Классификация ассортимента
Теоретическая часть работы
Химический состав и пищевая ценность пастилы
Масса десертов имеют в своем составе множество сахара, который является единственным составляющим полезным веществом, не считая воды. Пастила содержит огромное количество химических элементов, которые составляют пищевую ценность для нашего организма.
Кроме того, в пастиле содержится множество витаминов. Самыми полезными являются витамин РР (ниациновый эквивалент) и В2 (рибофлавин).
Помимо витаминов и разных элементов, в составе пастилы находятся различные минералы. Минеральные компоненты не распадаются под действием температуры, полностью усваиваются организмом при переваривании. Среди основных минеральных элементов в продукте находится большая масса железа, фосфора, натрия, калия, кальция и магния.
Таблица 1.1
Пищевая ценность и химический состав пастилы.
| Нутриенты | Количество | Норма | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы | |||||
| Калорийность | 324 кКал | 1684 кКал | 19,2% | 5,9% | 1688 г | |||||
| Белки | 0,5 г | 76 г | 0,7% | 0,2% | 71 г | |||||
| Углеводы | 80 г | 211 г | 37,9% | 11,7% | 211 г | |||||
| Органические кислоты | 0,5 г | - | - | - | - | |||||
| Пищевые волокна | 0,8 г | 20 г | 4% | 1,2% | 20 г | |||||
| Вода | 18 г | 2400 г | 0,8% | 0,2% | 2250 г | |||||
| Зола | 0,2 г | - | - | - | - | |||||
| Витамины | ||||||||||
| Витамин В2, рибофлавин | 0,01 мг | 1,8 мг | 0,6% | 0,2% | 2 г | |||||
| Витамин РР, НЭ | 0,2 мг | 20 мг | 1% | 0,3% | 20 г | |||||
| Ниацин | 0,1 мг | - | - | - | - | |||||
| Микроэлементы | ||||||||||
Окончание таблицы 1.1
| Калий, К | 55 мг | 2500 мг | 2,2% | 0,7% | 2500 г |
| Кальций, Са | 21 мг | 1000 мг | 2,1% | 0,6% | 1000 г |
| Магний, Mg | 7 мг | 400 мг | 1,8% | 0,6% | 389 г |
| Натрий, Na | 16 мг | 1300 мг | 1,2% | 0,4% | 1333 г |
| Фосфор, Ph | 11 мг | 800 мг | 1,4% | 0,4% | 786 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 1,6 мг | 18 мг | 8,9% | 2,7% | 18 г |
В таблице 1.1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на100 г съедобной части.
Яблочное и ягодное пюре являются отличными тонизирующими веществами для нашего организма. В составе пюре находится множество сахара, которых очень быстро преобразуется с помощью ферментов на энергию, с помощью которой мы чувствуем мышечную активность на протяжении дня.
Мед, входящий в состав, содержит множество элементов, которые способствуют к улучшению метаболизма в нашем организме, а также нормализируют энергетические и синтетические процессы. Благодаря им наш организм быстрее расцепляет и выводит лишний сахар.
Еще одним с полезных веществ является фруктовая клетчатка. Она способствует улучшению пищеварения, очистке кишечника от шлаков, а также способствует укреплению перистальтики кишки. Кроме того, польза клетчатки, а также и польза пастилы, заключается в том, что она замедляет всасывание и усвоение холестеринов, защищая при этом сердечно-сосудистую систему организма.
В состав пастилы входят полезные желирующие вещества такие, как пектин и агар-агар. Пектин способствует очищению организма от тяжелых металлов, остатков медицинских препаратов, токсинов. Он усиливает защитную способность организма к неблагоприятным веществам, положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.
Агар-агар является продуктом, который добывается с морских водорослей. Именно это вещество является основным источником йода и фосфора. Кроме того, он стабилизирует и улучшает работу печени.
Полезна пастила и тем, что содержит множество белка, который выступает строительным материалом в нашем организме.
Несмотря на то, что множество элементов и витаминов распадаются в процессе приготовления пастилы, десерт все равно содержит большую массу полезных веществ.
Классификация ассортимента
Пастила - это кондитерское изделие из рыхлой, пористой, нежной пенообразной массы, полученное путем уваривания фруктово-ягодного пюре с последующим его сбиванием с сахаром и пенообразователями.
Различают следующие виды пастильных изделий:
- клеевые - с применением в качестве студнеобразуюшей основы стабилизаторов типа агара, агароида, пектина, желатина и т.д.;
- заварные - с применением в качестве студнеобразуюшей основы мармеладной массы;
- бесклеевые - из яблочного пюре с высокой желируюшей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры.
В зависимости от способа формования настильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир).
В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различаются:
- клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы), например «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность»;
- клеевая пастила отсадная (зефир), например «Абрикосовая», «Бело-розовая», «Ванильная», «Черничная», «Калинка», «Зефир в шоколаде», «Витта», «Лимонный»;
- заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резную - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовую - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетную - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев;
- бесклеевая пастила выпускается пластами по 5—7 кг или в виде рулетов: «Белевская», «Украинская».
Из физико-химических показателей нормируются следующие.
Массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24 %.
Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений (± 2,0 %).
Таблица 2.1
Физико-химические показатели
| Наименова-ние | Общая кислотность, % | Массовая доля редуциру-ющих вещечтв, % | Ограничения по массовой доле золы, % не растворимой в 10 %-ном растворе кислоты | Плот-ность, г/см3 | ||
| соляной | сернистый | бензойной | ||||
| Зефир на желатине | 0,5 | 10,0-25,0 | 0,05 | 0,01 | 0,07 | 0,7 |
| Зефир на других студнеобразователях | 0,5 | 7,0-14,0 | 0,05 | 0,01 | 0,07 | 0,06 |
| Пастила клеевая на желирующем крахмале | 0,5 | 10,0-25,0 | 0,05 | 0,01 | - | 0,9 |
| Пастила на других студнеобразователях | - | 7,0-14,0 | 0,05 | 0,01 | 0,07 | 0,7 |
| Пастила заварная | 6,0 | 10,,0-20,0 | 0,05 | 0,01 | 0,07 | 0,9 |
Требования к качеству
Таблица 3.1
Органолептические показатели пастильных изделий
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Зефира | Пастилы | |
| Клеевой | Заварной | |
| Вкус и запах | Свойственный данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций. | |
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. У зефира, пастилы на пектине, желирующем крахмале, фуцелларане может быть сероватый оттенок | |
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламываю. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале. | Мягкая, слегка затяжистая. |
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | |
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | |
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. Может быть незначительное просвечивание корпусов с донышка изделий |
Примечания:
1. Не допускается содержание посторонних примесей.
2. Допускается наличие семян в пастильных изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.
3. Наличие незначительно деформированных пастильных изделий не должно превышать 4% по счету в упаковочной единице.
4. При механизированном способе резки пастилы допускается наличие на ее поверхности отпечатков пуансонов.
5. Глазированная пастила при завертывании ее на машинах автоматизированной линии фирмы "ЛЕШ" (ФРГ) может иметь незначительные без просвечивания корпусов трещины на поверхности.
По содержанию токсичных элементов пастильные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 3.2
Допустимое содержание токсичных элементов
| Токсичный элемент | Содержание токсичного элемента, мг/кг, не более |
| Свинец | 0,50 |
| Кадмий | 0,10 |
| Медь | 10,0 |
| Цинк | 15,0 |
| Ртуть | 0,01 |
| Мышьяк | 0,30 |
Содержание микотоксинов и микробиологические показатели в пастильных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденными органами Госкомсанэпиднадзора.
Сырье, применяемое для изготовления пастильных изделий, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов*, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
Буферные соли, красители, пенообразователи, студнеобразователи, ароматизаторы, применяемые для изготовления пастильных изделий, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.