Введение. по дисциплине «Химия отрасли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Химия отрасли»

на тему: «Процессы, происходящие при замачивании, проращивании и сушке солода»

Выполнил: студент гр. ВД-41 В.В. Масунов

Проверил: к. х. н.,

В.Ф. Гареев

Уфа 2012

Содержание

Глава. Стр.

1. Введение…………………………………………………………..………..…3

2. Замачивание ячменя……………………………………………………….…5

2.1 Значение АТФ в энергетике биохимических реакций………………..…..6

2.2 Роль кислорода и углекислого газа при замачивании ячменя……….…..7

2.3 Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно…………….…..15

3. Проращивание ячменя…………………………………………………..…..16

3.1 Изменение состава веществ при соложении………………..……………28

4. Сушка солода…………………………………………………………….….36

5. Заключение…………………………………………………………………..44

6. Список использованной литературы……………………………………….45

Введение

Наука биохимия представляет собой нечто значительно более широкое, чем приложение химии к биологическим проблемам. Это скорее попытка выявить и, в конечном счете, воспроизвести те значительно более топкие и регулируемые химические процессы, которые происходят в живых организмах. Биохимия выросла из изучения процесса брожения, и датой утверждения ее как самостоятельной отрасли науки можно, несколько произвольно, считать открытие, сделанное Э. Бухнером (1860 — 1917) в 1897 году почти случайно, когда он обнаружил, что размятые дрожжи могли вызывать брожение в сахаре, несмотря на отсутствие живых клеток. Этот факт показал, что причиной брожения является мертвое химическое вещество, то, что было названо энзимом (en Zyrne) в дрожжах, и что большинство других химических реакций, происходящих в живой материи, вызывается подобными же веществами.
Однако потребовалось, чуть ли не сорок лет для того, чтобы люди начали хотя бы только понимать природу энзимов и механизм их действия. В великой полемике XIX века — в полемике между Пастером и фон Либихом о природе брожения — оба ученых и были правы, и ошибались. Либих, в конце концов, имел основания утверждать, что брожение вызывается химическим веществом. С другой стороны, эти вещества не представляли собой лабораторных химикалий, а могли быть произведены только живыми организмами, и в этом был прав Пастер, утверждавший, что жизнь играет в брожении существенно важную роль. Правда, неживые дрожжи, подобно диастазу солода, были известны человеку и использовались им уже на заре истории. Значение открытия Бухнера состояло в том, что оно доказывало давно подозревавшийся факт, что реакции внутри клетки, часто приписывавшиеся действию таинственных жизненных сил, вызываются внутриклеточными ферментами, или энзимами.
Биохимию от более классической органической химии, которая сама происходит из изучения продуктов жизни, в корне отличает то, что она имеет дело с химическими процессами, происходящими внутри и вокруг клеток живых организмов с помощью энзимов.

Актуальность работы. Производство пивоваренного солода — сложный технологический процесс, включающий в себя: хранение и сортировку пивоваренного ячменя; замачивание, солодоращение и сушку свежепроросшего солода; обработку и хранение солода.

Солодоращение — проращивание различных сортов зерновых культур в специально создаваемых и регулируемых условиях с целью накопления и активации в них гидролитических ферментов, способных осахаривать крахмал. С целью снижения потерь на дыхание и ростовые процессы солодоращение ведут при слабом освещении, пониженной температуре и высокой влажности.

В процессе солодоращения зерну необходимо находиться в богатой кислородом окружающей среде. Однако стремление использовать кислород при хранении, замачивании и солодоращении зерна способствует активации окислительных процессов, приводящих к потере питательных веществ на дыхание и рост. В пивоварении роль кислорода огромна, но его присутствие на некоторых стадиях технологического процесса, как установлено многими учеными и практиками, недопустимо. Помимо молекулярного кислорода роль окислителя в солоде и пиве могут выполнять активные формы кислорода. Благодаря своей высокой реакционной способности они снижают пищевую ценность продукта, а также негативно влияют на показатели качества и стойкость напитка. Стойкость пива существенно зависит от содержания низкомолекулярных антиоксидантов, основным поставщиком которых, является пивоваренный солод. Антиоксиданты - соединения, защищающие от свободно-радикального окисления, широко используются в пищевой промышленности и биотехнологии. Структурные и функциональные нарушения, вызванные различными причинами, как правило, усиливают активацию кислорода, что в свою очередь ведет к новым нарушениям, усугубляя первоначально нанесенный ущерб.

Повышение эффективности производства солода — одна из важнейших задач пищевой биотехнологии. Поэтому исследования, направленные на изучение биохимических процессов при получении высококачественного солода с минимальными потерями сухого вещества и высокой ферментативной активностью, являются весьма важными. Ясное представление об этих свойствах и взаимосвязях зерновой массы с технологическим режимом хранения и солодоращения позволят избежать потерь и снижения качества готовой продукции.

Цель курсовой работы:изучениепроцессов, происходящих при замачивании, проращивании и сушке солода.