Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед? 5 страница

На количество, размеры и равномерность распределения в тканях кристаллов льда оказывает существенное влияние скорость замора­живания. От размеров кристаллов льда зависит степень сохранения целостности структуры тканей, а от равномерности их распределения в тканях зависят быстрота и степень восстановления начального со­стояния тканей при размораживании.

Замораживание и хранение в замороженном состоянии длитель­ное время вызывает денатурацию мышечных белков мяса и особенно рыбы (главным образом миофибриллярных белков), что связано с по­вреждающим действием повышенных концентраций солей в жидкой фазе и обусловлено ослаблением водородных связей, определяющих исходное строение макромолекул.

Повреждающее действие замораживания зависит в значительной мере от гидратации белков к моменту замораживания, например, мяса. Повышенная гидратация мышечных белков мяса с высоким значени­ем pH снижает возможность денатурации белков и их агрегирование.

Нарушение структуры тканей в процессе замораживания и хране­ния негативным образом сказывается на способности структурных компонентов пищевых продуктов удерживать воду при разморажива­нии и снижает качество размороженных продуктов.

Многолетней практикой доказано, что традиционные способы бы­строго замораживания могут обеспечить высокое качество мяса (говя­дины, свинины, баранины).

Быстрое замораживание продуктов, подвергнутых тепловой обра­ботке, в большинстве случаев является достаточной гарантией высо­кого качества. Если в состав продукта входит соус или другие дополни­тельные ингредиенты, то рекомендуется очень быстрое заморажива­ние для предохранения распада эмульсий.

Активность воды. Состояние воды в продуктах питания оказыва­ет существенное влияние на течение химических, биохимических и микробиологических процессов, от которых в определенной степени зависит доброкачественность продуктов.

Хотя общее содержание воды в продуктах питания может служить косвенным показателем их сохранности, тем не менее, имеются науч­но доказанные данные о том, что продукты с одинаковой влажностью ведут себя по-разному при хранении. Изучение состояния воды в таких продуктах показало, что при этом имеет значение, насколько вода ас­социирована с неводными компонентами. Продукты, в которых вода более прочно связана, лучше хранятся, т. е. медленнее портятся, так как такая вода тормозит развитие микроорганизмов и ход течения гидроли­тических реакций.

Для того чтобы качественно характеризовать прочность связи воды с продуктом (материалом), был введен термин «активность воды» (aJ, который определяется как отношение парциального давления паров воды над продуктом к давлению паров над чистой водой при той же тем­пературе.

Это отношение выражается формулой:

а_с = PJP_o = РОВ/ЮО,

где Р_п — парциальное давление водяного пара в системе пищевого про­дукта; Р_о — давление пара чистой воды; РОВ — равновесная относи­тельная влажность, при которой продукт не впитывает воду и не теряет ее в атмосферу.

Активность воды влияет на рост и развитие микроорганизмов, те­чение биохимических и химических реакций и другие процессы, про­текающие в пищевых продуктах и кулинарной продукции.

Состояние воды, ее активность имеют большое значение для ста­бильности продуктов питания, включая и кулинарную продукцию. Поскольку последняя является хорошей питательной средой для раз­вития микроорганизмов из-за ее высокой влажности, необходимо знать, как влияет активность воды на развитие микрофлоры.

Проведенными исследованиями установлены минимальные зна­чения активности воды, при которых рост микроорганизмов пре­кращается: для грибов (плесеней) — ниже 0,6; дрожжей — ниже 0,7; бактерий — ниже 0,8.

Для предупреждения микробиальной порчи и ряда нежелательных химических реакций активность воды снижают, используя такие тех­нологические приемы как, сушка, вяление, замораживание, добав­ление различных веществ (сахара, соли и др.).

Как изменяется объем воды, когда она превращается в лед?

Вода, превращаясь в лед, расширяется. Объем льда на 9 % больше объема незамерзшей воды, что оказывает влияние на структуру пище­вых продуктов и кулинарной продукции, подвергнутых заморажива­нию.