Эталоны ответов к тестовому заданию

а	в	б
а	а	а
в	а	б
б	б	а
а	в	б
б	в	б
а	г	а
в	б	в
б	б	б
б	а	г
а	а	г
б	а	а,в
в	б	б,г
а	в	б
б	б	а
в	а	б
в	в	а
в	а	в
г	а	б
б	в	в
б	б	б
а	б,в
б	в
а	а
г	б
г	а
а	в
б	а

ПМ.07

Вариант №1

Выберите один или несколько вариантов ответов.

1. Температура для протирания картофеля……..

а) не менее 80^оС

б) не менее 60^оС

в) не менее 40^оС

г) не менее 20 ^оС

2. Для приготовления морковных котлет морковь нарезается……..

а) соломкой

б) кубиком

в) брусочками

г) звездочками

3. Режим варки овощей (кроме зеленых)….

а) при бурном кипении и открытой крышке

б) при медленном кипении и закрытой крышке

в) при медленном кипении и открытой крышке

г) при бурном кипении с закрытой крышкой

4. Температура жира для жарки овощей во фритюре должна быть…

а) 130-140^оС

б) 150-160^оС

в) 170-180^оС

г) 180-200 ^оС

5. Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности называется...

а) Кулинарное изделие

б) Блюдо

в) Полуфабрикат

г) Сырье

6. Для приготовления картофельных крокет используется…

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание

г) тушение

7. Кабачки относятся к…

а) плодовым

б) корнеплодам

в) клубнеплодам

г) десертным

8. Подачу крокетов картофельных производят…

а) с соусом грибным

б) с маслом

в) со сметаной

г) все ответы верны

9. Форма котлет картофельных, морковных…..

а) округло-приплюснутая

б) шариков

в) овально - приплюснутая с одним заостренным концом

г) кирпичиком

10. К сложной нарезке картофеля относятся….

а) звездочки и гребешки

б) чесночки и бочонки

в) колечки и шпалки

г) соломка и брусочек

11. При правильном оттаивании мяса потери составляют…

а) 0,5%

б) 1%

в) 2,5%

г) 5%

12. Температура воздуха при быстром оттаивании мяса…

а) 10…15 ^о

б) 15…20 ^о

в) 20…25^о

г) 25…30^о

13. Отделение мякоти от костей – это…

а) зачистка

б) обвалка

в) нарезка п/ф

г) жиловка

14. Мясо для полуфабриката «Поджарка» нарезают…

а) кубиком

б) брусочками

в) соломкой

15. Куски из мякоти вырезки массой 1,5 …2,5 кг используют для приготовления…

а) шпигованного мяса

б) тушеного мяса

в) ростбифа

г) отварного мяса

16. Лангет имеет форму…

а) лепестка

б) бруска

в) цилиндра

17. На одну порцию блюда «Зразы отбивные» подают…

а) 1-2 шт

б) 2-3 шт

в) 3-4 шт

18. «Ромштекс рубленый» имеет …… форму.

а) округлую

б) цилиндрическую

в) овальную с зауженным концом

19. Для остроты в блюдо «Бефстроганов» добавляют:

а) уксус

б) соус «Южный»

в) горчицу

г) аджику

20. При отпуске «филе» поливают…

а) маслом

б) майонезом

в) соусом красным

г) грибным соусом

21. В блюде «Мясо шпигованное» сочность придает…

а) лук

б) шпик

в) морковь

г) чеснок

22. Шашлык ..…готовят с добавлением почек.

а) по - карски

б) по - кавказски

в) по – черкесски

г) по-московски

23. У блюда «Ростбиф жареный» существует …. степени обжарки.

а) 2

б) 3

в) 2

г) 5

24. Нарезанную на порционные куски печень перед жаркой можно…

а) отбить

б) нашпиговать

в) ошпарить

г) замариновать

25. Масса брусочка полуфабриката «Печень по - строгановски» составляет…

а) 5…7 г

б) 10…15 г

в) 15…20 г

г) 25…30 г

26. Для варки тушки птицы закладывают в…

а) холодную воду

б) горячую воду

в) в кипящую

г) нет разницы

27. Перед жаркой поливают растопленным маслом тушки…

а) кур

б) гусей

в) индеек

28.Мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашних животных…

а) по степени усвояемости

б) по химическому составу

в) по минеральному составу

29.Для приготовления котлетной массы из рыбы используют…

а) чистое филе

б) филе с кожей без кости

в) филе с кожей и реберными костями

г) нет разницы

30. При варке, если рыба имеет специфический запах, можно добавить…

а) огуречный рассол

б) соль

в) морковь

г) специи

31. Вместо хлеба в ….. добавляют рис.

а) биточки

б) тефтели

в) шницель

г) зразы

32. Осетровая рыба покрыта…

а) чешуёй

б) жучками

в) коркой.

г) слизью

33. В бульоне, в процессе тепловой обработки, за счет экстрактивных веществ, улучшается…

а) вкус и аромат

б) возбуждение аппетита

в) цвет бульона

г) все ответы верны

34. Основной частью борща является…

а) капуста

б) свекла

в) соленые огурцы

г) белые коренья

35 Чесноком, растертым с салом, заправляют борщ…

а) московский

б) украинский

в) флотский

г) сибирский

36. Температура подачи холодных супов…

а) 7 – 14 ^о С

б) 14-20 ^оС

в) 60 – 65 ^о С

г) 70 – 75 ^о С

37. Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют…

а) белым соусом

б) крахмалом

в) льезоном

г) мучной пассировкой

38. Окрошку мясную сборную готовят на:

а) свекольном отваре

б) хлебном квасе

в) мясном бульоне

г) грибном отваре

39. Пассерованные овощи закладывают за ……. до готовности.

а) 20 – 30 мин.

б) 5 – 7 мин.

в) 10 – 15 мин.

40. Гурьевскую кашу готовят из …… крупы.

а) гречневой

б) пшеничной

в) манной

г) перловой

41. Без предварительной подготовки крупы нельзя приготовить рассыпчатую…

а) манную кашу

б) рисовую кашу

в) гречневую кашу

г) пшенную кашу

42. Плов готовят из ….. крупы.

а) пшеничной

б) рисовой

в) пшенной

г) гречневой

43. Чтобы промыть 1 кг крупы нужно взять:

а) 7-8л воды

б) 4-5л воды

в) 2-3 л воды

г) 0,5-1 л воды

44. Температура подачи каши:

а) 10-14°С

б)25-30 ^оС

в) 65-75°С

г) 100-110°С

Эталон ответов:

1. А	7. Б	13. Б	19. Б	25. А	31. Б	37. Б	43. В
2. А	8. А	14. Б	20. В	26. Б	32. Б	38. Б	44. В
3. Б	9. В	15. В	21. Б	27. В	33. А	39. В
4. В	10. Б	16. А	22. А	28. А	34. А	40. В
5. А	11. А	17. А	23. Б	29. Б	35. Б	41. А
6. Б	12. Б	18. А	24. В	30. А	36. А	42. Б

Критерии оценок:

40-42 правильных ответов - «5- отлично»

35-40 - «4 – хорошо»

25-35 «3 – удовлетворительно»

25 и менее – не освоен

Вариант №2

Выберите один или несколько вариантов ответа.

1. Режим варки овощей зеленого цвета (для сохранения их окраски):

а) при бурном кипении и открытой крышке

б) при медленном кипении и закрытой крышке

в) при медленном кипении и открытой крышке

г) при бурном кипении и закрытой крышке

2. Сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку до готовности, порционированых и оформленных, называется…….

а) кулинарное изделие

б) блюдо

в) полуфабрикат

г) кондитерское изделие

3. Группа грибов, к которой относятся грузди.

а) губчатые

б) пластинчатые

в) сумчатые

4. Шашки – форма нарезки….

а) белокочанной капусты

б) кольраби.

в) цветной капусты

г) брокколи

5. Основной компонент для приготовления солянки овощной….

а) огурцы соленые

б) капуста тушеная

в) грибы соленые или маринованные

г) капуста квашеная

6. Способ тепловой обработки для приготовления ватрушек, пирожков картофельных – это…

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание

г) припускание

7. Форма картофельных зраз….

а) овально-приплюснутая

б) округло-приплюснутая

в) форма кирпичика с овальными краями

г) шарика

8. Температура подачи горячих овощных блюд:

а) 85 – 90^оС

б) 75 – 80^оС

в) 60 – 65^оС

г) 55 – 60 ^оС

9. Время хранения горячих овощных блюд на раздаче (кроме цветной капусты, спаржи, кукурузы)…

а) не более 1 часа

б) не более 2 часов

в) не более 4 часов

г) не ограничено

10. Нарушение требований к качеству, при котором блюда снимаются с реализации – это…

а) недосол

б) пригорелый вкус и запах

в) неправильная нарезка

11. Обвалка мяса – это:

а) удаление пленок, сухожилий;

б) отделение мяса от костей;

в) зачистка мяса от клейм.

г) отбивание с целью размягчения соединительных тканей

12. Натуральные порционные полуфабрикаты готовят следующим способом….

а) кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности;

б) кладут на раскаленную с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

в) кладут на противень и запекают

г) кладут в кастрюлю и припускают

13. Куски из мякоти вырезки массой 1,5 …2,5 кг используют для приготовления…

а) ростбиф

б) мясо шпигованное

в) мясо отварное

г) тушеное мясо

14. Для остроты в блюдо «Бефстроганов» добавляют:

а) аджика

б) соус «Южный»;

в) горчица.

г) уксус 3%- ный;

15. Бифштекс натуральный при подаче поливают:

а) маслом;

б) мясным соком;

в) соусом красным.

г) грибным соусом

16. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях полуфабрикат…

а) эскалоп

б) котлета отбивная

в) грудинка фаршированная

г) ромштекс

17. Гуляш нарезается…

а) кубиками 20…30 гр.

б) брусочками 15…20 гр.

в) кусочками 30…40 гр.

г) брусочками 7…10 гр.

18. На жарку мелкие куски мяса укладываются слоем……..

а) 1…1,5 см

б) 1,5…2 см

в) 2…2,5 см

г) 2,5…3 см

19. На 1 кг рубленой массы сала «шпик» используется…..

а) 200 гр.

б) 160 гр.

в) 120 гр.

г) 80 гр.

20. Изделия из котлетной массы с трещинами на поверхности получаются из-за того, что……

а) масса плохо выбита

б) низкая температура жарки

в) панировка закатана во внутрь полуфабриката

г) все ответы верны

21. Для приготовления котлетной массы из 1 кг мяса берут хлеба….

а) 450 гр.

б) 350 гр.

в) 250 гр.

г) 110 гр.

22. В состав фрикаделек из рубленой массы….

а) добавляется хлеб

б) добавляется сливочное масло

в) добавляется репчатый лук, сырые яйца

г) добавляется рис

23. Тушки домашней птицы перед тепловой обработкой заправляют….

а) для сортировки

б) для придания компактной формы

в) чтобы не деформировались

24. Порционные куски отварной птицы перед отпуском прогревают в бульоне для…..

а) доведения до готовности

б) сохранения внешнего вида

в) удаления микроорганизмов

г) все ответы верны

25. Этот полуфабрикат из птицы жарят во фритюре….

а) котлета натуральная

б) котлета панированная

в) котлета «по - киевски»

г) птица по-столичному

26. Котлеты «Пожарские» готовят…

а) из котлетной массы птицы

б) из рубленой массы

в) из филе птицы

г) из кнельной массы

27. Шницель «по - столичному» панируют…

а) в белой панировке

б) в красной панировке

в) в панировке из хлеба, нарезанного соломкой

г) в мучной панировке

28. Рыбу перед жареньем панируют…

а) чтобы не теряла жидкость

б) чтобы не теряла белки и витамины

в) чтобы не теряла форму

г) все ответы верны

29. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из варёных яиц и пассированного лука…

а) котлеты, биточки

б) зразы, тельное

в) тефтели, фрикадельки

г) шницель, рулет

30. Полуфабрикат блюда «рыба жареная с зелёным маслом» имеет форму…

а) единица

б) пятёрка

в) восьмёрка

31. Готовность жареной рыбы определяется…..

а) по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков

б) по вкусу

в) по запаху

г) по цвету

32. Для варки основным способом порционные куски рыбы кладут кожей вверх и заливают…

а) холодной водой

б) горячей водой

в) пряным рассолом

г) не имеет значения

33. Масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных….

а) при жарке не теряет жидкость за счёт образования поджаристой корочки

б) панировка впитывает жир

в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью

34. Для вкуса рассольник заправляют:

а) льезоном

б) уксусом

в) рассолом

г) мучной пассировкой

35. В первую очередь для приготовления лапши домашней в бульон закладывается….

а) лапша

б) картофель

в) овощи пассированные

г) соль и перец

36. Температура подачи горячих супов….

а) 7 – 14 ^о С

б) 55 – 60 ^о С

в) 60 – 65 ^о С

г) 70 – 75 ^о С

37. За сколько минут до готовности кладут в суп соль и специи….

а) 5 – 7 мин.

б) 10 – 15 мин.

в) 20 – 30 мин.

г) нет разницы

38. Чем заправляют суп – пюре, чтобы протертые продукты не оседали на дно….

а) белым соусом

б) крахмалом

в) льезоном

г) сметанным соусом

39. Суп – лапшу домашнюю готовят и подают с…..

а) курицей

б) фрикадельками

в) свинокопченостями

г) мясным набором

40. Кашу называют «размазня»…

а) вязкая

б) жидкая

в) рассыпчатая

41. Каши называют «крутыми»…

а) жидкие

б) вязкие

в) рассыпчатые

42. Для приготовления котлет, биточков кашу варят до консистенции…..

а) жидкая

б) вязкая

в) рассыпчатая

43. Для приготовления рассыпчатой каши из манной крупы, ее предварительно……

а) промывают

б) обжаривают

в) отваривают

г) ошпаривают

44. Разность масс готовой каши и используемой для приготовления крупы называется…..

а) приваром

б) упеком

в) припеком

Эталон ответов:

1. А	7. В	13. А	19. В	25. В	31. А	37. А	43. Б
2. Б	8. В	14. Б	20. А В	26. А	32. Б	38. В	44. А
3. Б	9. Б	15. Б	21. В	27. В	33. А	39. А
4. А	10. Б	16. Б	22. В	28. А	34. В	40. А
5. Б	11. Б	17. А	23. Б В	29. Б	35. А	41. В
6. В	12. А	18. А	24. В	30. В	36. Г	42. Б

ХИМИЯ

Аттестация по дисциплине: ЕН .03

Химия

Тестовый контроль знаний

1.Система, состоящая из одной фазы называется –…

а) гетерогенной б) гомогенной в) открытая г) закрытая

2.Агрегатное состояние вещества, которое имеет маленькую силу притяжения и может занимать весь предоставленный объем – …а) газообразное б) жидкое в) твердое г) плазма

3.Термодинамическая система, которая обменивается только энергией – …

а) гетерогенной б) гомогенной в) открытая г) закрытая

4.Эмульсия типа «масло в воде» - …а) маргарин б) масло сливочное в) масло растительное

5.Диффузия это …

а) самопроизвольный процесс переноса вещества б) извлечение вещества из жидкости

в) слипание двух разнородных тел

6.Структурно – механическое свойство, которым обладают только порошки - …

а) летучесть б) слеживаемость в) растворимость г) набухание

7.Плазмолиз в технологии приготовления пищи – …

а) замачивание овощей, замес теста

б) консервирование овощей и плодов солью и сахаром

в) слипание двух разнородных тел