Нитраты в овощах и фруктах

Титульный

Гипотеза

Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Значительная часть вредных веществ поступает в организм человека с пищей. Поэтому знания о загрязняющих веществах в продуктах питания имеет большое практическое значение.

• 3. Методика

• 1. Анализ документов - качественный и количественный (контент-анализ);

• 2. Наблюдение - невключенное и включенное;

• 3. Эксперимент - практический.

› 4. Экологические проблемы питания
Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Вместе с тем успехи науки позволяют регулировать содержание этих вредных веществ и доводить их концентрацию до безопасных величин.

› 5. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов — до 70%). Поэтому широкая информация населения и специалистов о загрязняющих веществах в продуктах питания имеет большое практическое значение

6. Классификация загрязняющих веществ пищевых продуктов:

К первой группе относят радионуклиды, которые могут попасть в пищевые продукты случайно или в результате специальной обработки. Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварии на Чернобыльской атомной станции.
Ко второй группеотносят тяжелые металлы и другие химические элементы, которые в концентрациях выше физиологической потребности вызывают токсическое или канцерогенное воздействие на организм человека. Основную массу загрязняющих тяжелых металлов и соединений составляют: фтор, мышьяк и алюминий, а также хром, кадмий, никель, олово, медь, свинец, цинк, сурьма и ртуть.

К третьей группе относят микотоксины — соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и вовнутрь. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов, но наиболее известны афлатоксины и патулин.

В четвертую группу включают пестициды и гербициды. Эти соединения используются для защиты растений в сельском хозяйстве и попадают чаще всего в пищевые продукты растительного происхождения. В настоящее время известно более 300 наименований пестицидов и гербицидов. Обычно определяют два — пять наиболее применяемых в данном регионе.

В пятую группу относят нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений.

К шестой группе загрязняющих веществ относят детергенты (моющие средства). При переработке пищевых продуктов используют оборудование из нержавеющей стали. После каждой рабочей смены оборудование (особенно в молочной и консервной промышленности) моют с применением каустической соды или других моющих средств. При плохом ополаскивании оборудования первые порции пищевой продукции будут содержать детергенты.

В седьмую группу загрязняющих веществ относят антибиотики, антимикробные вещества и успокаивающие средства. Эти соединения, поступая с продуктами питания, воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.

К восьмой группе относят антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

В девятую группу загрязняющих веществ входят соединения, образующиеся при длительном хранении или в результате высокотемпературной обработки пищевых продуктов. К ним относят продукты химического разрушения сахаров, жиров, аминокислот и продукты реакций между ними. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме. Загрязняющие вещества пищевых продуктов можно классифицировать также по характеру действия на организм человека, токсичности и степени опасности. По характеру действия различают, с одной стороны, вещества, оказывающие общее действие (раздражающее, аллергическое, канцерогенное) с другой — вещества, действующие на определенные системы и органы (нервную, кроветворную, печень, желудочно-кишечный тракт и т. д.).

Давайте рассмотрим конкретно каждую группу

7.Радионуклиды

В результате испытания ядерного оружия во внешнюю среду поступило огромное количество радионуклидов.

Радионуклид - (radionuclide) - радиоактивный изотоп, применяющийся в качестве радиоактивного индикатора для диагностики различных заболеваний в ядерной медицине.

8. Образовался длительно действующий источник внешнего и внутреннего облучения людей. В настоящее время источником поступления радионуклидов во внешнюю среду стали предприятия ядерного топливного цикла.

9. Источниками поступления радионуклидов во внешнюю среду являются также предприятия горнодобывающей промышленности, электростанции, фосфатные удобрения.

Извлекаемые в больших количествах на земную поверхность естественные радионуклиды рассеиваются и включаются в биологические циклы.

Картинка)

Картинка)

12. Микотоксины.
Микотоксинами называются токсины микогрибов (плесневых грибов), которые обладают токсическим эффектом даже в чрезвычайно малых дозах.

В подавляющем большинстве случаев грибами, образующими микотоксины, поражаются только растительные продукты.

13. Одной из разновидностей грибкового токсикоза является эрготизм — заболевание, распространенное в начале века вследствие использования для выпечки хлеба муки, зараженной спорыньей. Известно около 240 токсичных плесневых грибов. Из плесеней, развивающихся на пищевых продуктах, примерно 60—75% следует рассматривать как токсичные. На сегодня известно свыше 100 микотоксинов.

Пестициды.

По определению, это химические препараты, проявляющие токсичные (биоцидные) свойства. Само слово имеет латинские корни: "пестис" - зараза и "цидо" - убиваю.

15. Пестициды используют для борьбы с вредителями и болезнями растений и животных, сорняками, для регулирования роста растений, предуборочного их подсушивания и удаления листьев. Различают инсектициды - препараты для уничтожения насекомых, гербициды - для уничтожения сорняков, фунгициды - для защиты растений от грибковых заболеваний и так далее.

16. Степень ядовитости пестицидов для человека оценивается по способности пестицида нарушать нормальную жизнедеятельность организма и вызывать его отравление. Существуют разные виды хронической токсичности. Это тератогенность – способность вещества вызывать уродства в потомстве; канцерогенность – способность вызывать опухоли; мутагенность – мутации; аллергенность – аллергию.

Нитраты.

Нитраты - участники круговорота азота. Безнитратных продуктов в природе не существует и присутствие нитратов в растениях является нормальным явлением, однако, их увеличение методом удобрений нежелательно, так как они токсичны для человека.

18. Отравление нитратами
Когда нитраты попадают в организм, начинается их взаимодействие с гемоглобином. В результате этого взаимодействия образуется метгемоглобин, который не способен переносить кислород.

Итог - нарушение дыхания клеток и тканевая гипоксия, а также накопление молочной кислоты и резкий упадок количества белка и развивать опухоли в желудочно-кишечном тракте.

Нитраты в продуктах

Нитриты (более ядовитые вещества, образующееся из нитратов) и нитраты добавляют в уже готовую продукцию, например сырокопченую или вареную колбасу.

Даже тот же табак может быть переносчиком нитратов, так как некоторые сорта табака их содержат.

Нитраты в овощах и фруктах

Овощи, фрукты и плоды делятся на следующие группы по содержанию нитратов:

1. 10-80 мг: горох, щавель, фасоль, брюссельская капуста, картофель, репчатый лук, ягоды и фрукты.

2. 300-600 мг: кабачки, репа, тыква, цветная и белокочанная капуста, редька, морковь, огурцы и хрен.

3. до 5000 мг: шпинат, свекла, зеленый лук, редис, листовая капуста, салат, дыня и арбузы.

Что следует помнить

1. Нитраты в овощах и фруктах чаще находятся в кожице.

2. В спелых плодах нитратов меньше, чем в зеленых.

3. Нитратов больше в стебле той же петрушки, чем в листьях.

4. В сердцевине моркови на 80% больше нитратов, чем в, окружающей ее, поверхности.

5. Нитраты в арбузах и дынях содержатся в незрелой мякоти, которая прилегает к корке.

6. В огурцах, редьке и свекле нитраты находятся на обоих концах плодов.

22. Как определить нитраты.
Определить наличие высокого содержания нитратов в арбузе, например, можно несколькими способами:

1. Если красная мякоть арбуза отдает фиолетовым оттенком

2. Волокна, направляющиеся от сердцевины арбуза к корке, должны быть белые. Если же они желтые - это нитраты.

3. Если вода, в которой была растерта мякоть арбуза, стала розовой или красной, это нитраты.

4. Срез арбуза не должен быть гладким и глянцевым.

Детергенты

Детергенты состоят из двух частей. Одна часть растворяется в масле, а вторая часть – растворяется в воде.

Принцип работы СМС – молекула детергента одним концом (который может соединится с жиром)

24. Синтетические моющие средства встраивается в жир. Результат: грязь с жиром стала растворяться в воде. Потому что СМС спрятали свои «жирные» части в грязь, а «водные» части выставили наружу. Вода легко отделяет обработанную детергентами часть жиросодержащей грязи.

Вред

1. СМС вредны для водных обитателей.

В обычном состоянии жабры покрыты отталкивающим воду веществом – жиром. А поскольку моющие средства растворяют жир, то рыба не может пользоваться жабрами.

1. СМС вредны для человека

Если человек пьёт воду, содержащую синтетические моющие средства, или ест пищу с тарелки, на которой остались детергенты, то он подвергает опасности пищеварительную систему, в первую очередь, на предмет язв.

Консерванты

v Консерванты.

Вещества, угнетающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха, плесневения и образования токсинов микробного происхождения.

Трансжиры

Разновидность вредных липидов. Эти молекулы,

не только способствуют развитию

атеросклероза (что, в свою очередь, приводит к инфарктам и инсультам),

но и к онкологическим заболеваниям.

Афлатоксины

Афлатоксины — смертельно опасные микотоксины, относящиеся к классу поликетидов.

Проблема ГМО

Почти третья часть пищевых продуктов, употребляемых в европейских странах, являются «генетически модифицированными организмами» (ГМО- обладают новой комбинацией генетического материала, полученной благодаря современной биотехнологии)

КАРТИНКА

КАРТИНКА

История ГМО

В 1972 г. в лаборатории американского профессора Станфордского университета Пола Берга была получена гибридная молекула ДНК, состоящая из фрагментов фаговой, бактериальной и вирусной ДНК.

33. В 1996 г. впервые было начато коммерческое использование генетически модифицированных (ГМ) растений.

К началу третьего тысячелетия годовая стоимость продукции, выпускаемой в США на основе генно-инженерных методов, достигла более 50 млрд.долларов.

КАРТИНКА

ГМО в России

По данным выборочного тестирования, от 30 до 40% продуктов, продаваемых в Москве, содержат ГМ-компоненты. При этом предприятия не информируют покупателей о содержании ГМ-компонентов.

36. И все же широкое применение ГМО опасно для здоровья человека, поскольку еще не выяснено их влияние на здоровье нынешнего и будущих поколений людей, а также и на окружающую природную среду.

Плюсы ГМО

1) ГМО позволяют производить больше пищевой продукции, которая дешевле и вкуснее, чем дают традиционные культуры;

38. 2) растения можно модифицировать, чтобы они содержали больше питательных веществ и витаминов

39. 3) ГМО можно приспосабливать к экстремальным условиям (засуха, холод и т.д.);

40. 4) использование ГМО, устойчивых к вредителям, позволит менее интенсивно обрабатывать поля химикатами;

41. 5) продукты питания, содержащие ГМО, могут стать полезными для здоровья, если в них встроить вакцины против различных болезней

42. В России пока ни одно трансгенное растение не получило разрешения на коммерческое выращивание. Тем не менее некоторые продукты из генетически-модифицированных источников закреплены на российском рынке официально.

43. В 2004 г. в России наконец-то были введены государственные стандарты (ГОСТ) на трансгенную продукцию, появились технологии, позволяющие точно знать, есть ли в продуктах (в том числе и в сырье для их производства) ГМО.

44. Проверка на ГМО станет обязательной для всех, кто использует разрешенные в нашей стране ГМ-культуры, — картофель, сахарную свеклу, сою и кукурузу.

45. Постановлением Санэпиднадзора вводится новый процентный барьер на содержание

ГМО — 0.9 %.

Если в продукте содержится меньшее количество ГМО, то он может продаваться без маркировки. Это — европейский стандарт, внедрение которого в России — безусловно, положительный момент.

46. Эксперты лаборатории провели проверку продукции восьми крупнейших производителей мясных и колбасных изделий: мясоперерабатывающих комбинатов «Останкинский», «Микояновский», «Царицыно», «КампоМос», «Велком», «Черкизовский», «Клинский», а также Дымовского колбасного производства. В образцах продукции четырех производителей экспертиза показала наличие ГМО: «Останкинский», «Микояновский», «Царицыно», «КампоМос», что составило 33% от общего объема проверенной продукции.

47. Согласно поправке к Федеральному Закону РФ «О защите прав Потребителей», вступившей в силу в 2005 г., продукты питания, содержащие ГМО, подлежат обязательной маркировке вне зависимости от процентного содержания ГМ-компонентов.

48. Меры для решения проблемы ГМО
1)провести комплексные фундаментальные и прикладные исследования с целью изучения биобезопасности ГМО и ГМ продуктов питания.

49. 2) усовершенствовать законодательную базу в области регулирования потоков ГМО и ГМ- продуктов питания и гармонизировать национальные законодательства

50. 3) России следует присоединиться к Картахенскому протоколу по биобезопасности

4) создать государственную, независимую от производителя, эффективно работающую систему контроля за наличием ГМО в растениях и продуктах питания

51. 5)принять международный пакт о нераспространении ГМО