Изучение методов исследования вяленых рыбных товаров

Чтобы изучить какие-либо особенности товара, необходимо проводить исследования. Вяленные рыбные товары не являются исключением из этой нормы. В соответствии с ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленая. Технические условия” установлены следующие виды исследований(испытаний) для вяленных рыбных товаров:

· культивирования микроорганизмов;

· метод определения мышьяка;

· метод определения цинка;

· длина и масса.[12]

Метод культивирования микроорганизмов.

Данный метод проводится в соответствии с ГОСТ 26670-91 “Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов”.

Данный метод может осуществлен двумя способами: глубинный метод посева в плотные среды и поверхностный метод посева на плотные среды.

Глубинный метод посева в плотные среды

Жидкий продукт или разведение навески вносят параллельно в две чашки Петри и заливают не позднее чем через 15 мин расплавленной и охлажденной до температуры (45±1) °С питательной средой. Высота слоя питательной среды должна быть 4-5 мм.

Среду немедленно равномерно перемешивают с посевным материалом круговыми движениями чашки так, чтобы среда не вытекла из чашки и не загрязняла крышку. После застывания среды чашки с посевами вверх дном помещают в термостат.[11]

Поверхностный метод посева на плотные среды

Среду наливают в чашку Петри и после застывания подсушивают. При подсушивании для удаления влаги с поверхности среды чашки открывают, переворачивают вверх дном и выдерживают в течение 30 мин при 48-50 °С или в ламинарном боксе 1-2 ч, или в других условиях, обеспечивающих испарение конденсационной влаги и исключающих микробное загрязнение.

На подсушенную среду наносят жидкий продукт или разведение навески и немедленно равномерно растирают по поверхности шпателем - изогнутой стеклянной палочкой.

Засеянную поверхность подсушивают, выдерживая чашки в горизонтальном положении в течение 15 мин.

После проведения испытания полученный результат обрабатывают.

Подсчет микроорганизмов на плотных средах

В посевах на плотных питательных средах, полученных глубинным, поверхностным методами или методом мембранных фильтров:

· для подсчета общего числа жизнеспособных микроорганизмов учитывают все выросшие колонии;

· для подсчета количества микроорганизмов определенных таксономических групп на селективных средах учитывают колонии, характерные по морфологии для выявляемой группы;

· для подсчета количества определенных групп или видов микроорганизмов на селективно-диагностических или диагностических средах учитывают колонии характерной морфологии, показавшие характерную цветную реакцию с присутствующим в среде индикатором.

Колонии подсчитывают невооруженным глазом или с помощью линзы с шестикратным увеличением, или с помощью специально предназначенного для подсчета колоний прибора.[11]

Метод определения цинка.

Измерения проводят на полярографе в режиме переменного тока с ртутно-капельным электродом в электролизере вместимостью 5 см³.

Полярограмму записывают при напряжении от минус 1,0 до минус 1,4 В относительно донной ртути, выбирая режим работы в соответствии с инструкцией к полярографу.

При анализе поваренной соли используют электролизер вместимостью 25 см³.

Полярографирование при использовании фонового электролита А.

В две конические колбы вместимостью 10 или 25 см³ помещают по 8 см³ контрольного или испытуемого раствора и 1 см³ раствора сульфита натрия. В первую колбу добавляют 1 см³ бидистиллированной воды

Раствор немедленно переносят в электролизер, предварительно промытый дистиллированной водой, фоновым электролитом и полярографируемым раствором, полярографируют и измеряют высоту пика цинка.

Во вторую колбу вносят добавку - стандартный раствор цинка в таком количестве, чтобы высота пика цинка на полярограмме примерно удвоилась по сравнению с первоначальной. Добавку следует вносить в малом объеме, чтобы предотвратить изменение концентрации фонового электролита и зольных элементов. Затем в колбу добавляют бидистиллированную воду в объеме, необходимом для доведения его до 10 см³. Далее поступают так же, как с раствором без добавки.

Полярографирование при использовании фоновых электролитов Б и В
В две конические колбы вместимостью 10 или 25 см³ помещают по 4 см³ контрольного или испытуемого раствора. В первую колбу вносят 1 см³ соответствующего фонового электролита и пропускают через раствор азот или любой другой инертный газ в течение 10 мин.
Раствор немедленно вносят в электролизер, предварительно промытый, полярографируют и измеряют высоту пика цинка.
Во вторую колбу вносят добавку так же и далее поступают как с раствором без добавки.

Полярографирование при использовании фоновых электролитов Д и Е.
25 см³ испытуемого раствора с помощью пипетки вносят в электролизер, предварительно промытый водой и полярографируемым раствором. Пропускают инертный газ в течение 10 мин, полярографируют измеряют пик. Далее в электролизер вносят добавку - стандартный раствор цинка в таком объеме, чтобы высота пика цинка на полярограмме примерно удвоилась по сравнению с первоначальной. Добавку следует вносить в малом объеме (не более 0,5 см³). Пропускают инертный газ, измеряют пик.
Аналогично проводят полярографирование контрольного раствора.

После проведения испытаний производят обработку результатов.

Массовую долю цинка (Х) в млн (мг/кг) или массовую концентрацию (мг/кг) в мг/дм вычисляют по высоте пиков, измеренных на полярограммах с помощью линейки с точностью до 1 мм, соответственно по формулам 1 и 2:

; (1)

; (2)

Где:

m - масса навески продукта, взятая для озоления, г;

m₁ - масса цинка, добавленного перед вторым полярографированием, мкг;

V₁ - объем испытуемого раствора, взятый для полярографирования, см³;

V₀ - общий объем раствора, приготовленного из озоленной навески, см³;

V - объем продукта, взятый для озоления, см³;

H₁ - высота пика цинка, полученного при первом полярографировании, мм;

H₂ - высота пика цинка, полученного при втором полярографировании, мм;

m_k - масса цинка в контрольном растворе, мкг;

B - кратность дополнительного разведения при большой концентрации цинка в испытуемом растворе.

Вычисление проводят до второго десятичного знака.[10]

В соответствии с ГОСТ 1368-2003. “Рыба. Длина и масса” минимальная длина рыбы, допускаемой к вылову, устанавливается Правилами рыболовства или Международными конвенциями. Подразделение соленой, пряной, провесной, копченой и других видов обработки рыбы и полуфабрикатов по размеру соответствует подразделению по длине и массе сырья, направленного на их изготовление.

Длина соленой, пряной, провесной, копченой и вяленой рыбы, не оговоренная в нормативных документах устанавливается меньше, чем для живой, охлажденной или мороженой рыбы.

Длину рыбы измеряют линейкой: с головой - по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;

обезглавленной - по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника.

Массу рыбы определяют поштучно.[18]

Заключение

Изучили понятие идентификационной экспертизы и ее видов. Идентификационная экспертиза определяет принадлежность товаров к однородной группе товаров, а так же установления индивидуальных признаков товара. Идентификационная экспертиза подразделяется на следующие виды: потребительская, товарной партии, ассортиментная (видовая), качественная, сортовая, специальная.

Рассмотрели классификацию вяленной рыбы по ГОСТ, ОК 005-93, ТН ВЭД ЕАЭС. Изучив классификацию по ГОСТ, ОК 005-93 и ТН ВЭД сделали вывод, что в ГОСТе классификация представлена шире, чем в ТН ВЭД и ОК 005-93, т.к ГОСТ выделяет наибольшее количество классификационных признаков(неразделанная, потрошеная, спинка и так далее). В ТН ВЭД вяленая рыба классифицируется по своему виду(треска, сельдь и так далее). В ОК 005-93классификация основана от вида упаковки(рыба вяленая в полиэтиленовых пакетах и рыба вяленая в картонных коробках).

Рассмотрели ассортимент вяленной рыбной продукции. Ассортимент может быть представлен в виде: неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошенной обезглавленной, обезглавленной и других видов.

Изучили показатели безопасности вяленых рыбных товаров по ТР ТС 021/2011. К ним относят: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, бактерии групп кишечных палочек, цезий-137, стронций-90, ртуть, мышьяк и другие.

Рассмотрели требования к органолептическим и физико-химическим показателям качества вяленных рыбных товаров. В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на первый и второй сорта.

Изучили требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению вяленых рыбных товаров. В соответствии с ГОСТ 1551-93 вяленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630-96 в тару. Данной тарой могут служить: ящики деревянные, ящики из гофрированного картона, мешки тканевые, плетеные из лозы корзины. Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка должна содержать в себе сведения, необходимые для установления экспертом подлинности товара, к требованиям, представленным на упаковке. Транспортируют вяленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Изучили правила приемки вяленных рыбных товаров и методы отбора проб. Приемку осуществляют партиями. Отбор выборки отбирается из числа единиц транспортной тары с продукцией в партии.

Изучили методы исследования вяленых рыбных товаров. При исследовании вяленых рыбных товаров устанавливают следующие методы: культивирования микроорганизмов, метод определения мышьяка, метод определения цинка, длина и масса.

Список литературы

1. Единая Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза от 28.10.2016 года N 54 (ред. от 05.04.2016) // СПС «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http: //www.consultant.ru/document/Cons_doc_LAW_133133/.

2. Пояснения к Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности ТС (ТН ВЭД ТС) (в ред. рекомендации Коллегии Евразийской экономической комиссии от 02.12.2014 N 19) // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.alta.ru/poyasnenia/

3. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» от 9 декабря 2011 года № 880 // СПС «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560.

4. Техническим регламентом Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» от 9 декабря 2011 года N 881 // СПС «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320347.

5. Общероссийский классификатор продукции 005-93 от 30 декабря 1993 г. N 301 // СПС «КонсультантПлюс» [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12618/.

6. ГОСТ 13356-84 “Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия” от 01.01.1986 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200004484

7. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний (с Изменениями N 1, 2) от 27.03.1985 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7631-85

8. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов от 12.04.1985 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://www.internet-law.ru/gosts/gost/3882/

9. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка от 25.06.1985 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021123

10. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка от 25.06.1985 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021133

11. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов от 25.12.1991 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-26670-91

12. ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленая. Технические условия” от 01.01.1995 (в ред. от 18.10.2016) // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-1551-93

13. ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия от 01.01.1995 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011327

14. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов от 21.11.1994 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021120

15. ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка от 04.11.1996 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7630-96

16. ГОСТ 6481-97 Изделия балычные из осетровых рыб холодного копчения и вяленые. Технические условия от 05.02.1997 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/71/7136.shtml

17. ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение от 12.04.2002 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200031617

18. ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса от 22.05.2003 // СПС [Электронный ресурс] // Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-1368-2003

19. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / Е.И. Першина. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленно-сти. Кемерово, 2002.

20. Позняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Текст]: учебник / В.М. Поздняковский, О.А. Рязанцева, Г.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб.универ.изд-во, 2007. – 311с.

21. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.

22. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: учебник/ И.П. Чепурной. - М: Дашков и К°, 2008.-459с.

23. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М.И. Дмитриченко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, Л.П. Нилова [и др.] - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

24. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издат. центр "МарТ", 2004г.

25. Сайт Studbooks.net. Режим доступа // http://www.studfiles.ru/preview/3648888/page:15/

26. Сайт Товароведение и экспертиза товаров.ru Режим доступа // http://www.znaytovar.ru/new754.html.

27. Сайт Znaetovar.ru Режим доступа // https://znaytovar.ru/new1062.html

Приложение А – ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленая. Технические условия”

Приложение Б – Фотография вяленной рыбы