Качество продовольственных товаров и его оценка 17 страница

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

□ полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате- риалов;

□ десертные - сортовые, приготовленные путем сбражи­вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

□ специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных техно­логических приемов, придающих вину характерные орга­нолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин до­полнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес.): для полусухих и полусладких -

1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для осталь­ных групп - 4.

Винные напитки — это алкогольные напитки смешан­ного состава и разной крепости и качества, вырабатывае­мые в разных странах по традиционным рецептурам либо для отдельных сегментов потребителей. Значительную до­лю рынка этих напитков в мире занимают слабоалкоголь­ные и безалкогольные вина.

К слабоалкогольным и безалкогольным винам относят­ся приготовляемые из винограда и других плодов напит­ки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). Такие вина производят либо по полному техноло­гическому циклу с последующей деалкоголизацией до требуемой крепости, либо с незаконченным процессом брожения (недоброды).

В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми со­ками, минеральной, газированной водой и другими ком­понентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолепти­ческие свойства продуктов или придать им оригиналь­ность.

Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.

Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купа- жи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они вы­пускаются крепостью 2-6% и, как правило, газирован­ными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.

Качество вин определяется органолептическими и фи- зико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, буке­та, вкуса и типичности. По физико-химическим показа­телям определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

Болезни вин - это такие изменения в вине, которые вы­зываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам - помутнению, изменению вкуса, приобретению посторон­него специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокис­лое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогор- кание, ожирение, мышиный привкус.

Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефек­там относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (бе­лый касс), сероводородный запах (медный касс), посто­ронние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, ду­бовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещени­ях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблю­дается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приво­дит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин (недобродов) рекомендуемая температура хранения - от 2 до 8 °С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном по­ложении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных - 4 мес., специальных выдер­жанных и марочных - 5 мес., натуральных контролируе­мых наименований- 6 мес., специальных контролируе­мых наименований -12 мес. Игристые вина типа шампан­ского имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высоко­качественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо больше, улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина 20 и более лет.

Слабоалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7% . По объемам производства в мире (130 млрд л) и ассор­тименту (тысячи сортов и марок) доминирующее положе­ние в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем для производства пива являются со­лод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

Экстрактивные вещества ячменного зерна переходят в раствор и сообщают готовому продукту специфический вкус и аромат, отличающий пиво от других напитков. От качества и состава ячменя в значительной степени зави­сят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении.

Хмель вносится в пиво как в натуральном (высушен­ном) виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и ду­бильные вещества, эфирные масла хмеля придают специ­фический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенооб- разование.

Специальные пивные дрожжи (низового и верхового брожения) используются в соответствии с национальны­ми традициями и технологией пива. Все разновидности пива, полученного на дрожжах низового брожения, тра­диционно имеют название «лагер».

Вода оказывает существенное влияние на качество пива, которое улучшается по мере снижения ее жест­кости, а лучшей является вода, полученная из подзем­ных источников в традиционных районах пивоварения (пльзеньская, мюнхенская, дортмунтская, венская).

Процесс пивоварения: приготовление солода из ячменя - получение сусла - сбраживание сусла - лагерная выдерж­ка (дображивание) пива - обработка и розлив пива.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный, кото­рый используют соответственно для приготовления свет­лого и темного пива.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с опреде­ленной концентрацией сухих веществ (массовая доля су­хих веществ в начальном сусле, %), которую обычно ука­зывают в маркировке.

Ассортимент пива в республике представлен следую­щими наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Нямзта, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларуси Лек- керт, Старажытнае, Герольд, Граф Чапеки, Белорусское, Криница, Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др.

От содержания сухих веществ также зависит и содер­жание алкоголя в готовом пиве. На национальных рын­ках каждой концентрации сухих веществ в начальном сусле соответствуют десятки и сотни марок пива, отлича­ющихся вкусом, ароматом и крепостью. Так, для светлых сортов пива характерными являются более ярко выра­женные вкус и аромат, для темных - солодовые вкус и аромат. Этиловый спирт является важным вкусовым ком­понентом пива, повышающим полноту вкуса и одновре­менно его биологическую стойкость. Содержание спирта в значительной степени определяет и энергетическую цен­ность пива, которая составляет 1500-1700 кДж/л.

Нетрадиционными видами пива являются слабоалко­гольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетиче­ское, концентрированное, ледяное, сухое пиво.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличаются пониженным содержанием спирта. Это достигается либо изменением процесса брожения, либо устранением спирта из полностью или частично сброженного пива (выпарива­ние, обратный осмос и др.). Рыночная доля такого пива в отдельных странах достигает 5-10% .

В основе производства диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых вещества, чтобы количество остающихся после брожения отягощающих сахаридов было как можно меньше, однако не ниже установленного для сорта предела.

Концентраты пива вырабатывают в период пониженно­го сбыта пива, а также для снабжения мини-пивзаводов и производства пива в домашних условиях. Готовое пиво осво­бождается от воды вымораживанием, вакуумной дистилля­цией либо при помощи фракционной кристаллизации. Та­кое пиво хранится очень долго, а перед употреблением раз­бавляется специальной водой и насыщается углекислотой.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяются в процессе дегустации - прозрач­ность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование. Отдельно определяется высота пены (мм) и пеностойкость (мин).

Из физико-химических показателей в пиве определя­ются массовая доля сухих веществ в начальном сусле, со­держание спирта, кислотность, цветность, содержание двуокиси углерода.

На дегустациях используется до 18 критериев оценки качества пива.

Пиво мутное с резко выраженным посторонним при­вкусом и пониженной против стандарта концентрацией начального сусла, спирта, углекислоты, с повышенной кислотностью считается нестандартным.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.

Время, которое проходит от розлива пива до образования заметного помутнения или осадка при установленной тем­пературе, определяет стойкость пива и нормируется в стандартах для разных сортов и видов пива. Учитывая, что изменение прозрачности пива обусловлено микробио­логическими и физико-химическими процессами, соот­ветственно различают биологическую и физико-химиче­скую стойкость.

Биологическую стойкость пива можно продлить пасте­ризацией, обеспложивающей фильтрацией, горячим и асептическим розливом, применением консервантов.

Физико-химической стойкости способствуют стабили­заторы, антиоксиданты, применение заменителей солода.

Дефекты пива: помутнение (кристаллическое, белко­вое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактери­ально-дрожжевое); повышенная сладость и хлебный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, масля­нистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, сла­бая насыщенность углекислотой, повышенная кислот­ность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответство­вать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива- 1 мес., а с применением стабилизаторов - не менее 3 мес.

2.4.8.Безалкогольные напитки

В группу безалкогольных напитков входят минераль­ные воды, соки, газированные, концентрированные, су­хие напитки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содержание должно быть минимальным (по меж­дународным нормам до 1,5%).

Минеральные воды - напитки, содержащие в своем составе определенное количество различных солей.

В зависимости от способа получения минераль­ные воды могут быть естественными (из природных под­земных источников) и искусственными, газированными и негазированными.

По степени минерализации минеральные воды разделяются на столовые (до 1 г/л солей), лечебно-столо­вые (1-10 г/л) и лечебные (свыше 10 г/л). Для реализации в торговле разрешены только первые две группы.

В зависимости от х и м ич ес к ого состава солей во­ды подразделяют на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий и др.) - всего 63 группы, более 900 промыш­ленно разрабатываемых источников и наименований вод только в СНГ. Преобладание тех или иных солей и газов сказывается на вкусовых особенностях воды. Так, наличие углекислого газа придает воде кислый вкус, присутствие натриевых солей - соленый, сернокислых - горький, же­лезистых - вяжущий, серных - неприятный запах и вкус.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде смесей различных солей и насыщения углекислым газом.

Искусственные минеральные воды относятся к столо­вым. За рубежом имеется широкий ассортимент аромати­зированных минеральных вод.

Безалкогольные газированные и негазированные на­питки смешанного состава представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусствен­ного происхождения, насыщенные углекислотой или ти­хие и герметично укупоренные.

Пищевая ценность этих напитков определяется видом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные вещества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ассортимент­ные группы: на основе концентрированных соков и кон­центратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусствен­ные напитки с использованием молочной сыворотки, с до­бавлением биологически активных веществ, для диабети­ков, для спортсменов, тоники, энергетические и др.

Основными тенденциями в производстве газированных напитков являются увеличение рыночной доли напитков с искусственными и натуральными ароматизаторами, на концентратах, витаминизация и обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пря- но-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусо­вые и др.), обладают, как правило, высокой биологиче­ской ценностью, но их рыночная доля, несмотря на широ­кий ассортимент, снижается в связи с более высокими за­тратами на производство.

Витаминизация безалкогольных напитков - одно из основных направлений совершенствования ассортимента и качества. В некоторых безалкогольных напитках содер­жатся витамины, внесенные вместе с сырьем - фруктовы­ми соками, экстрактами, настоями и др. Другие же на­питки обогащаются витаминами, полученными как син­тетическим путем, так и извлечением из натуральных продуктов. Для витаминизации безалкогольных напит­ков обычно используют водорастворимые витамины - производные аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофла­вина, пиридоксина, никотиновую кислоту.

Для напитков специального назначения рекомендуют также жирорастворимые витамины А, Е, D.

Другим путем повышения биологической, в том числе витаминной, ценности является использование природ­ных витаминоносителей (настои шиповника, смородины, цитрусовых и др.).

Функциональные напитки по своему назначению, со­ставу и действию могут быть разделены на четыре группы: здоровые, спортивные, энергетические и нутрицевтики.

Основу здоровых напитков составляют вода, фрукто­вый и овощной соки, а также их смеси. В рецептуре этих напитков также используют минеральную воду, молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки обогащены ви­таминами, минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми волокнами, способ­ствуют нормализации кровяного давления, предупрежде­нию сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболе­ваний, интоксикаций, рака и ряда других болезней.

Группа здоровых напитков на молочной основе содер­жит обезжиренное молоко, пахту, глюкозу, витамины группы В, Е, A, D. К группе здоровых напитков относятся и напитки, содержащие стимуляторы (кофеин) в комп­лексе с другими биологически ценными компонентами (таурин, инозит, витамины А, В, С).

Основная функция спортивных напитков — поддер­живать и улучшать работоспособность организма, а также компенсировать потери жидкости при физических на­грузках. В состав таких напитков входит вода, легкоусво­яемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза) и продук­ты их распада (мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные вещества, витамины. Основой этих напит­ков служат фруктовые, овощные соки, молоко, минераль­ная вода, а в качестве добавок применяются аминокисло­ты, глутамин и т.п.

Группа энергетических напитков ориентирована пре­имущественно на сегмент потребителей молодого возраста и с тяжелой физической работой. Эти напитки по своему составу похожи на спортивные и содержат легкоусвояе­мые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд элементов с ярко выраженным биологическим и физиоло­гическим воздействием на организм человека.

Напитки нутрицевтики отличаются повышенной пи­щевой ценностью или обладают ярко выраженной биоло­гической активностью. В их состав входят натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаме­нимых аминокислот, ненасыщенные жирные кислоты, натуральные каротиноиды, витамины А, группы В, С, D и Е, балластные вещества (пищевые волокна фруктов, ово­щей и зерна), минеральные вещества, бифидобактерии, комплекс полифенольных веществ (витамин Р) и др. Ряд таких напитков обладает ярко выраженным лечебным и адаптогенным действием, а ассортимент определяется це­левым назначением (антикариесные, антианемические, антиязвенные, антидиабетические и др.).

К плодово-ягодным напиткам относят соки, нектары, сиропы, экстракты и др.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Пищевая ценность и вкусовые свойства определяются высоким содержанием легкоусво­яемых сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы), органи­ческими кислотами (яблочная, лимонная, винная и др.), аминокислотами, пектиновыми и минеральными веще­ствами, витаминами.

В зависимости от способа производства ивнеш- него вида сырья вырабатывают следующие виды соков- без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажи­рованные, концентрированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100%) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красите­лей, ароматизаторов и консервирующих веществ. Они мо­гут быть прозрачными (осветленными) и мутными (неос- ветленными). Осветленные соки отличаются повышен­ной стойкостью в хранении, однако при их приготовлении могут теряться биологически ценные компоненты (каро­тин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотнос­тью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием не­скольких видов соков.

К нектарам относят напитки, содержание в которых фруктового или ягодного сока не менее 50% .

Для получения нектара плодово-ягодный сок с мяко­тью смешивают с сахарным сиропом, водой, добавляя пи­щевые кислоты.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частич­но удалена органическая влага. Они используются для ку­пажирования, получения соков-напитков, в кулинарии, виноделии, кондитерском и молочном производствах.

Ассортимент концентрированных соков определяется видом сырья (вишневый, яблочный, черничный, вино­градный и др.).

К искусственным сокам относят напитки, в состав ко­торых входят соответствующие наименованию ароматиза­торы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажиро­ванные с сахаром или его заменителем и разбавленные во­дой. Реализация таких видов соков под видом натураль­ных или без указания на их состав считается фаль­сификацией.

Комбинирование соков с традиционными пищевыми добавками - балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок - биостимуляторами, способству­ющими похудению или снижению уровня холестерина, позволило создать ассортиментный ряд напитков функцио­нального назначения.

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органо­лептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико­химическим (содержание сухих веществ, общая кислот­ность) и бактериологическим показателям.

Оптимальной температурой хранения плодово-ягод- ных соков является интервал от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха 75%. Гарантийные сроки хранения- до 2 лет. При повышенной температуре хранения прояв­ляются дефекты - потемнение окраски и появление ува­ренных тонов во вкусе.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экс­тракты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы сме­сей сахара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов.

Различают сиропы натуральные и на пищевых арома­тических эссенциях. По способу обработки сиропы бывают пастеризованными и непастеризованными с соот­ветствующим содержанием сахара 50 и 65% .

При оценке качества сиропов, кроме показателей безо­пасности, определяют концентрацию сухих веществ по са­хариметру, содержание инвертного сахара, кислотность. Органолептически определяют прозрачность, вкус, аро­мат, окраску и консистенцию сиропа.

Экстракты плодово-ягодные получают концентриро­ванием соков, упариванием под вакуумом или выморажи­ванием до содержания сухих веществ 44-62% .

Для выработки экстрактов используют только про­зрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержа­нием пектиновых веществ и хорошо выраженным арома­том (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кислотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при температу­рах от 0 до 20 °С.

Различные виды концентрированных напитков ис­пользуют в качестве полуфабрикатов в безалкогольной, кондитерской промышленности, домашней кухне. При органолептической оценке экстракты разводят водой в различном соотношении.

В производстве концентрированных напитков исполь­зуют фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья.

Сухие безалкогольные напитки представляют собой высушенные до порошкообразного состояния натураль­ные концентрированные плодово-ягодные соки с добавле­нием натуральных эссенций, ароматизаторов, замените­лей сахара, а для цитрусовых - составных частей кожуры и цитрусового масла. В состав продукта может входить уг­лекислый газ. Эти напитки очень удобны при хранении, транспортировании, потреблении. Рыночная доля их в не­которых странах (США) составляет 15-20% .

Ассортимент этой группы напитков представлен торго­выми марками Цевита, Юпи, Зуко, Инвайт и др.

Качество напитков определяется по соответствию их рецептуре, а также натуральности. Кроме органолепти­ческих показателей устанавливаются содержание сухих веществ, кислотность, отдельно кислоты, сахара и их со­отношение.

По старинным рецептам с использованием современ­ной технологии и различных добавок вырабатываются традиционные напитки - морсы и квасы.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, пить­евой водой.

При оценке качества кроме органолептических пока­зателей определяются относительная плотность, содержа­ние сухих веществ, спирта (не менее 1%), инвертного са­хара, пектина.

Хлебный квас - старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от исходного сырья выраба­тывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и др.

При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочно­кислому и спиртовому брожению и купажируют.

Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насы­щением углекислым газом. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно витаминами группы В).

Качество кваса оценивается по органолептическим (внешний вид, вкус, аромат) и физико-химическим (содер­жание сухих веществ, спирта, углекислоты, кислотность) показателям.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при температуре от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хране- ни я квасы подвергаются тепловой обработке либо осажда­ющими дрожжи препаратами с последующим фильтрова­нием.

2.4.9. Табачные изделия

Общие сведения. К табачным изделиям относятся си­гареты, папиросы, табак трубчатый и жевательный, ку­рительная и нюхательная махорка. Табачные изделия не являются пищевым продуктом, но по своему составу, на­значению и физиологическому действию на организм че­ловека наиболее близки к вкусовым товарам, а по потреб­лению, объемам мировой торговли и ассортименту превос­ходят многие группы продовольственных товаров.

Сырьем для производства табачных изделий служат переработанные листья табачного растения из рода Нико- тиана, семейства пасленовых - Никотиана табакум (жел­тый табак) и Никотиана рустика (табак-махорка). У жел­тых Табаков используют только листья, а у махорки - и листья и стебель. Желтый табак условно делят на три группы - восточный (Дюбек, Самсун, Американ, Трапе- зонд), крупнолистовой, или американский (Вирджиния, Барлей, Мэриленд) и сигарный (Гавана, Суматра). По ха­рактеру исвойствам дыма желтые восточные табаки бывают скелетными и ароматическими, а крупнолисто­вые - только скелетными.

Дым скелетных Табаков имеет характерный табачный запах без особой ароматичности, хорошие вкусовые каче­ства. Дым ароматических Табаков кроме характерного за­паха имеет выраженный естественный приятный аромат, но его вкусовые свойства невысоки. Сигарный табак под­разделяют в зависимости от способа выращивания на табаки тяжелого типа (выращивают в открытом грун­те) и легкого типа (в условиях затенения).

Производство. Производство табачных изделий состо­ит из первичной обработки табачного листа и собственно производства табачных изделий.

Первичная обработка табачного листа: сушка (томле­ние и фиксация табачного листа) - ферментация - под­сушка - сортировка - прессовка в кипы.

Производство табачных изделий из сферментирован- ного табачного листа начинают с составления мешек таба­ка. При этом подбирают кипы табака различных типов, подтипов, ботанических и товарных сортов в соответствии с утвержденной рецептурой, так как в чистом виде каж­дый ботанический сорт малопригоден для курения.

Следующими операциями являются увлажнение ме- шек (расщипывание табака), получение табачного волок­на (резка листового табака на гильотинах), очистка от та­бачной пыли, охлаждение и отлежка резаного табака, из­готовление (набивка) и упаковка табачных изделий.

Для устранения грубого вкуса и формирования опреде­ленных органолептических свойств проводят также умяг­чение, соусирование, ароматизацию табака.

Важнейшими веществами, входящими в состав фер­ментированного желтого табака, являются углеводы, бел­ки, полифенолы, органические кислоты, эфирные масла, смолы, зольные элементы.

Специфическим веществом табака является алкалоид никотин. Содержание никотина в сигаретных и папирос­ных табаках колеблется от 0,2 до 4,6%, в сигарных и махорке - до 7% . При потреблении табака никотин всасы­вается слизистыми оболочками, поступает в кровь и, воз­буждая нервную систему, действует на организм как нар­котик. Никотин очень ядовит, его смертельная доза 0,08 г. Кроме никотина в табаке содержатся в малом ко­личестве и другие алкалоиды - норникотин, никотеин и другие также вредно влияющие на организм человека. Степень наркотического действия табака определяется его физиологической крепостью, которая повышается по мере увеличения содержания в нем никотина. Как прави­ло, в высококачественном сырье и в более высоких сортах изделий никотина содержится меньше, чем в средних и низких сортах.

Вкус дыма табака тем лучше, чем больше он содержит углеводов и меньше белков. Основные душистые свойства табака зависят от содержания в нем эфирных масел и смол, а также их качественного состава.

Раздражение нервных окончаний языка, рта и горла, определяемое действием табачного дыма, называется его вкусовой крепостью. По ней, в первую очередь, потреби­тель оценивает качество табачных изделий.

Вкус дыма формируется из трех видов ощущений раз­ной интенсивности: вкусовых ощущений полости рта (сте­пень горечи и кислого оттенка, вяжущий вкус и др.), щи­пания языка, раздражения горла. Интенсивность этих ощущений неодинакова при курении разных сортов та­бачных изделий.

С химической точки зрения табачный дым представля­ет собой сложную аэрозоль высокой концентрации, содер­жащую более 3000 составляющих. За одну затяжку сред­ней продолжительности образуется достаточно большое количество веществ и соединений, представляющих опас­ность для здоровья человека.

Классификация и характеристика табачных изделий.

Папиросы - табачные изделия, представляющие собой папиросную гильзу, часть которой заполнена резаным та­баком.

Сигареты - табачные изделия, состоящие из отрезка табачного жгута, обернутого сигаретной бумагой, склеен­ной по продольному шву.

Сигары - табачные изделия, состоящие из трех слоев: начинки, подвертки и рубашки, спирально охватываю­щей начинку и подвертку. Подвертка - отрезок сигарного листа, в который закатывают начинку. Рубашка - отре­зок покровного сигарного листа, в который закатывают начинку с подверткой.

Табак курительный - табачное изделие, изготовлен­ное из смеси табачного сырья, предназначенное для руч­ной набивки гильз.

Табак трубочный - табачное изделие, изготовлен­ное из соусированного и ароматизированного табачного сырья.

Махорка (крупка курительная) - махорочное изделие, представляющее собой измельченную смесь различных сортов махорочного сырья. Крупку курительную произво­дят из измельченной смеси различных сортов ферменти­рованного махорочного и табачного сырья.