Тема 2.7. Товарная характеристика и экспертиза качества свежих плодов и ягод
54. Мякоть яблок разрыхляется, становится суховатой и мучнистой вследствие болезни (нарушения обмена веществ)
a. - пухлость
b. - налив
c. - наливная стекловидность
d. - джонотановая пятнистость
55. Благодаря какому веществу картофель отличается высокой пищевой ценностью?
a. - вода
b. - крахмал
c. - клетчатка
56. Наличие не более 2 - 3 градобоин на плоде допускается в грушах
a. - второго сорта
b. - первого сорта
c. - высшего сорта
d. - экстра сорта
57. Помологические сорта семечковых плодов подразделяют на летние, осенние, зимние в зависимости от:
a. - срока созревания
b. - района выращивания
c. - сохраняемости
d. - внешнего вида
e. - окраски
58. Физиологические заболевания, допускаемые для плодов и овощей:
a. - загар
b. - израстание
c. - подмораживание
d. - сильное увядание с морщинистостью
e. - пухлость семечковых
f. – анаэробиоз
59. Длительному хранению подлежат:
a. - виноград
b. - клюква
c. - малина
d. - смородина
e. - черника
f. - брусника
60. Наличие орехов в первом сорте, недозревших, со сморщенным прогорклым и загнившим ядром, заплесневелых, пустых, допускается не более
a. - 3%
b. - 4%
c. - 5%
d. - 1%
61. Наиболее богаты витамином С:
a. - шиповник, черная смородина, перец
b. - цитрусовые, киви, капуста
c. - земляника, крыжовник, томаты
d. - капуста белокочанная, малина, яблоки
Тема 2.8. Теоретические основы консервирования
62. Основная цель процесса уваривания томатной массы, при изготовлении концентрированных томатопродуктов
a. - повышение концентрации сухих веществ
b. - снижение содержания красящих веществ
c. - полное уничтожение микроорганизмов
d. - растворение добавляемых веществ
63. Консервант, образующийся при анаэробном способе квашения капусты
a. - молочная кислота
b. - сернистая кислота
c. - пропионовая кислота
d. - уксусная кислота
64. Консервирование овощей продуктами молочнокислого и спиртового брожения предусматривает:
a. - квашение
b. - копчение
c. - вяление
d. - озонирование
e. - соление
Тема 2.9. Плодоовощные консервы
65. Овощная икра, к какой группе консервов относится?
a. - закусочные
b. - обеденные
c. - для детского питания
66. Признаки бомбажа консервов:
a. - не герметичность консервов
b. - вмятина крышки
c. - вздутие крышки и дна банки
67. К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?
a. - закусочные
b. - обеденные
c. - натуральные
68. Допускается в консервах «горошек зеленый» 6% битых зерен и 0,4% зерен кормового гороха
a. - в столовом сорте
b. - в первом сорте
c. - во втором сорте
d. - в высшем сорте
69. Закусочные консервы группы «Овощи, нарезанные в томатном соусе»
a. - гогошары в томатном соусе
b. - баклажаны с овощным фаршем
c. - голубцы, фаршированные овощами и рисом
d. - баклажаны, нарезанные кружочками, обжаренные
70. Температура стерилизация плодоовощных консервов?
a. - свыше 100С
b. - менее 100 С
c. - 50 С
71. Баночные консервы для приготовления первых и вторых блюд, содержащие жиры, различные заправки, пряности и др.:
a. - натуральные консервы
b. - закусочные консервы
c. - обеденные консервы
d. - овощные маринады
Тема 2.10. Квашеные и соленые овощи, моченые плоды
72. Продукты, образующиеся при гетероферментативном молочнокислом брожении
a. - молочная кислота, углекислый газ, другие органические кислоты
b. - масляная кислота, этиловый спирт
c. - уксусная кислота, вода, сернистая кислота
d. - пропионовая кислота, винная кислота, газ
73. В чем значение квашения и соления плодов и овощей?
a. - продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами
b. - в результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота
c. - в подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов
74. Содержание витамин С в квашенной капусте
a. - 20 мг %
b. - 10 мг %
c. - 5 мг %
d. - 15 мг %
75. В квашенной капусте иногда наблюдается побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития
a. - дрожжей типа Torula
b. - плесени Oidium lactic
c. - слизеобразующих бактерий
d. - развитие картофельной палочки