Від горілки гіркі настойки відрізняються арома­тичністю, гіркувато-пряним, іноді пекучим смаком.

Асортимент гірких настойок: Адміралтейська, Анісівка, Біловезька, Гірський дубняк, Дар по виене, Дзінтар дзидрайс, Ерофеич, Звіробій, М'ятна, Петровська, Поліська особлива, Російський сувенір, Старка, Старокиївська, Українська з перцем та ін.

Набір рослинної сировини є невеликим для Анісівки і Звіробою, для інших набір включає 15 і більше компонентів.Приклад багатокомпонентних виробів – Ерофеич - плоди кардамону і анісу, частини меліси, звіробою, м'яти, материнки, тім'яну, донника, м'яти кучерявої, майорану садового, буквиці білої, деревію, полину гіркого, трифолю і кардобенедикту. Петровськуготують на сухому квасі (житніх сухарів), коньяку з доданням цукру. Обливістю Мисливської є високий вміст цукру до 20 г/100 мл.

БАЛЬЗАМИ

Це ті ж гіркі настойки з високим вмістом спирту (40-45%) і багатокомпонентним складом пряної ефіроолійної сировини, що використовується для отримання спиртованих бальзамових настоїв. Асортимент найбільш відомих бальзамів: Ризький чорний, Квітка папороті, Росіянин, Москвата ін.

При виготовленні кожного бальзаму використовують до 40 різних видів сировини.

Ризький чорний являє собою суміш етилового ректифікованого спирту і настоїв лікар­ських ароматичних трав, квітів, плодів в гармонійному поєднанні з малиновим і чорничним морсами, перуанським бальзамом і коньяком.

До складу Російського бальзаму, крім спирту і настоїв лікарських рослин, входять ефірні масла, яблучний сік, бджолиний мед, ванілін та ін.

Нині практично в кожній республіці виробляють бальзами, до рецептури яких включено характерну для даної місцевості рослинну сировину.

Букурія (45% об.) - виноградний, вишневий і полуничний спиртовані морси з цукром і ароматична рослинна сировина 21 найменування Молдови, лаванда, листя винограду і волоського горіха, шавлія, м'ята, полин, для підсилення аромату дода­ється трояндова олія.

В Україні з'явився і став популярним бальзам Вігор -водно-спиртовий екстракт з 9 рослин (аїр, бобівник, деревій, дуб, кріп, левзея, липа, м'ята, полин). Рідина золо­тисто-коричневого кольору, гіркувато-солодка на смак, з м'яким аро­матним запахом. Містить ефірні масла, дубильні речовини, фла­воноїди, каротин, органічні кислоти, лактони, фітонциди і т.п. Міц­ність 35% об.

Має виражені фармакологічні властивості - підвищує фізичну працездатність, проявляє певний імуностимулючий ефект та антиалергічні властивості. Термін зберігання 2 роки.

Бальзами звичайно вживають для надання аромату і пікантного смаку кави або чаю, а також для приготування лікувального напою при катарах верхніх дихальних шляхів, додаючи на склянку підігрітого молока по одній чайній ложці бальзаму, меду і масла.

За кордоном найбільшого поширення набули американські гіркі бальзами Аbbots bitter та Воkеrs, угорський Unicum, шведський гіркій бальзам Vaurer’s balsam, німецький Lipski balsam.

Оригінальний шведський бальзам Біттнера ( 40% об.), складається з 24 трав, які вирощуються в альпій­ському заповіднику Гуркталь.

НАПОЇ СЛАБОГРАДУСНІ ГАЗОВАНІ Й НЕГАЗОВАНІ

Це новий клас напоїв, який недавно з'явився на нашому ринку. Прикладом може бути негазований слабоградусний напій "Лонгер", який виробляє фірма "Союз-Віктан". Склад: сік натуральний кон­центрований, горілка Союз-Віктан, цукор 9г/100см³, лимонна кислота, ароматизатор, бензонат натрію, вода підготовлена. Міцність 8% об. Енергетична цінність 101 ккал/ 100см³. Асортимент 7 найменувань залежно від виду соку. Допускається легкий натуральний осад.

Пивзавод "Оболонь" освоїв випуск слабоградусних напоїв "Джин-тонік" та "Ром-кола", які виготовляються у співробітництві з фірмою "Квест". Міцність - 8% об., вміст цукру - 9,2%. Недавно з'явилося два нових види шипучих слабоградусних ароматизованих напоїв - Горець та Каприз. Горець створено на основі напою типу мартіні "Біанка" в комбінації з лимоном, а Каприз на основі бальзаму типу "Кампарі" в комбінації з лимоном.

Концерн "Орлан" випустив цілу серію слабоградусних коктейлів в жерстяній тарі під загальною назвою "Коктейлі світу", до якої ввійшли: Джин-Тонік, Джин розовий Грейпфрут, Ром-кола, Водка- лимон, Водка-Клюква, Водка-Абрикос.

АТ "Росинка" також випускає широкий спектр слабоградусних напоїв - Бренді-кава, Бренді-шоколад, Віскі-кола, Росинка-сангрія, Росинка-джин-тонік, Росинка-Біттнер, Росинка-вермутта ін.

Оцінювання якості горілки і лікеро-горілчаних виробів

Оцінювання якості лікеро-горілчаних виробів починають з огляду стану їх пакування, закупорювання і маркування.

Перегля­даючи пляшки з вмістом на світлі, встановлюють колір і міру прозорості напою, наявність каламутності, осаду, сторонніх домішок.

Після відкупорення пляшки визначають повноту наливання, переливаючи її вміст в чистий, сухий мірний циліндр.

Органолептична оцінка -визначають прозорість і колір напою, аромат і його відтінки. При випробуванні напою виявляють характерні особливості смаку (солод­кий, пряно-солодкий, солодкий, злегка терпкий, гіркий, пекуче-гіркий, м'який), гармонійність основного смаку і присмаків, асимі­ляцію смаку спирту, відчуття консистенції напоїв (маслянистість, бархатистість, повнота смакових відчуттів), аромат і його відпо­відність використаній сировині, букет і асиміляцію запаху спирту.

Упаковка, маркування й зберігання горілки і лікеро-горілчаних виробів

Як споживчу тару для горілки і лікеро-горілчаних виробів в основному використовують пляшки з напівбілого або безбарвного скла.

Високоякісні напої розливають в художньо оформлені (сувенірні) скляні, фарфорові і фаянсові пляшки і карафи різної форми.

Для горілки використовують пляшки, бляшанки із харчового алюмінію, для лікерів, наливок, настойок - пляшки і фасонний посуд;

для питного спирту тільки пляшки по 0,25; 0,5 і 1 л.

Бальзам Ризький чорний розливають у фарфорові і керамічні глеки коричневого кольору місткістю, а Російський бальзам в пляшки плоскої форми, а також у фарфорові і керамічні карафи.

Скло пляшок повинне бути термічно і хімічно стійким. Стан­дарти передбачають допустимі відхилення фактичного об'єму пляшок від номінального.

Для закупорювання розфасованих лікеро-горілчаних виробів використовують коркові пробки сортів напівбархатна і середня, пробки з поліетилену високого тиску, пробки фарфорові або кера­мічні для фасонного посуду.

Пляшки з горілкою і лікеро-горілчаними виробами закупорюють також кольоровими пластмасовими і алюмінієвими (що загвинчу­ються і що не загвинчуються) ковпачками з внутрішньою прокладкою з пластмаси або картону, покритого целофаном.

При запечатуванні пляшок на обсмолінні, що покриває пробку, і на закупорювальних ковпачках вказують найменування заводу-виробника, а при закупорюванні горі­лок ще і міцність виробу.

При перевертанні пляшки не повинні текти.

Маркування горілки та лікеро-горілчаних виробів здійснюється таким чином: на лицьовому боці етикетки кожної пляшки горілки та лікеро-горілчаних виробів, які реалізуються через торговельну мережу, в доступній для споживача формі згідно з чинним законодавством про мови вказується:

· загальна та власна назви виробу;

· найменування виробника;

· знак для товарів і послуг;

· географічна назва місця виготовлення виробу, якщо найменування виробника не відображає місця розташування підприємства;

· міцність спирту (% об.);

· місткість посуду;

· штриховий код;

· вміст цукру (якщо це регламентується нормативними доку­ментами);

· позначення нормативного документа (для продукції вітчиз­няного виробництва).