Дать определение следующим словам
А) 45-55
4. Сколько белков содержат сгущенные молочные сливки (%)
В) 7-10
5. Сколько молочного жира содержат сгущенные молочные сливки (%)
А) 7-19
6. По жирности сухое молоко вырабатывают ... (%)
Г) 20-25
7. Текучий пищевой продукт массовой долей обезжиренных сухих веществ молока не менее 8,0 % изготовляемый с добавлением пищевых продуктов и добавок
В) коктейль
8. Высококалорийный белковый продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка
Г) сыр
9. Вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога, казеина
Б) сыворотка
10. Физиологическая норма потребления сыра ... кг/в год
В) 6,6
11. Сколько содержания спирта в слабом кумысе?
А) 1
12. Сколько содержания спирта в среднем кумысе?
Б) 1,75
13. Сколько содержания спирта в крепком кумысе?
В) 2,5
14. Переведите слова :
тұқымдас-семейство
бекіре тұқымдастар-осетровые
майшабақ-сельд
қабыршақ-чешуя
желбезек-жабры
майқан-ленок
мөңке-карась
сергекті-бодрый
ішек-қарын тазарту-потрошение
шеміршек-хрящь
тұщысу-пресноводные
нәлім-треска
ақбалық-белорыбица
уылдырық-икра
жетілген-зрелая
түйірлі-зернистая
15. По строению скелета рыб делят на сколько видов?
Б) 3
16. По образу жизни рыб подразделяют :
В) морские, проходные, полупроходные, пресноводные
г) морские, проходные, полупроходные,болотные
17. По содержанию жира тощая рыба содержит сколько % жира
А) 2
18. По содержанию жира среднежирная рыба содержит сколько % жира
Б) 2-8
19. По содержанию жира жирная рыба содержит сколько % жира
В) 8-15
20. По содержанию жира особо жирная рыба содержит сколько % жира
Г) более 15
21. К съедобным частям рыбы относят
Б) мясо, икру , молоки, печень
Дайте характеристику семейству сельдевых
К семейству сельдевыхотносятся сельди, сардины, салака, килька и тюлька. Селди бывают: атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские, черноспинка, азово-черноморские. Атлантические и тихоокеанские сельди с большим содержанием жира обладают особо высокими вкусовыми свойствами.
Дайте характеристику семейству тресковых
К семейству тресковых относятся треска, пикша, сайда, навага, минтай, путассу, мерлуза, налим пресноводный, сайка.
Дайте характеристику семейству осетровых
К семейству осетровыхотносятся осетр, севрюга, белуга, калуга, шип, стерлядь. Мясо осетровых жирное, белое или слегка желтоватое, очень вкусное. Кроме реализаций в мороженом виде, оно является прекрасным сырьем для изготовления деликатесных товаров. Благодаря высоким питательным и вкусовым свойствам осетровые рыбы получили название «Красная рыба»
Дайте характеристику семейству карповых
К семейству карповыхотносятся многочисленные виды рыб: карп, сазан, амур, белоглазка, вобла, жерех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, каспийский и балтийский тарань и др.
Дайте характеристику семейству камбаловых
К семейству камбаловых относятся различные виды камбал и палтусов.
27. Переведите слова
Шарпыту- бланширование
пісіп жетілу- созревание
қақталған сүбе- корейка
сүр сүбе- бекон
сүр шұжық- ветчина
сүбе- филе
татымды- пряный
қысқышсыз шаян-лангуст
ыстау- копчение
тұндыру- осадка
сілікпе- студень
қақтама ет-буженина
сіңір- сухожилие
орама- рулет
тарақ балық- гребешок
28.Узкоспециальная терминология-
А) Отражает общую специфику труда, предполагающую наличие таких обязательных составляющих, как самостоятельная сфера деятельности, объект деятельности, субъект деятельностии продукт деятельности
Общенаучные термины -
Б) употребляемые почти во всех отраслях терминологии, например система, тенденция, закон, концепция, теория, анализ, синтез.
Межотраслевые термины -
В) термины, которые используются в нескольких родственных или в отдаленных областях
Дать определение следующим словам
бланширование мяса- кратковременная варка мяса до частичной коагуляции белков.
запекание- тепловая обработка изделий горячим воздухом при температуре от 110оС по 220оС
осадка колбас- выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработки в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.
посол мяса-обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, для обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта и устойчивости его при хранении
штриховка колбас- неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.
копченая грудинка- копченый или копчено-вареный мясной продукт, приготовленный из посоленной грудинку со шкурной или без нее, ребра не удаляют.
зельц-изделия в оболочке или без нее, имеющие преимущественно овальную
форму, спрессованную с обеих сторон, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.
карбонад- мясные изделия из спинной или поясничной мышцы туши, натертые солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
мясной хлеб- изделия из колбасного фарша без оболочки, запеченный в металлической форме.
корейка- копченый продукт, приготовленный из посоленной спинной части свинины, полученной от переработки свиней мясной или беконной упитанности. Готовят корейку со шкурой или без нее, позвонки удаляют.
колбасный фарш- смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленной рецептурой.
окорок-мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плечелопаточной части туши.
паштет- изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из варенного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченные в металлической форме.
студень- изделия, застывающие при охлаждении в формах, изготовленные из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном с добавлением концентрированного бульона и специи.
бекон- свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.
буженина- мясные изделия без костей из тазобедренной части свиной туши, натертые солью с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде.
ветчина- продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутые посолу с использованием массирования, созреванию и созреванию и варке в целях создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Мясные полуфабрикаты- это мясные продукты, предварительно подготовленное к тепловой обработке. Их использование на предприятиях общественного питания позволяет значительно улучшить качество пищи. В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени.
Натуральные полуфабрикаты- изготовляют преимущество из охлажденного мяса лучшего качества. Их подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
порционные полуфабрикаты- нарезают из наиболее ценных мышц и выпускают следующих наименований ;из говядины -антрекот, лангет, бифштекс натуральный, вырезка, ромштекс без панировки, зразы натуральные, говядина духовая, бескостное мясо. Из свинины и баранины-котлеты натуральные, шницель без панировки, эскалоп. Из телятины-натуральные котлеты и эскалоп.
крупнокусковые полуфабрикаты-вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий общественного питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от разных частей туши и освобожденные от хрящей, сухожилий и других включений соединительной ткани.
колбаса- изделие из мясного фарша в оболочке из кашки или искусственной пленки, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия-пищевые продукты из предварительного обработанных мяса, жиров и другого пищевого сырья. Различают колбасные изделия:вареные,полукопченые,копченые,варено-копченые,ливерные,зельца и студни.
рулет--мясные изделия цилиндрической формы, плотно перевязанное шпагатом или изготовленное в металлической форме в вареном, запеченном, копченом, копчено-запеченном или варено-копченом виде.
32 Какие искусственные оболочки для мясных изделий существуют?
Растительные(целлофановые, вискозные, пергаментные) Полимерные(полиэтиленовые и др.) Белковые, которые вырабатываютсяна основе животного коллагена(белкозин, натурин, кутизин и др.)
33. Сделайте разбор по падежам....