаты, чеснок.
Свинец является ядовитым для человека металлом, обладает способностью аккумулироваться в организме, главным образом в печени, и вызывать тяжелые хронические отравления. Встречается в животных и растительных продуктах в очень малых количествах.
Из-за большой ядовитости содержание свинца в пищевых продуктах строго нормируется.
Олово в пищевых продуктах обнаруживается в незначительных количествах. Оно менее вредно, чем свинец, медь. Олово используется для лужения жести, предохраняет ее от коррозии. Однако, нередко при длительном хранении консервов в жестяных банках происходит взаимодействие массы продукта с оловянным покрытием жести, вследствие чего образуются оловянные соли органических кислот. Этот процесс происходит особенно активно, когда в жестяной банке находятся продукты с повышенной кислотностью - плоды, рыбные и овощные консервы в томатном соусе и др. При длительном хранении содержание олова в консервах может значительно возрастать. Особенно быстро оно увеличивается в продуктах, находящихся в открытых металлических банках, покрытых оловом.
Для усиления защиты жестяной консервной банки от коррозии на поверхность олова дополнительно наносят специальные кислотоустойчивые лаки или эмаль либо создают на поверхности жести тонкую пленку устойчивых окислов олова.
Содержание олова в консервах допускается от 100 до 200 мг на 1 кг продукта.
Марганец широко распространен в продуктах животного и растительного происхождения. Он принимает активное участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. В растениях марганец усиливает процесс фотосинтеза и образования аскорбиновой кислоты. Растительные продукты в большинстве случаев богаче марганцем, чем животные.