Качество продовольственных товаров и его оценка 10 страница

К шпинатным овощам относятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие - крапива, лебеда, кис­лица и др.

Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жир­нолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качество салатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи. Пряные овощи - это хрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Десертные овощи. К десертным овощам относят спар­жу, ревень, артишок.

Съедобной частью спаржи являются молодые сочные побеги, ревеня - удлиненные, широкие, зеленые, розовые или красные черешки, артишока — цветоложе и соцветия.

Качество десертных овощей должно отвечать требова­ниям стандарта. Спаржа и ревень должны иметь молодые, свежие, сочные черешки и побеги без механических по­вреждений и заболеваний. Корзинки артишока должны быть собраны до момента образования полного соцветия.

После уборки овощи упаковывают в ящики или поли­этиленовые мешки и хранят при температуре 0-1 °С и от­носительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хране­ния спаржи в холодильнике 1 мес., в полиэтиленовых мешках - 30-35 дней.

Томатные овощи. Томатные овощи относятся к плодо­вым овощам. Это томаты, баклажаны, перец. Съедобной частью является многосеменная ягода с семенными каме­рами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажа­ны); плоды перца имеют полую семенную камеру и состоят из оболочки (перикарпия), семеносцев (плаценты) и семян.

Сорта томатных овощей различают по форме, окраске, массе, состоянию поверхности, назначению.

Томатные овощи способны к дозреванию, что сопро­вождается изменением окраски с зеленой на свойствен­ную зрелым плодам, уменьшением содержания протопек­тина. У зрелых томатов преобладающим каротиноидом является ликопин, у перца - капсантин, у баклажанов- антоцианы.

Томаты и перец употребляют в свежем виде, используют для консервирования и соления; баклажаны - для консер­вирования, приготовления икры, засолки и маринования.

Выращивают следующие сорта томатов - Белый налив, Доходный (раннеспелые), Талалихин-186 (скороспелый), Превосходный-176 (среднеспелый); сорта баклажанов - Де­ликатес-163, Рута (среднеспелые) и др.; сорта перца - Бол­гарский-79, Ласточка, Нежность, Молдавский белый и др.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями); плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению. Допускается наличие плодов меньшего раз­мера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартным томатам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходам относят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (0₂ - 8-10%, С0₂ - 1-3, N₂ — 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает сохраняемость томатных овощей.

Тыквенные овощи. Тыквенные овощи - арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны - относятся также к плодовым овощам.

Арбузы, благодаря высокой сахаристости, обусловлен­ной накоплением самого сладкого сахара - фруктозы, об­ладают освежающим вкусом и приятным ароматом, ис­пользуются в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед, готовят компоты, пюре и солят. По вкусу арбузы подразделяют на сладкие, полусладкие и несладкие сорта, по срокам созревания- на ран­ние, средние и поздние. Признаками съемной зрелости являются: глухой звук при постукивании, блестящая по­верхность коры, четкий рисунок, усыхание плодоножки. Потребительскую зрелость устанавливают по окраске и плотности мякоти.

Хозяйственно-ботанические сорта арбузов - Стоке, Огонек, Десертный-83 (ранние); Астраханский, Мелито­польский и др. (средние); Крымский победитель, Снежок (поздние).

Дыни имеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и заморожен­ном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, по­видло.

Сорта дынь - Новинка, Илийская (скороспелые); Ка­зачка, Колхозница и др. (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как со­держат много воды, но мало сахаров.

Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспе­лый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Ве- расень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транс­портабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена.

Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мел­коплодной тыквы.

Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибов- ские-37, Длинноплодные и др.

Болезни тыквенных овощей - зеленая пятнистость, бе­лая, серая и мокрая гниль.

Качество тыквенных овощей оценивают по следую­щим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартным относят плоды с потертостями (лег­кими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх ус­тановленных норм.

Отходы - раздавленные, треснувшие, помятые, загнив­шие, подмороженные, пораженные антракнозом, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи. Эти плодовые овощи делят на бобовые - горох, фасоль, бобы и зерновые - сахарная ку- куруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консерв­ной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу - только после термической об­работки.

Распространены следующие сорта бобов - Белорус­ский, Русский черный и Виндзорский белый; сахарного гороха - Жегаловка, лущильного - Ранний мозговой ГК- 14, Победитель ГК-33, Альфа, Овощной-76 и др.

Качество зернобобовых овощей оценивают по внешне­му виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсут­ствию загрязнения, повреждений вредителями и болезня­ми, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям отно­сят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклоне­ниями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

Болезни зернобобовых овощей - белая и серая гнили, мучнистая роса, коричневая пятнистость, антракноз; вредители - гороховая плодожорка, гороховая и фасоле­вая зерновка.

Свежие плоды. Класс свежих плодов делят на подклас­сы: сочные и сухие плоды.

В зависимости от строения и назначения под­класс сочные плоды подразделяют на: семечковые, кос­точковые, ягоды, субтропические разноплодные, цитру­совые и тропические. Подкласс сухие плоды представлен орехоплодными.

Семечковые плоды состоят из мякоти с кожицей и сер­дечка с семенными камерами и семенами. К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, иргу, мушмулу.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды свер­ху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверх­ности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погру­женных в нее семян (виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, со­стоящими из сросшихся плодиков-костянок (малина, ежевика и др.).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цве­толожа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общности строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их пред­ставители относятся к простым сочным костянкам: хур­ма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоя­щую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внут­ренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены сопло­диями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочка­ми (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твер­дой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: на­стоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.). Подгруп­па смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Семечковые плоды. Являются самой распространен­ной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых пло­дов они отличаются формой, величиной, окраской.

Наиболее распространенными сортами яблок являют­ся Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулев­ские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полесское, Чараунща (позднеспелые).

Груши отличаются от яблок формой, величиной, нали­чием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при со­зревании плодов, консистенцией.

Плоды груши всех сортов пригодны как для употребле­ния в сыром виде, так и для приготовления консервов, ком­потов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечны­ми заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Лет­ние сорта- Белоруска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка; осенние - Бере Ло- шицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лошиц- кая, Мраморная; зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды яблоковидной или груше­видной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью.

Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупно­плодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), име­ющую оранжевую и красную окраску, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются опреде­ляющие показатели качества: внешний вид (форма, ок­раска, состояние поверхности, наличие плодоножки), раз­мер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механиче­ские повреждения (нажимы, градобоины, проколы), по­вреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (пар­шой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается побуре- ние кожицы (загар) для 1-го и 2-го сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие откло­нения не допускаются.

К отходам и браку яблок и груш относят плоды с недо­пустимыми микробиологическими (плодовая, черная, го­лубая гнили или зеленая плесень) и физиологическими (пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, под­мораживание, сильное увядание) заболеваниями.

Действуют два стандарта на яблоки свежие ранних и поздних сроков созревания. По качеству яблоки ран­них сроков созревания делят на 1-й и 2-й товарные сорта, поздних - на высший, 1, 2 и 3-й. Яблоки 3-го сорта ис­пользуют для промышленной переработки.

Свежие груши ранних сроков созревания в зависимос­ти от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й; поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й; айву - на два сорта: 1-й и 2-й.

Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 °С (2- 4 °С) и относительной влажности воздуха 90-98% , но сле­дует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковых плодов используют определенный газовый со­став среды, озонирование, обработку формальдегидом, йод-крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хло­ристым кальцием, вермикулитом.

Косточковые плоды. Косточковые плоды обладают вы­сокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло­приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кис- ло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой ок­раской кожицы и мякоти (кремовая, розовая, светло- красная).

Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеран­ние); Любская (поздний).

Черешня - южная косточковая культура. В зависимос­ти от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро.

Гини — сорта черешни с нежной сочной мякотью, мало­транспортабельны, непригодны для хранения.

Бигаро - сорта черешни с хрящеватой мякотью, хоро­шей транспортабельностью, удовлетворительной лежкос- тью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет плоды средней величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта

Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново­красные с ярким румянцем.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально­удлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн,тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яич­ные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основ­ном синюю или темно-красную окраску кожицы с воско­вым налетом, мякоть зеленовато-желтая. Плоды хорошо хранятся (до 3-х месяцев при температуре 0-1 °С), ис­пользуются преимущественно для производства черно­слива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено-желтую или красно-фиолетовую ок­раску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фио­летовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладко- го вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим привкусом. Плоды применяются для приго­товления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круг­лые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная жел­тая, Мирабель сентябрьская.

Выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошиц- кая (раннеспелый); Венгерка обыкновенная (среднеспе­лый); Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сор­та); сорт алычи - Ветразь.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми куль­турами, имеют много общего по форме, состоянию кожи­цы, окраске ее и мякоти. К отличительным признакам от­носятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бо­роздками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово­консервные, сушильные; по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мя­котью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта - Ни­китский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на по­ловинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавлен­ной косточкой).

Плоды персиков - более крупные по сравнению с абри­косами. Сорта персиков делят на опушенные и неопушен- ные, кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделя- ющейся косточкой.

Сорта персиков делят на столовые, консервные и уни­версальные.

Столовые сорта персиков - Пушистый ранний, Рус­ский, Сочный (ранние); Ветеран, Юбилейный (средние); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготов­ления компотов. Лучшие сорта - Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.

Универсальные сорта персиков используют для приго­товления соков с мякотью, сушки, замораживания. Луч­шие сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показатели качества для косточковых схожи с семеч­ковыми. Это - внешний вид (форма, окраска), размер и допустимые отклонения (содержание плодов без плодо­ножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредите­лями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, за­гнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят косточковые плоды при температуре 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90-95% при умерен­ном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и со­кращения потерь косточковых плодов применяют опреде­ленный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды анти­септиками (0,18% -й суспензией фунгицидов бенлата и бе- номила), покрывают защитными пленками.

Ягоды. Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее распространены культурные ягодники - смородина, крыжовник, мали­на, земляника, клубника, виноград, облепиха; дикорас­тущие - клюква, брусника, ежевика, морошка, актини­дия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черему­ха, костяника.

По промышленному производству первое мес­то среди культурных ягод занимает виноград, затем смо­родина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих - клюква и брусника.

В зависимости от строения ягоды подразделяются на настоящие, ложные и сложные.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

Виноград ценится вкусовыми и лечебными свойства­ми. Он содержит легкоусвояемые сахара (глюкозу и фрук­тозу), минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий, кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В.

Виноград применяют для лечения заболеваний почек, туберкулеза и желудочно-кишечного тракта.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания - наранние, средние и поздние.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой саха­ристостью (до 26%), низкой кислотностью, плотной мяко­тью и тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для при­готовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе, Каберне-Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.

Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожи­цы; консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аро­мат ягод.

Виноград по качеству делят на два сорта: 1 -й и 2-й.

Болезни винограда - серая гниль, бидиум, ложная муч­нистая роса, антракноз.

Смородина - многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородину подразделяют на черную, красную и золотистую.

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В_1? В₂, В₉, Р. ВитаминС в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности кровеносных сосу­дов (предотвращается возможность кровоизлияния). Ви­тамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пищу при повышенном давлении крови, склерозе, бо­лезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пищу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мар­мелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Павлинка, Катюша, Сея­нец Голубки, Память Вавилова; красной смородины: За­мок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золо­тистой смородины - Большая белая.

Дефектами смородины являются раздавливание ягод, повреждение болезнями (бокальчатая ржавчина, антрак­ноз, серая гниль).

Крыжовник - скороплодная, высокоурожайная, с хоро­шими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое коли­чество клетчатки и органических кислот, его нельзя упот­реблять в пищу при желудочно-кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при за­порах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелые); Щед­рый (среднепоздний).

К допустимым дефектам относят механически по­врежденные и перезревшие ягоды, к недопустимым - по­раженные серой гнилью.

Клюква - дикорастущая ягода. От других ягод отлича­ется повышенной кислотностью и пониженной сахарис­тостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву ис­пользуют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристос­тью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, марме­лада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питатель­ных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника со­держит миртиллин, обладающий инсулиноподобным дей­ствием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха является перспективной ягодной культурой. Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или про­долговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или красную окраску. Вкус плодов кисло-сладкий.

Сорта облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витамин­ная и др.

К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и куль­турном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды различаются фор­мой, величиной, консистенцией мякоти.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Земля­нику используют и как лечебное средство при малокро­вии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ран­няя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фести­вальная, Деснянка, Кокинская и Зенга-Зенгана (средние и среднепоздние).

К сложным ягодам относят малину, ежевику и морошку.

Малина - скороспелая культура, плодоносит ежегод­но. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применя­ется при лечении простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя употреблять в пищу больным подагрой и нефритом. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвен­ных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пищу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов.

Лучшие сорта малины: Английская, Бабье лето, Мете­ор, Награда, Новокитаевская.

К недопустимым дефектам относят зеленые, загнив­шие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды.

Определяющими показателями качества ягод являют­ся внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное требова­ние - отсутствие механических повреждений, следов пле­сени, загнивания, запаривания. Предусматривается от­сутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).

Хранят ягоды при температуре (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника - 6-

14 дней; клюквы, винограда - от 1 до 10 мес.

Для удлинения сроков хранения применяют камеры с регулируемой газовой средой (РГС), полиэтиленовые кон­тейнеры и пакеты: обрабатывают ягоды сернистым ангид­ридом и у-лучами.

Субтропические разноплодные. К этой группе относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Плоды различаются химическим составом, содержани­ем воды, сахаров, дубильных веществ, витамина С.

Гранаты - плоды шаровидной формы, покрытые толс­той кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод раз­делен пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми сочной, прозрачной, красно-розовой мякотью. Распространенные сорта: Казаке-апор, АК-дона, Ширин нар и др.

Инжир - плоды шаровидной, грушевидной или плос­кой формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, под которой находится нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Распространенные сорта: Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский и др.

Хурма - плоды шарообразной, цилиндрической, кони­ческой формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказ­скую (дикая или обыкновенная) и виргинскую (американ­ская). Отдельные сорта различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким - Хачиа, Тамопан. Показа­телями степени зрелости являются окраска плодов, кон­систенция и вкус мякоти.

Фейхоа - плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покры­тые восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеются одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом. Мякоть состоит из четырех гнезд, запол­ненных семенами.

Унаби (китайский финик, ююба, джилан джида) - пло­ды разнообразной формы (шаровидной, цилиндрической, бутыльчатой, грушеобразной); цвет кожицы красно-ко- ричневый, шоколадный, кирпичный; мякоть плотная или мучнистая светлая. Вкус плодов сладкий или сладко­кислый, напоминающий финики. Распространенные сор­та: Та-Ян-цзао, У-син-хун, Юбилейный и др.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе­леновато-желтые (оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества - гликозида олеуропина, который разрушается после сушки или засолки. Сорта маслин: Сан- та-Катерина, Пиквалес, Севильано, Колхозница и др.

Качество субтропических плодов оценивают по внеш­нему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допус­тимые отклонения — наличие повреждений (механиче­ских, вредителями), дефекты кожицы (сетка, побурение, потертость и т.п.). Не допускаются плоды больные, раз­давленные, треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) де­лят только гранаты и хурму. К недопустимым дефектам относят гниль, черную, голубую и зеленую плесень.

Хранят субтропические плоды в хранилищах при тем­пературе (0 ± 1) °С и относительной влажности воздуха 85-90%.