Порівняти органолептичні показники риби холодного і гарячого копчення

● Розкрити сутність копчення як методу консервування.

● Надати характеристику різних способів копчення, розкрити їх вплив на споживні властивості готового продукту.

● Порівняти здатність риби холодного і гарячого копчення до зберігання.

Копчення – один із методів консервування, при якому відбувається оброблення продуктів димом, що утворюється при неповному згоранні деревини листяних порід. Дим містить антисептичні речовини (феноли, альдегіди, кислоти, спирти). Бактерицидний ефект забезпечується переважно формальдегідом, аромат – альдегідами, кетонами.

- Види копчення:

1.Холодне копчення – відбувається при температурах 20-40*С (застосовують при виробництві сирокопчених виробів з м’яса і риби). Тривалість зберігання продуктів – від 6 до 18 міс.

Гаряче копчення – відбувається при температурах від 60 до 120 *С протягом 40-120 хв. При гарячому копченні на поверхню продукту потрапляє небагато коптильних речовин, а тому продукт має світле забарвлення, менш виражений сильний смак і аромат, ніж продукт холодного копчення . Продукти гарячого копчення мають значну кількість води, соковиту консистенцію, а тому термін їх зберігання обмежений навіть при 0*С.

2.Електростатичне копчення – продукт розміщують у полі високої напруги, підключаючи до позитивного електроду, й піддають копченню іонізованим димом з негативним зарядом, який швидко дифундує в масу продукту. Недолік – досить низька якість продукту.

3.Бездимове або рідинне копчення – рідкі коптильні препарати вводять у продукт при солінні або шляхом нанесення на поверхню шляхом розбризкування.

· Зберігання

Холодного копчення

Зберігають рибу при температурі від 0 до -5° С і відносній вологості повітря — від 75 до 80%. Приміщення для зберігання повинно мати добру вентиляцію, відповідати санітарним нормам. При зберіганні дотримуються правил товарного сусідства. Строки зберігання рибихолодного копчення залежать від виду риби, виду розбирання, виду упаковки і температури.В залежному термін зберігання від 6 до 18 міс.Гарячого копчення Зберігають рибу при температурі від +2 до -2° С. Оптимальна відносна вологість повітря при зберіганні — у межах 75—80%. Приміщення для зберігання риби повинно мати добру вентиляцію і відповідати санітарним нормам. При зберіганні слід дотримуватисявідповідного товарного сусідства. Загальний строк транспортування, зберігання і реалізації рибних товарів гарячого копчення не повинен перевищувати 72 год з моменту закінчення технологічного процесу. При цьому строк зберігання продукції у виробника (постачальника) не повинен перевищувати 24 години.

2. Дайте оцінку біологічної цінності продуктів, консервованих пастеризацією і стерилізацією (на прикладі молока).

· Розкрийте сутність пастеризації і стерилізації.

· Чим обумовлена біологічна цінність продукту? Науково обгрунтуйте відмінності в біологічній цінності пастеризованого та стерилізованого продукту.

· Пастеризація – обробка продукту температурами нижче 100 *С. Мета пастеризації – інактивація

ферментів і знищення вегетативних форм мікроорганізмів. При такій обробці залишаються живими спори мікроорганізмів, тому пастеризовані продукти необхідно зберігати при температурах близько 0*. Термін їх зберігання дуже короткий. Розрізняють два види пастеризації: короткочасну при т 85-90*С протягом 0,5 – 1 хв і довгочасну при температурах 63-65*С протягом 25-35 хв. Іноді для продовження терміну зберігання і збереження деяких органолептичних властивостей продукту застосовують багаторазову пастеризацію (тиндалізацію). Ефект тиндалізації полягає в тому, що при повторному підігріві знищуються вегетативні клітини мікроорганізмів, які утворились в результаті проростання спор при витримці продукту.

Стерилізація – консервування продуктів шляхом нагрівання продукту до температур понад 100*С (100-140*С). Режим стерилізації характеризується температурою, до якої нагрівається продукт і часом витримки при цій самій температурі. При стерилізації повністю інактивуються ферменти і гинуть мікроорганізми та їх спори.

· Завдяки нетривалості дії високих температур при пастеризації добре зберігається споживна цінність продуктів, але дещо знижується біологічна цінність за рахунок руйнації деякої частини вітамінів та їх біологічно-активних речовин.

При стерилізації за рахунок денатурації білків, часткового гідролізу жиру, білків та вуглеводів, руйнування вітамінів, деяких амінокислот знижується споживна цінність і смакові властивості готового продукту. Отже, більша втрата біологічної цінності продукту відбувається при стерилізації.

3. Проаналізуйте причини потемніння яблук в процесі їх висушуваннята вплив цього явища на якість готової продукції.

· Які процеси обумовлюють потемніння

плодів під час їх висушування? Розкрийте їх сутність, фактори, що впливають на інтенсивність цих процесів.

· Назвіть способи висушування харчових

продуктів, зазначте серед них найбільш прогресивні.

· Запропонуйте та науково обгрунтуйте

способи максимального зберігання забарвлення вихідної сировини в процесі висушування.

Розв’язок

Потемніння плодів під час їх висушування зумовлює реакція меланоїдиноутворення( взаємодія амінокислоти і редукуючи цукрів). Внаслідок взаємодії цих речовин під впливом підвищених температур відбувається так звана реакція Майяра з утворенням суміші різноманітних речовин, які мають колір від світлобрунатного до темнобрунатного. Змінюється зовнішній вигляд плодів, зміна запаху і смаковитості. Інгібітором цього процесу може бути сірчана кислота або сірчистий ангідрид.

Потемніння зумовлене зміною складу цукрів та поступовою карамелізацією глюкози й фруктози. Карамелізація полягає в дегідратації (відщепленні 1 — 2 молекул води), що при­зводить до утворення складних сполук — ангідридів з гірким сма­ком і темно-коричневим забарвленням;

· Способи висушування

1. Конвективне сушіння – проводиться нагрітим повітрям при температурах 80- 120* С. Проводиться в спеціальних сушарнях, які складаються з камери сушки і калориферу – нагрівача повітря. Недолік: значна тривалість процесу (3-10 год) і висока інтенсивність біохімічних процесів притаманних для фермантів. Це призводить до окиснення вітамінів.

2. Сушіння в кип’ячому і віброкип’ячому шарах – в кипячому шарі полягає в тому, що через продукт, розміщений на сітці продувають нагріте повітря з швидкістю, яка змушує продукт підніматись «кипіти», що прискорює процес сушіння, випаровування відбувається з усієї поверхня продукту. У віброкипячому шарі використовують не тільки вертикально спрямовані дії нагрітого повітря, а застосовують вібраційні сітки.

3. Мікрохвильове сушіння з енергією надвисокої частоти – відбувається за рахунок проникненость мікрохвиль і поглинання їх води.

4. Розсіювальне сушіння – використовується для обезводнення рідких продуктів. Спочатку рідкий продукт розсіюється на краплини, а потім перетворюється на порошок. Тривалість висихання відбувається за лічені секунди. За цей час не змінюється хімічний склад.

5. Вакуумне сушіння – відбувається в середовищі розрідженого теплоносія при температурах не більше 50*С. В цих умовах добре зберігаються вітаміни.

6. Сублімаційне сушіння – ґрунтується на обезводнюванні заморожених продуктів шляхом сублімації – безпосереднього переходу льоду в пар, оминувши фазу рідини. Преваги: практично повністю зберігається структура і хімічний склад продукту.

7. Радіаційне сушіння – шляхом опромінення продукту ІЧ-променями.

4. Проаналізуйте характер процесів і їх вплив на втрати маси трьох партій яблук, які зберігались в різних умовах:

- при температурі + 1 ¸ + 3 ⁰С і відносної вологості повітря 90..95%;

- при температурі від +3 +11⁰С і відносній вологості повітря 85…87 %;

- в регульованому газовому середовищі (з вмістом СО₂ до 3%) при

температурі +1 ⁰С і відносній вологості повітря 90 %.

· Назвіть процеси, що протікають і плодах під час зберігання та

викликають втрату їх маси.

· Які фактори сприяють збільшенню втрат маси плодів під час

зберігання.

· Зазначте оптимальні умови зберігання плодів з вище

вказаних, науково обгрунтуйте свій вибір.

Розв’язок

· - Фізичні та фізико-хімічні процеси, що відбуваються в продуктах під впливом різних чинників: температури, механічних сил, вологості повітря.

- Хімічні процеси в харчових продуктах відбуваються без участі ферментів та мікроорганізмів. Вони можуть відбуватись під дією зовнішніх чинників( температура, вологість повітря, дія кисню та агресивних сполук у повітрі (сірководню), так і внутрішніх (хімічний склад продукту). Це старіння колоїдів, помутніння, бомбаж, карамелізація цукрів, не ферментативне окиснення і згіркнення жирів, меланоїдиноутворення, корозія.

- Біохімічні процеси відбуваються за участю ферментів самого продукту. Дихання, гідроліз, автоліз.

- Мікробіологічні процеси відбуваються при неправильному зберігання. Бродіння, гниття, пліснявіння.

- Біологічні процеси відбуваються в результаті життєдіяльності комах і гризунів. Спостерігаються у плодах при не дотриманні умов зберігання.

· Температура повітря, газовий склад повітря, інтенсивність руху повітря(вентилювання), сила тиску повітря, відносна вологість повітря, механічна дія різної сили, освітленість, санітарно-гігієнічний стан, хімічний склад, наявність ферментів, наявність мікроорганізмів.

· Оптимальні умови для зберігання яблук:

Температура 0-+4 *С

Відносна вологість – 85-95 %

Отже, найбільші втрати маси ми будемо спостерігати у другому випадку, оскільки за високої й різкої зміни температури може спостерігатись десорбція (випаровування вологи з фруктів, овочів і втрата ароматичних речовин), що спричиняє зів’янення яблук, погіршення їх зовнішнього вигляду.