Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил.

1. Выдерживание необходимого температурного режима (160—190°С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остается сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделий. Для каждого вида кулинарной продукции имеется оптимальная температура жарки. Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты, фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170—180°С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой 180—190°С — для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и других изделий. Недопустим нагрев жиров выше 190° С, так как в результате сильного разложения (пиролиза) жиров резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживание соотношения жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной — 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной емкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий.

3. Периодическое удаление путем фильтрования мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемых продуктов.

4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удалением моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз.

5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.)

6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.).

7. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало. В настоящее время имеются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, распределяясь на поверхности в виде тонкой пленки, они предохраняют жир от воздействия кислорода.

8. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физикохимическим показателям. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180— 190°С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски.

Крупные куски мяса, птицы, кроликов лучше жарить в духовке.

Тушение. По сравнению с другими способами тепловой обработ­ки тушение наиболее рационально. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости.

Для придания продуктам особого вкуса и размягчения их снача­ла обжаривают, а потом припускают. Во время обжаривания обра­зуется румяная корочка, которая при дальнейшем тушении пре­пятствует вытеканию сока, продукты приобретают специфический вкус. Обжаренные продукты заливают небольшим количеством жидкости (бульона, воды или соуса), добавляют томатпюре или кислые фрукты (для ускорения размягчения жесткого мяса), приправы и припускают до готовности. Тушат на слабом огне в посуде с плотно закрытой крышкой и до окончания тушения стараются ее не открывать. Тушение позволяет довести до готовности многие про­дукты, не размягчающиеся при жаренье (мясо низших сортов, старая птица и т. д.). Посуду следует брать не слишком просторную, поскольку соус в ней быстро высыхает, но и не очень маленькую — чтобы было удобно перемешивать продукты. Очень хорошо тушить мясо, птицу или рыбу с овощами в одной посуде (в гусятнице или в керамических горшочках). Под влиянием органических кислот овощей мясо размягчается.

Запекание. Этим способом доводят до готовности вареные, при­пущенные, иногда и сырые продукты с целью образования румяной корочки. Блюда из мяса, рыбы, овощей запекают при 200300 С, добавляя соусы, яйца, сметану или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Запекание позволяет рационально использовать остатки пищи от вчерашнего дня. Из отварной лапши, макарон, риса, вареных овощей, мяса, рыбы, котлет можно быстро приготовить запеканки, пудинги, рулеты, запечь мясо или рыбу под соусом и г. д. Вкусные блюда можно приготовить и из продуктов, имеющих недостатки внешнего вида. Например, неаккуратно нарезанные кусочки рыбы, птицы, колбасы, мяса можно залить соусом или сметаной, посыпать тертым сыром и запечь.

Большое значение для сохранения качества и питательной ценности блюд имеет температура запекания. Блюда из рыбы и мяса за­пекают при температуре 240—250°, блюда из овощей — от 180 до 250°, из макаронных изделий — от 160 до 200°, из творога — от 160 до 180° С.

Желательно выкладывать массу слоем не более 3—4 см. Поверхность целесообразно смазывать минимальным количеством яичномолочной смеси.

Запекание в фольге. Основное требование при запекании в фольге — возможно более полная герметизация, иначе сок вытекает и подгорает, а сам продукт получается жестким. Для этого кусок или два фольги кладут на стол, помещают на одну половину фольги продукт и закрывают его другой половиной. Свободные края скла­дывают несколько раз, осторожно проглаживая шов. Пакет обжимают по форме продукта и помещают в духовку на решетку, или противень, или, если куски тонкие, на толстостенную сковороду, которую закрывают тяжелой крышкой.

Для запекания в фольге используют мясо 1го сорта (вырезка, тонкий или толстый край). Мясо освобождают от костей и сухожилий, обмывают и обязательно обсушивают полотенцем. Добавляют чеснок, перец и другие пряности. Если кусок мяса большой, то делают надрезы с разных сторон и в них помещают дольки чеснока, горошины перца. Жир и масло не добавляют. Мясо ни в коем случае не солят, чтобы сок не выделялся (при необходимости можно досолить за столом). Кусок мяса массой 1 кг запекают в духовке 1 час, антрекоты на сковороде с крышкой — 20—25 минут. Для приготовления котлет в фольге фарш солят наполовину меньше или по норме, но в последнем случае котлеты обваливают в муке.

Рыбу перед запеканием в фольге освобождают от плавников и хвоста, потрошат, тщательно промывают и сушат. Солят снаружи в два раза обильнее нормы. Панируют в муке с пряностями. Масло не добавляют. Для запекания берут рыбу средних размеров и плоской формы. Запекают рыбу в духовке 25—30 минут.

Птица продается, как правило, в потрошеном виде. Ее обмывают, обсушивают, обязательно обвязывают ниткой (иначе может порваться фольга), сдабривают чесноком, перцем или другими пряностями. Не солят. Масло не добавляют. Цыплят запекают в духовке 25 минут, курицу — 40—45 минут.

Овощи чистят, моют, обсушивают, слегка солят. Запекают цели­ком или крупными кусочками. В последнем случае можно тушить в фольге на сковороде с крышкой. Масло не добавляют. Запекают в духовке 10—30 минут, а на сковороде с крышкой — 10—15 минут.

Сок из продукта не теряется. Потери пищевых веществ минимальны. Лучше сохраняется аромат продукта, он получается более вкусным и сочным, чем при любом обычном способе жаренья, варки или тушения. Для тех, кто склонен к полноте, важно то, что продук­ты готовятся без масла, а для страдающих желудочными болезнями — то, что отсутствует корочка, хотя вкус жареного имеется.

Варка с обжариванием. Применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности только жареньем (жареные мозги, почки, телячью или баранью грудинку и т. д.). В диетическом питании этот прием используют для того, чтобы уменьшить содержание азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Пассерование. Это кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют овощи (морковь, лук, петрушку, сельдерей, томаты) для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических, красящих веществ. Эти полуфабрикаты употребляют для супов, соусов, вторых блюд, начинок. Нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4—5 см с разо­гретым жиром и обжаривают при перемешивании 15—20 минут.

Бланширование. Кратковременная (1—5 минут) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяется для облегчения чистки рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи у некоторых сортов капусты, репы, брюквы, сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей, и фруктов в процессе их последующей обработки.

При кулинарной обработке изменяется масса продукта.

Это результат совместного действия противоположно направленных процессов.

С одной стороны, масса уменьшается за счет механических потерь, испарения влаги, экстракции растворимых веществ, вытапливания жира, дегидратации белков, потерь летучих веществ.

С другой стороны, масса увеличивается за счет впитывания жира и воды, набухания белков, клейстеризации крахмала. Суммарное изменение массы влияет на качество готовой продукции: ее консистенцию, влажность, содержание пищевых веществ и др.

Ответить на вопросы:

1. Преимущества варки на пару.

2. Особенности жарки во фритюре; обоснуйте возможный вред от данного метода приготовления блюд в сетях быстрого питания (типа Макдональдс).

3. Обоснуйте преимущества термообработки перед сыроедением. В каких случаях продукты в обработанном виде полезнее сырых? Какие это продукты? Какие продукты полезнее в сыром виде?

4. Припускание – для каких продуктов питания применяется данный метод? В чем его особенность?

5. Что такое бланширование?

6. Что такое брезирование?

7. Полезен ли метод запекания обжаренных, вареных и припущенных продуктов? Для чего он применяется в кулинарии?

8. Какой из способов приготовления пищи применяют в лечебном питании, почему?

9. С какой целью осуществляют предварительное замачивание круп?

10. Перечислите негативное воздействие термообработки на пищевые продукты.

11. Перечислите способы термообработки, которыми пользуетесь Вы при приготовлении пищи дома.

12. Какие правила существуют для уменьшения вредных последствий жаренья?

13. Укажите цели тепловой обработки продуктов питания.