С 01 января 2016 г.
ПЕРЕЧЕНЬ
ДЕЙСТВУЮЩИХ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ (ГОСТ Р )
ДЛЯ СФЕРЫ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ ДЕЙСТВУЮТ:
с 01.01.2009 г. принят ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» -взамен отмененногоГОСТ Р 50762-95 - установлены минимальные требования к таким типам предприятий общественного питания, как: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии ( взамен ранее действующего ГОСТ Р 50762-95), действует только до 01.01.2016 г.
с 01.01.2009 г. принят ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» -взамен отмененногоГОСТ Р 50763-95 - установлены минимальные требования к продукции общественного питания, в т.ч. общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению: требования к ее производству, реализации, правилам приемки, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортированию, продукция общественного питания включает кулинарную и кондитерскую продукцию.( взамен ранее действующего ГОСТ Р 50763-95), действует только до 01.01.2016 г.
с 01.01.2010 г. принят ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»- устанавливает общие требования к обслуживающему (метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии); к производственному (заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь.) и административному персоналу предприятий общественного питания (директор (управляющий, менеджер, заведующий) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству) (взамен ранее действующего ГОСТ Р 50935-96 и отменен ОСТ 28-1-95 с 01.01.2010 года), действует только до 01.01.2016 г.
С 01.01.2012 г. принят ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» – действует только до 01.01.2016 г., с 01.01.2016 г. вступит ГОСТ 32691-2014 – с аналогичным названием
С 01.01.2012 г. принят ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» -устанавливает требования к методам обслуживания, как самообслуживание; обслуживание потребителей официантами; обслуживание за стойками; обслуживание за прилавками; обслуживание при доставке продукции общественного питания по их заказам. – действует только до 01.01.2016 г., с 01.01.2016 г. вступит ГОСТ 32692-2014 – с аналогичным названием
с 01 января 2013 г. действует ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» - устанавливает номенклатуруи применяемостьпоказателей качества продукции общественного питания, т.е. перечень качественных и количественных характеристик органолептических, физико-химических и микробиологических показателей
С 01 января 2013 г. действует ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям» - устанавливает порядок, правила, нормы отбора, упаковки, хранения и доставки проб продукции общественного питания для проведения лабораторных испытаний и правила подготовки проб к физико-химическим испытаниям в лабораторных условиях – Для испытательных лабораторий – для испытаний продукции общественного питания
с 01 июля 2013 г. действует ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу» - устанавливает требования к организации кейтеринга - выездному обслуживанию
с 01 января 2014 г. вступил ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» - распространяется на продукцию, изготавливаемую на предприятиях общественного питания и реализуемую при оказании услуг общественного питания, а также на предприятиях розничной торговли на территории Российской Федерации, устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции общественного питания.
с 01 января 2014 г. действует новый ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний» - для испытательных лабораторий – для испытаний продукции общественного питания
С 1 января 2015 года ВСТУПИЛИ В ДЕЙСТВИЕ
6 новых МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ (МГС), они отменили ранее действующие национальные стандарты – см. ниже (новый текст стандартов идентичен тексту прежних стандартов):
ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - устанавливает современные термины индустрии питания - взамен ГОСТ Р 50647-2010 (действовал с 01.01.2012 до 01.01.2015 г.)
ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» - значительно расширен перечень услуг, оказываемых в сфере общественного питания из ГОСТ Р 50764-95 - взамен ГОСТ Р 50764-2009 (действовал с 01.01.2011 до 01.01.2015 г.)
ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» - устанавливает порядок и методологию проведения органолептической (сенсорной) оценки продукции общественного питания (блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий) - взамен ГОСТ Р 53104-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)
ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» - устанавливает три вида технологических документов на продукцию общественного питания (блюда, кулинарные изделия, кондитерские изделия): ТИ, ТК, ТТК и порядок их оформления - взамен ГОСТ Р 53105-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)
ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» - устанавливает порядок проведения экспериментальных проработок на продукцию общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов - взамен ГОСТ Р 53106-2008 (действовал с 01.01.2010 до 01.01.2015 г.)
ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания» - устанавливает требования к технологическим процессам производства продукции общественного питания на заготовочных предприятиях, ОЧЕНЬ ВАЖЕН ДЛЯ ВСЕХ КУЛИНАРНЫХ ПРОИЗВОДСТВ (ЦЕХОВ), взамен ГОСТ Р 53523-2009 (он действовал с 01.01.2011 до 01.01.2015 г.)
НОВЫЕ МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ НА УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ – ВСТУПЯТ В ДЕЙСТВИЕ в 2016 году:
С 01 января 2016 г.– ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» взамен ГОСТ Р 50762-2007 – изменились типы к предприятиям, нет классов
С 01 января 2016 г. – ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» взамен ГОСТ Р 50763-2007 - подход к продукции на основе принципов ХАССП
С 01 января 2016 г. – ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» взамен ГОСТ Р 50935-2007
С 01 января 2016 г.– ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»взаменГОСТ Р 53996-2010
С 01 января 2016 г.– ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания»взаменГОСТ Р 53995-2010
Разработан и будет введен с 01 января 2016 года:
ГОСТ Р 54607.3–2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания –включает методы определения фритюрного жира, качественное определение яиц, определение сернистого ангидрида в полуфабрикатах из картофеля сульфитированного.
ДЛЯ РАЗРАБОТКИ СТАНДАРТОВ ОРГАНИЗАЦИИ:
ГОСТ Р 1.4-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения» -основной стандарт, регламентирующий положения как разработать стандарт организации (сокращенно СТО) - проблемы с ИП !!! не могут разрабатывать СТО.
ГОСТ Р 51740-2001«Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению» - в стандарте изложены требования к разработке, содержанию, утверждению, оформлению ТУ
СТАНДАРТЫ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА
НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ (в т.ч. ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ)
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
Межгосударственный ГОСТ ISO 9000-2011«Система менеджмента качества. Основные положения и словарь» (межгосударственный стандарт, текст идентичен национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 9000-2008)
Межгосударственный ГОСТ ISO 9001-2011«Система менеджмента качества. Требования» (межгосударственный стандарт, текст идентичен национальному стандарту ГОСТ Р ИСО 9001-2008)
ГОСТ ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005»
ГОСТ Р 54762-2011 (ISO/TS 22002-1:2009) «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции»
РАЗРАБОТАН новый национальный стандарт для внедрения системы менеджмента качества на предприятиях питания:
ГОСТ Р 55889-2013 «Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000:2007 для индустрии питания» на основе британского стандарта BIP 2127:2007 (NEQ) с датой введения в действие с 1 сентября 2015 г.
В СТАДИИ РАЗРАБОТКИ ПРОЕКТЫ НАЦИОНАЛЬНЫХ СТАНДАРТОВ:
Проект ГОСТ Р на основе ISO/TS 22002-2:2013 под названием «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание» (гармонизация) - очень важен для внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП в индустрии питания, большое значение имеют программы предварительных требований