Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата. Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное агентство по рыболовству
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Астраханский государственный технический университет»
Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования
| УТВЕРЖДАЮ: Директор института доктор биологических наук, профессор Невалённый А.Н. _________ Рассмотрено на учебно-методическом совете, протокол № __от «__»_____201_ г. |
Рабочая программа дисциплины
ХИМИЯ ПИЩИ
Направление подготовки
260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
Профиль подготовки
Технология и организация ресторанного сервиса
Квалификация (степень) выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная_
| «СОГЛАСОВАНО» Заведующий выпускающей кафедрой «Товароведение, технология и экспертиза товаров» д.т.н., проф. Долганова Н.В. _______ «_____» __________________201__г. | Автор к.т.н., доцент Грициенко Е.Г. Программа рекомендована кафедрой «Товароведение, технология и экспертиза товаров» протокол № ___ от «___» _201_ г. Зав. кафедрой «Товароведение, технология и экспертиза товаров» д.т.н., профессор Долганова Н.В. _________ |
Астрахань – 2013
Цели освоения дисциплины
Дисциплина «Химия пищи» лежит в основе фундаментальной подготовки и входит в вариативную часть образовательной программы профессионального цикла дисциплин.
Целью дисциплины является приобретение теоретических знаний в области химии пищевого сырья животного, растительного происхождения, функциональных свойств белков, ферментов, липидов и полисахаридов, способов их направленного регулирования, формирование умения решать следующие задачи в области профессиональной деятельности:
· производственно-технологическая:
· внедрение новых видов сырья, высокотехнологических производств продукции питания, нового технологического оборудования;
· организационно- управленческая:
· осуществление технологического контроля и управление качеством производства продукции питания;
· научно - исследовательская
· участие в разработке продукции питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью;
· маркетинговая
· выявлять достоинства продукции производства для создания рекламы;
· участие в разработке предложений по выбору поставщиков пищевых продуктов и сырья для предприятий питания.
Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
| Цикл (раздел) ООП, к которому относится данная дисциплина (модуль). | Вариативная часть ООП профессионального цикла дисциплин. | |
| Логическая и содержательно-методическая взаимосвязь с другими частями ООП (дисциплинами, модулями, практиками). | Физика, биохимия, органическая химия, неорганическая химия, аналитическая и физико – химические методы анализа, физическая и коллоидная химия. | |
| Предшествующий уровень образования абитуриента. Требования к «входным» знаниям, умениям и готовностям обучающегося, необходимым при освоении данной дисциплины и приобретенным в результате освоения предшествующих дисциплин. | Среднее (полное) общее или среднее профессиональное образование 1.Интеллектуальная зрелость, овладение своими познавательными процессами, аргументация и доказательство истинности суждений, критичность мышления, способность к познанию общих законов природы и общению, научное мировоззрение, творческая активность, профессиональные интересы. 2.Умение организовывать свою познавательную деятельность; умение найти нужную информацию по заданной теме в источниках различного типа, критически оценивать достоверность информации. 3.Умение оценивать и корректировать свое поведение в окружающей среде; способность использовать электронные средства обучения для поиска, обработки и систематизации информации. | |
| Теоретические дисциплины и практики, для которых освоение данной дисциплины (модуля) необходимо как предшествующее. | Технология продукции общественного питания, санитария и гигиена питания, физиология питания, товароведение продовольственных товаров, учебная и производственная практики |
2.1. Требования к «входным» знаниям, умениям и готовностям обучающегося, необходимым при освоении данной дисциплины приобретенным в результате освоения предшествующих дисциплин (модулей):
Вопросы к входному контролю
1.Приведите примеры природных гептоз, каковы их функции в сырье растительного происхождения?
2.Назовите основные дисахариды растений и их функции?
3.Каковы функции полисахаридов в растениях?
4.Какие аминокислоты являются незаменимыми для человека, почему?
5.В каких растительных тканях содержание белка самое высокое?
6.В чем состоит принцип ферментативного катализа?
7.Каковы возможные механизмы регуляции активности ферментов?
8.Назовите основные группы липидов?
9.Какие факторы определяют температуру плавления жиров?
10. Чем обусловлено прогоркание жиров?
3.Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля):
· (ПК-1) - способен использовать законы и методы математики, естественных, гуманитарных и экономических наук при решении профессиональных задач;
· (ПК-10) – умение устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технологического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения.
В результате изучения дисциплины студент должен:
Знать
- факторы, влияющие на качество полуфабрикатов и готовой продукции питания;
уметь:
- проводить стандартные испытания по определению показателей физико - механических и физико – химических свойств используемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания
владеть:
- методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания.
При изучении дисциплины студент должен приобрести необходимый уровень компетентности, который позволит ему осуществлять квалифицированные действия и принимать обоснованные решения в различных сферах деятельности, связанных с технологией продукции.
4. Структура и содержание дисциплины «Химия пищи»
Учебный план
| Семестр | Трудоемкость зач.ед,( час) | Лекций, час | Лаб.раб, час. | СРС, час. | Форма промежуточного контроля (экз./зачет) |
| 5 (180) | экзамен |
Структура и содержание дисциплины
| № п/п | Раздел дисциплины | Семестр | Неделя семестра | Виды учебной работы, включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость (в часах) | Образовательные технологии | Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра) Форма промежуточной аттестации (по семестрам) | |||
| всего | лекции | лаб. раб. | сам.раб. | ||||||
| Состав живой материи: биомолекулы. Вода. | 1-2 | лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. Входное тестирование. | ||||||
| 2. | Аминокислоты и пептиды. | 3-4 | лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. | |||||
| 3. | Белки: ковалентная структура и биологические функции. | лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. | ||||||
| 4. | Фибриллярные белки. Глобулярные белки. | 6-7 | лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. | |||||
| Ферменты. Витамины и микроэлементы: их роль в функционировании ферментов | 8-10 | Интерактивная лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. . | ||||||
| Углеводы: строение и биологические функции | 11-13 | Интерактивная лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. . | ||||||
| Липиды и мембраны | 14-17 | Интерактивная лекция, лаб.раб консультации препод. СРС | Опрос по контрольным вопросам. Тестирование. | ||||||
| Итоговый контроль | экзамен | ||||||||
| Итого | Удельный вес занятий, проводимых в интерактивных формах 30% |
4.3.Перечень лабораторных работ
| № п/п | Раздел дисциплины | Семестр | Тема лабораторной работы |
| Состав живой материи: биомолекулы. Вода. | Определение влаги 6 ч | ||
| Аминокислоты и пептиды. | Определение биологической ценности белка 4ч | ||
| Белки: ковалентная структура и биологические функции. | Определение степени денатурации белка 8 ч | ||
| Фибриллярные белки. Глобулярные белки | |||
| Ферменты. Витамины и микроэлементы: их роль в функционировании ферментов | Определение степени осахаривания крахмала 6ч | ||
| Углеводы: строение и биологические функции | Определение пищевых волокон 4ч | ||
| Липиды и мембраны | Физико- химические превращения жиров 6ч | ||
| Итого | 34 ч |
5. Образовательные технологии: проблемная лекция, традиционная (информационная) лекция, семинар-дискуссия, проблемный семинар, тренинг (лабораторная работа по индивидуальным заданиям), комментированное чтение и анализ документов, кейс-стадиз, деловая игра, обсуждение рефератов подготовленных заранее.
Освоение материала дисциплин происходит в процессе работы на аудиторных занятиях и при внеаудиторной самостоятельной работе. Аудиторные занятия студентов предусматривают лекционные и лабораторно-практические занятия.
Лекция одна из основных форм организации учебного процесса, представляющая собой устное, монологическое, систематическое, последовательное изложение преподавателем учебного материала. Предшествует всем другим формам организации учебного процесса. Цель лекции является организация целенаправленной познавательной деятельности студентов по овладению программным материалом учебной дисциплины. В процессе изучения лекционного материала у студента должна сформироваться система знаний, обеспечивающая основу для дальнейшего усвоения учебного материала.
Выполнение лабораторных работ одна из основных форм организации учебного процесса заключающаяся в выполнении студентами под руководством преподавателя комплекса учебных заданий с целью усвоения научно – теоретических основ учебного предмета, приобретения навыков и опыта творческой деятельности, овладения современными методами практической работы с применением технических средств.
Важной составляющей процесса изучения является внеаудиторная самостоятельная работа студентов. Цель самостоятельной работы студента – выработать умения самостоятельного изучения учебной литературы, обоснованно излагать ответы вопросы и задания, анализировать изучаемый материал, выделять главное и второстепенное, обобщать и делать правильные выводы.
Процесс изучения материала начинается с лекционных занятий, затем необходима самостоятельная работа студента с теоретическим материалом и ответы на поставленные вопросы и задания. После тщательного изучения теоретического материала предусмотрены лабораторные занятия, которые выполняются под руководством преподавателя в процессе аудиторные занятий.