По качеству охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют.

По органолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Наименование показателей

Характеристика

1. Внешний вид   2. Разделка     3. Консистенция     4. Запах

Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно- красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды, буффало – покраснение поверхности; у лосося балтийского допускается изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей ( наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканого крючка) ; допускается у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайры пневматической выгрузки у отдельных экземпляров рыбы надрывы мяса у приголовка до 2,5 см и оголение плечевых костей до ¾ их длины; у леща, воблы, сазана, язя, тарани, кутума, судака, сома, кефали - багрово-красная окраска поверхности: у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб могут быть буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности.     Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки   Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая   Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой.

3)Мороженой называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от -8° С и ниже.

Способы замораживания:

- воздушное замораживание (естественное и искусственное);

- рассольное замораживание (контактное и бесконтактное);

- льдосолевое замораживание контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное;

- замораживание хладагентами (жидким азотом, жидкой углекислотой).

Рыбу замораживают в блоках, поштучно, в пачках, пакетах.

Классификация мороженной рыбы

I. По длине или массе:

- крупная мороженая рыба;

- средняя мороженая рыба;

- мелкая мороженая рыба.

II. По способу разделки:

- неразделанная мороженая рыба (кроме маринки и османа);

- потрошеная с головой мороженая рыба;

- потрошеная обезглавленная мороженая рыба;

- кусок мороженой рыбы;

- спинка мороженой рыбы (для минтая);

- разделанная на филе мороженая рыба (кроме сельди и хрящевых рыб).

III. По способам замораживания:

- воздушного (сухого) искусственного замораживания;

- воздушного естественного замораживания.

По качеству рыбу мороженую подразделяют на первый и второй сорта.

Разделка рыбы. Рыба на переработку и в реализацию может поступать как в неразделанном, так и в разделанном виде. Всякая разделка увеличивает поверхность соприкосновения мышечной ткани с солью, дымом, воздухом, холодом и поэтому сокращает время обработки продукта, сохраняя тем самым его качество.

Имеются следующие основные виды разделки.

Потрошение - брюшко рыбы разрезают между грудными плавниками до анального отверстия, все внутренности удаляют, сгустки крови зачищают.

Обезглавливание - ровным срезом удаляют голову с пучком внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены.

Зябрение - у сельдей удаляют грудные плавники с прилегающими частями брюшка и внутренностей. Жабры, икра и молоки могут быть оставлены.

Обезжабривание - удаляют жабры и прилегающие к ним внутренности, икра и молоки могут быть оставлены.

При разделке рыбы получают:

□ пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от верхней челюсти до хвостового плавника. Внутренности, икру и молоки удаляют, сгустки крови зачищают, жабры могут быть оставлены;

□ полупласт — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

□ спинку (балык, балычок) — оставляют хребтовую часть рыбы с головой или без головы, брюшную часть удаляют на 0,5-1 см ниже позвоночной кости. Зачищают от остатков внутренностей и сгустков крови;

□ тешу - отрезают брюшную часть рыбы. Может быть в виде двух продольных половинок;

□ боковник - рыбу потрошат, обезглавливают, разрезают по спине вдоль позвоночника на две продольные половинки;

□ филе - оставляют продольные половинки рыбы без головы, плавников, плечевых костей, позвоночника и внутренностей. Филе может быть с кожей и без нее;

□ тушку — удаляют голову, все плавники, нижнюю часть брюшка и внутренности.

Экзаменационный билет №10

Мясо- это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая со­бой совокупность различных тканей: мышечной, жиро­вой, соединительной, костной, хрящевой, нервной.

Наибольшей пищевой ценностью обладают мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем вы­ше пищевая ценность мяса.

Мышечная ткань участвует в выполнении важных физиологических функций: движения, кровообращения, дыхания и т.п.

В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22 белков, 2-3 липидов, 0,5-3,0 углеводов, 1-2 азотистых экстрактивных небелковых веществ и 0,7-1,5% мине­ральных веществ, ферментов, витаминов.

В зависимости от строения и характера сокра­щения различают мышечную ткань: поперечнополоса­тую, гладкую и сердечную.

Мышечная ткань состоит из мышечных клеток (воло­кон) и межклеточного вещества. Снаружи мышечные клетки покрыты сарколеммой. Внутри клетки расположе­ны белковые нити - миофибриллы, погруженные в полу­жидкое белковое вещество, называемое саркоплазмой.

Белки саркоплазмы составляют 32-37% всех белков клетки. К ним относятся миоген, миоалъбумин, миоглобин - полноценные белки, в состав которых входят все восемь незаменимых аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, ли­зин, фенилаланин, треонин, триптофан, метионин).

Белок миоген легко экстрагируется и на поверхности бульона после свертывания образует пену.

Миоглобин обусловливает красный цвет мышечной ткани. Мышцы молодых животных имеют бледно-розовую окраску, так как в них значительно меньше миоглобина, чем у взрослых животных. При окислении миоглобина ткань приобретает буро-коричневую окраску.

Белки миофибриллмиозин, актин, актомиозин и другие - составляют около 65% внутриклеточных белков. Миозин вместе с актином образуют актиномиозный комп­лекс, содержащий все незаменимые аминокислоты.

Белки сарколеммы составляют 2-3% всех белков клетки - коллаген и эластин, муцины и мукоиды. Эти белки неполноценные.

Соединительная ткань связывает отдельные ткани между собой и со скелетом и выполняет механическую функцию. Она образует пленки, сухожилия, хрящи, су­ставные связки, надкостницу.

Соединительная ткань участвует в обмене веществ и построении других тканей, осуществляет защитную функ­цию организма. Основу соединительной ткани составляют коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость ткани. Чем больше в мясе соединительной тка­ни, тем меньше его пищевая ценность.

Вместе с тем соединительная ткань улучшает пищева­рение, поэтому колбасные изделия, содержащие ее, усва­иваются лучше, чем изделия, состоящие только из мы­шечной ткани.

Жировая ткань является разновидностью рыхлой со­единительной ткани. Жировая ткань - вторая после мы­шечной, определяющая качество мяса. Она выполняет в основном роль «запасного депо» для накопления пита­тельного материала. Кроме того, на жировую ткань возло­жены и механические функции: она защищает внутрен­ние органы от воздействий (ударов, сотрясений), а также, будучи плохим проводником теплоты, предохраняет орга­низм от переохлаждения.

Жировая ткань откладывается в основном в брюшной полости, около кишечника, почек, между мускулами. Подкожную жировую ткань называют подкожным жиром (у свиней - шпиком); жировую ткань, покрывающую же­лудок, - сальником.

Костная ткань состоит из клеток, имеющих большое количество отростков. В межклеточном веществе костной ткани находится коллаген, пропитанный фосфорнокис­лым кальцием, углекислым кальцием и другими мине­ральными солями. Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреж­дений. По строению и форме кости подразделяют на труб­чатые, губчатые и плоские. В состав костей входят жир (до 27%), костный коллаген (оссеин), вода, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Кости используют для производства костного жира, желатина, костной муки и клея.

Хрящевая ткань выполняет опорную и механическую функции; используются хрящи для выработки клея, же­латина.

Кровь является жидкой тканью. Она состоит из плаз­мы и взвешенных в ней эритроцитов, лейкоцитов и тром­боцитов. Основные белки крови - альбумин, глобулин, фибриноген, гемоглобин.

Кровь убойных животных содержит примерно 79-82% воды, 16-19 белков, 0,8-0,9 минеральных веществ, 0,35- 0,5% липидов, а также азотистые и безазотистые экстрак­тивные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Химический состав мяса зависит от вида, упитаннос­ти, возраста скота и многих других факторов. В состав мя­са входят 39-78% воды, 14,5-22 белков, 5-49 липидов, 2,5-3 экстрактивных веществ, 0,7-1,5 минеральных ве­ществ, 0,4-0,8% углеводов.

Мясо и мясные продукты являются основными постав­щиками белков, которые имеют хорошо сбалансирован­ный аминокислотный состав. Белки мяса служат для по­строения его тканей, ферментов, гормонов. 80-90% бел­ков мяса составляют полноценные белки. Белки мяса усваиваются на 96-98%.

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и содержат в достаточном коли­честве ненасыщенные жирные кислоты. Не все жиры ус­ваиваются одинаково в связи с их разным составом и свойствами. Усвояемость свиного жира составляет 90- 96% , бараньего - 74-84, говяжьего - 73-78% .

Мясо является ценным источником важных для орга­низма минеральных веществ, в особенности фосфора, же­леза и микроэлементов - цинка, марганца, йода, меди и др.

Хотя витаминами мясо не богато, оно тем не менее яв­ляется одним из основных источников витаминов группы В (В_1? В₂, В₃, В_б, В₁₂), РР и пантотеновой кислоты. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют.

В мясе имеется более 50 ферментов, которые расщеп­ляют белки, жиры и углеводы. К ним относят протеазы, липазы. Фермент пероксидаза имеет практическое значе­ние при определении свежести мяса.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, кото­рые участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, возбуждают аппетит, повышают усвояемость мяса, так как способствуют выделению желудочного сока.

Содержание углеводов в мясе незначительно по сравне­нию с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не мо­жет служить источником углеводов в питании.

Экзаменационный билет №11

Мясо – это туша или часть туши, полученные после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей: мышечной, жировой, соединительной, костной.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань.

Классификация мяса:

I. По виду убойных животных:

- мясо крупного рогатого скота (говядину);

- мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину);

- свиней (свинину);

- лошадей (конину);

- оленей;

- кроликов и др.

II. По полу животных:

- мясо самцов;

- самок;

- кастрированных животных.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

Мясо свиней на мясо свиноматок, боровов (кастрированных самцов) и хряков (некастрированных самцов).

Мясо мелкого рогатого скота по полу не подразделяют.

III. По возрасту:

- мясо крупного рогатого скота (КРС):

1. Молочная говядина (от 2 недель до 3 месяцев).

2. Говядина молодняка (от 3 месяцев до 3 лет).

3. Говядина взрослых животных (старше 3 лет).

- мясо свиней:

1. Мясо поросят – молочников (массой от 3 до 6 кг).

2. Мясо подсвинков (массой от 12 до 38 кг).

3. Мясо взрослых животных (массой более 34 кг).

IV. По упитанности:

Говядину, телятину и козлятину подразделяют на две категории; свинину по упитанности в Республике Беларусь подразделяют на шесть категорий.

Показателями упитанности мясных туш является: степень развития мышечной ткани, отложения подкожного жира, степень выступания (для говядины и баранины), для свинины дополнительно – масса и возраст животных.

V. По термическому состоянию (tв толще мышц у костей):

- парное (имеет t, близкую к прижизненной, + 35° C);

- остывшее (t не выше + 12° C);

- охлажденное (t от 0° С до + 4° C);

- подмороженное (t от - 2° С до - 3° C);

- замороженное (t не выше - 8° C).

Маркируют мясо в зависимости от упитанности и ре­зультатов ветеринарно-санитарной экспертизы. Для клеймения используют несмываемую пищевую краску.

Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и мясо поросят V категории.

Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II ка­тегории и свинину VI категории.

Овальным клеймом маркируют свинину III категории (жирную).

Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех ви­дов животных и полутуши свинины IV категории.

Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а так­же свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемую для промышленной переработки на пищевые цели.

Количество клейм и места их наложения зависят от ви­да и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I кате­гории упитанности должно быть пять клейм - на лопаточ­ной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше II категории и тощей - два клейма: на лопа­точной и бедренной частях.

На туше телятины I и II категорий накладывают два клейма (на каждую лопатку), а на каждую переднюю го­ляшку (предплечье) - клеймо с буквой Т.

Полутуши свинины I—IV и VI категорий клеймят одним клеймом на лопаточной части туши. Туши поросят (свинина V категории) не клеймят, а к задней ножке туши прикрепляют бирку с оттиском круглого клейма и штампом с буквой М.

На мясе молодняка справа от клейма ставят букву М, на козлятину - букву К, на мясо взрослых бугаев и яков - букву Б.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упи­танности, а справа от клейма ставят буквы НС. На мясо, направляемое на промышленную переработку, справа от клейма ставят буквы ПП.

Для ветеринарного клеймения мяса и мясопродуктов установлены соответствующие клейма и штампы, харак­теризующие пригодность продукции в пищу.

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр:

первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

В верхней части клейма надпись «Республика Бела­русь», в нижней части - «Ветнадзор».

Овальное клеймо подтверждает, что ветеринарно-сани­тарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в пол­ном объеме и продукт выпускается для продовольствен­ных целей без ограничений.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре - «Предваритель­ный осмотр», а внизу - три пары цифр:

первая из них обозначает порядковый номер облас­ти, города;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» под­тверждает, что мясо получено от здоровых убойных жи­вотных, прошедших предубойный и послеубойный ос­мотр, убитых в хозяйствах, благополучных по карантин­ным болезням животных. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно­санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным правилам. В этих случаях используются ветеринарные штампы прямоугольной формы. Они имеют вверху над­пись «Ветслужба», в центре - обозначение вида обезвре­живания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мяс­ные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик), «Утиль» или наименование болезни: «Ящур», «Финноз», «Туберкулез». Внизу штампы имеют три па­ры цифр:

первая - обозначает порядковый номер области, го­рода;

вторая - порядковый номер района (города);

третья - порядковый номер предприятия, учрежде­ния, организации.

На мясо отдельных видов животных ставятся дополни­тельные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медве­жатина» и т.д.