Качество продовольственных товаров и его оценка 9 страница

Важная роль в различных жизненных процессах плодов и овощей принадлежит нуклеиновым кислотам - рибонуклеиновой (РНК) и дезоксирибонуклеиновой (ДНК), хотя они содержатся в малых количествах. По­давляя синтез нуклеиновых кислот в точках роста, мож­но сократить потери массы и продлить сроки хранения двухлетних овощей (картофель, морковь, свекла, лук и т.д.).

Углеводы являются основным источником энергии и строительным материалом растительной ткани. Из угле­водов плодов и овощей особое значение имеют сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы и пектиновые ве­щества.

Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой. Содержание сахаров в отдельных видах ово­щей и плодов сильно колеблется (в огурцах в среднем 2,5%, в томатах- 3,5, в луке- 5-14, вишнях- 7-14, винограде - 14-25%).

Различные виды плодов и овощей отличаются и соста­вом углеводов. В семечковых (яблоки, груши, айва и др.) количественно преобладает фруктоза, меньше глюкозы и еще меньше сахарозы. В абрикосах и сливах основными сахарами являются глюкоза и сахароза, а ягоды характе­ризуются одинаковым содержанием глюкозы и фруктозы и малым содержанием сахарозы. Глюкоза преобладает в моркови, дынях, а фруктоза - в арбузах.

Крахмал накапливается в некоторых видах плодов и овощей как резервное вещество. Много крахмала в карто­феле (14-25%), сахарной кукурузе (8), зеленом горошке (5-6%). Незрелые яблоки зимних сортов содержат 4-5% крахмала, а в период съемной зрелости - 1,5-2% . По мере созревания количество крахмала в плодах уменьшается за счет его гидролиза и к моменту потребительской зре­лости плодов он превращается в сахар.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицел­люлоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содержание их в хрене, укропе, шиповнике, орехах, ма­лине, смородине, облепихе 2,5-5%, в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, зеленом луке, вишнях, яблоках, сливах - 0,5-0,8% .

Инулин содержится в чесноке (15-20%), топинамбуре (13—20) и артишоках (1,9%), заменяя в них крахмал. При гидролизе инулина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества являются важным компонен­том углеводного комплекса плодов и овощей. К ним отно­сятся следующие соединения: пектины, пектовая кислота и протопектин. Протопектин обусловливает твердость не­зрелых плодов. Он содержится в наружном слое клеточ­ных стенок и склеивает прилегающие друг к другу клет­ки. Под действием фермента (протопектиназы) протопек­тин переходит в растворимый пектин и консистенция ткани размягчается. Содержание пектиновых веществ (%): в клюкве - 0,2-1,3, в яблоках - 0,3-1,5, в абрикосах - 0,5-

1,2, в черной смородине - 1-2,3.

Органические кислоты обусловливают вкусовые осо­бенности плодов и овощей, в клетках они находятся как в связанном, так и в свободном состоянии. Органические кислоты участвуют в процессе дыхания как энергетиче­ский материал. Распространенными кислотами плодов и овощей являются яблочная, лимонная, винная, реже и в небольшом количестве встречаются щавелевая, бензой­ная, салициловая, янтарная кислоты. В продуктах пере­работки плодов и овощей преобладают молочная (кваше­ние) и уксусная (маринование) кислоты. Содержание ор­ганических кислот в овощах составляет в среднем от 0,1 до 1,5% за исключением щавеля (до 2,5%). В плодах обычно больше кислот, чем в овощах. Так, яблоки содер­жат 0,7% кислот, вишни- 1,3, клюква- 3, лимоны- 6,0%. Отдельные виды и сорта плодов и овощей одновре­менно могут содержать одну, две и более кислот, но одна из них является преобладающей. В процессе созревания плодов количество органических кислот вследствие во­влечения их в акт дыхания в большей степени, чем саха­ров, уменьшается, тем самым ощущение кислого вкуса снижается.

Красящие вещества представлены в виде флавонов, антоцианов, хлорофилла и каротиноидов, которые обу­словливают окраску плодов и овощей и устойчивость к повреждению микроорганизмами.

Флавоновые пигменты участвуют в образовании жел­того и оранжевого цвета овощей и плодов. Представите­лем этой группы является кверцетин, содержащийся в су­хих чешуях лука.

Антоцианы — пигменты клеточного сока; обусловлива­ют окраску плодов и овощей от ало-красной до фиолето­вой в зависимости от реакции среды: в кислой среде- красный цвет, в щелочной - сине-фиолетовый. Накопле­ние антоцианов при созревании плодов и овощей является показателем спелости.

К каротиноидам относятся: каротин, обусловливаю­щий оранжевую окраску моркови и абрикосов, содержит­ся в томатах, персиках, цитрусовых плодах; ликопин, придающий красную окраску томатам; ксантофилл - про­дукт окисления каротина, вместе с хлорофиллом содер­жится в зеленых овощах, а вместе с каротином и ликопи- ном в томатах; цитроксантин содержится в кожице цит­русовых плодов. Суточная потребность в каротиноидах со­ставляет 3-5 мг, а содержание их в плодах и овощах 0,05- 10 мг %.

Гликозиды - это сложные соединения сахаров со спир­тами, альдегидами, фенолами, кислотами. Они придают плодам и овощам специфический аромат и горький вкус, а также устойчивость к фитопатогенной микрофлоре.

В плодах и овощах встречаются гликозиды: амигда- лин, вакцинин, соланин, синигрин, гесперидин.

Амигдалин содержится в семенах косточковых и пло­дах (в семенах горького миндаля- 2,5-3%, вишнях - 1,3-2,4, сливах - 0,9-2,5, абрикосах - 0,3%).

Амигдалин под действием фермента эмульсина и при кислотном гидролизе распадается на одну молекулу бен­зойной и одну молекулу синильной кислоты. Последняя - сильнейший яд (летальная доза около 1 мг на 1 кг массы тела). Известны случаи отравления спиртовыми настой­ками на вишне с косточкой и винами из них.

Вакцинин содержится в бруснике и клюкве. Состоит из глюкозы и бензойной кислоты, которая обладает антибио­тическими свойствами и обусловливает высокую устойчи­вость к микроорганизмам. Вот почему брусника и клюк­ва, залитые водой, хорошо сохраняются.

Соланин находится в клубнях картофеля (особенно в ростках), баклажанах, незрелых томатах. В клубнях кар­тофеля он главным образом синтезируется в наружных слоях. Много соланина накапливается в позеленевших клубнях картофеля. Соланин - яд. Употребление карто­феля, содержащего соланина более 20 мг %, может вы­звать отравление.

Синигрин находится в семенах черной горчицы и хре­не. При добавлении теплой воды к измельченному хрену или семенам горчицы под действием фермента мирозина- зы отщепляется серосодержащее эфирное масло жгучего вкуса и резкого запаха.

Гесперидин имеется в больших количествах в кожуре цитрусовых плодов и придает ей горький вкус. Обладает свойствами витамина Р. В цитрусовых содержатся еще и другие гликозиды: нарингин, лимонин, цитронин.

Минеральные вещества содержатся в виде солей орга­нических и минеральных кислот, а также являются со­ставной частью ферментов, витаминов, белков и др. Об­щее содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0,2 до 2%. В состав минеральных веществ плодов и овощей входят макроэлементы (К, Са, Na, Р, Fe) и микроэлементы (Со, В, Си, Zn, I и др.).

Более половины минеральных веществ приходится на долю калия. Фосфора и кальция много в моркови, капус­те, землянике. Железом богаты салат, томаты, огурцы, яблоки. Микроэлементы в плодах и овощах содержатся в малых количествах, но их роль в жизнедеятельности ор­ганизма велика.

Запах овощей и плодов зависит от наличия в них эфир­ных масел, в состав которых входят: терпены, спирты, альдегиды, кетоны, фенолы, эфиры и др. Содержание в плодах и овощах эфирных масел незначительно - 0,001- 0,01%. Исключение составляют цитрусовые, в кожице которых от 1,2 до 2,5% эфирных масел. Много их содер­жится и в некоторых овощах (%): в петрушке (2,7), в се­менах укропа (2,5), в корнях петрушки (0,05) и пастерна­ка (0,35). Максимальное количество эфирных масел на­капливается в плодах и овощах к моменту полного их со­зревания, особенно в сезоны с большим количеством солнечных дней.

Большинство плодов и овощей отличается низким со­держанием жиров, за исключением орехов 30-70%, мас­лин 55, семян и косточек плодов 13-25, облепихи до 8, бо­бовых 2-4%.

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жирные кислоты, как олеиновая, линолевая, линолено- вая, обнаружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются источниками витаминов, их примерно 11, из них преобладают С, Р, А, В_1? В₂. Со­держание витамина С в плодах и овощах (мг %): цит­русовые - 40-60, капуста - 35-65, картофель - 20, ябло­ки - 13, огурцы - 10. Богатыми источниками витамина С являются плоды шиповника - от 120 до 1200, черная смородина - 300, зеленые грецкие орехи - 700-1200 мг в 100 г продукта. Содержание витамина С изменяется в за­висимости от условий произрастания (яблоки южных районов беднее северных), созревания и хранения. В на­ружных слоях плодов и овощей его больше, чем во внут­ренних.

Витамин Р усиливает биологический эффект аскорби­новой кислоты, предохраняет ее от окислительного распа­да, укрепляет стенки кровеносных сосудов. Содержание витамина Р (мг %): в белокочанной капусте 30, винограде - 25-240, кожуре лимонов - 500. При хранении и перера­ботке Р-витаминная активность снижается.

Витамин В₉ (фолиевая кислота) связан с процессами кроветворения; суточная потребность в витамине - 0,2- 0,4 мг % . Содержание В₉ (мкг/г): в плодах и овощах 0,5- 16, укропе, петрушке, салате, луке-порее, лимонах- 2,5-5,5, в землянике - 16. Количество витамина изме­няется в период выращивания, при хранении и пере­работке.

Витамин К способствует свертыванию крови, повыша­ет устойчивость организма к заболеваниям. В плодах и овощах его содержится 0,14-2 мг %. Им богаты шпинат, крапива, капуста, яблоки, облепиха.

Витамин Е предупреждает бесплодие человека и жи­вотных, его содержание (мг на 100 г продукта): в зеленом горошке, зелени петрушки, луке-порее, шпинате, шипов­нике, черноплодной рябине составляет 1,5-2,6, облепихе - 8,0-14,3.

2.2.2.Классификация

Плодоовощные товары подразделяют на две группы: свежие и переработанные (табл. 2.4).

Табл. 2.4 Группы плодоовощных товаров Плодоовощные товары Овощи Свежие Переработанные Вегетативные: Консервы: клубнеплоды натуральные корнеплоды закусочные листовые обеденные луковые концентрированные салатно-шпинатные томатопродукты пряные соки и напитки десертные маринады Плодовые (генеративные): Сушеные томатные Замороженные тыквенные Соленые и квашеные зернобобовые Охлажденные полуфабрикаты Плоды Свежие Переработанные Семечковые Консервы: Косточковые натуральные Ягоды компоты Субтропические разноплодные соки и напитки Цитрусовые пюреобразные Тропические протертые с сахаром Орехоплодные варенье, повидло, джемы   маринады   Сушеные   Замороженные   Моченые   Охлажденные полуфабрикаты

Свежие плодоовощные товары представляют собой большую разновидность отдельных представителей расти­тельных объектов, которые группируются по общности биологических признаков, районов произрастания или той части растения, которая используется в питании.

Переработанные плодоовощные товары - это продук­ты, получаемые в результате освобождения плодоовощно­го сырья от несъедобных частей, формирования опреде­ленного состава целевого назначения (ассортимента) и подвергнутые стабилизации различными методами в це­лях продления сроков употребления в пищу.

2.2.3.Свежие плодоовощные товары

Свежие овощи. В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

У вегетативных овощей в пищу употребляются: клубни, стебли с листьями, корни, почки с соцветиями; у плодовых — используются продукты оплодотворения - плоды.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

□ клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур;

□ корнеплоды — морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

□ капустные - капуста белокочанная, краснокочан­ная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

□ луковые - лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

□ салатно-шпинатные - салат, шпинат;

□ десертные - спаржа, ревень, артишок;

□ пряные - укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

□ томатные - томаты, баклажаны, перец;

□ тыквенные - огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

□ зернобобовые - сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов - клу­бень - является видоизмененным стеблем. Снаружи клу­бень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9- 17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподоб­ным веществом - суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизма­ми. На поверхности пробки имеются чечевички (отверс­тия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем рас­положена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды —70— 80, крахмала- 18, азотистых веществ - 2, сахара - 1,5, клетчатки —1,0, минеральных веществ —1,1, витамина С - 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом. При разрезе клубня мя­коть темнеет в результате окисления аминокислоты тиро­зина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу; технические (с большим содержанием крахмала) - для получения спир­та, крахмала, патоки и других продуктов; кормовые - для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.

Повремени вегетации сорта картофеля делят на ранние (срок созревания 75-90 дней), средние (до 120 дней) и поздние (более 120 дней).

Ранние сорта картофеля - Белорусский, Вятка, Воро­тынский, Пригожий; среднеранние - Адрета, Детскосель- ский; среднепоздние - Верба, Лошицкий; позднеспелые - Темп, Красный и др.

Сорта различаются размером клубней, формой, окрас­кой кожицы, внешними особенностями кожуры (гладкая, сетчатая, шелушащаяся), количеством глазков (глубокие, неглубокие), окраской мякоти, вкусовыми свойствами.

Топинамбур (земляная груша) - многолетняя высоко­урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина - 20, сахара и протеина - 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) - многолетняя теплолю­бивая культура. Клубни бывают цилиндрической, кони­ческой и круглой формы; цвет кожицы белый, розовый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала - 20, сахара - 9, азотистых веществ - 4, белков - 2, витамина С - 23 мг % . Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Микробиологические заболевания картофеля— фито­фтора; сухая, мокрая, кольцевая гниль; парша.

Физиологические заболевания картофеля - израста- ние, ржавая (железистая) пятнистость, позеленение, удушье, потемнение мякоти (при подмораживании и про­растании).

На хранение следует закладывать сухой, вызревший картофель.

Методы хранения: закромный, навальный, секцион­ный с активной вентиляцией, контейнерный, буртовой, траншейный. Применяют охлаждаемые и неохлаждае- мые хранилища с активной или общеобменной принуди­тельной вентиляцией.

При хранении картофеля необходимо соблюдать опре­деленный режим по периодам его жизнедеятельности.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А - каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, по леж- коспособности и вкусовым достоинствам.

Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В_1? В₂, РР; фолиевая кис­лота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, ко­торые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свек­ла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец.

Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостой­кая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних по­севов).

Редис - раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20-50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Редька имеет острый горьковато-сладкий вкус, кото­рый обусловлен содержанием эфирных масел и гликози- дов. Это хороший источник витамина С - 29, сахара - 6% . Наиболее распространенными сортами являются: Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Грайворонская и Одесская-5.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды - петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, В]_, В₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

Болезни корнеплодов - белая и серая гнили, фомоз. Поврежденные овощи характеризуются мягкой, слизис­той мякотью, на поверхности белый или серый налет, ко­торый вызывается развитием плесневых грибов. Фомоз у корнеплодов проявляется в виде серой гнили верхушки моркови или сердцевины свеклы.

К нестандартным относятся корнеплоды:

□ моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

□ свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходами являются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Хранят корнеплоды при температуре 0-1 °С (свеклу до

2 °С) и относительной влажности воздуха для моркови, ре­диса, петрушки и сельдерея 95-98%, для свеклы, брюк­вы, репы, редьки - 90-95% .

Капустные овощи. Капустные овощи являются хоро­шим источником витаминов С, В_1? В₂, В₉, РР, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, фолиевой кислоты, которая снижает количество холестерина в ор­ганизме. Специфический вкус капусте придают горчич­ные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной ка­пусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибов- ский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юбилейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Мос­ковская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангедекер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и пе­реработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листь­ями желто-зеленой окраски.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отли­чаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная ка­пуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).

Цветная капуста отличается от белокочанной повы­шенным содержанием белка и витамина С. В пищу ис­пользуется нераспустившееся соцветие - головка. Извест­ны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи - разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фио­летовый или зеленый цвет. Является источником витами­на С (120-130 мг %) и белка (3-3, 5%). Выращивают сор­та: Грюн спраутинг и Калабрийская.

Кольраби представляет собой утолщенный побег - стеблеплод, имеет вкус кочерыги. Употребляется в све­жем и переработанном виде. Наиболее распространенный и скороспелый сорт - Венская белая-1350.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, непроросши­ми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

В зависимости от качества капусту белокочанную подразделяют на два товарных сорта: отборную и обыкно­венную (кроме раннеспелой). Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов - не менее 1,0 кг (для от­борной) и 0,8 кг (для обыкновенной), для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листь­ев, в том числе треснувшие, загнившие, мороженые, запа­ренные.

К нестандартным относят кочаны менее установлен­ной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точеч­ным некрозом в слабой степени, с сухой прослойкой в коча­нах в слабой степени; у цветной капусты - головки разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные меха­нически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходам относят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Болезни капустных овощей - белая, серая и черная гниль.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много­ярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука - тиосульфат, у чес­нока - аллицин), которое обладает фитонцидными свой­ствами.

Лук репчатый - съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи - видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами.

По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Вет- разь, Стригуновский местный (скороспелые); Данилов­ский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35, Грибовский-21, Майский-7 и др.

Зеленые луки отличаются от луковичных тем, что они имеют ложную луковицу, не обладающую питательной ценностью. Открытые сочные чешуи переходят в перо - трубчатые или плоские листья.

Лук-порей имеет толстый ложный стебель (ножку) и молодые зеленые листья, которые являются хорошими источниками витамина С, каротина, минеральных ве­ществ. Содержание эфирных масел - пониженное. Наи­более распространенные сорта - Болгарский и Каратан- ский зимний.

Лук-батун - многолетнее растение, в пищу использу­ют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Майский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и не­большие луковички (бульбочки) на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички ис­пользуют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количе­ство сахара и среднее - витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шништ-яук — душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С (до 100 мг %). Листья об­разуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внеш­нему виду сходен с шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот - многодетковый лук, в пищу употребля­ют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо со­храняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский- 583, Звездочка и др.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из зуб­ков, которые покрыты чешуей, а все вместе - общей обо­лочкой (рубашкой).

Выращивают сорта озимого стрелкующегося чеснока - Полет, Юбилейный, Грибовский, Отрадненский; ярового нестрелкующегося - Брянский, Витебский и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной, недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходам относятся лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Болезни лука - шейковая, донцевая, мокрая, бактери­альная гнили, сажистый грибок, белая склероциальная гниль донца.

Болезни чеснока - зеленая плесень, донцевая гниль, бактериоз.

К болезням зеленых луков относят ложномучнистую росу, мозаику, ржавчину.

К вредителям лука и чеснока относят стеблевую нема­тоду, луковый и чесночный клещ, луковую муху.

Салатно-шпинатные овощи. Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.).

Известны сорта листового салата - Московский парни­ковый, Майкопский (раннеспелые), Австралийский (позд­неспелый); кочанного - Беттнера (раннеспелый), Бер­линский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси - Летний, Зимний, Юбилейный и др.