Качество продовольственных товаров и его оценка 14 страница

Хранить карамель следует в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Необ­ходимо соблюдать товарное соседство и не подвергать ка­рамель воздействию прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения зависят от состава кара­мели, завертки, способа обработки поверхности. Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки: 6 мес. - для карамели с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутой; 1 год - для Деками- новой; 1 мес. - для глазированной жировой глазурью; 15 сут - для карамели Соломка и фигурной завернутой.

Конфетами называются кондитерские изделия из од­ной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет.

Конфеты вырабатывают в большом ассортименте - бо­лее 1000 наименований. Согласно стандарту, они подраз­деляются в зависимости от рецептуры на глазирован­ные - полностью или частично покрытые глазурью; неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; шоколад­ные - с начинками разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

Различают следующие конфетные массы: помадная, помадно-кремовая, фруктовая, желейно-фруктовая, же­лейная, марципановая, пралиновая и типа пралиновой из масличных, зерновых и бобовых семян, сбивная, кремо­во-сбивная, кремовая, ликерная, шоколадная, грильяж­ная, молочная.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; пересло­енные вафлями; состоящие из орехов, сухофруктов, цука­тов или заспиртованных ягод и фруктов; с добавкой в ос­новную массу дробленных орехов, ягод, цукатов, крошки вафель или карамели.

Способы внешнего оформления конфет различны: они могут быть обсыпаны сахарным песком, какао-порошком, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, а также могут быть не завернуты, завернуты полностью или частично в филейчики, капсулы, в коррексах и в этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или в фольгу. В продажу поступают штучные, весовые или фасованные.

Технология производства конфет: приготовление кон­фетных масс - формование - глазирование или отделка - завертка - упаковка.

Приготовление конфетных масс - процесс, в резуль­тате которого из сахарного сиропа, сырья и добавок путем определенной переработки получают полуфабрикаты для формования.

Формование — процесс получения конфетных масс из­делий определенной формы и размеров. Корпуса конфет формуют в виде брусков, лепешечек, батончиков или бу­тылочек.

Глазирование, или отделка, - процесс покрытия поверх­ности конфетных корпусов равномерным слоем опреде­ленной толщины другой массы.

Глазируют конфеты для предохранения их от влияния внешней среды, для повышения пищевой ценности и вку­са. Наиболее распространены шоколадная и жировая гла­зури, менее - помадная и др.

Шоколадная глазурь представляет собой массу влаж­ностью (0,9 ± 0,4)% и содержанием жира (35,9 ± 3)% . Ее изготовляют из сахара, какао тертого, какао-масла с добавлением ароматических веществ.

Жировую глазурь изготовляют с применением конди­терского жира, какао-порошка, орехов, соевой муки и др.

Помадную глазурь готовят из сахарной или молочной помады.

Помадные конфетные массы получают увариванием сахаропаточного сиропа с добавлением молока, фруктово­ягодного сырья и других компонентов или без них. В гото­вую помаду вводят вкусовые добавки, ароматизаторы и после их равномерного распределения быстро охлаждают и сбивают.

К помадным конфетам относятся Белая акация, Пи­лот, Лимонные, Банан, Ромашка, Черемушки, Школь­ные, Кофейные, Цитрон, Черничная, Весна и др.

Желейно-фруктовая конфетная масса получается ува­риванием смеси из сахара, студнеобразователя (пектина, агара, агароида и др.), фруктово-ягодного пюре. В гото­вую массу добавляют вино, красители и ароматизирую­щие вещества. К этой группе конфет относятся Лето, Юж­ная ночь, Апельсиновые, Полесские, Алеся, Мячик и др.

Сбивные конфетные массы получают путем сбивания пенообразователя (яичных или молочных белков) с саха- ропаточно-агаровым сиропом и последующим введением в смесь вкусовых, ароматических и красящих веществ (оре­хов, цукатов, меда, подварки, вина, молока, кофе, кисло­ты, ванилина и эссенции). В зависимости от вводимых до­бавок, режимов производства, получаемой плотности го­товой массы они подразделяются на легкие типа Суфле, фруктово-сбивные типа Весенние, Садовая клубника, Репка, Стратосфера и тяжелые типа Нуга, Зоологические.

Легкие сбивные массы, обладающие нежной, пышной консистенцией и пенистой структурой, получают сбива­нием сахаропаточно-агарового сиропа с белком.

Фруктово-сбивные массы отличаются от легких повы­шенной плотностью - Репка.

Тяжелые сбивные массы изготавливают без добавле­ния агара, а с добавлением сахарной пудры, крахмала, цу­катов, обжаренных рубленных орехов. Они имеют плот­ную, слегка затяжистую консистенцию - Нуга (иногда вводят мед) и Зоологические (при сбивании вводят сахар­ную пудру и крахмал).

Пралиновые конфетные массы представляют собой тонко растертые обжаренные ореховые ядра или маслич­ные семена кунжута и подсолнечника с сахаром и с введе­нием молока, какао-продуктов, меда и других рецептур­ных компонентов с последующим растиранием до одно­родной массы. В результате вальцевания и вымешивания получается масса однородной, мягкой, маслянистой кон­систенции.

Из пралиновых конфетных масс готовят глазирован­ные конфеты Золотая нива, Балтика, Белочка, Маска, Ну- ка отними, Вечерний звон, Белорусские, Кара-Кум, Чаба- рок, Чарадзейка, Тузик, Крыжачок и неглазированные - Кофейные, Школьные, Лесной орех и др.

Марципановые конфетные массы представляют собой пластичные вязкие смеси из необжаренных орехов, мас­личных зерновых или бобовых семян и сахара с добавле­нием молока, коньяка или других вкусовых компонентов. Готовая марципановая масса имеет мягкую, легко форму­ющуюся тестообразную консистенцию.

К конфетам глазированным с марципановыми корпуса­ми относятся Май, Эльбрус, Белорусская картошка и др.

Грильяжные конфетные массы - это твердая аморф­ная масса из сахара, обжаренных орехов или масличных семян; их готовят твердыми и мягкими.

Твердый грильяж представляет собой расплав сахара, смешанный со сливочным маслом и обжаренными дробле­ными орехами - Грильяж в шоколаде, Восточный Гриль­яж, Грильяж Подсолнечный (неглазированный) и др.

Мягкий грильяж изготавливают увариванием фрукто­во-ягодной массы с добавлением дробленых орехов; коли­чество орехов составляет от 18 до 35% от общей массы. К этой группе относятся конфеты Космонавт, Серенада, Грильяж Киевский и др.

Ликерные конфетные корпуса представляют собой тонкие кристаллические оболочки, внутри которых нахо­дятся насыщенные растворы сахарного сиропа с добавле­нием вкусовых и ароматических веществ. Во все виды ли­керных масс вводят определенное количество ликеров, настоек, спирта. Кристаллические оболочки образуются за счет выделения кристаллов сахара из перенасыщенных растворов (сиропов).

Ликерные массы в зависимости от вводимых доба­вок разделяются на винные, молочные и фруктовые.

Кремовые конфетные массы характеризуются неж­ной, пышной консистенцией; они пластичные, масля­нистые. Приготавливают их сбиванием шоколадных, пра- линовых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (ка­као-масла, сливочного, кокосового масла). К кремовым относятся Трюфели, Красная Москва, Басни Крылова, Стрела, Колос, Свитязь и др.

Конфеты, переслоенные или покрытые вафлями, выра­батывают глазированными. Их готовят из различных масс: Мишка на Севере (миндальное пралине), Гулливер (шоко­ладно-ореховое пралине), Ананасные (кремовые) и др.

Шоколадная конфетная масса - это тонко измельчен­ная масса из сахара и какао-продуктов с добавлением мо­лока, орехов, жира и др.

Конфеты с комбинированными и многослойными кор­пусами: многослойные неглазированные - Заря, Пионер­ские; с комбинированными корпусами глазированные - Гаяне, Курочка ряба, Столичные, Беловежский зубр, Ла­комка и др.

Конфеты с корпусами из фруктов, ягод, цукатов, q/- хофруктов в шоколаде — Изюм в шоколаде, Чернослив в шоколаде, Вишня в шоколаде, Финики в шоколаде и др.

Конфеты, глазированные жировой глазурью, - Кавказ­ские, Новинка, Комета, Золушка, Спортивные и др.

Неглазированные конфеты однослойные:

□ помадные - Киевская помадка, Нежная помадка, Ореховая помадка, Школьная, Сливочная и др.;

□ ореховые - батончики ореховые, арахисовые и др.;

□ марципановые - имеют различную форму и соот­ветствующий цвет;

□ молочные — Старт, Сливочная тянучка, Тянучка, Нестерка;

□ сбивные - Нуга.

Неглазированные конфеты слоеные:

□ двухслойные - Мотылек;

□ трехслойные - Пионерские.

Качество конфет оценивают в соответствии с требова­ниями, изложенными в стандарте.

Форма конфет должна быть свойственной данному на­именованию изделия, правильной, без деформаций.

Поверхность неглазированных конфет - сухая, не лип­кая, глазированных и шоколадных конфет - блестящая с четким рисунком.

Вкус и запах должны быть свойственными наименова­нию, ясно выраженными. Глазури в конфетах должно быть не менее 22% .

Корпуса конфет должны соответствовать требованиям стандарта по содержанию влаги, сахара, жира и редуци­рующих веществ.

Нормируются медико-биологические показатели по со­держанию токсичных элементов, пестицидов и микоток­синов.

При приемке в конфетах могут быть обнаружены де­фекты, возникающие вследствие нарушения технологи­ческих режимов и правил, режимов транспортирования и хранения. К таким дефектам относятся: неровная, с рако­винами и лопнувшими пузырями поверхность неглазиро­ванных конфет; тусклая светлая шоколадная глазурь; не­ровное распределение глазури; плавление глазури и кон­фет; крупнокристаллическая структура помады; затя- жистая консистенция сбивных и желейных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; слабый или резко выраженный запах; быстрое поседение шоко­ладной глазури; высыхание ликерных и помадных корпу­сов и др.

Конфеты должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)°С, относительной влажности воздуха не более 75% и не должны подвергаться воздей­ствию прямого солнечного света. Не допускается хранить конфеты вместе с продуктами, обладающими специфи­ческим запахом.

Сроки хранения и транспортирования конфет устанав­ливают со дня изготовления (мес., не более): глазирован­ные шоколадной глазурью, завернутые - 4; глазирован­ные шоколадной глазурью, незавернутые - 3; глазирован­ные жировой глазурью и неглазированные, а также кон­феты Ассорти - 2. Сроки хранения конфет с ликерными корпусами - 25 сут; помадки - 3-5 сут.

Ирис является разновидностью молочных конфет с вы­соким содержанием белков и жира.

В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяется на литой и тираженный.

В зависимости от структуры и консистенции ирис подразделяется на: литой полутвердый; тиражен­ный: полутвердый, мягкий, тягучий.

В зависимости от рецептуры различают ирис молоч­ный; на соевой основе; на основе орехов и масличных се­мян; с желатиновой массой.

Основным сырьем в производстве ириса являются са­хар, патока, молочные продукты или продукты, содержа­щие белок (соя, тертые ядра орехов, кунжута и др.), с до­бавлением жиров, фруктово-ягодных подварок, какао- продуктов и др. Молочные продукты и жиры, входящие в состав молочного ириса, придают ему специфический вкус и цвет.

Из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую уваривают в ирисную массу до влажности 6-10% , охлаждают и ароматизируют. При получении ли­того ириса ирисную массу уваривают до остаточной влаж­ности 6-9%. Этот ирис имеет твердую консистенцию, от­личается коричневым цветом, аморфной структурой. Ирис полутвердый литой отличается более мягкой кон­систенцией (уваривается слабее).

Ирис тираженный полутвердый близок по влажности к литому, однако отличается от него своей кристаллической структурой: ирисную массу после уваривания тиражат, т.е. вымешивают, создавая таким образом благоприятные условия для образования и равномерного распределения кристаллов сахара.

Для получения тираженного мягкого и тягучего ириса ирисную массу слабо уваривают и добавляют желатино­вую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.

Ирис формуют на ирисоформующем заверточном аппа­рате, а также прокаткой и резкой. Форма может быть пря­моугольная, квадратная, ромбическая, фигурная.

Ирис выпускают завернутым и незавернутым, расфа- сованым, весомым или штучным. Завернутый и незавер- нутый ирис может быть расфасован в пакеты, пачки и др.

Ассортимент ириса:

□ литой - Особый, Восточный и др.;

□ полутвердый литой - Ледокол, Кис-Кис, Щелкунчик;

□ тираженный полутвердый — Детский, Кола, Школь­ный, Забава, Тузик, Золотой ключик и др.;

□ тираженный мягкий - Новый, Детский мягкий, Школьный, Сливочный, Прима и др.;

□ тираженный тягучий - Пионерский, Фруктово­ягодный, Мятный, Любительский и др.

Качество должно соответствовать требованиям норма­тивных документов. Вкус и аромат должны быть ясно вы­раженные, характерные для данного наименования изде­лия. Структура для литого ириса аморфная, тираженно­го - мелкокристаллическая с равномерно распределен­ными кристаллами. Консистенция может быть полу­твердая, мягкая или тягучая. Поверхность не липкая, с четким рифлением. Форма разнообразная, но правиль­ная, без деформаций и отбитых углов. Влажность колеб­лется в пределах от 6,0 до 10,0% в зависимости от вида. Содержание редуцирующих веществ в пределах 17,0- 22,0% и массовая доля жира - не менее 5% тираженного полутвердого и тягучего с кислотой не менее 3,0% . Сани­тарно-гигиенические нормы для ириса такие же, как для конфет.

Дефекты - салистый, прогорклый или другие посто­ронние привкусы; наличие слипшихся изделий, с при­липшей бумагой, деформированных, с отбитыми углами и смятыми гранями, с трещинами на лицевой поверхности, с неразмешанной массой.

Хранят ирис при тех же условиях, что и конфеты. Га­рантийные сроки хранения ириса составляют (мес.): 6 — для тираженного полутвердого завернутого; 5 - для тира- женного полутвердого незавернутого; 2 - для литого полу­твердого и тираженного мягкого завернутого и незаверну­того, тягучего завернутого, ириса с начинкой и ириса, со­держащего ядра орехов и семена масличных культур.

Драже представляет собой изделие мелких размеров, округлой формы, глянцованной в различные цвета. Оно характеризуется высокой энергетической ценностью - от 1592 до 2011 кДж на 100 г, содержание сахара доходит до 80-90% , жира (с ореховым корпусом) - около 17% и бел­ков (в ореховых и шоколадных корпусах) - 1-5% .

Драже в зависимости от вида корпусов подразделя­ется на: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помад­ное, сахарное, карамельное, карамельное мягкое, ядровое (ореховое), марципановое, сбивное, цукаты (заспиртован­ные плоды и ягоды), сушеные плоды и ягоды, без корпуса (отдельного от накатки); готовят дражированием крис­талликов сахара.

Особый вид драже представляет витаминизированное и диетическое, вырабатываемое с добавлением витами­нов, лечебных и диетических препаратов.

По способу отделки поверхности различают следующие виды: сахарное (на корпусе имеется слой на­катки из сахарной пудры); шоколадное (к сахарной пудре при дражировании добавляют какао-порошок и при отдел­ке на поверхность наносят слой шоколадной глазури); покрытое мачком (диаметром 1-2 мм), хрустящей короч­кой, образующейся в результате кристаллизации сахара поливочного сиропа.

Драже состоит из двух составных частей: корпуса и оболочки (накатки). Оно может быть покрыто сахарной хрустящей корочкой. Корпус драже - любая конфетная или карамельная масса, а накатка - слой сахарной пудры с поливочным сахаропаточным сиропом. Накатка может составлять 16-80% от массы драже.

Технология производства драже: приготовление кор­пусов - дражирование - глянцевание.

При выработке цветных изделий сахаропаточный си­роп окрашивают в различные цвета.

Поверхность готового драже глянцуют воскожировой смесью для придания драже блеска, большой стойкости при хранении и предохранения от слипания.

Ассортимент драже:

□ сахарное - Цветной горошек, Мятное, Медовое, Смесь мелкая, Ягодное, Лимонное и др.;

□ помадное — Морские камешки, Весна, Снежок и др.;

□ ликерное - Кофе Мокко, Октябрята, Метро, Язычки с ликером и др.;

□ фруктово-желейное - Барбарис, Рябина, Желейное и др.;

□ карамельное - Золотой орешек, Фруктовое, Гриль­яж в шоколаде, Кофе-зерна в шоколаде, Юбилейное и др.;

□ ореховое - Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Грильяж в сахаре, Марципан в са­харе, Арахис в сахаре и др.;

□ заспиртованные и сушеные плоды и ягоды - Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Морские камешки с изю­мом и др.;

□ шоколадно-ореховое (корпус из орехов и какао, рас­тертых с сахаром и патокой);

□ лечебное (с витамином С, глюкозой и порошком мор­ской капусты) - Светофор, Полезное, Шиповник.

Клюква в сахаре является разновидностью драже. В плотной оболочке из сахарной пудры, патоки, крах­мального клейстера или агарового раствора находится свежая ягода клюквы.

Качество драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Вкус и аромат должны быть яс­но выраженными, соответствовать наименованию. Цвет драже - равномерный, без пятен, достаточно выражен­ный, но не слишком яркий. Поверхность - гладкая, блестящая (глянцованного драже) и бугристая (Морские камешки). Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной, без оголенных мест. Форма должна соответствовать наименованию (оваль­ная, округлая, плоская, шарообразная). Количество слипшихся и деформированных штук драже должно быть не более 2% .

Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпуса, а содержание редуцирующих веществ устанав­ливается отдельно для корпуса (в зависимости от вида корпуса) и в накатке (не более 4%).

К дефектам драже относятся: прогорклый, салистый, лежалый или иной неприятный привкус и запах; красно-бу­рый или серый оттенок драже, глазированного шоколадной глазурью; сахарное или жировое поседение шоколадной глазури; засахаривание ликерных и желейных корпусов.

Хранить драже нужно при температуре не выше 18 °С (без резких колебаний) и относительной влажности возду­ха не более 75%.

Срок годности драже при указанных условиях со дня выработки: глазированного шоколадной глазурью с кор­пусом из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней; ликерного - 1,5 мес.; помадного, карамельного, карамель­ного мягкого, сахарного, ядрового (миндаль), глазирован­ного шоколадной глазурью, покрытого сахарной пудрой -

3 мес.

Халва представляет собой сложноволокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного корня. Это высококало­рийный продукт (до 550 ккал/ 100 г) с хорошими вкусо­выми качествами и достаточно высокой пищевой ценнос­тью.

В зависимости от вида маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.

В соответствии с рецептурой в халву могут вводиться подсолнечная крупка, изюм, цукаты, орехи, ванилин и другие добавки. Халва также может глазироваться шоко­ладом, карамельной массой и др.

Ассортимент халвы отличается разнообразием за счет многочисленных добавок (пасты, порошки, орехи, какао и др.), а также ароматизаторов (ваниль, корица, герань, цветочные - розы, фиалки и др.).

Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консистенции, строению в изломе, внешнему виду, нали­чию посторонних примесей и лузги. Также нормируется содержание влаги (не более 4%), общего сахара, редуци­рующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.

Недопустимыми дефектами являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неод­нородный цвет; наличие утолщенных волокон карамель­ной массы; липкая поверхность; сильно выраженная крош- ливость; поседение и механические повреждения глазури у глазированных сортов.

Основными дефектами хранения являются вытекание и прогоркание жира, увлажнение и потемнение поверх­ностного слоя. С понижением температуры и относитель­ной влажности воздуха интенсивность этих процессов за­медляется. Гарантийный срок хранения халвы -1,5 мес., кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес. В герме­тичной упаковке качество халвы может оставаться ста­бильным до года.

Восточные сладости - это изделия, вырабатываемые по особой технологии, в рецептуру которых входит значи­тельное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточ­ных сладостей используют нетрадиционное для кондитер­ских изделий сочетание сырья (например, карамельная масса покрывается мукой - Парвада; конфеты с большим количеством крахмала - Рахат-лукум; помада с мукой- Косхалва и др.).

Восточные сладости делят на группы: типа карамели, типа мучных изделий, типа мягких конфет.

Восточные сладости типа карамели готовят из уварен­ного сахаропаточного сиропа, карамельной массы с добав­лением орехов, сливочного масла, пряностей, эссенций, ароматизаторов и др. (Казинаки, Грильяж и др.).

Восточные сладости типа мучных изделий готовят из муки высшего сорта с разрыхлением теста и применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пря­ностей с добавлением изюма, цукатов, орехов (Земелах, Нан бухарский, Трубочки ореховые).

Восточные сладости типа конфет получают путем вве­дения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цу­катов. Основными видами конфетных масс являются сли­вочная и сахарная помада (сливочное полено, шербет с орехами и др.); взбитая конфетная масса (нуга лимонная и мандариновая, косхалва и др.); желейные массы, полу­ченные на крахмальной основе (рахат-лукум) или на осно­ве фруктово-ягодного пюре.

Качество этих изделий определяется по внешнему ви­ду (форма, поверхность, цвет), вкусу и запаху, структуре и консистенции. Физико-химическими показателями нормируется влажность, массовая доля общего сахара и жира. Среди показателей безопасности определяют мик­робиологические, содержание токсичных элементов, от­дельно микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. Опти­мальными режимами хранения являются температура (18 ± 5) °С, относительная влажность воздуха 75% .

Мучные кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецепту­ру входит мука. Для этих изделий характерны высокая калорийность, вследствие содержания углеводов, жиров и белков, а также хорошая усвояемость, приятный вкус, привлекательный внешний вид. Они различаются по внеш­нему виду, оформлению, составу, структуре, вкусу, но об­щим для них является способ получения.

Технология производства изделий по универсальной схеме: замес - формование теста - выпечка - охлаждение - упаковка.

Наиболее важное значение имеет процесс тестообразо- вания, так как он предопределяет структуру изделий. От свойств теста зависят все последующие операции. Для каждого вида изделий тесто готовят по-разному.

При производстве мучных кондитерских изделий в большинстве случаев используют химические разрыхли­тели (питьевую соду, углекислый аммоний и др.), кото­рые и определяют в последующем щелочную реакцию из­делий. Дрожжи используют лишь для некоторых видов изделий, содержащих небольшое количество жира и саха­ра, так как последние угнетают жизнедеятельность дрож­жевых клеток.

Печенье изготавливают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, из овсяной муки и в качестве добавок других видов муки (соевая, ржаная), сахара, кулинарных и кондитерских жиров, красителей, ароматизаторов, вку­совых добавок, химических разрыхлителей.

В зависимости от состава сырья и технологии различают сахарное, затяжное и сдобное печенье.

Сахарное печенье получают из пластичного, легко рву­щегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто го­товят при соблюдении условий, препятствующих набуха­нию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраня­ет придаваемую ему форму, поэтому на его поверхности обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье изготавливают из эластично-упру­гого, но достаточно пластичного теста, которое для луч­шего набухания белков готовят с более высокой влажнос­тью при более высокой температуре и более длительное время. Для придания тесту пластических свойств его пос­ле замеса подвергают многократной прокатке с выдерж­кой. При формовании затяжное печенье прокалывают по всей поверхности, иначе на ней возможно появление пу­зырей при выпечке. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость, чем сахарное. Ассорти­мент: Спорт, Мария и др.

Сдобное печенье отличается тем, что для его производ­ства используется сливочное масло. В зависимости от с ы - рья, технологии производства различают песочно­выемное, песочно-отсадное, сбивное, ореховое печенье, су­харики.

Песочное печенье изготавливают с применением значи­тельного количества жира и сахара, оно имеет рассыпча­тую структуру.

Сбивное печенье получают путем сбивания яиц (или белков) с сахаром и последующего добавления небольшо­го количества муки, а в некоторые сорта - тертых орехов. Жир в это печенье не вводится. Изделия характеризуются хорошей пористостью.

Миндально-ореховое печенье изготавливают из сахара, яиц, муки, орехов. Тесто в отличие от сбивного получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.

Качество печенья оценивают по форме, состоянию по­верхности, цвету, вкусу и запаху, виду в изломе. В пече­нье также нормируется влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, щелочность, намокаемость.

Галеты - это мучные кондитерские изделия, выраба­тываемые из пшеничной муки.

Крекеры отличаются от галет большим содержанием жира, тонкостенной слоистостью, хрупкостью и наличи­ем вкусовых добавок.

Для разрыхления при производстве галет и крекеров применяют дрожжи или дрожжи и химические разрых­лители. После замеса тесто вылеживается, многократно прокатывается на вальцевой машине, выпекается, охлаж­дается и упаковывается.

Пряники - это мучные кондитерские изделия разнооб­разной формы, содержащие значительное количество са­хара и различных пряностей.

По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки); по сорту муки- на высший, 1-й и 2-й сорта, по о т д е л - ке поверхности - на глазированные и неглазирован- ные; без начинки, с начинкой; по форме и размеру - на мелкие, крупные, коврижки.

Коврижки представляют собой прослоенный фрукто­вой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Качество пряников оценивается по форме, цвету, со­стоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содержание сахара, жира, щелочность.

Наиболее распространенные дефекты пряников - не­правильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, ого­ленные места, недостаточная пропеченность и порис­тость, закал, непромес, посторонние запахи и привкусы. Основной дефект хранения - высыхание и черствение, по­этому оптимальный режим хранения - температура 18 °С и относительная влажность воздуха - 65-75% . Гарантий­ные сроки хранения от 20 дней (сырцовых неглазирован- ных) до 45 дней (заварных).

Вафли - это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки.

Технология получения вафель: приготовление вафель­ного листа - начинка.

Для приготовления вафельного теста муку и концент­рированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфати- дов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.

Жировые начинки готовят путем тщательного переме­шивания и последующего взбивания смеси из жира, ва­фельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции.

Пралиновые начинки получают путем тщательного из­мельчения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и вымешивания.

Помадные начинки готовят путем смешивания приготов­ленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фос- фатидами и сорбитом с целью удлинения срока хранения.

Фруктовые начинки получают увариванием фрукто­во-ягодного сырья с сахаром и патокой до влажности 16-18%.

Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внеш­нему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начин­ки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диа­метр), влажность, содержание жира, сахара, золы, нерас­творимой в 10%-й соляной кислоте, а в вафлях без начинки - щелочность.

К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорк­лым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влаж­ные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начин­ке (более 4%), с выступающей за края начинкой и подте­ками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и тре­щинами; неоднородные по окраске и консистенции начин­ки, в промаслившейся упаковке.