Порядок выполнения задания. 1. Для проведения испытаний используют жидкий мед

1. Для проведения испытаний используют жидкий мед.. Если мед закристаллизован, помещают около 1 см 3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробиркой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов, затем охлаждают до комнатной температуры.

2. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

3. Одну каплю подготовленного к анализу меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления, который пересчитывают на массовую долю воды в меде при 20°С, пользуясь табл. 4 ГОСТа . Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 С - прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

4. Допустимые расхождения между результатами параллельных опре­делений не должны превышать 0,1%.

Задание 5.

Определение кислотности меда.

Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия конденсации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.

Пособия для работы: весы лабораторные, мешалка магнитная, колбы мерные вместимо­стью 100 см3, стаканы стеклянные вместимостью 50 см3, пипетки, колбы конические вместимостью 200 и 250 см3, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, фенолфталеин, вода дистиллированная.

Порядок выполнения задания

1. Навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 100 см3.

2. В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносят пипеткой 20 см3 раствора меда.

3. Прибавляют 4-5 капель спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10-20 сек. Общую кислотность меда Х, см3 гидроокиси натрия, раствора кон­центрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, в 100 г меда, вычисляют по формуле:

Х = 50,0• 0,1 • V,

где 50,0 - коэффициент пересчета на массу меда 100 г;

0,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия, моль/дм3;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3.

За окончательный результат испытания принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм".

На основании полученных результатов исследований делают заключение, указывая вид, зрелость, натуральность и оценку каче­ства меда в соответствии с требованиями ГОСТа 19792.

Задание 6.

Качественная реакция на оксиметилфурфурол (ОМФ).

ОМФ является продуктом распада фруктозы при нагревании ее в кислой среде. Примесь искусственного инвертного сахара в меде обнаруживается по присутствию ОМФ.

Метод основан на образовании в кислой среде соединения ОМФ с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет.

Пособия для работы: ступки фарфоровые с пестиком, чашки фарфоровые, эфир, резорцин, образец меда.

Порядок выполнения задания

В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течении 2-3 мин около 3 г меда и 15 см3 эфира. Эфирную вытяжку переносят в фарфоровую чашку и дают эфиру испарится под тягой. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина.

Появление вишнево-красной окраски свидетельствует о присутствии в меде ОМФ в большом количестве. При малом содержании ОМФ в меде реакционная среда окрашивается в розовые или оранжевые тона в течение 5 минут. Появление грязно-зеленой, зеленовато-желтой, желтой и темно-желтой окраски указывает на отрицательную реакцию на ОМФ.

Задание 7.

Определение доброкачественности меда.

Данный анализ качества основан на свойстве веществ люминесцировать под действием ультрафиолетового излучения.

Цвет люминесценции может быть определен визуально.

Пособия для работы: аппарат для люминесцентной диагностики (люминоскоп «Филин»), технические весы, кюветы, ложка, образцы меда.

Порядок выполнения. Методика исследования состоит в том, что мед вносят в кювету из нелюминесцентного материала слоем толщиной 5 мм. Рядом помещают пробу натурального меда слоем такой же толщины. Натуральный мед светится ярко-желтым цветом, фальсифицированный - беловатым, синеватым.

Дефекты меда

Зрелый мед в оптимальных условиях сохраняет свои природ­ные достоинства длительное время, но в процессе хранения его потребительские свойства ухудшаются. Дефекты выделяют слабой, средней и сильной интенсивности.

Дефекты внешнего вида могут быть связаны с кристаллизаци­ей, при которой возможно выделение очагов белых пятен, мраморности; с присутствием примесей как в массе меда, так и на его поверхности; неоднородным и необычным цветом; с наличи­ем в меде пузырей или выделением темной жидкости на поверх­ности.

Дефекты вкуса могут быть связаны с наличием различных при­месей в меде, чрезмерной кислотностью, связанной с брожением, ароматом карамели в результате подогрева; горьким вкусом. Для натурального меда характерно раздражающее действие на слизис­тую оболочку рта и гортани при его потреблении. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Дефекты аромата (необычный запах, слишком слабый нату­ральный аромат) появляются за счет сорбции веществ из сильно-пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, Щавелевой кислотами, нафталином и другими веществами.

К основным дефектам меда также относятся повышенная влажность, брожение, вспенивание.

Брожение меда проявляется в выделении большого количества пузырьков диоксида углерода, кислом запахе и вкусе. Брожение обусловлено разложением моносахаридов меда под действием Ферментов дрожжей на спирт и диоксид углерода, который уве­личивает объем меда. В дальнейшем спирт под действием бактерий окисляется до уксусной кислоты. Мед не пригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22 %.

Вспенивание меда проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Возникает в процессе длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (гречишный, вересковый, падевый).

Не допускаются в меде механические примеси — пчелы, личинки, кусочки воска, перга и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5-6 раз водой: инородные тела выпадают в осадок.

На порчу меда указывают вспенивание, газовыделение, появление специфи­ческих запаха и вкуса, связанных с забраживанием; признаки броже­ния в меде также не допускаются.

«Определение качества кондитерских изделий»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества фруктово-ягодных кондитерских изделий (на примере пастилы и мармелада).

Задание 1.

Изучить правила приемки мармелада, пастилы методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите качество мармелада органолептически по ГОСТ 6442-89.

Пособия для работы:образцы мармелада, стандарт.