Молоко и молочные продукты
В зависимости от партии во время отбора проб в организациях различных форм собственности: импорт, экспорт, производство, переработка, хранение и реализации осуществляется отбор проб для контроля безопасности продукции и идентификации отдельных ксенобиотиков и микроорганизмов.
В Казахстане доля производства молока в домашних хозяйствах и фирмах составляет 96%, и сельскохозяйственных предприятий - 4%. Молоко - сырье для промышленной переработки принимается в соответствии с требованиями национального стандарта СT РK 1760-2008 "Коровье молоко. Спецификации" и Технический регламент "Требования к безопасности для молока и молочных продуктов". Сегодня в Казахстане насчитывается около двух тысяч перерабатывающих предприятий среди основных можно выделить «Адал», «ФудМастер", "Райымбека Агро», «Данон», «Солнечная», «Эмиль», «Рен Молоко», «ДЭП", "Шымкент-сут».
Отечественный рынок молочных продуктов становится все более зависимым от экспорта. В 2014 году импорт молока и молочных продуктов составил 902,7 тысяч тонн.
В структуре импорта молочных продуктов в настоящее время доминируют молоко и сливки, в небольших количествах ввозятся в страну масло, сухое цельное и обезжиренное молоко, творог. За 2014 г Казахстан производство молока составило 5 020 000 тонн (МНЭ Комитет по статистике Казахстана (2014)) (таблица 10.1).
Таблица 10.1. Выбор продуктов, включенных в план отбора проб
| Вид продукта | Объем производства в Казахстане в течение года, т | Контроль (отбор рисков) |
| Молоко и сливки | 466 302 | БГКП, дрожжи, плесень Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмы, молочнокислые бактерии, патогены, incl.Salmonella S.aureus L.monocytogenes Пестициды Aфлатоксин M1 Aнтибиотики Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, Hg) Физические и химические параметры Визуальный контроль |
| Сыры и творог | 21 899 | |
| Масло | 15 701 | |
| Сгущенное молоко | 9 157 | |
| молоко сухое | 2 987 |
Выбор соответствующих опасностей, связанных с безопасностью пищевых продуктов
To achievethe correct identification ofrelevant risksfollowing sources were used: scientific literature, the results of monitoring ofConsumer Protection Found(Tables 7, 8, 9).
Для достижения правильной идентификации соответствующих рисков были использованы следующие источники: научная литература, результаты мониторинга Фонда по защите прав потребителей (таблицы 10.2, 10.3, 10.4).
Таблица 10.3. Выбор соответствующей мотивации по микробиологическим показателям
| Вид микроорганизмов | Мотивация на основе научной литературы и Фонда |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных | Богомолов А.С. Организация ветеринарных проверок продуктов животноводства. Журнал «Ветеринария». Гомбкото Я.Я. Микробиологический контроль производства и продукции в молочной промышленности. Журнал «Молочная промышленность». Долгов В.A. Обеспечение качества и безопасности продуктов животного происхождения. Журнал «Ветеринария». Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Плавленые сыры Масло Крестьянское, 72.5% Стерилизованное питьевое молоко 6,0 % жира Молоко сгущенное с сахаром 8,5% |
| Бактерии группы кишечной палочки | Еделев Д.А. Безопасность пищевых продуктов. Журнал «Пищевая промышленность» Заболотова Л. Техно-химический и микробиологический контроль в молочной промышленности. Захаренко А А Качество современной пищи и пищевой культуры. Журнал «Продовольственная промышленность». Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Творог 9% Масло |
| S.aureus | Maлдугов A.З. Молочные продукты. Журнал «Практика». |
| Дрожжи, плесени | Михайленко O.И. Санитарно-микробиологические показатели молока. Журнал «Практика». Серегин И.Г. Производство ветеринарно-санитарного контроля молока и молочных продуктов. 2009 -401с. Фонд Защиты прав потребителей (август 2015 г.): Сыр |
Таблица 10.4. Химические показатели
| Тип показателя | Мотивация на основе научной литературы |
| Афлатоксины | Ремеле В. В. Загрязнение зерна основных культур микотоксинами в Казахстане. Международный семинар «Снижение микотоксинов в производственных цепочках ЕС и России: Современное исследование и практические особенности». |
| Рогальская А.А. и др., 2014 www.enu.kz | |
| Tутельян B.Toксины - естественно опасные антропогены // Медицинский вестник | |
| Реммеле В. В. Шаймерденова Д.А. Булашев B.K. Разнообразие микробов в зерновых культурах Казахстана. //Микробиология. 2012 | |
| Невидимые убийцы животных и человека // Н.Toдорова / Казахстан истины. Молоко и молочные продукты (1998) - Материалы Санитарно-эпидемиологическах услуг | |
| Пестициды | Жетибай С.Д. Комплексная оценка безопасности пищевых продуктов в Жамбылской области и рекомендации по улучшению управления. |
Таблица 10.5. Физические и химические параметры (Данные Фонда по защите прав потребителей (август 2015))
| Тип индикатора | Мотивация основанные на данных |
| Физические и химические параметры | Сгущенное с низким содержанием сахара с массовой долей жира % (нашли 7,7%, при норме 8,5%). |
| Молоко, стерилизованное | |
| Сливки сгущенные с сахаром с низким содержания белка в пределах не менее 6% (на самом деле 4,5%) | |
| Продукт молочный сгущенное с растительным жиром не соответствует массовой доле белка - 5,0%, при норме не менее 6,0% | |
| Содержание в 100 г продукта сливочного сыра белка + углеводов - 15, при норме 13,5, энергетическая ценность, 290 ккал, при норме 288 | |
| Йогурт с черникой (2,5%) выявлено массовая доля жира 2,3% |
Расчет количества образцов для каждого вида продукции
Критерий 1, 2 и 3 были взяты из разных источников информации и опасности, результаты были включены для различных критериев (табл. 10.6, 10.7 и 10.8).
Таble 10.6. Критерий 1-вредные последствия опасностей
| Балл | Распределение | Распространенность контроля | Оценка риска, содержащиеся в плане отбора проб (таблица 10.1) |
| Несерьезно | 10% | Физические и химические параметры визуальный осмотр | |
| Возможно Серьезные | 5% | Пестициды | |
| серьезный | 3% | Бактерии, патогены | |
| Очень серьезно | 2% | Микотоксины |
Таблица 10.7. Второй критерий, на основании данных литературы и Фонда защиты прав потребителей
| Балл | Ветеринарный контроль и надзор (СЭС) | Оценка риска, содержащиеся в плане отбора проб (на основании таблицы 10.6) |
| Не превышает стандарта | ||
| Немного превышает стандарт | Визуальный контроль Пестициды | |
| Регулярно превышает стандарт | Физ.и хим.параметры Патогены Микотоксины | |
| Часто превышает стандарт |
Таблица 12. Критерий 3 - воздействие населения в целом загрязнения в пищевой цепи
| Балл | Общее воздействие | Квалификационные продукты в плане отбора проб (таблица 10.1) |
| Ограниченное воздействие | Сухое молоко | |
| Среднеевоздействие | Сгущенное молоко | |
| Существенное воздействие | Сыры и творог, сливочное масло | |
| Очень существенное воздействие | Молоко и сливки |
Критерий 1 и 2 типа опасности третьему критерию, используемой по типу продукции.
Таблица 13 Общий балл по сравнению с уровнем доверия
| Общий балл | Уровень доверия |
| 2-6 | 90% |
| 7-12 | 95% |
| 13-20 | 99% |
Количество анализов рассчитывается по следующей формуле Cannon & Roe:
n = [1 – (1-α)1/D] x [N – (D-1)/2]
где: n – размер образцов; α - уровень доверия, N - размер населения, который принимает образец, D - ожидаемое количество соответствующих результатов.
N оценивается в 10000, и в 200 (2% несоблюдения каких-либо опасностей).
Таблица 14. Расчет количества образцов каждого типа продукции в соответствии с критериями 1, 2 и 3
| Продукт | Опасность | Критерий 1 | Критерий 2 | Критерий 3 (общее количество из табл. 10.1, т) | Общий балл | Расчет количества образцов |
| Молоко и сливки | Патогены и бактерии | 4 (466 302) | ||||
| Микотоксины | ||||||
| Пестициды | ||||||
| Визуальный контроль | ||||||
| Физико-химические параметры | ||||||
| Сыр и творог | Патогены и бактерии | 3 (21 899) | ||||
| Микотоксины | ||||||
| Пестициды | ||||||
| Визуальный контроль | ||||||
| Физико-химические параметры | ||||||
| Масло | Патогены и бактерии | 3 (15 701) | ||||
| Микотоксины | ||||||
| Пестициды | ||||||
| Визуальный контроль | ||||||
| Концентрированное молоко | Патогены и бактерии | 2 (9 157) | ||||
| Микотоксины | ||||||
| Пестициды | ||||||
| Визуальный контроль | ||||||
| Физико-химические параметры | ||||||
| Сухое молоко | Патогены и бактерии | 1 (2 987) | ||||
| Микотоксины | ||||||
| Пестициды | ||||||
| Визуальный контроль |
n=(1-(1-0.95)^(1/200))*(10000-(200-1)/2)=147
В общей сложности 147 образцов были рассчитаны для 5 продуктов
Короткие параметры должны быть определены, и интерпретация представлена в таблице 15.
Таблица 15. Обзор параметров
| Опасность | Анализ вариантов | Критерии и руководство |
| Возбудители и бактерии | БГКП, дрожжи, плесень Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов патогенные, вкл.Salmonella (отсутствует в 25 g) S.aureus L.monocytogenes | КОЕ/гa |
| Пестициды | Гексахлороциклогексан (aльфа-, бетта-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболита | мг/кгa |
| Микотоксины | Афлатоксин M1 | мкг/кгa |
| Aнтибиотики | Левомицетин Тетрациклиновые группы Стрептомицин пенициллин | мг/кгa |
| Радионуклиды | Цезий-137 Стронций-90 Диоксин Meланин | мг/кгa |
| Токсичные элементы | Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть | мг/кгa |
| Физические и химические параметры | Белки Жиры углеводы | гa |
| Визуальный контроль | 100 г образца |
a - СT РK 1760-2008 "Молоко коровье. Технические характеристики" и Технический регламент "Требования к безопасности молока и молочных продуктов".
Литература
1. Giuseppina P.P. Lima, Fabio Vianello. Food Quality, Safety and Technology. Springer-Verlag Wien 2013. Р.196
2. Principles of hygiene and food safety management. PIP c/o COLEACP. Belgium Р.342. 2011
3. Ronald H. Schmidt and Gary E. Rodrick. Food safety. Handbook. 2003 by John Wiley & Sons, Inc. P.805
4. Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. Практическое пособие. Ростов-на-Дону. Департамент потребительского рынка Ростовской области. 2011. 111 с.
5. З.А. Федотова, О.А. Блинова. Безопасность и гигиена питания. Учебное пособие. 2012. – Самара: РИЦ СГСХА. 400 с.
6. Рогов И. А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов : учебное пособие / И. А. Рогов и др. - Новосибирск :Сиб. унив. изд-во, 2010. - 227 с.
7. Шаулина Л.П., Корсун Л.Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. Учебное пособие. Иркутск 2011 – 111 с.
8. Norman G. Marriott, Robert B. Gravani Principles of Food Sanitation. Springer Science+Business Media. 2006. ISBN-10: 0-387-25025-5. Р.425
9. Microorganisms in Foods. Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance. International Commission on Microbiological Specifi cations for Foods (ICMSF). Springer. ISBN 978-1-4419-9373-1. Р.403.
10. Fernando Pe´rez-Rodrı´guez, Antonio Valero. Predictive Microbiology in Foods. Springer. 2013. ISBN 978-1-4614-5519-6. Р.132
11. Joshua B. Gurtler, Michael P. Doyle, Jeffrey L. Kornacki. The Microbiological Safety of Low Water Activity Foods and Spices. Springer Science+Business Media New York 2014. Р.437
12. Рогов И. А. Химия пищи. Кн. 1. / И. А. Рогов и др. - М. :КолосС, 2011. - 384 с.