Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов

Н907

Авторы:

сотрудники ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина»

Полянская И.С. – 1.1, 1.2, 1.4, 1.5, 2; Полянская И.С., Топал О.И. – 1.3;

Полянская И.С., Тераевич А.С. – 1.4.1; Топал О.И. – 1.6;

Тераевич А.С. – 1.7; Новокшанова А.Л. – 3; Забегалова Г.Н. – 4.

Рецензенты:

Всеросийский научно-исследовательский институт молочной промышленности;

ведущий научный сотрудник ГНУ ВНИИМИ, доктор технических наук А.Г. Галстян,

зав. лабораторией ГНУ ВНИМИ, доктор биологических наук Г.А. Донская

Н907 Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками:Монография/ И.С. Полянская [и др.]. – Вологда–Молочное. – ИЦ ВГМХА, 2013. – 200 с.

ISBN 978-5-98076- 154-7

Научное издание содержит всестороннее исследование теоретических проблем и развитие практической методологии разработки и производства продуктов функционального питания с пробиотиками и пробиотических препаратов для человека и животных. Определены предмет, объект науки нутрициологии и ее направлений, обосновывается использование конкретных пробиотиков и пребиотиков в условиях современного фундамента функциональной нутрициологии. Рассматриваются вопросы, связанные с особенностями селекции естественных пробиотических штаммов микроорганизмов с улучшенными свойствами без использования генной модификации и биохимическими механизмами влияния конкретных нутриционных элементов как на заквасочные микроорганизмы, так и на макроорганизм (человека или животного).

Монография предназначена для научно-технических и практических специалистов переработки молока и ветеринарии, аспирантов, а также для использования в учебном процессе при подготовке бакалавров, магистров, специалистов ветеринарных, сельскохозяйственных и технологических пищевых направлений. Использование материалов издания в проектной деятельности компетентностного подхода усиливает межпредметные связи и способствует соединению академических знаний с прагматическими через личный интерес к проблемам здоровья.

Печатается по решению редакционно-издательского совета Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н.В. Верещагина.

УДК 637.146

ББК 36.95-1

ISBN 978-5-98076-154-7 © Коллектив авторов, 2013

© ИЦ ВГМХА, 2013

Предисловие

Название научного издания «Нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы разработки и производства продуктов с пробиотиками» авторов И.С. Полянской, А.С. Тераевич, О.И. Топал, А.Л. Новокшановой, Г.Н. Забегаловой полностью соответствует содержанию издания.

Издание содержит полное и всестороннее исследование одной проблемы несколькими авторами, т.е. соответствует требования ВАК к монографиям. Перечень использованной литературы содержит 712 наименований, в том числе аннотированные в научных журналах, патенты, публикации зарубежных изданий и публикации авторов монографии.

Научный уровень работы соответствует современным достижениям в области разработки и производства продуктов с пробиотиками, в то же время развивает нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические основы этой проблемы. Монография содержит авторские исследования, авторские теоретические обобщения и практические выводы для дальнейшей реализации экономически и социально значимой проблемы производства продуктов с пробиотиками.

Общая схема построения монографии логична. Монография снабжена необходимым иллюстративным материалом, схемами и таблицами для обобщения излагаемого материала, а также глоссарием. Иллюстративный материал полностью соответствует содержанию монографии.

Публикация полезна для научно-технических и практических специалистов переработки молока и ветеринарии, аспирантов, магистров и бакалавров биологических, сельскохозяйственных и инженерных специальностей, связанных с переработкой сельскохозяйственного сырья.

Зав. лабораторией ГНУ ВНИМИ, доктор биологических наук Г.А. Донская

Веком пробиотиков был провозглашен XXI век на многочисленных научных конференциях, и в частности на Международном конгрессе по пробиотикам, состоявшемся в США в 2001 г., Международной научно-практической конференции «Технологии живых систем», Москва, 2002 г.

Актуальность рассматриваемой темы дополнительно усиливается широким охватом различных нутрициологических, микробиологических, генетических и биохимических аспектов, представляющих собой взаимопроникающие смежные грани единой задачи разработки и производства эффективных продуктов с пробиотиками.

В первой главе монографии определены предмет, объект науки нутрициологии и ее направлений, обосновывается использование конкретных пробиотиков и пребиотиков в условиях современного фундамента функциональной нутрициологии и необходимого функционального эффекта.

Во второй и третьей главах рассматриваются вопросы, связанные с особенностями генетической селекции молочнокислых микроорганизмов и биохимическими механизмами влияния конкретных нутриционных элементов как на заквасочные микроорганизмы, так и на макроорганизм (человека или животного).

Собственные научно-практические выводы по названным вопросам развивают известные представления российских и зарубежных исследователей. В четвертой главе рассматривается влияние тяжелых металлов на развитие микроорганизмов закваски и способы детоксикации ксенобиотиков. Она также содержит не только обзорный материал, но и авторские результаты исследований, которые показывают перспективность нутриционной оптимизации молока-сырья при производстве продуктов с пробиотическими культурами.

В целом монография представляет собой завершенную работу, включающую теоретические разработки и пути их практического использования.

Ведущий научный сотрудник ГНУ ВНИИМИ, д-р технических наук А.Г. Галстян

Введение

Последние десятилетия прошлого века и начало нынешнего характеризуются интенсивным развитием нутрициологии как науки о питании здорового человека и физиологии лечебно-профилактического кормления животных. Это связано с разработкой и широким внедрением в производство новых видов бактериальных препаратов (БП) и продуктов функционального питания (ПФП) с пробиотической микрофлорой, заданными функциональными свойствами и др. [15, 452, 502 и др.].

Международный конгресс по пробиотикам, состоявшийся в США в 2001 г., по общему согласию констатировал перспективность применения пробиотиков и предложил считать ХХІ век «Эрой пробиотиков». В международной научной печати за три года (2009–2011 гг.) опубликовано свыше 2500 сообщений по проблеме пробиотиков. Одним из главных аспектов этого интереса является возросший спрос потребителей к качеству продуктов питания и их безопасности для здоровья, т.к. широко используемые химические консерванты и антибиотики, увеличивающие срок хранения продуктов питания, вызывают изменение нормальной микрофлоры. Противостоять изменениям микробного состава организма под воздействием экологических, лекарственных, хирургических и других стрессовых агентов можно, обогатив микрофлору ЖКТ полезной микрофлорой, вносимой извне. Это открытие дало импульс развитию целого направления в микробиологии: учению о пробиотиках – живых микроорганизмах, которые, попадая в организм при приеме пищи в определенных количествах, оказывают благотворный эффект на здоровье человека или животного. Поэтому все большее внимание уделяется созданию ПФП и кормления с пробиотиками, способными оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

Однако реальное развитие концепций нутрициологии, функционального питания и пробиотиков возможно в случае [166]:

- государственной поддержки этого направления, опережающего развитие научных исследований в области нутрициологии и связанных с нею научных дисциплин;

- разработки новых биотехнологий, которые позволят создавать активные БП и ПФП – более физиологичные и безопасные средства для профилактики и лечения различных инфекций;

- информации населения о преимуществах регулярного употребления индивидуально подобранных продуктов данного сектора пищевого рынка, интереса, доверия и понимания широкими массами покупателей значимости ФПП для сохранения их здоровья и уменьшения риска возникновения заболеваний;

- технологических возможностей биофабрик и пищевой промышленности по созданию продуктов с гарантированным содержанием биологически активных функциональных ингредиентов, лишенных побочных эффектов и сохраняющих все привлекательные для покупателя потребительские характеристики традиционных пищевых продуктов.

В теоретическую основу этой монографии положен анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных авторов, которые развивают и совершенствуют нутрициологические, микробиологические, генетические и биохимические подходы к разработке и производству БП и ПФП. В настоящей работе приводятся также результаты собственного развития теоретических и практических основ разработки пробиотической и синбиотической продукции для пищевой промышленности и ветеринарии.

Термины глоссария, приведенного в конце работы, выделены в тексте подчеркнутым курсивом.

Нутрициология и нутрициологическое значение молочнокислой заквасочной микрофлоры в производстве ферментированных функциональных молочных продуктов