Экспертиза качества вяленых рыбных товаров по органолептическим и физико-химическим показателям вяленных рыбных товаров
Органолептический метод, органолептика — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
Органолептические показатели качества к вяленным рыбным товарам установлены ГОСТ 1551-93 “ Рыба вяленая. Технические условия”.
В зависимости от показателей качества вяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на первый и второй сорта. В зависимости от сорта рыбы показатели качества будут различны.[12]
Внешний вид: Поверхность рыбы чистая. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. Может иметь место наличие на поверхности вяленой рыбы отпечатков сетки. Может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб. Если рыба относится ко второму сорту, то она может быть с налетом соли на поверхности тела рыбы. Рыба без наружных повреждений. Может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы длиной не более 1 см, срывы кожи не более 1см2 не более чем у 15%(первый сорт) и 30%(второй сорт).
У желтоперки и мойвы незначительное повреждение брюшка.
Для рыб второго сорта для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка не более чем у 5% рыб (по счету), поврежденные жаберные крышки.
Цвет: свойственный данному виду рыб. Для первого сорта возможно брюшко с легким пожелтением, а для второго брюшко с пожелтением.
У ставриды, скумбрии, сайры, сериолы, сериолеллы, австралийского лосося, луфаря, масляной, нигриты, кабан-рыбы, сабли-рыбы, пеламиды, снэка, угрей может быть наличие подкожного пожелтения, а у океанической кефали ярко-желтое и золотистое подкожное окрашивание, присущее рыбам данных видов и не связанное с процессом окисления жира.
У камбалы как результат кровоизлияния может быть наличие пятен различного окрашивания.
Консистенция: у первого сорта должна быть плотная, у второго От плотной до слегка ослабевшей.
Для камбалы и путассу - от плотной до твердой. У неразделанной рыбы брюшко - от плотного до слегка ослабевшего.
Вкус и запах: Свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха. Рыбы внутренних водоемов могут иметь слабовыраженный илистый запах, а океанические рыбы - свойственный им йодистый запах и кисловатый привкус.
Для рыб второго сорта допускается: незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.
Требования к физико-химическим показателям качества так же установлены ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленая. Технические условия”.
Массовая доля влаги в % не более:
· для кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, леща, синца, ряпушки озерной, прудовой пеляди, толстолобика, амура, минтая, воблы, плотвы: первого и второго сортов – 45;
· для других рыб внутренних водоемов: первого и второго сортов – 40;
· для рыб океанического промысла: первого и второго сортов – 50.
Массовая доля поваренной соли, %, для:
· рыбца, шемаи, кефали внутренних водоемов: первого сорта – от 6 до 11 включительно, второго сорта – от 6 до 12 включительно;
· других рыб внутренних водоемов: первого сорта – от 6 до 12 включительно, второго сорта – от 6 до 12 включительно;
· рыб океанического промысла, толстолобика, амура, мойвы: первого сорта – от 6 до 10 включительно, второго сорта – от 6 до 12 включительно.
Массовая доля жира, %, не менее:
· для курильской скумбрии: для рыб и первого и второго сорта 18.
· для жирной мойвы: для рыб и первого и второго сорта 4,5.
Для вяленой воблы допускается незначительный лопанец брюшка до 10% рыб (по счету) в каждой упаковочной единице и незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.
Для вяленой рыбы (белоглазка, берш, елец, жерех, красноперка, линь, тарань, язь, густера, чехонь, другая мелочь I, II, III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается массовая доля влаги до 45%.[12]
В случае, если один из представленных показателей качества вяленых рыб, будет не соответствовать требованиям ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленная. Технические условия”, то данный товар не сможет обращаться на рынке России.
Изучили образец вяленой рыбы по органолептическим показателям в соответствии с требованиями, которые установлены ГОСТ1551-93 “Рыба вяленная. Технические условия”. Результаты оценки качества вяленой рыбы по органолептическим показателям представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Результаты оценки качества вяленой рыбы по органолептическим показателям
| Наименование показателя | Фактические данные |
| Внешний вид | поверхность чистая, без выступов соли на чешуе |
| Цвет | свойственен данному виду, но на брюшке есть пожелтение |
| Консистенция | плотная |
| Вкус и запах | свойственный вяленой рыбе данного вида без посторонних привкуса и запаха |
В соответствии с ГОСТ 1551-93 “Рыба вяленная. Технические условия” исследуемый образец товара относится ко второму сорту. Это объясняется тем, что цвет свойственен данному виду, но на брюшке есть пожелтение, а этот признак переводит рыбу из первого сорта во второй.