Жир или выбирайте между ароматом и пенкой и вкусовыми ощущениями.
Жир одновременно вам лучший друг и худший враг. С одной стороны это чертовски вкусно, а с другой стороны жир нарушает структуру пенки и закрывает вкус вашего кофе.
Как говорилось ранее, молоко – это эмульсия, т.е. сочетание жира и жидкости. Голландский соус – это отличный пример эмульсии в кулинарии. Существуют временные эмульсии (некоторые заправки для салатов со временем расслаиваются), а есть постоянные (майонез). Не пастеризованное молоко попадает в первую категорию, а пастеризованное во вторую.
Молочный жир (сливочное масло) – основной пример жира, найденный в молоке (в данном случае – это достаточно большая глобула). Более 95% от общей массы молочных липидов (животные жиры, которые есть в каждой клетке) – это глобулы. Их размер колеблется от очень маленького до очень большого. Эти триглицериды (эфир из трех жирных кислот) настолько большие и тяжелые, что своим весом тянут вниз пузырьки воздуха, разрушая пену. Молочный жир обычно перемешивается, чтобы не сформировался на поверхности в виде сливочного масла при остывании (такое часто можно наблюдать в не пастеризованном молоке). Отслаивание жира в необработанном молоке:
Ещё одна причина, по которой не следует использовать более жирное молоко – оно маскирует вкус напитка. Как вы помните, глобулы жиры бывают очень большими. Именно они закрывают глобулы поменьше. Другими словами, жир покрывает ваш язык, образуя пленку, которая отталкивает все другие вкусы. Чтобы лучше понять, в чем тут дело, попробуйте приготовить 3 капучино: для первого используйте обезжиренное молоко, для второго обычное молоко и для третьего смешайте обезжиренное и обычное молоко в пропорции 1:1. Прочувствуйте, в которой чашке больше кофейного вкуса. Все, что вы только что прочитали, не должно заставить вас использовать обезжиренное молоко, потому что жир ещё и волшебным образом продлевает послевкусие от напитка.
Последние научные исследования показали, что причина, по которой жирная пища вкуснее мало связана с личным вкусом жира. Все дело в вашем вкусовосприятии. Представьте, что вы пьете несолёное топленое масло… А теперь представьте себе вкус холодного масла, которое намазали на горячий тост. Этот сливочный вкус прямо заставляет бежать на кухню!
Дегустаторы, работающие в пищевых компаниях, рассказывают об ощущении жира, когда они касаются языком своего нёба. С другой стороны, прибор, названный трибометром (некогда созданный на основе свиного языка), делает измерения по продолжительности послевкусия. На основании этих исследований, пища с высоким содержанием жира, такие как чизкейк, шоколадный ганаш и сливочные соусы записываются, как чрезвычайно сытные, потому что они долгое время не сходят с языка.
Есть еще кое-что, что вам нужно знать о жире. В то время как жир блокирует одни вкусы, он по-другому показывает нам другие вкусы. В исследовании ученых о вкусовых ощущениях от мороженого с высоким содержанием жира против маложирного ученые пришли к выводу, что влияние может по-разному проявляться в зависимости от вкуса. Например, вишня становится менее интенсивной во вкусе под влиянием жира. Это имеет обратный эффект для ванили.
Вкус состоит из летучих соединений, а жир определяет, как эти летучие соединения будут поступать на ваш язык. Некоторые вкусы могут цепляться за жир, тем самым продлевая свой вкус у вас во рту. Это объясняет, почему добавление молока в кофе приносит нам во вкус карамельный или ореховый вкусы.