Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
КАЗАНСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
Кафедра «Товароведение и технология общественного питания»
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ
по разделу «Зерномучные и плодоовощные товары»
Часть
Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (в области стандартизации, сертификации и управление качеством)»
Казань
ПАСПОРТ ТЕСТОВОГО МАТЕРИАЛА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ОДНОРОДНЫХ ГРУП ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
по разделу «Зерномучные и плодоовощные товары»
Часть
| № | Наименование пункта | Значение |
| 1. | Кафедра | Товароведение и технология общественного питания |
| 2. | Автор – разработчик | Габитов Б. Х, доцент |
| 3. | Наименование дисциплины | Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров |
| 4. | Общая трудоемкость по учебному плану | |
| 5. | Вид контроля (нужное подчеркнуть ) | входной, текущий, рубежный |
| 6. | Для специальностей (указать код) | Специальность 080401. 65 «Товароведение и экспертиза товаров (в области стандартизации, сертификации и управление качеством)» |
| 7. | Количество тестовых заданий всего по дисциплине Раздел 1 Раздел2 Всего | |
| 8. | Количество заданий при тестировании студента | |
| 9. | Из них правильных ответов должно быть (%): | |
| 10. | для оценки «отл» | 85 % и больше |
| 11. | для оценки «хор» | 70 % - 85% |
| 12. | для оценки «удовл» | 50% - 70% |
| или для получения оценки «зачет» не менее | 50%- | |
| 13. | Время тестирования (в минутах) |
Паспорт составил Б. Х. Габитов
25 ноября 2011 г.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Тема 1. Зерномучные товары
Тема 1.1. Зерно
Тема 1.2. Крупа
Тема 1.3. Мука
Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
Тема 1.5. Макаронные изделия
Тема 1.6.Зерномучные товары
Тема 2. Плодоовощные товары
Тема 2.1.Анатомические особенности строения плодов и овощей
Тема 2.2. Классификация, товарное качество и безопасность плодов и овощей
Тема 2.3. Теоретические основы формирования и сохранения качества плодов и овощей
Тема 2.4. Хранение плодов и овощей
Тема 2.5. Товарная обработка, упаковка, маркировка и транспортирование
плодов и овощей
Тема 2.6. Товарная характеристика и экспертиза качества овощей
Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод
Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
Тема 2.9. Плодоовощные консервы
Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
Тема 2.11. Быстрозамороженные плоды и овощи
Тема 2.12. Сушеные плоды и овощи
Тема 2.13. Грибы свежие и переработанные
Раздел 1. Зерномучные товары
Тема 1.1. Зерно
1. В соответствии с товароведной классификацией зерно пшеницы по устойчивым природным признакам (виду, срокам посева и цвету зерновки) подразделяют
a. - на шесть типов
b. - на пять типов
c. - на типы не подразделяют
d. - на девять типов
2. Краснозерное или белозерное зерно с различными оттенками, голозерное, овальной формы с хорошо выраженной бородкой и бороздкой имеет
a. - твердая пшеница
b. - рожь
c. - мягкая пшеница
d. - овес
3. Наличие зеараленона в зерне обусловлено
a. - поражением зерна клопом-черепашкой
b. - поражением зерна грибом фузариумом
c. - наличием примесей полыни в зерновой массе
d. - прорастанием зерна
4. Натура зерна – это…
a. - масса 1 литра зерна
b. - количество цветковых пленок в зерне
c. - масса сорной и зерновой примеси
d. - масса минеральных включений
5. Влажность сухого зерна
a. - не более 15%
b. - не более 17%
c. - не более 14%
d. - не более 19%
6. Показатель качества зерна, выраженный в секундах, необходимых для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы в клейстеризованной водно-мучной суспензии, характеризующий альфа - амилазную активность зерна – это
a. - стекловидность зерна
b. - количество клейковины
c. - зольность зерна
d. - число падения
7. Допустимое содержание битых и изъеденных зерен в основной зерновой массе пшеницы
a. - не более 70 %
b. - не более 50 %
c. - этот показатель для данной зерновой культуры не нормируется
d. - не более 10 %
8. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели
a. - натура
b. - стекловидность
c. - количество клейковины
d. - влажность
e. - зараженность
f. - засоренность
9. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков
a. - глиадин
b. - глютелин
c. - альбумин
d. - проламин
e. - миозин
10. Биологически активными веществами в зерне наиболее богат
a. - алейроновый слой
b. - эндосперм
c. - зародыш
d. - слой оболочки
11. Специфичными для зерна пшеницы являются показатели:
a. - натура
b. - стекловидность
c. - количество клейковины
d. - влажность
e. - зараженность
f. - засоренность
12. Наиболее богат жиром в зерне
a. - зародыш
b. - оболочки
c. - алейроновый слой
d. - эндосперм
13. Самой ценной частью зерновки для получения муки является
a. - эндосперм
b. - оболочки
c. - зародыш
d. - алейроновый слой
14. Тщательность отделения покровных тканей зерна характеризует показатель ...
a. - зольность крупы
b. - номер крупы
c. - содержание доброкачественного ядра
d. - содержание сорной примеси
e. - содержание битого зерна
15. Удаление грубых цветковых пленок или плодовых оболочек предусматривает процесс
a. - шлифование
b. - дробление
c. - обогащение
d. - полирование
e. - шелушение
16. Наиболее богаты клетчаткой в зерне ...
a. - оболочки
b. - эндосперм
c. - зародыш
17. Какие отличительные признаки мягкой пшеницы?
a. - форма зерна овальная, более или менее округлая; на вершине зерна имеется бородка, хорошо различимая простым глазом, бороздка глубокая, образующая в зерне замкнутую воздушную полость, зерно непрозрачное
b. - зерно более длинное, с утолщением на спинке со стороны зародыша, бороздка не видна невооруженным глазом, зерно полупрозрачное
c. - бороздка открыта, неглубокая, входящая внутрь зерна, верхушка зерна округлая без сдавленности, зерно блестящее прозрачное
Тема 1.2. Крупа
18. Сорт крупы устанавливают в зависимости
a. -от размера крупинок
b. - от вида перерабатываемой зерновой культуры
c. -от способа обработки крупы
d. - от содержания доброкачественного ядра и примесей
19. Виды гречневых круп
a. - ядрица, ядрица быстроразваривающаяся и продел
b. - манная и Толокно
c. - Полтавская и Артек
d. - перловая и ячневая
20. При экспертизе пшена шлифованного установлено: сорной примеси - 0,3%, необрушенных зерен- 0,5 %, испорченных ядер - 0,1%, мучели - 0,1 % и битых ядер 2 %(при норме 1 %), содержание доброкачественного ядра составит
a. - 99,0%
b. - 98,0 %
c. - 97,5
d. - 97,0 %
21. Основные углеводы молока
a. - лактоза, глюкоза и галактоза
b. - лактоза, глюкоза, галактоза и фосфатные сахара
c. - лактозой, глюкозой, галактозой, фосфатными сахарами, аминосахарами
d. - лактозой, фосфатными сахарами и аминосахарами
22. Быстрая порча овсяных круп обусловлена:
a. - наличием большого количества фитинового фосфора в крупе
b. - содержанием до 7% жиров, состоящих на 80% из ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и леноленовой
c. - наличием большого количества пентозанов
d. - значительным содержанием жиров в крупе, содержащих большое количество насыщенных жирных кислот
23. В крупах эти химические вещества преобладают, они являются основным источником жизненной энергии:
a. - жиры
b. - углеводы
c. - вода
24. Назовите основной показатель, по которому крупа делится на сорта:
a. - форма
b. - доброкачественное ядро
c. - качество шлифования
25. Продуктом переработки, какого злака является пшено?
a. - пшеница
b. - ячмень
c. - просо
26. Крупа подразделяется на номера в зависимости от ...
a. - крупности
b. - содержания доброкачественного ядра
c. - содержания примесей
d. - содержания битого зерна
e. - зольности
27. При производстве крупы процесс удаления грубых цветковых пленок (для пленчатых) или плодовых оболочек (для голозерных) называется
a. - шлифование
b. - шелушение
c. - сортирование
d. - очищение от органических и минеральных примесей
e. - увлажнение
28. Процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами называется
a. - шелушение
b. - гидротермическая обработка крупы
c. - шлифование
d. - микронизация крупы
e. - экструзия
29. Крупы подразделяют на:
a. - типы
b. - сорта
c. - виды
d. - номера
e. - марки
30. Крупа из непропаренного зерна, кремовой с желтоватым или зеленоватым оттенками окраски и мучнистой консистенции, которая под влиянием гидротермической обработки развариваться, называется:
a. - рисовая
b. - речневая
c. - овсяная
d. – пшено
e. - манная
31. Манную крупу получают из
a. - пшеницы
b. - ячменя
c. - риса
d. - овса
e. - проса.
32. Изменения органолептических показателей крупы, происходящие в процессе ее хранения:
a. - ослабевание вкуса
b. - изменение цвета
c. - прогоркание крупы
d. - прокисание крупы
e. - ослабевание аромата
33. Градация на номера характерна для крупы
a. - перловой
b. - ячневой
c. - рисовой
d. - пшенной
e. - манной
f. - овсяной
g. - алейроновый слой
34. Низкой пищевой ценностью характеризуется крупа
a. - кукурузная
b. - рисовая
c. - перловая
d. - пшенная
e. - овсяная
35. Градация на марки характерна для крупы
a. - манной
b. - перловой
c. - рисовой
d. - пшенной
e. - кукурузной
f. - овсяной
36. Продуктом переработки, какого злака является перловая крупа?
a. - просо
b. - гречиха
c. -ячмень
37. Срок хранения пшена шлифованного для Центральных областей РФ со дня выработки
a. - 20 месяцев
b. - 18 месяцев
c. - 4 месяцев
d. - 9 месяцев
Тема 1.3. Мука
38. Вид и сорт муки, имеющей характеристику: цвет муки - белый с кремовым оттенком; зольность в пересчете на сухое вещество – 0,5 %; крупнота помола проход через шелковое сито № 43 - 3,5 %; количество сырой клейковины – 32 %; качество клейковины – 2 группа
a. - пшеничная макаронная мука высшего сорта
b. - пшеничная хлебопекарная мука 1 сорта
c. - пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта
d. - ржаная хлебопекарная мука сеяная
39. Клейковину пшеничной муки образуют
a. - пентозаны
b. - глиадин и глютенин
c. - крахмал
d. - клетчатка и гемицеллюлоза
40. Процессы, обуславливающие побеление муки при ее хранении
a. - окисление каротиноидов
b. - окисление жиров
c. - разрушение хлорофилла
d. - окисление дубильных веществ
41. Норма качества сырой клейковины установленной для хлебопекарной пшеничной муки
a. - не ниже первой группы
b. - не ниже второй группы
c. - не ниже третей группы
d. - этот показатель качества муки не нормируется
42. Голубой цвет шрифта маркировки используют для
a. - муки ржаной хлебопекарной обойной
b. - муки пшеничной хлебопекарной второго сорта
c. - муки пшеничной хлебопекарной сорта крупчатка
d. - пшеничной хлебопекарной высшего сорта и муки макаронной из твердой и мягкой стекловидной пшеницы высшего сорта
43. Сорта ржаной муки:
a. - сеяная
b. - обдирная
c. - обойная
d. - высший
e. - крупчатка
f. - крупка
44. На предприятии качество пищевых продуктов определяют ……….............. методом. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид.
a. - физико-химическим
b. -органолептическим
c. - товароведно-технологическим
45. Назовите сорта пшеничной муки:
a. - крупчатка, высший, 1, 2 сорта
b. - высший, 1, 2, обойная
c. - крупчатка, высший, 1, 2, обойная
46. .Отдельно для каждого сорта муки определяют
a. - зольность
b. - крупность помола
c. - содержание клейковины
d. - цвет
e. - запах
f. - влажность
47. Основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки
a. - количество клейковины
b. - качество клейковины
c. - крупность
d. - зольность
e. - влажность
f. - кислотность
48. Цвет пшеничной муки в/с?
a. - белый с желтоватым оттенком
b. - белый с сероватым оттенком
c. - Белый с легким голубоватым оттенком
49. Назовите сорта пшеничной муки.
a. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с
b. - в/с, 1/с, 2/с, обойная
c. - крупчатка, в/с, 1/с, 2/с, обойная
50. Клейковина пшеничной муки представляет собой гидратированный комплекс, состоящий из белков:
a. - глиадин
b. - глютелин
c. - альбумин
d. - проламин
e. - миозин
51. Цвет сеяной муки:
a. - белый с синеватым оттенком
b. - белый с сероватым оттенком
c. - белый с желтоватым оттенком
52. Основной вид муки:
a. - пшеничная
b. - гречневая
c. - соевая
d. - ржаная
e. - рисовая
53. Масса средней пробы муки должна быть:
a. - не менее 2 кг
b. - не менее 1,5 ±0,1 кг
c. - не менее 1 кг
d. - не менее 5 кг
54. Цвет обдирной ржаной муки
a. - белый или белый с кремовым оттенком
b. - серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна
c. - белый с желтоватым оттенком
d. - серый с частицами оболочек зерна
Тема 1.4. Хлеб и хлебобулочные изделия
55. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?
a. - сахар
b. - соль
c. - патока
56. Каков срок хранения хлеба ржаного из обойной муки (нефасованного)?
a. - 24 часа
b. - 36 часов
c. - 16 часов
57. Способы приготовления ржаного теста
a. - на заквасках
b. - на заварках
c. - с использованием добавок
d. - безопарный
e. - опарный
58. Основным сырьем простых хлебобулочных изделий являются
a. - мука
b. - вода
c. - соль
d. - дрожжи
e. - яйца
f. - молоко
59. Окраску пшеничного хлеба обуславливают
a. - меланоидины
b. - каротины
c. - антоцианы
d. - ксантофилл
e. - хлорофилл
60. Дефектами мякиша хлеба являются
a. - липкость
b. - неравномерная пористость
c. - закал
d. - неправильная форма
e. - шероховатая поверхность
61. Для чего производят расстойку теста?
a. - для придания аромата тесту
b. - для снижения кислотности
c. - для разрыхления теста
62. Сдобные хлебобулочные изделия…
a. - изделия массой 200 г и менее
b. - изделия с влажностью менее 19 %
c. - изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более
d. - изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %
63. Пористость хлеба – это…
a. - отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах
b. - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах
c. - отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах
d. - процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба
64. Допустимый дефект хлебобулочного изделия
a. - крупный подрыв
b. - след от делителя
c. - мятые деформированные изделия
d. - загрязнение поверхности
65. Какое из этих химических веществ является основным компонентом хлеба?
a. - белки
b. - жиры
c. - углеводы
66. Чем определяется сорт хлеба и хлебобулочных изделий?
a. - способом выпечки
b. - сортом муки
c. - весом
d. - формой
67. Пищевая ценность хлеба зависит от ...
a. - сорта муки
b. - рецептуры хлеба
c. - способа приготовления теста
d. - цвета муки
e. - времени выпечки хлеба
68. Крошливость мякиша хлеба вызывается причинами
a. - длительность хранения хлеба
b. - избытком воды в тесте
c. - недостаточным брожением
d. - недостаточная продолжительность выпечки
e. - длительным брожением
69. Болезни хлеба:
a. - картофельная
b. - плеснение
c. - спорооз
d. - фитофтора
e. - фузариоз
70. Микробиологические процессы при производстве пшеничного хлеба включают брожение
a. - спиртовое
b. - молочнокислое
c. - уксуснокислое
d. - маслянокислое
e. - пропионовокислое
71. Оценку хлебобулочных изделий проводят по показателям
a. - влажность
b. - кислотность
c. - пористость
d. - зольность
e. - содержание крахмала
f. - качество клейковины
g. - содержание жира
72. Болезни хлеба
a. - картофельная
b. - плеснение
c. - спорооз
d. - фитофтора
e. - фузариоз
73. Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи
a. - не более 10 часов
b. - не более 24 часов
c. - не более 14 часов
d. - не более 6 часов
74. Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не содержащих пор – это
a. - непромес
b. - притиск
c. - закал
d. - пустоты
75. Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября
a. - 22-00 часа 6 сентября
b. - 14-00 часов 6 сентября
c. - 22-00 часов 8 сентября
d. - 10 часов 7 сентября
76. Возбудитель картофельной болезни хлеба
a. - Aspergillus
b. - Bacillius subtilis
c. - Penicillium
d. - Monilia variabilis
77. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к основному?
a. - сахар
b. - вода
c. - патока
78. Какой срок хранения хлеба пшеничного?
a. - 24 часа
b. - 36 часов
c. - 16 часов
79. Какое сырье в хлебопекарном производстве относится к вспомогательному?
a. - соль
b. - дрожжи
c. - патока
80. Для чего используют заварку в хлебопечении?
a. - для удлинения сроков хранения и улучшения качества
b. - для повышения кислотности и пористости
c. - для снижения кислотности хлеба
81. Для чего производят расстойку тестового полуфабриката?
a. - для придания аромата тесту
b. - для снижения кислотности
c. - для разрыхления теста
82. В каких условиях быстро плесневеет хлеб?
a. - при повышении влажности воздуха
b. - при понижении температуры
c. - при понижении влажности воздуха
83. Перечислите дефекты мякиша хлеба
a. - непромес
b. - неправильная форма хлеба
c. - крошливость мякиша
d. - отставание корки от мякиша
e. - хруст при разжевывании
84. В зависимости от способа выпечки
a. - хлеб бывает
b. - улучшенный
c. - формовый
d. - подовый
e. - штучный
f. - простой
85. К органолептическим показателям хлеба относятся:
a. - вкус
b. - внешний вид
c. - влажность
d. - состояние корки
e. - пористость хлеба
86. Вид бараночного изделия в виде кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута до 1-1,7 см, масса 1 изделия 6,5-12 г, влажностью 9-13%
a. - бублики
b. - баранки
c. - сушки
d. - соломка